LAPORAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

ACARA

BAKSO IKAN

Muhammad Iqbal As’adul Islam

10/297485/PN/11919

Teknologi Hasil Perikanan

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pertambahan jumlah penduduk dunia yang masih relatif cepat terutama di negara-negara

berkembang seperti Indonesia, membuat semakin menningkatnya kebutuhan hidup. Peningkatan

kebutuhan tersebut, antara lain mengenai kebutuhan pangan hewani seperti ikan. Ikan merupakan

salah satu hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein

hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan mempunyai manfaat dan kandungan protein

yang cukup tinggi sehingga banyak orang mengkonsumsi ikan.

Dipandang dari aspek kesehatan, kebutuhan minimal ikan yang harus dikonsumsi kurang

lebih 20 kg/kapita/tahun. Laju peningkatan jumlah kebutuhan ikan dipacu juga oleh peningkatan

tingkat kehidupan dan pengetahuan penduduk. Kebutuhan akan ikan ini memaksa manusia untuk

mengalihkan perhatiannya ke sumber daya perikanan laut (Kotler, 1993). Sebagian besar dari

hasil produksi perikanan terutama perikanan laut yaitu ± 60% dikonsumsi dalam bentuk olahan.

Ikan merupakan salah satu produk yang paling cepat busuk apabila tanpa penanganan yang baik,

itulah sebabnya sebagian besar produk perikanan dipasarkan dalam bentuk olahan yaitu supaya

tahan lama, memudahkan dalam penyimpanan dan pengangkutan, dan dapat dipasarkan ke

daerah-daerah yang jauh dari tempat produsen. Kegiatan pengolahan ikan menjadi bakso ikan

merupakan salah satu teknologi penanganan hasil perikanan, karena dapat meningkatkan nilai

tambah pada komoditas ikan tersebut. Produk tersebut merupakan salah satu bahan makanan

yang bernilai gizi tinggi terutama sebagai sumber protein yang sangat dibutuhkan dalam menu

sehari-hari. Selain itu ikan juga mengandung zat-zat organik lainnya yang dapat

mempertahankan vitalitas tubuh, vitamin, dan mineral. Produk perikanan juga merupakan salah

satu faktor yang memegang peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani bagi

pertumbuhan tubuh manusia. Industri pengolahan ikan dewasa ini telah berkembang, baik secara

kualitas maupun kuantitas.

Pembuatan bakso menggunakan bahan utama ikan, maka disebut bakso ikan. Ikan

merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa

kelebihannya. Ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial dan biasanya

kandungan proteinnya sekitar 15-24% tergantung dari jenis ikannya. Selain itu, ikan merupakan

sumber protein hewani yang relatif lebih murah dibandingkan dengan sumber-sumber protein

hewani lainnya seperti daging sapi, daging ayam, susu dan telur. Kandungan proteinnya yang

cukup tinggi dengan susunan asam amino yang cukup lengkap serta kandungan lemaknya cukup

rendah. Kandungan asam lemak omega-3 yang dapat menurunkan kadar kolesterol,

meningkatkan kecerdasan dan mencegah berbagai penyakit degenaratif. Untuk itulah perlu

kiranya dilakukan diversifikasi pengolahan komoditas perikanan yang diharapkan mampu

memanfaatkan sumberdaya perikanan menjadi optimal serta meningkatkan minat masyarakat

untuk mengkonsumsi ikan. Bakso ikan merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk

perikanan. Perkembangan industry pengolahan ikan ini dimulai dengan diadakannya

penganekaragaman atau diversifikasi produk olahan menjadi produk yang dapat disajikan dan

dikemas sesuai dengan kebutuhan konsumen (Sugiri, 1997).

Bahan-bahan pembuatan bakso terbagi menjadi dua, yaitu bahan utama dan bahan

tambahan. Bahan utama adalah daging, namun pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi,,

sedangkan bahan tambahannya terdiri dari bahan pengisi (tepung-tepungan), garam, es atau air

es, bumbu-bumbu seperti lada, dan bawang putih.Bakso merupakan produk olahan dari daging

yang cukup digemari masyarakat. Bahan utama atau bahan baku yang dipakai untuk pembuatan

bakso ikan adalah daging ikan dari satu jenis atau campuran dari beberapa jenis ikan. Daging

yang baik untuk bakso ikan yaitu daging putih sedangkan jenis ikan berdaging merah tidak bagus

untuk dijadikan bakso ikan, kecuali jika ikan tersebut juga memiliki daging putih dan mudah

dipisahkan dengan daging merahnya. Disamping itu, jenis ikan yang digunakan juga menentukan

tekstur dan rendemen bakso yang diperoleh.

Selain bahan baku dari daging putih segar, bisa juga digunakan bahan baku yang disebut

dengan nama surimi. Surimi adalah hancuran daging ikan yang telah dibersihkan dari bahan-

bahan yang tidak diinginkan seperti tulang, sisik, kulit dan lain-lain, kemudian dicuci, dipres

untuk mengeluarkan air yang berlebih. Surimi dapat disimpanbekukan dengan penambahan

bahan cryoprotectant (sodium tripoliposfat) untuk mempertahankan water holding capasity.

Surimi biasanya merupakan produk antara untuk pengolahan produk selanjutnya (Anonymous,

1978).

Abdulrahman (1987) juga menyatakan bahwa surimi merupakan suatu produk perikanan

setengah jadi (intermediate product) yang berupa hancuran daging ikan yang telah mengalami

proses pencucian dengan air, es dan garam, pengurangan kadar air, penambahan bahan tambahan

(food additive), pengepakan, pembekuan dan penyimpanan. Sementara itu Tan et al. (1987)

menyatakan bahwa surimi beku adalah hancuran daging ikan yang telah mengalami proses

pencucian (leaching) dicampur dengan gula dan poliposfat serta telah mengalami pembekuan.

Bagaimana dengan bahan baku tersebut?

(bisa kalian kembangkan untuk mencakup isi praktikum yang telah dilakukan)

B. Tujuan 

a) Mempelajari proses pengolahan diversifikasi olahan ikan yaitu bakso ikan

b) Membandingkan bakso yang berbahan dasar daging giling dan surimi

c) Mengetahui karakteristik dan analisis proksimat bakso berbahan surimi dengan berbagai

d) teknik pembuatan surimi.

II. METODOLOGI

A. Alat dan BahanAlat :

Blender Mangkok Timbangan Pengukus Sendok

Bahan : Daging lumat (surimi) Tepung tapioka Tepung sagu (25 gr) Tepung terigu Telur Es batu Bumbu (lada, bawang putih 3 gr, bawang merah, garam 2,5 gr)

B. Cara Kerja

Daging Ikan Lumat

Tepung tapioka, sagu (25 gr), terigu, telur, es batu

Diblender atau Dihomogenkan

Bumbu (lada, bawang putih 3 gr, bawang merah, garam

2,5 gr)

Dibentuk

Direbus selama 15 menit

BAKSO IKAN

Uji Tekstur dan Kenampakan

Pengujian Bakso Ikan

II. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil

Kelompok

Berat awal

daging ikan

(gr)

PerlakuanRendeme

n (gr)

Kenampaka

n

Tekstur

Kekenyala

n

Rasa

Kontrol 100 daging giling 153.2 +++ ++++ asin

I 65spiner, ikan laut,

penambahan NaCl100  + +++

Netral,

manis

II 90spiner, ikan laut, tanpa

penambahan NaCl128.6  ++++ ++ asin

III 93Manual, ikan laut,

penambahan NaCl146.3  +++ +++

asin,

gurih

IV 100Manual, ikan laut, tanpa

penambahan NaCl160.4 +++ ++

Asin,

gurih

Tekstur: warna:

++++ =sangat kenyal ++++ =putih

+++

=kenya

l +++ =agak coklat

++ =cukup kenyal ++ =coklat muda

+ =keras + =coklat

kelompo

k

kadar air

(%)

kadar abu

(%) protein (%)

lemak/ minyak

(%)

1 67.2836 1.0917 10.85 2.73

2 58.8382 4.3137 10.13 2.4655

3 66.8849 3.0155 8.13 1.6849

4 69.3965 3.9255 4.96 1.4863

b. Pembahasan

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan,

dicampur dengan dengan bahan – bahan lainnya, dibentuk bulatan – bulatan, dan selanjutnya

direbus. Biasanya istilah bakso diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso

ayam, dan bakso sapi. Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis daging dan

jumlah tepung yang digunkan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis, yaitu bakso urat, bakso daging,

dan bakso aci. Bakso daging dibuat dengan menggunakan daging yang mengandung urat sedikit

misalnya daging penutup, pendaasr gandik dengan penambahan tepung lebih sedikit daripada

berat daging yang digunakan. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak

mengandng jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga, penambahan tepung lebih sedikit

daripada jumlah daging yang digunakan. Bakso aci adalah bakso yang jumlah tepung lebih

banyak daripada jumlah daging yang digunakan (Wibowo, 1992)

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia.

Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapigiling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga

baso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya

disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu,

terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan

di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis

bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar

swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain

seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai (Winarno, 1994).

Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia hal ini ditunjukkan dari istilah

Bakso berasal dari kata Bak-So, dalam Bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging babi

giling'. Karena kebanyakan penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat

dari daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Seiring berkembangnya waktu, istilah

bakso menjadi lebih dikenal dengan 'daging giling' saja.

Prinsip kerja dalam pembuatan bakso adalah dengan mencampur segala bahan yang

dibutuhkan baik bahan utama yang berupa daging ikan lumat, maupun bahan tambahan seperti

tepung tapioka, es atau air es dan telur serta bumbu – bumbu seperti lada, bawang putih, dan

bawang merah serta garam, kemudian melewat proses pembuatan adonan, pencetakan dan

pemasakan berupa proses perebusan.

Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein karena dapat

berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga

produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Daging lumat didapat dari penghancuran daging

ikan yang bertujuan untuk memecah serabut daging sehingga protein yang larut dalam larutan

garam akan mudah keluar. Lumatan daging dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling,

atau mencincang sampai lumat. Alat yang biasa digunakan yaitu pencincangan (chopper) atau

penggiling (grinder).

Penambahan tepung tapioka berfungsi untuk mengikat air, tidak dapat mengemulsikan

lemak dan memiliki kandungan karbohidrat tinggi serta protein yang rendah. Fungsi penambahan

garam yaitu untuk memberikan rasa, selain itu dapat berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet

dan meningkatkan daya ikat air dan protein daging. Bumbu – bumbu yang ditambahkan memiliki

fungsi untuk memberikan rasa pada bakso serta aroma yang dapat menghilangkan bau amis pada

bakso. Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. untuk

dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa,

menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi.

Penambahan air es pada adonan bakso yaitu untuk menjaga suhu tetap rendah saat proses

penggilingan. Air tersebut dapat melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata pada

keseluruhan daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam

pembentukan emulsi. Penambahan air jumlahnya dipengaruhi oleh jumlah tepung yang

ditambahkan.

Pembentukan adonan dilakukan dengan mencampur seluruh bahan kemudian

dihancurkan sehingga membentuk adonan, hal tersebut dilakukan bersama – sama dengan garam

dan es batu terlebih dahulu. Adonan yang sudah jadi dapat dicetak atau dibentuk menggunakan

tangan dan sendok, bakso dibuat dalam bentuk bulat.

Adonan yang sudah jadi selanjutnya direbus kurang lebih selama 15 menit dalam suhu 60

– 80 oC sampai bakso mengeras dan mengambang dan tidak menjadi mentah lagi. Pemasakan

bakso biasanya melalui dua tahap perebusan, karena dapat berfungsi supaya permukaan produk

bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.

Perebusan kedua biasanya pada air mendidih.

Bahas data

Praktikum pembuatan bakso ikan dibagi menjadi 4 perlakuan, yaitu kelompok I

perlakuannya dicuci 2 x, sampel ikan laut, dengan penambahan NaCl. yaitu kelompok II

perlakuannya dicuci 2 x, sampel ikan laut, tanpa penambahan NaCl. yaitu kelompok III

perlakuannya dicuci 3 x, sampel ikan laut, dengan penambahan NaCl. yaitu kelompok IV

perlakuannya dicuci 3 x, sampel ikan laut, tanpa penambahan NaCl. Berdasarkan hasil

pengamatan praktikum pembuatan bakso ikan didapat data rendemen dari kontrol yaitu 153,2

gram atau 153,2 %, kenampakannya agak coklat, teksturnya sangat kenyal, dan rasanya asin,

berat awal 100 gram. Kontrol ini menjadi pembanding dari sampel bakso – bakso dari kelompok

lain yang menggunakan surimi. Data rendemen dari kelompok I yaitu 100 gram atau 153,85 %,

kenampakannya coklat, teksturnya kenyal, dan rasanya netral serta manis, berat awal 65 gram.

Kadar air pada kelompok I 67,2836%, kadar abunya 1,0917%, kadar proteinnya 10,85%, dan

kadar lemaknya 2,73%. Data rendemen dari kelompok II yaitu 128,6 gram atau 142,89 %,

kenampakannya putih, teksturnya cukup kenyal, dan rasanya asin, berat awal 90 gram. Kadar

airnya kelompok II 58,8382%, kadar abunya 4,3137 % , kadar proteinnya 10,13% dan lemaknya

2,4655%. Data rendemen dari kelompok III yaitu 146,3 gram atau 157,31 %, kenampakannya

agak coklat, teksturnya kenyal, dan rasanya asin serta gurih berat awal 93 gram. Kadar airnya

69,8849%, kadar abu nya 3,9255%, kadar proteinnya 8,13% dan dan lemaknya 1,6849%. Data

rendemen dari kelompok IV yaitu 160,4 gram atau 160,4 %, kenampakannya agak coklat,

teksturnya cukup kenyal, dan rasanya asin gurih, berat awal 100 gram. Kadar air kelompok IV

69,3965%, kadar abunya 3,9255%, kadar proteinnya 4,96% dan kadar lemaknya 1,4863%.

Rendemen

Berdasarkan hasil pengamatan dan jika dilihat dari rendemen, rendemen paling banyak

pada kelompok 4, dan rendemen paling sedikit pada kelompok 2. Rendemen yang didapat lebih

dari 100% karena adanya bahan tambahan dalam pembuatan bakso. Bakso ikan ini menggunakan

tepung tapioka sebagai bahan tambahan untuk memberikan karbohidrat pada bakso, dalam

pemberian tepung tidak dapat terlalu banyak, karena mempengaruhi mutu dan cita rasa khas dari

bakso tersebut.

Kenampakan

Berdasarkan hasil pengamatan dilihat dari kenampakan warna didapat hasil bahwa bakso

yang sebagai control warnanya yang lebih putih daripada dengan bakso yang menggunakan

surimi, bakso tersebut menggunakan dengan bahan dasar daging giling. Bakso ikan yang

memiliki kenampakan paling baik pada kelompok 2 dengan warna putih, bakso ikan yang

mempunyai warna agak coklat dimiliki oleh bakso ikan kelompok 3 dan 4, dan bakso ikan yang

kenampakan terburuk dihasilkan oleh kelompok 1. Warna putih keabuan pada bakso sedikit

dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan non enzimatis antara protein daging yang mengandung

asam-asam amino dengan gula pereduksi. Faktor yang mempengaruhi kenampakan yaitu karena

ada banyak tidaknya pencucian pada surimi yang dapat mempengaruhi kenampakan pada bakso,

makin banyak pencucian yang dilakukan harusnya dapat memberikan warna yang lebih putih.

Surimi yang digunakan tidak seluruhnya berupa daging lumat, namun juga terdapat campuran

dari kulit-kulit ikan yang masih menempel, yang dapat mempengaruhi warna yang dihasilkan.

Kekenyalan

Tingkat kekenyalan yang diberikan paling baik diberikan oleh bakso dengan bahan dasar

daging giling dibandingkan dengan surimi. Tingkat kekenyalan bakso ikan kelompok 1 dan

kelompok 3 sama yaitu +++ sedangkan tingkat kekenyalan bakso ikan kelompok 2 dan

kelompok 4 yaitu ++, dengan demikian dapat dikatakan kekenyalan bakso ikan kelompok 1 dan

3 lebih baik/lebih bagus daripada kekenyalan bakso ikan pada kelompok 2 dan 4. Hal tersebut

dipengaruhi juga oleh tekstur bakso dipengaruhi oleh kualitas dan kuantitas daging yang

digunakan, metode pengolahannya, serta bahan-bahan yang ditambahkan, hal lain yang

mempengaruhi tekstur daging adalah kandungan jaringan ikat serta ukuran berkas otot (Lawrie,

2003 cit Nafly & Marcus, 2011).

Rasa

Berdasarkan hasil pengamatan bakso ikan dari atribut rasa dihasilkan rasa asin dan gurih

serta ada yang menghasilkan rasa netral (sedikit manis) jika dilihat secara keseluruhan. Rasa

pada bakso ikan tersebut dipengaruhi oleh penambahan garam dan bawang putih. Penambahan

garam dapat membantu meningkatkan kekenyalan, memberikan rasa asin, mengikat air, dan

sebagai pengawet. Bila penambahan garam dan bawang putih yang ditambahkan semakin banyak

maka cita rasa yang dihasilkan akan lebih pekat dan sangat terasa.

Analisis Proksimat

Berdasarkan hasil pengamatan analisis proksimat saat pengujian di Praktikum analisis

pangan yang diberikan oleh produk disebabkan karena adanya penambahan bahan-bahan lain,

seperti tepung tapioka, garam, lada dan air es. Hasil pada analisis kadar air, kadar air tertinggi

dimiliki oleh bakso ikan kelompok 4 lalu diikuti oleh kelompok 1, kemudian kelompok 1, dan

kadar air terendah terdapat pada bakso ikan kelompok 2. Menurut Forrest et al., (1975) cit Nafly

& Marcus (2011), bahwa kadar air berhubungan erat dengan kemampuan menahan air,

komposisi kimia bahan-bahan yang ditambahkan serta macam otot daging.

Analisis kadar abu, kadar abu tertinggi dimiliki oleh basko ikan kelompok 2, lalu

kelompok 4, kelompok 2, dan kadar abu terendah pada kelompok 1. Analisis kadar protein bakso

ikan, basko ikan yang punya kadar protein tertinggi adalah bakso ikan kelompok 1, kemudian

kelompok 2 dan kelompok 3, dan terendah adalah kelompok 4. Kadar protein yang rendah

karena penambahan tepung yang terlalu banyak, akibatnya kadar karbohidrat dan kadar abunya

meningkat sedangkan proteinnya menurun. Kadar lemak tertinggi pada bakso ikan kelompok 1

>kelompok 2> kelompok 3> dikelompok 4. Rendahnya kadar lemak pada bakso ikan tersebut

dapat dihubungkan dengan pengaruh perlakuan pada bahan baku yang digunakan untuk

membuat bakso ikan yaitu surimi. Kadar lemak yang tinggi dimungkinkan karena penggunaan

bahan baku bakso. Surimi yang digunakan berasal dari ikan air laut yang mempuyai kandungan

lemak lebih tinggi daripada ikan air tawar. Akibatnya produk yang dihasilkan punya kadar lemak

yang tinggi juga.

Penambahan NaCl dan tanpa NaCl mempunyai pengaruh terhadap kadar protein bahan

baku, yaitu bakso dari surimi dengan perlakuan NaCl mempunyai protein yang lebih rendah

dibanding bakso dari surimi yang tanpa NaCl, hal itu kurang sesuai karena dengan penambahan

NaCl berperan sebagai bahan pengenyal, jadi bakso memiliki kadar protein yang lebih tinggi

karena sifat NaCl yang mengenyalkan dan mengompakkan bakso sehingga zat-zat termasuk

protein daging yang mudah larut (sarkoplasmik) terperangkap dan tidak banyak yang

terekstraksi keluar (Anonymous, 1978).

Bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso didalam SNI 01-3818-1995

adalah :

Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam

Warna : putih merata tanpa warna asing lain

Rasa : lezat,   enak,  rasa   ikan  dominan  sesuai  jenis  ikan   yang

digunakan

Aroma     : bau khas ikan  segar  rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan

dan bau bumbu cukup tajam

Tekstur    :kompak,   elastis,  tidak  liat  atau  membal,  tidak  ada   serat

daging,   tanpa  duri  atau  tulang,   tidak lembek, tidak basah berair,

dan tidak rapuh.

kadar airnya maksimal 80%

kadar abu maksimal 3%

kadar protein minimal 9%

kadar lemaknya maksimal 1%

tidak boleh ada bahan makanan tambahan, boraks, dan cemaran logam seperti

timbal, tembaga, seng, timah, raksa, cemaran arsen dan cemaran mikroba.

SNI 01-7266.1-2006 menjelaskan bahwa kenampakan bakso ikan bentuknya seragam,

tidak berongga, dan warnanya putih. Bakso ikan memiliki cita rasa tidak amis, enak dan adarasa

ika spesifik pada bakso tersebut. Tekstur bakso padat, kompak, kenyal, namun tetap lembut

dan elastis

Jika bakso ikan dari praktikum dibandingkan dengan SNI bakso ikan yang dihasilkan

mempunyai rendemen lebih banyak dari berat awalnya karena ada penambahan tepung dan

bumbu-bumbu lain. Bakso ikan yang punya kenampakan (warna) agak coklat dan punya tekstur

kenyal serta rasa yang asin dan gurih. Kandungan proksimatnya, kadar air bakso ikan rata-rata

punya kadar air di atas 50%, kadar protein hampir ada yang mencapai 11%, kadar abu antara 1-

5%, sedangkan kadar lemak hanya sekitar 1-2% saja. Secara keseluruhan bahwa semua bakso

hampir memenuhi SNI yang ada.

IV . KESIMPULAN DAN SARAN

a. Kesimpulan

1. Proses pengolahan diversivikasi bakso ikan adalah dengan menggunakan campuran

bahan baku daging ikan lumat yang ditambahkan bumbu-bumbu dan air, lalu dibentuk

menjadi bulatan-bulatan seperti bola, direbus dalam air mendidih selama 15 menit.

2. Bakso menggunakan bahan baku daging giling tekstur bakso yang dihasilkan lebih kasar

sedangkan pada bakso dari surimi punya tekstur yang lebih halus.

3. Bakso berbahan baku surimi dengan teknik pembuatan surimi ada penambahan NaCl dan

tanpa penambahan NaCl,menghasilkan karakteristik bakso yang kenyal, warnanya agak

coklat, rasanya asin dan gurih.

4. Berdasarkan analisis proksimat, bakso yang dihasilkan pada praktikum kali ini

mempunyai kandungan nutrisi yang rendah karena pengaruh perlakuan pada proses

pembuatan bahan baku bakso yaitu surimi.

5. Bakso terbaik ada pada kelompok I dengan penggunaan bahan baku berupa surimi dari

daging ikan air laut.

6. Penggunaan bahan baku yang digunakan untuk bakso mempengaruhi cita rasa,

kenampakan, dan tekstur.

7. Penambahan bahan tambahan lain seperti tepung tapioka, bawang, lada, dan air es dapat

mempengaruhi kandugan abu, air, protein dan lemak yang ada pada bakso.

DAFTAR PUSTAKA

Abdulrahman. 1987. Teknologi Pengolahan Produk Surimi. Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Jakarta.

Anonymous. 1978. Multilingual Dictionary of Fish Product. Organization for Economic Cooperation and Development. Published by Farnham, Surrey, England.

Badan Standarisasi Nasional , 2012. SNI-01-3819-1995. Bakso ikan. Badan Standarisasi Nasional, 2012. SNI 01-7266.1-2006 . Bakso Ikan beku Bagian I :

Spesifikasi.

Kotler, P. 1993. Manajemen Pemasaran. Prenhallindo. Jakarta.

Nafly, C. T. dan Marcus, V. 2011. Pengaruh Penggunaan Bahan Pengenyal yang Berbeda. Terhadap Komposisi Kimia, Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Ayam. Jurnal Agrinimal 1 (2) : 76 – 83.

Sugiri Elon, 1997. Aneka Cara Pengolahan Ikan. Dinas perikanan Jawa Barat, Bandung.Tan Sen Min., Ng Mui Chung, T. Fujiwara, Hooi Kok Kuang and H. Hasegawa. 1987.

Handbook on The Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Product in South East Asia. MFRD-SEAFDEC. Singapore.

Wibowo, S. 1992. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso daging. PT. Penebar Swadaya.

Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.