IDENTIFIKASI PENGGUNAAN TAWAS SEBAGAI BAHAN TAMBAHAN

MAKANAN PADA CENDOL YANG DIJUAL PEDAGANG KAKI LIMA DI

DAERAH SUNGAI JAWI, PONTIANAK

A. LATAR BELAKANG

Belakangan ini marak beredar berita tentang makanan yang mengandung

tawas baik di media massa (internet) maupun media elektronik (telivisi). Seperti yang

kita ketahui, tawas banyak digunakan didalam pengolahan air sebagai penjernih dan

juga sebagai bahan dasar pembuatan deodorant. Mengingat penggunaan tawas sebagai

bahan penjernih dan bahan dasar deodorant, tentu timbul rasa waspada dalam fungsi

tawas sebagai bahan tambahan makanan, karena dapat disangsikan keamanannya

sehingga masih belum bisa dipastikan apakah aman bagi kesehatan atau tidak.

Tawas adalah garam sulfat rangkap terhidrat dengan formula M+M3+

(SO4)2.12H2O. M+ merupakan kation univalen, umumnya Na+, Fe+, Cr+, Ti3+ atau

Co3+, dalam penggunaannya dikehidupan sehari-hari tawas biasa dikenal dengan

nama amonium sulfat dodekahidrat. Tawas banyak digunakan oleh PDAM untuk

memproses air sungai menjadi air bersih (oleh karena itu disebut juga dengan nama

populer Alum).

Jenis tawas lainnya adalah seperti Tawas Natrium untuk bahan pengembang

roti, Tawas Kalium untuk pengolah limbah, Tawas Besi untuk penyamakan kulit dan

bahan pewarna. Tawas juga digunakan untuk bahan dasar deodorant atau juga

dioleskan langsung pada ketiak untuk menghindari bau badan.

Menurut Nurrahman dan Isworo (2002), disebutkan bahwa pemberian tawas

pada air untuk merendam ikan sebelum diasapkan bertujuan agar ikan yang dihasilkan

menjadi lebih putih, kenyal, kompak, kesat, mengurangi rasa pahit dan bau amis. 

Pada penelitian Harobi dan Yusrin (2005), disebutkan bahwa ikan yang

direndam dengan larutan tawas dengan konsentrasi 4% -12% selama 30 menit hingga

120 menit, daging ikan akan menyerap alumunium sebanyak 0.226-0.413 ppm. Proses

pengasapan selama 4 jam diketahui tidak dapat mengurangi konsentrasi alumunium di

dalam daging ikan.

Selain itu tawas juga digunakan untuk pengolahan manisan lidah buaya,

campuran pembuatan bihun agar tidak rapuh dan berwarna putih, menghitamkan

kacang hijau bahan isi bakpao (Haribi dan Yusrin 1995).

Menurut (ACROS 2005), Tawas termasuk bahan kimia yang masuk klasifikasi

berbahaya, yang dapat menyebabkan kerusakan parah pada kesehatan apabila

terhirup, tertelan, atau terserap malalui kulit. Apabila terkena mata akan menyebabkan

irritasi mata, apabila terkonsumsi akan menyebabkan iritasi organ pencernaan.

Menurut Guyton and Hall (1997), Dilihat dari struktur kimianya tawas

mengandung logam berat alumunium yang dalam bentuk ion sangat beracun apabila

terkonsumsi dalam jumlah berlebihan. Paparan alumunium berlebih dapat merusak

organ detoktifikasi yaitu hati.

Menurut Berita Reportase Investigasi di sebuah statisun televisi swasta

memaparkan tentang penggunaan tawas dalam pembuatan cendol yang tersebar di

daerah jabodetabek. Tawas digunakan sebagai bahan campuran pembuatan cendol

untuk membuat cendol menjadi lebih kenyal dan tidak mudah hancur. Tim reportase

investigasi memeriksakan 17 buah sampel cendol di Institut Teknologi Pangan dan

hasilnya sangat mengejutkan, karena seluruh sampel yang diperiksakan positif

mengandung tawas.

Berdasarkan dari beberapa kejadian di atas, peneliti tertarik untuk memeriksa

atau mengidentifikasi kandungan tawas di dalam cendol di daerah sungai jawi

pontianak, karena bukan tidak mungkin hal serupa juga dapat terjadi di daerah

pontianak, bukan hanya di jabodetabek saja.

DAFTAR PUSTAKA

A Gunawan Susanto. Berbahayakah tawas dipakai untuk merebus bakso?. 2012.

http://www.bengkelbakso.com/2012/05/tawas-dipakai-untuk-merebus-bakso.html