I. PENDAHULUAN1.1 Teori DasarRoti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengadonan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven Bahan-bahan pembuat roti antara lain tepung terigu, air, garam dapur, gula, ragi roti, mentega, susu dan telur. Bahan-bahan pembuat roti tersebut memenuhi nutrisi pangan yang dibutuhkan oleh tubuh kita (Sufi, 1999). Salah satu bahan baku roti yang paling peting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembannan adonan terjadi karena ragi menghsilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bias mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fementasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Kualitas roti secara umum disebabkan kaena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempeunyai kualitas yang baik, dan proses pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk roti sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987). Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987). Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

1.2TujuanMengetahui cara pembuatan roti tawar open top, roti tawar sandwich, roti burger, baguette, dan roti gandum serta karakteristik akhirnya.