I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa

yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air.

Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan

masakan menjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara

diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas

sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat

mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu

dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%. Saat ini

juga banyak dijual santan instan atau siap saji dengan cara pemakaiannya hanya

menambahkan air lalu dimasak. Penggunaan santan di Indonesia sangat luas,

diantaranya digunakan dalam pembuatan makanan seperti rendang, opor, dodol,

agar-agar, dan lain sebagainya.

Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai

stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.

Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak

dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung

menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase

kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai

pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat

penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan

perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan

mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan

menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak.

Pemanfaatan santan dalam produksi makanan olahan sering menghadapi

permasalahan yaitu terjadi pemecahan santan ketika dipanaskan. Pecahnya santan

dapat dilihat dari terbentuknya gumpalan-gumpalan putih di permukaan, rasa

gurih dari santan berkurang menyebabkan cita rasa produk olahan berubah dan

penampilannya menjadi kurang menarik. Hal ini bisa dicegah dengan melakukan

pengadukan selama santan tersebut dipanaskan dan penggunaan api kecil selama

1  

pemasakan santan. Namun, warga Sumatera Barat memiliki keunikan yaitu

memasukkan piring porselen ke dalam wajan atau panci untuk menghindari santan

pecah meskipun tanpa pengadukan. Oleh karena itu, kelompok kami tertarik untuk

membuktikan kebenaran dari kearifan lokal tersebut.

B. Tujuan

Makalah ini berisi tentang rancangan percobaan yang bertujuan untuk

membuktikan kebenaran kearifan lokal yang menjadi kebiasaan dari masyarakat

Sumatera Barat yang dikaji secara ilmiah.

C. Hipotesis

Hipotesis yang digunakan untuk membuktikan kearifan lokal pada

makalah ini adalah penambahan porselen mencegah pemecahan santan saat

pemasakan.

2  

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Santan

Kelapa (Cocos nucifera) merupakan komoditas yang banyak

dibudidayakan di Indonesia. Buah kelapa dapat dibuat menjadi berbagai macam

olahan pangan, salah satunya adalah santan kelapa.

Gambar 1. Komposisi Buah Kelapa

Kingdom: Plantae

Klas: Dicotyledonae

Ordo: Arecales

Famili: Araceae

Genus: Cocos

Spesies: Cocos nucifera L

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang

diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa

penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah

diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah

rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap

pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan

santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni et all., 2009).

3  

Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai

stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi.

Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak

dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung

menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase

kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai

pembungkus butir-butir minyak.

Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan.

Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan

yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut.

Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil

parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan. Mengekstraksi santan dapat

dilakukan pemerasan dengan tangan dan selanjutnya dilakukan penyaringan.

Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi,

penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil

olahan.

B. Porselen

Porselen adalah bahan keramik polikristal dengan struktur gelas lebih dari

10%, berwarna putih, porositasnya rendah, dan memiliki sifat mekanik yang kuat.

Umumnya porselen terbuat dari bahan tanah liat yang sudah diubah bentuk

menjadi kaolin yang dipanaskan pada tempat khusus dengan temperatur 1.200 -

1.400oC. Bahan porselen dapat dibuat melalui proses dapat dibuat melalui proses

padatan menggunakan campuran bahan liat (Al2O3.SiO2.xH2O), feldspar

(K/NA/Ca/BaAlSi3O8) dan quartz (SiO2). Porselen dapat diaplikasikan sebagai

bahan piring, gigi palsu tergantung dari komposisi atau sifat-sifat yang

dimilikinya (Indayaningsih, 2000).

Porselen pada umumnya membutuhkan temperatur pembakaran yang

tinggi, pori relative kecil dan tidak menyerap air, kekuatan mekanik dan

kekerasannya tinggi serta tahan terhadap kejutan suhu, abrasi dan korosi

(Mulyadi, 1994). Penggunaan keramik porselin cukup luas meliputi keramik

untuk rumah tangga, ubin, keramik hias, dan sebagai bahan isolator listrik baik

4  

dari tegangan rendah samapi tegangan tinggi. Berdasarkan fungsinya porselein

dapat diklasifikasikan menjadi tiga bagian, yaitu: porselen lunak, keras, dan

khusus tergantung pada bahan baku pembentukkannya. Bahan baku porselen

sebagian besar terdiri dari alam (bahan-bahan mineral), seperti feldspar.

C. Emulsi

Emulsi dapat didefinisikan sebagai suatu sediaan yang mengandung bahan

obat cair atau larutan obat, terdispersi dalam cairan pembawa, distabilkan dengan

emulgator atau surfaktan yang cocok. (Depkes RI, 1979). Emulsi juga merupakan

suatu dispersi dimana fase terdispersi terdiri dari bulatan-bulatan kecil zat cair

yang terdistribusi keseluruh pembawa yang tidak bercampur. (Ansel, 1989)

Dari kedua sumber diatas maka emulsi dapat pula diartikan sebagai sistem

dua fase dalam (terdispersi) yang berupa batas-batas kecil terdistribusi keseluruh

fase luar (pembawa) dengan bantuan emulgator yang cocok sebagai komponen

penunjang emulsi.

1. Teori Pembentukan Emulsi

Pembuatan suatu emulsi terdapat teori yang menyangkut proses

terbentuknya emulsi yang stabil. Adapun tiga teori pembentukan emulsi yaitu :

a) Teori tegangan permukaan atau Surface Tension Theory

Dalam teori ini dijelaskan bahwa untuk menurunkan tegangan permukaan

antar dua cairan yang tidak tercampur diperlukan suatu zat aktif.

Permukaan (surfaktan) atau zat pembasah (emulgator) yang mampu

menahan bersatunya tetesan kecil menjadi tetesan besar dengan jalan

mengurangi daya tolak menolak cairan-cairan tersebut dan mengurangi

gaya tarik menarik antar molekul masing-masing cairan, sehingga

stabilitas emulsi tetap baik secara fisik maupun kimia.

b) Oriented Wedge Theory

Menurut teori ini emulsi dapat terbentuk akibat adanya emulgator yang

melarut dalam suatu fase dan terikat dalam fase tersebut. Untuk zat

pengemulsi yang memiliki karakteristik hidrofilik yang besar daripada

sifat hidrofobiknya akan membentuk suatu emulsi minyak dalam air (M/A)

5  

dan suatu emulsi air dalam minyak sebagai hasil penggunaan zat

pengemulsi yang lebih hidrofobik daripada hidrofilik.

c) Teori lapisan antarmuka atau Plastic Film Theory

Teori ini menjelaskan proses pembentukan emulsi dengan memaparkan zat

pengemulsi pada antarmuka masing-masing tetesan dari fase internal,

lapisan film plastik tipis yang mengelilingi lapisan tersebut akan mencegah

terjadinya kontak atau berkumpulnya kembali tetesan kecil itu menjadi

tetesan yang lebih besar, sehingga dengan stabilnya kondisi ini akan

mampu mempertahankan stabilitas emulsi.

2. Klasifikasi Tipe Emulsi

Suatu emulsi terdiri dari dua fase yang bersifat kontradiktif, tetapi dengan

adanya zat pengemulsi maka salah satu fase tersebut terdispersi dalam fase

lainnya. Pada umumnya dikenal dua tipe emulsi yaitu :

a) Tipe A/M (Air/Minyak) atau W/O (Water/Oil)

Emulsi ini mengandung air yang merupakan fase internalnya dan minyak

merupakan fase luarnya. Emulsi tipe A/M umumnya mengandung kadar air

yang kurang dari 25% dan mengandung sebagian besar fase minyak. Emulsi

jenis ini dapat diencerkan atau bercampur dengan minyak, akan tetapi

sangat sulit bercampur/dicuci dengan air.

b) Tipe M/A (Minyak/Air) atau O/W (Oil/Water)

Merupakan suatu jenis emulsi yang fase terdispersinya berupa minyak yang

terdistribusi dalam bentuk butiran-butiran kecil didalam fase kontinu yang

berupa air. Emulsi tipe ini umumnya mengandung kadar air yang lebih dari

31% sehingga emulsi M/A dapat diencerkan atau bercampur dengan air dan

sangat mudah dicuci.

Dari kedua emulsi diatas, emulsi tipe M/A yang paling banyak digunakan

dalam formulasi sediaan oral. Hal ini terjadi karena umumnya fase minyak

memilik bau dan rasa yang tidak enak, sehingga minyak cenderung

digunakan sebagai fase internal. Emulsi tipe A/M umumnya digunakan

dalam formulasi untuk pemakaian luar, dimana minyak dapat menjaga

kelembutan dan kelembapan kulit.

6  

3. Pengujian Tipe emulsi

a) Cara Pengenceran

Emulsi dapat diencerkan hanya dengan fase luarnya, cara pengenceran ini

hanya dapat digunakan untuk sediaan emulsi cair. Jika ditambahkan air

emulsi tidak pecah maka tipe emulsi minyak dalam air. Jika pecah maka tipe

emulsi air dalam minyak.

b) Cara Pewarnaan

Pewarna padat yang larut dalam air dapat mewarnai emulsi minyak dalam

air (M/A). contoh: metilen-blue.

c) Cara Flouresensi

Minyak dapat berflouresensi dibawah cahaya lampu UV, emulsi minyak

dalam air flouresensinya berupa bintik-bintik, sedang emulsi air dalam

minyak flouresensinya sempurna.

d) Hantaran Listrik

Emulsi minyak dalam air dapat menghantarkan arus listrik karena adanya

ion-ion dalam air, sedangkan emulsi air dalam minyak tidak dapat

menghantarkan listrik.

4. Teknik Pembuatan Emulsi

Dalam proses pembuatan emulsi diperlukan suatu tenaga atau energi

yang dapat mereduksi fase intern menjadi butir-butir kecil, energi tersebut

merupakan tenaga luar yang diperoleh dari kerja tangan ataupun mesin.

Disamping energi juga diperlukan teknik pembuatan emulsi untuk memperoleh

emulsi yang stabil yaitu dengan metode pembuatan emulsi:

a) Metode gom basah (Anief, 2000)

Cara ini dilakukan bila zat pengemulsi yang akan dipakai berupa cairan atau

harus dilarutkan terlebih dahulu dalam air seperti kuning telur dan

metilselulosa.Metode ini dibuat dengan terlebih dahulu dibuat mucilago

yang kental dengan sedikit air lalu ditambah minyak sedikit demi sedikit

dengan pengadukan yang kuat, kemudian ditambahkan sisa air dan minyak

secara bergantian sambil diaduk sampai volume yang diinginkan.

7  

b) Metode gom kering

Teknik ini merupakan suatu metode kontinental pada pemakaian zat

pengemulsi berupa gom kering. Cara ini diawali dengan membuat korpus

emulsi dengan mencampur 4 bagian minyak, 2 bagian air dan 1 bagian gom,

lalu digerus sampai terbentuk suatu korpus emulsi, kemudian ditambahkan

sisa bahan yang lain sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai terbentuknya

suatu emulsi yang baik.

c) Metode HLB (Hidrofilik Lipofilik Balance)

Cara ini dilakukan apabila emulsi yang dibuat menggunakan suatu surfaktan

yang memiliki nilai HLB. Sebelum dilakukan pencampuran terlebih dahulu

dilakukan perhitungan harga HLB dari fase internal kemudian dilakukan

pemilihan emulgator yang memiliki nilai HLB yang sesuai dengan HLB

fase internal. Setelah diperoleh suatu emulgator yang cocok, maka

selanjutnya dilakukan pencampuran untuk memperoleh suatu emulsi yang

diharapkan. Umumnya emulsi akan berbantuk tipe M/A bila nilai HLB

emulgator diantara 9 – 12 dan emulsi tipe A/M bila nilai HLB emulgator

diantara 3 – 6.

5. Emulgator

Zat pengemulsi (emulgator) adalah komponen yang ditambahkan untuk

mereduksi bergabungnya tetesan dispersi dalam fase kontinu sampai batas

yang tidak nyata. Bahan pengemulsi (surfaktan) menstabilkan dengan cara

menempati antar permukaan antar tetesan dalam fase eksternal, dan dengan

membuat batas fisik disekeliling partikel yang akan berkoalesensi, juga

mengurangi tegangan antarmuka antar fase, sehingga meningkatkan proses

emulsifikasi selama pencampuran. Penggunaan emulgator biasanya diperlukan

5% – 20% dari berat fase minyak. (Anief, 2004). Dalam pemilihan emulgator

harus memenuhi beberapa syarat yaitu :

a) Emulgator harus dapat campur dengan komponen-komponen lain dalan

sediaan.

b) Emulgator tidak boleh mempengaruhi stabilitas dan efek terapeutik dari

obat.

c) Emulgator harus stabil, tidak boleh terurai dan tidak toksik.

8  

6. Stabilitas emulsi

Stabilitas suatu emulsi adalah suatu sifat emulsi untuk mempertahankan

distribusi halus dan teratur dari fase terdispersi yang terjadi dalam jangka

waktu yang panjang. (Voigt. R, 1995)

a) Faktor yang dapat mempengaruhi stabilitas emulsi yaitu :

1. Pengaruh viskositas

Ukuran partikel yang didistribusi partikel menunjukkan peranannya dalam

menentukan viskositas emulsi. Umumnya emulsi dengan partikel yang

makin halus menunjukkan viskositas yang makin besar dibandingkan

dengan emulsi dengan partikel yang lebih kasar. Jadi, emulsi dengan

distribusi partikel yang besar memperlihatkan viskositas yang kurang.

Untuk mendapatkan suatu emulsi yang stabil atau untuk menaikkan

stabilitas suatu emulsi dapat dengan cara menambahkan zat-zat yang dapat

menaikkan viskositasnya dari fase luar. Bila viskositas fase luar

dipertinggi maka akan menghalangi pemisahan emulsi.

2. Pemakaian alat khusus dalam mencampur emulsi

Dalam pencampuran emulsi dapat dilakukan dengan mortir secara manual

dan dengan menggunakan alat pengaduk yang menggunakan tenaga listrik

seperti mixer. Untuk membuat emulsi yang lebih stabil, umumnya proses

pengadukannya dilakukan dengan menggunakan alat listrik. Disamping itu

penggunaan alat dapat mempercepat distribusi fase internal kedalam fase

kontinu dan peluang terbentuknya emulsi yang stabil lebih besar.

3. Perbandingan optimum fase internal dengan fase kontinu

Suatu produk emulsi mempunyai nilai perbandingan fase dalam dan fase

luar yang berbeda-beda. Hal tersebut terjadi karena adanya perbedaan jenis

bahan yang digunakan ataupun karena adanya perbedaan perlakuan yang

diberikan pada setiap bahan emulsi yang digunakan. Umumnya emulsi

yang stabil memiliki nilai range fase dalam antara 40% sampai 60% dari

jumlah seluruh bahan emulsi yang digunakan.

a) Terdapat beberapa teori tentang tidak stabilnya emulsi yaitu :

1. Creaming atau Flokulasi

9  

Adalah peristiwa terbentuknya dua lapisan emulsi yang memiliki

viskositas yang berbeda, dimana agregat dari bulatannya fase dalam

mempunyai kecenderungan yang lebih besar untuk naik ke permukaan

emulsi atau jatuh ke dasar emulsi tersebut dengan keadaan yang bersifat

reversibel atau dapat didistribusikan kembali melalui pengocokan.

(Ansel, 1989)

2. Inversi

Ialah suatu peristiwa pecahnya emulsi dengan tiba-tiba dari satu tipe ke

tipe yang lain.

3. Cracking atau Koalesensi

Adalah peristiwa pecahnya emulsi karena adanya penggabungan

partikel-partikel kecil fase terdispersi membentuk lapisan atau endapan

yang bersifat irreversibel dimana emulsi tidak dapat terbentuk kembali

seperti semula melalui pengocokan. (Anief, 2000)

b) Pecahnya emulsi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

1. Jika emulsi yang terjadi belum sempurna lalu diencerkan maka emulsi

akan pecah kembali.

2. Pengocokan yang keras dapat menggabungkan partikel terdispersi

sehingga emulsi menjadi pecah.

3. Teknik pembuatan, misalnya terlalu lama merendam gom dalam minyak.

4. Senyawa organik yang larut dalam air misalnya eter, ethanol, etil asetat,

akan memberikan pengaruh yang tidak baik terhadap emulsi. Oleh

karena itu harus ditambahkan sedikit demi sedikit diikuti dengan

pengadukan.

5. Perubahan pH yang besar.

6. Perubahan temperatur.

7. Emulgator yang berlawanan misalnya gelatin dan gom.

8. Penambahan garam atau elektrolit dalam kondisi yang besar.

10  

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan adalah kelapa parut dan air, sedangkan alat yang

digunakan antara lain adalah sebagai berikut: gelas, kompor/ hot plate,

wajan/ gelas beker, saringan, piring porselen.

B. Cara Kerja

Kelapa parut diperas santannya kemudian ampas hasil perasan awal

ditambahkan air hangat sebanyak 1 bagian kelapa parut : 1 bagian air.

Apabila berat kelapa parut adalah 1 kg maka air yang ditambahkan adalah

1 liter air. Kemudian santan dibagi menjadi 3 cara pemasakan, yaitu

pemasakan santan tanpa pengadukan dan tanpa penambahan piring

porselen sebagai kontrol negatif. Pemasakan santan dengan dengan

pengadukan sebagai kontrol positif. Pemasakan santan dengan

memasukkan piring porselen ke dalam wadah masak sebagai perlakuan.

Perlu diperhatikan di dalam proses pembuktian ini adalah volume santan,

volume penambahan air, suhu dan waktu untuk setiap pemasakan

diharapkan sama.

C. Uji Emulsi

1. Uji Stabilitas Emulsi

Santan yang telah dimasak dimasukkan ke dalam gelas dan ditutup lalu

didiamkan selama 1 minggu. Perubahan pada santan berupa cracking,

creaming atau pemisahan antara fase minyak dan fase air diamati dan

diukur tiap jam ke-0, jam ke-1, jam ke-2, jam ke-4, jam ke-8, hari ke-1,

hari ke-2 hingga hari ke-7.

2. Uji Sentrifugasi

Santan yang telah dimasak dimasukkan ke dalam tabung sentrifugasi

kemudian dilakukan sentrifugasi pada kecepatan 3000 rpm selama 30

menit. Pengamatan hasil sentrifugasi dilakukan terhadap fase minyak dan

fase air pada sediaan santan apakah terpisah atau tidak.

11  

3. Uji Viskositas

Pengukuran dilakukan dengan viskometer Cup and Bob dengan

penambahan berat 20, 40, 60, 80, 100, 80, 60, 40, 20 gram. Data yang

diperoleh diplotkan terhadap waktu dan penambahan berat, sehingga akan

diperoleh reogram yang akan menjelaskan sifat aliran (rheology).

4. Uji Mikroskopi

Pengukuran partikel zat terdispersi yaitu minyak pada sediaan santan yang

telah dimasak dengan menggunakan mikroskop cahaya. Sebagai

perbandingan digunakan santan mentah sebagai standar.

12  

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Selama proses pemasakan, diamati fenomena yang terjadi. Diharapkan

dari pemasakan yang dilakukan terhadap kontrol negatif, kontrol positif dan

perlakuan ditemukan fenomena yang berbeda.

Hasil yang diharapkan dari uji stabilitas emulsi, adalah berupa ukuran dan

lama perubahan santan cracking, creaming atau pemisahan antara fase minyak

dan fase air. Semakin kecil atau semakin lama perubahan santan yang terbentuk,

emulsi santan yang diperoleh dari pemasakan tertentu semakin baik.

Melalui uji sentrifugasi, diharapkan hasil yang diperoleh adalah terpisah

atau tidaknya emulsi santan. Apabila emulsi santan tidak terpisah, maka hasil

santan yang diperoleh masih dalam keadaan sediaan emulsi yang baik.

Hasil yang diharapkan dari uji viskositas, adalah reogram yang dapat

menggambarkan sistem non newton atau newton. Apabila dari reogram diperoleh

data berupa sifat alir dari sediaan santan adalah non newton, maka emulsi santan

yang diperoleh masih baik.

Uji mikroskopi marupakan pengukuran partikel zat terdispersi, hasil yang

diharapkan adalah ukuran partikel dari zat yang terdispersi. Semakin kecil partikel

zat terdispersi dapat diasumsikan tidak terjadi flokulasi sehingga minyak dalam

santan masih terdispersi dengan baik. Dari hasil uji yang dilakukan, emulsi yang

baik adalah bentuk emulsinya bertahan lama, tidak mengalami cracking atau

creaming, tidak memisah setelah uji sentrifugasi, ukuran partikel fase terdispersi

kecil dan memiliki sifat alir non newton.

Pecahnya emulsi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu (Nawir. M,

1987):

a. Pengocokan yang keras dapat menggabungkan partikel terdispersi sehingga

emulsi menjadi pecah.

b. Senyawa organik yang larut dalam air misalnya ester, ethanol, etil asetat, akan

memberikan pengaruh yang tidak baik terhadap emulsi. Oleh karena itu harus

ditambahkan sedikit demi sedikit diikuti dengan pengadukan.

c. Perubahan pH yang besar.

13  

d. Perubahan temperatur.

e. Emulgator yang berlawanan misalnya gelatin dan gom.

f. Penambahan garam atau elektrolit dalam kondisi yang besar.

Hasil dari percobaan yang telah kami lakukan dapat dilihat dari beberapa

foto berikut ini:

Gambar 2. Kontrol Negatif Gambar 3. Kontrol Positif (pengadukan)

Gambar 4. Perlakuan

Hasil percobaan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa penambahan

keramik memberi pengaruh terhadap pemasakan santan yang tidak pecah dapat

dilihat dari gambar 3 yang hampir sama hasilnya dengan kontrol positif gambar 2

terlihat bahwa saat pemasakan tidak terjadi pemisahan santan dengan pelarutnya

14  

yaitu air pada yang artinya santan tidak pecah berbeda dengan gambar 1 yang

menunjukan pecahnya santan.

Gambar 5. Hasil Pemasakan Kontrol Negatif (didiamkan)

Gambar 6. Hasil Pemasakan Kontrol Positif

15  

Gambar 7. Hasil Pemasakan Perlakuan

Hasil pemasakan santan perlakuan dengan santan kontrol positif terlihat

pada gambar 6 dan gambar 5 pada gelas tidak terjadi pemisahan antara santan dan

pelarutnya berbeda dengan gambar 4 yaitu kontrol negatif yang pada saat

pemasakannya hanya didiamkan saja pada gelas tampak adanya pemisahan santan

dengan pelarutnya, hal ini menunjukan bahwa penambahan keramik pada saat

memasak santan member pengaruh yaitu menyebabkan santan tidak pecah karena

hasil yang diperoleh hampir sama dengan control positif, jadi untuk mengatasi

pecah santan pada saat memasak cukup menambahkan piring kermik porselen saat

memasak sehingga dapat mengurangi pengadukan.

Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme

destabilisasi yaitu :

1. Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada

fase-fase yang densitasnya berbeda.

2. Flokulasi atau pengelompokan (clutering), setelah flokulasi, globula lemak

bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan

kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal

mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan

perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada

permukaan merupakan penyebab utama flokulasi.

16  

3. Koalesensi (coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar

permukaan, penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar

permukaan

Santan dapat mengalami destabilisasi oleh beberapa mekanisme

destabilisasi yaitu :

1. Pembentukan krim dan sedimentasi yang disebabkan oleh gaya grafitasi pada

fase-fase yang densitasnya berbeda.

2. Flokulasi atau pengelompokan (clutering), setelah flokulasi, globula lemak

bergerak sebagai kelompok bukannya individu. Flokulasi tidak melibatkan

kerusakan lapisan tipis antar permukaan, yang dalam keadan normal

mengelilingi masing-masing globula, dan demikian tidak melibatkan

perubahan ukuran globula asli. Muatan elektrostatik yang kurang cukup pada

permukaan merupakan penyebab utama flokulasi.

3. Koalesensi (coalescence) yang melibatkan pecahnya lapisan tipis antar

permukaan , penggabungan globula-globula, dan penurunan areal antar

permukaan

17  

V. SIMPULAN

Simpulan yang diperoleh dari pembuktian kebenaran kearifan lokal yang

dikaji pada makalah ini adalah bahwa piring porselen yang dimasukkan ke wajan

yang berisi santan pada saat pemasakan santan akan menghindari pecahnya santan

yang telah dimasak, dengan begitu hipotesis yang digunakan diterima. Hal ini

telah dibuktikan dari percobaan secara langsung terhadap pengaruh porselen pada

saat pemasakan santan. Selain membuat santan tidak pecah, penambahan porselen

ternyata memberikan efek santan yang dimasak cepat matang, ini diduga karena

piring porselen dapat mengantarkan panas secara konduksi yang menyebabkan

santan menjadi matang secara merata. Terdapat dua hal yang bermanfaat dari

pembuktian ini yaitu orang yang memasak santan tidak perlu terlalu sering untuk

mengaduk santan yang sedang dimasak sehingga orang tersebut dapat

mengerjakan hal lain, selanjutnya dengan penambahan porselen ke dalam santan

dapat mempersingkat waktu pemanasan sehingga hanya diperlukan waktu yang

lebih singkat dari waktu biasanya.

18  

DAFTAR PUSTAKA

Ansel. H.C 1989, Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi Edisi Keempat,

Universitas Indonesia, Jakarta. Anief, M, 2000, Ilmu Meracik Obat Teori dan Praktek, Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta. Anief, M, 2000, Farmasetika, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Departemen Kesehatan RI. 1979. Farmakope Indonesia edisi III. Departemen

Kesehatan RI. Jakarta. Indayaningsih, N., Perdamean Sebayang, Hans K. Sudjono, Udin Khaerudin.

2000. Seminar Bidang Energi, Elektronika, Kendali. Telekomunikasi, dan Sistem Informasi: Pengaruh suhu dan waktu sinter terhadap sifat bahan porselen untuk komponen elekttronik. Puslitbang Fisika Terapan. LIPI, Serpong.

Ramdhoni, A. Nawansih, O. Nuraini, F., 2009. Pengaruh Pasteurisasi Dan Lama

Simpan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologis Dan Organoleptik Santan Kental. Sumber : http://pustakailmiah.unila.ac.id/2009/07/04/pengaruh-pasteurisasi-dan-lama-simpan-terhadap-sifat-fisik-kimia-mikrobiologis-dan-organoleptik-santan-kental/

 Voigt. R, 1995, Buku Pelajaran Teknologi Farmasi, Gadjah Mada University

Press, Yogyakarta.

.

19  

20  

Diskusi 1

Tempat : Ruang kuliah PAU lantai 4

Hari, tanggal : Selasa, 6 April 2010

Waktu : 11.00 – 13.00 WIB

Moderator : Khairul Anam

Notulen : Ruth Maduma D. Sianturi

Anggota yang hadir : Dini Damayanti

Isna Rahmadini

Lilis Supratman

Hasil diskusi 1:

Mengemukakan informasi-informasi satu sama lain

o Kahirul Anam mengemukakan:

Setelah makan timun, tidak boleh minum es katanya bisa menyebabkan kematian.

Penyakit Diabetes mellitus dapat disembuhkan dengan mengkonsumsi makanan

yang memiliki rasa pahit.

Setelah makan Semangka tidak boleh mengkonsumsi makanan yang berasa manis

lagi.

o Dini Damayanti mengemukakan:

Ibu yang sedang menyusui sebaiknya makan sayur daun katuk yang banyak

karena dapat menyebabkan air susu jadi banyak.

Anak perempuan jangan mengkonsumsi timun berlebihan nanti bisa

menyebabkan tubuh lemas.

o Ruth Maduma mengemukakan:

Untuk membuat sate jadi empuk, daging sate yang sudah diremas dan di tusuk

dibungkus menggunakan daun pepaya.

Buah yang belum matang (setengah matang) diperam dalam beras beberapa hari,

menyebabkan buah jadi matang.

Setelah makan durian untuk menghilangkan bau durian yang menyengat minum

air dari tempurungnya.

o Isna Rahmadini mengemukakan:

Anak perempuan jangan makan pisang dempet nanti punya anak kembar siam.

Kalau menggiling cabe menggunakan blender jangan gunakan air sebagai

pelarutnya tapi gunakan minyak.

Saat menumis kangkung, jangan diaduk menyebabkan sayur jadi hitam.

21  

Kalau membuat mpek-mpek jangan diberi air (nanti keras) lebih baik ikannya

yang diberi air.

o Lilis Supratman mengemukakan:

Jangan terbiasa makan asinan di malam hari, karena akan selalu tertimpa

keresahan hati, jika ia seorang yang belum menikah akan sulit jodoh, dan jika

sudah menikah ia akan sering bertengkar.

Kesimpulan (putusan akhir):

a. Masih harus mencari lagi informasi tentang mitos-mitos yang berlaku di

masayarakat mengenai pangan.

b. Pertemuan berikutnya disesuaikan Senin, 12 April 2010 pukul 08.00

22  

Diskusi II

Tempat : Kantin Sapta (Fateta)

Hari, tanggal : Senin, 12 April 2010

Waktu : 09.48 – 12.00 WIB

Moderator : Khairul Anam

Notulen : Ruth Maduma D. Sianturi

Anggota yang hadir : Dini Damayanti

Isna Rahmadini

Lilis Supratman

Agenda:

1. Menambah informasi kearifan lokal.

2. Menseleksi beberapa informasi tambahan dengan informasi hasil diskusi

pertemuan sebelumnya (Selasa 6 April 2010) untuk dijadikan bahasan utama.

Hasil diskusi:

1. Tambahan informasi kearifan lokal:

a. Isna mengemukakan:

• Penderita diabetes tidak boleh makan nasi panas karena akan menyebabkan

kadar gula darah meningkat.

• Pada saat memanaskan santan, supaya santan tidak ‘pecah’ maka tambahlan

keramik dalam panic.

• Pembuatan tempoya agar tidak masam, tempoya ditusuk dengan cabe dan

diberi garam.

• Saat pembuatan toge (kecambah kacang hijau) tidak boleh dalam keadaan

ribut, menyebabkan toge tidak tumbuh.

b. Lilis mengemukakan:

• Anak perempuan bila sedang menstruasi jangan makan kacang

menyebabkan menstruasi makin deras dan jerawatan.

• Jika membuat bolu kukus tidak boleh cemberut menyebabkan bolu bantat

(tidak mengembang)

c. Anam mengemukakan:

• Mengkonsumsi toge meningkatkan hormon vitalitas bagi pria, menyuburkan

bagi wanita.

23  

d. Ruth mengemukakan:

• Anak perempuan pada saat menstruasi minum soda makan akan

mempercepat masa menstruasi.

2. Seleksi kearifan lokal:

• Setelah makan timun, tidak boleh minum es katanya bisa menyebabkan

kematian (tidak relevan dengan teknik pangan, cenderung ke farmasi, bidang

kesehatan).

• Penyakit Diabetes melitus dapat disembuhkan dengan mengkonsumsi makanan

yang memiliki rasa pahit (tidak relevan dengan teknik pangan, cenderung ke

farmasi, bidang kesehatan).

• Setelah makan Semangka tidak boleh mengkonsumsi makanan yang berasa

manis lagi (tidak relevan dengan teknik pangan, cenderung ke farmasi, bidang

kesehatan).

• Ibu yang sedang menyusui sebaiknya makan sayur daun katuk yang banyak

karena dapat menyebabkan air susu jadi banyak (sudah bukan mitos lagi).

• Anak perempuan jangan mengkonsumsi timun berlebihan nanti bisa

menyebabkan tubuh lemas (tidak relevan dengan teknologi pangan, cenderung

ke farmasi, bidang kesehatan)..

• Untuk membuat sate jadi empuk, daging sate yang sudah diremas dan di tusuk

dibungkus menggunakan daun pepaya (masuk dalam seleksi, berhubungan

dengan aktivitas enzim papain).

• Buah yang belum matang (setengah matang) diperam dalam beras beberapa

hari, menyebabkan buah jadi matang (masuk dalam seleksi, berhubungan

dengan gas etilen yang mempengaruhi pemasakan buah).

• Setelah makan durian untuk menghilangkan bau durian yang menyengat

minum air dari tempurungnya (masuk dalan seleksi, berhubungan dengan

degradasi zat pembau dari senyawa yang terkandung dalam tempurung durian).

• Anak perempuan jangan makan pisang dempet nanti punya anak kembar siam

(tidak relevan dengan teknik pangan, karena belum terbukti ada kasus yang

membenarkan kalimat tersebut).

• Kalau menggiling cabe menggunakan blender jangan gunakan air sebagai

pelarutnya tapi gunakan minyak (masuk dalam seleksi berhubungan dengan

kapsikain yang terkandung dalam cabe yang mudah larut dalam minyak atau

lemak daripada dalam air).

24  

• Saat menumis kangkung, jangan diaduk menyebabkan sayur jadi hitam (masuk

dalam seleksi berhubungan dengan pemanasan klorofil pada daun yang

menyebabkan daun berwarna hitam).

• Kalau membuat mpek-mpek tepung kanjinya jangan diberi air (nanti keras)

lebih baik ikannya yang diberi air (tidak relevan dengan teknik pangan,

cenderung ke tata boga).

• Jangan terbiasa makan asinan di malam hari, karena akan selalu tertimpa

keresahan hati, jika ia seorang yang belum menikah akan sulit jodoh, dan jika

sudah menikah ia akan sering bertengkar (tidak relevan dengan teknik pangan).

• Penderita diabetes tidak boleh makan nasi panas karena akan menyebabkan

kadar gula darah meningkat (masuk dalam seleksi, dilihat dari segi kadar

glukosa lebih tinggi pada nasi panas)

• Pada saat memanaskan santan, supaya santan tidak ‘pecah’ maka tambahlan

keramik dalam panci (masuk seleksi dilihat dari segi absorbansi air oleh

keramik)

• Pembuatan tempoya agar tidak masam, tempoya ditusuk dengan cabe dan

diberi garam (masuk seleksi dilihat dari segi teknologi pangan untuk mencegah

fermentasi).

• Saat pembuatan toge (kecambah kacang hijau) tidak boleh dalam keadaan ribut,

menyebabkan toge tidak tumbuh (masuk seleksi dilihat dari segi teknologi

pangan sama dengan contoh saat kuliah).

• Anak perempuan bila sedang menstruasi jangan makan kacang menyebabkan

menstruasi makin deras dan jerawatan (masuk seleksi dilihat dari segi kacang

mengandung lemak).

• Jika membuat bolu kukus tidak boleh cemberut menyebabkan bolu bantat

(tidak mengembang) (masuk seleksi dilihat dari segi teknologi pangan sama

dengan contoh saat kuliah).

• Mengkonsumsi toge meningkatkan hormon vitalitas bagi pria ,menyuburkan

bagi wanita (masuk seleksi dilihat dari segi toge mengandung senyawa tertentu

yang dapat meningkatkan hormon).

• Anak perempuan pada saat menstruasi minum soda makan akan mempercepat

masa menstruasi (tidak relevan dengan teknik pangan, cenderung ke farmasi,

bidang kesehatan).

25  

Berikut adalah hasil kearifan lokal yang dipilih untuk seleksi berikutnya:

• Untuk membuat sate jadi empuk, daging sate yang sudah diremas dan di tusuk

dibungkus menggunakan daun pepaya (masuk dalam seleksi, berhubungan

dengan aktivitas enzim papain).

• Buah yang belum matang (setengah matang) diperam dalam beras beberapa

hari, menyebabkan buah jadi matang (masuk dalam seleksi, berhubungan

dengan gas etilen yang mempengaruhi pemasakan buah).

• Setelah makan durian untuk menghilangkan bau durian yang menyengat

minum air dari tempurungnya (masuk dalan seleksi, berhubungan dengan

degradasi zat pembau dari senyawa yang terkandung dalam tempurung durian).

• Kalau menggiling cabe menggunakan blender jangan gunakan air sebagai

pelarutnya tapi gunakan minyak (masuk dalam seleksi berhubungan dengan

kapsikain yang terkandung dalam cabe yang mudah larut dalam minyak atau

lemak daripada dalam air).

• Saat menumis kangkung, jangan diaduk menyebabkan sayur jadi hitam (masuk

dalam seleksi berhubungan dengan pemanasan klorofil pada daun yang

menyebabkan daun berwarna hitam).

• Penderita diabetes tidak boleh makan nasi panas karena akan menyebabkan

kadar gula darah meningkat (masuk dalam seleksi, dilihat dari segi kadar

glukosa lebih tinggi pada nasi panas)

• Pada saat memanaskan santan, supaya santan tidak ‘pecah’ maka tambahlan

keramik dalam panci (masuk seleksi dilihat dari segi absorbansi air oleh

keramik)

• Pembuatan tempoya agar tidak masam, tempoya ditusuk dengan cabe dan

diberi garam (masuk seleksi dilihat dari segi teknologi pangan untuk mencegah

fermentasi).

• Saat pembuatan toge (kecambah kacang hijau) tidak boleh dalam keadaan ribut,

menyebabkan toge tidak tumbuh (masuk seleksi dilihat dari segi teknologi

pangan sama dengan contoh saat kuliah).

• Anak perempuan bila sedang menstruasi jangan makan kacang menyebabkan

menstruasi makin deras dan jerawatan (masuk seleksi dilihat dari segi kacang

mengandung lemak).

• Jika membuat bolu kukus tidak boleh cemberut menyebabkan bolu bantat

(tidak mengembang) (masuk seleksi dilihat dari segi teknologi pangan sama

dengan contoh saat kuliah).

26  

• Mengkonsumsi toge meningkatkan hormon vitalitas bagi pria ,menyuburkan

bagi wanita (masuk seleksi dilihat dari segi toge mengandung senyawa tertentu

yang dapat meningkatkan hormon).

SIMPULAN: 1. Dari 21 informasi yang ada dipilih 12 kearifan lokal untuk seleksi berikutnya di

pertemuan diskusi ke tiga hari Senin 19 April 2010 jam 12.00 WIB lokasi

kondisional.

2. Agenda pertemuan ke tiga memilih satu topik kearifan lokal untuk dibahas dan

dibuktikan keabsahannya secara ilmiah.

27  

Diskusi III

Tempat : Kantin Sapta (Fateta)

Hari, tanggal : Selasa, 20 April 2010

Waktu : 12.00 – 13.00 WIB

Moderator : Khairul Anam

Notulen : Lilis Supratman, Ruth Maduma D. Sianturi

Anggota yang hadir : Dini Damayanti

Isna Rahmadini

Agenda:

1. Menentukan satu topik kearifan lokal untuk dibahas, dibuktikan keabsahannya

secara ilmiah.

2. Membuat hipotesis ‘nakal’

Hasil Diskusi:

1. Pemilihan topik kearifan lokal dari 12 topik yang telah terseleksi pada pertemuan

diskusi sebelumnya.

a. Anam memilih kearifan lokal :

• Untuk membuat sate jadi empuk, daging sate yang sudah diremas dan

di tusuk dibungkus menggunakan daun pepaya

• Mengkonsumsi toge meningkatkan hormon vitalitas bagi pria

,menyuburkan bagi wanita

b. Dini memilih kearifan lokal:

• Untuk membuat sate jadi empuk, daging sate yang sudah diremas dan

di tusuk dibungkus menggunakan daun pepaya

• Pada saat memasak santan, supaya santan tidak ‘pecah’ maka

dimasukkan pecahan piring keramik (porselin) dalam panci

c. Lilis memilih kearifan lokal:

• Untuk membuat sate jadi empuk, daging sate yang sudah diremas dan

di tusuk dibungkus menggunakan daun pepaya

• Penderita diabetes tidak boleh makan nasi panas karena akan

menyebabkan kadar gula darah meningkat

d. Isna memilih kearifan lokal:

• Penderita diabetes tidak boleh makan nasi panas karena akan

menyebabkan kadar gula darah meningkat

• Pada saat memasak santan, supaya santan tidak ‘pecah’ maka

dimasukkan pecahan piring keramik (porselin) dalam panci

28  

e. Ruth memilih kearifan lokal:

• Untuk membuat sate jadi empuk, daging sate yang sudah diremas dan

di tusuk dibungkus menggunakan daun pepaya

• Pada saat memasak santan, supaya santan tidak ‘pecah’ maka

dimasukkan pecahan piring keramik (porselin) dalam panci

Ternyata ada dua kearifan lokal yang menarik perhatian kelompok kami (agak

menyimpang) yaitu:

• Untuk membuat sate jadi empuk, daging sate yang sudah diremas dan

di tusuk dibungkus menggunakan daun pepaya berasal dari kebiasaan

Banyumas, Jawa Tengah.

• Pada saat memasak santan, supaya santan tidak ‘pecah’ maka

dimasukkan pecahan piring keramik (porselin) dalam panci berasal dari

kebiasaan Palembang, Sumatera Selatan.

2. Hipotesis ‘nakal’

a. Untuk mitos Pada saat memasak santan, supaya santan tidak ‘pecah’

maka dimasukkan pecahan piring keramik (porselin) dalam panci berasal

dari kebiasaan Palembang, Sumatera Selatan.

• Isna menyatakan: supaya tidak cape mengaduk.

• Anam berpendapat: penambahan pecahan tersebut berhubungan

dengan emulsi, fungsi keramik untuk memecah partikel dalam

santan.

• Dini berpendapat: pecahan piring keramik tersbut berperan

sebagai pengaduk alami.

• Ruth berpendapat: pecahan tersebut berfungsi dalam penyerapan

air (absorbi) sehingga santan menjadi kental.

b. Belum ada hipotesis ‘nakal’ untuk mitos: Untuk membuat sate jadi

empuk, daging sate yang sudah diremas dan di tusuk dibungkus

menggunakan daun pepaya berasal dari kebiasaan Banyumas, Jawa

Tengah.

SImpulan:

1. Dari 12 keraifan lokal sebelumnya dipilih dua topik yang menarik untuk dibahas

(agak menyimpang dari agenda sebelumnya).

2. Agenda pertemuan berikutnya:

a. memperbanyak hipotesis ‘nakal’ dari topik yang dipilih.

29  

b. mencari literatur ilmiah atau bahasan ilmiah mengenai dua topik kearifan

lokal yang terpilih dan dibahas pada pertemuan berikutnya Rabu, 21

April 210 waktu dan tempat ‘kondisional’

30  

DISKUSI IV

Tempat : Kantin Sapta Fateta

Hari, tanggal : Rabu, 21 April 2010

Waktu : 12.00-13.00 WIB

Moderator : Khairul Anam

Notulen : Ruth Maduma D. Sianturi

Anggota yang hadir : Dini Damayanti

Isna Rahmadini

Lilis Supratman

Acara:

1. Menentukan hipotesis ‘nakal’

2. Mencari dan membahas literature ilmiah yang berkaitan dengan mitos

Hasil diskusi:

1. Topik mitos yang dipilih untuk dibahas adalah mitos asal Sumatera Barat yaitu

penambahan piring porselen saat memasak santan menjadikan santan tidak pecah.

2. Hipotesis-hipotesis ‘nakal’ (asumsi masing-masing)

a. Anam berpendapat:

Penambahan porselen / fenomena tersebut berhubungan dengan sifat

porselen dan santannya.

b. Isna, Dini, dan Lilis berpendapat:

Porselen berfungsi sebagai pengaduk alami jadi tidak perlu diaduk secara

manual.

c. Ruth berpendapat:

Porselen berfungsi sebagai penghantar panas sehingga pemanasan merata

yang menyebabkan santan tidak pecah.

3. Belum menemukan literatur yang kami anggap tepat dengan topic, karena kami

cari menggunakan internet dengan kata kunci santan hasilnya tentang masakan

yang mengandung santan.

Simpulan:

1. Mitos yang terpilih adalah penambahan piring porselen saat memasak santan

akan menjadikan santan tidak pecah.

2. Perlu mencari literature ilmiah lagi yang sesuai dengan topik.

31  

DISKUSI V

Tempat : Kantin Sapta Fateta

Hari, tanggal : Senin, 31 Mei 2010

Waktu : 12.00-13.00 WIB

Moderator : Khairul Anam

Notulen : Ruth Maduma

Anggota : Dini Damayanti

Isna Rahmadini

Acara: Membahas laporan

Hasil:

1. Diskusi untuk rencana memasak santan untuk membuktikan kebenaran kearifan

lokal tersebut. Acara masak dilakukan pada hari Selasa tanggal 1 Juni 2010

bertempat di kos Ruth, pukul 08.00 WIB

a. Isna membawa kelapa parut, saringan, piring porselen

b. Dini membawa gelas belimbing

32  

DISKUSI VI

Tempat : LSI

Hari, tanggal : Jumat, 4 Juni 2010

Waktu : 10.00-12.30 WIB

Notulen : Ruth Maduma

Anggota yang hadir : Isna Rahmadini

Khairul Anam

Lilis Supratman

ACARA:

1. Membahas hasil memasak tanggal 1 Juni 2010

2. Membahas pembuatan laporan

HASIL DISKUSI

1. Memilih beberapa foto yang akan dimasukkan dalam laporan/makalah

2. Pembagian tugas pembuatan laporan/makalah

a. Isna: pendahuluan

b. Anam: pembahasan, simpulan, slide presentasi

c. Lilis: metode kerja

d. Ruth: menggabungkan semua hasil pekerjaan

33  

34  

DISKUSI VII

Tempat : Kos Ruth

Hari, tanggal : Senin, 7 Juni 2010

Waktu : 15.00-17.00 WIB\

Moderator : Khairul Anam

Notulen : Ruth Maduma

Anggota yang hadi r : Dini Damayanti

Isna Rahmadini

ACARA:

1. membahas kembali laporan (penyempurnaan)

HASIL DISKUSI:

1. Laporan siap dikumpulkan besok pagi

a. Isna: fotokopi laporan 5 kali dan dijilid