Hasil Pengamatan

Kelompok kami mengunjungi Asrama Sekolah Atlet Ragunan, Jakarta Selatan. Sekolah ini terdiri dari

jenjang SMP dan SMA. Catering asrama dapat melayani 200 porsi siswa dan 40 porsi untuk pelatih.

Sistem penyelenggaraan dilakukan dengan out sourcing. Di sekolah ini, tenaga kerja dan sistemnya

dikelola oleh PT.GDSK (Gobel Dharma Sarana Karya) yang sudah berjalan selama kurang lebih empat

tahun. Pengelolaan di sekolah ini termasuk cabang, sedangkan pusatnya sendiri berada di Gandaria.

Jadi, untuk pengaturan menu dan standar bekerja diatur dari pusat. Alat penyelenggaraan makanan juga

dirasa cukup. Alat ini disediakan dari catering. Dapurnya juga dirasa memiliki luas yang cukup. Berikut

adalah denah dapur:

Jalan Keluar Masuk (Distribusi Bahan Makanan)

Keterangan :

Panjang Dapur : 13,80 m

Lebar Dapur : 10,20 m

Total luas dapur : 140,76 m²

1. Tempat untuk mencuci bahan makanan

2. Tempat mencuci peralatan masak

3. Tempat menaruh alat-alat yang udah dicuci

Kantor + gudang buah-buahan

(3m x 2,6m) Luas = 7.8 m²

10

11

12

13 14 1

2

3

4

569

Toilet (3m x 1,3 m)

Gudang BM Kering (3m x 1,3 m)

8

7

15

16

4. Wastafel

5. Tempat catering lain (ada catering lain yang sebelumnya menggunakan ruangan itu dan masih

menggunakan sebagian tempat walaupun untuk melayani konsumen yang berbeda)

6. Freezer milik catering yang lain

7. Gudang grocery termasuk didalamnya alat-alat gudang seperti troli, timbangan

8. Chiller, untuk penyimpanan sayuran-sayuran

9. Freezer, untuk penyimpanan daging, ayam.

10. Meja kosong, waktu itu ada tempat nasi, termos, gitu2 (tolong dibenerin kalimatnya aja)

11. Meja kosong, waktu itu ada susu, gula, mungkin itu tempat buat pengolahan makanan kering.

12. Bagian buat bikin jus atau shake. Soalnya di sana ada blender, pisau, mixer, ya alat2 semacam

itu lah.

13. Kompor (tempat buat masak)

14. Tempat minum, di sana mereka taruh alat buat tempat sirup yang kaya di mall-mall itu

(namanya apa, sih?), terus juga aqua gallon, pokoknya naruh air-air gitu

15. Kompor (tempat buat masak)

16. Kompor (tempat buat masak)

(ini mungkin bisa dicocokin sama foto)Cabang Olahraga

Ada 12 cabang olahraga yang dilayani yaitu : sepak bola, voli, gulat, bulu tangkis, pencak silat, renang,

tening lapangan, tenis meja, panahan, atletik, basket, dan senam. Pembagian tempat duduk

berdasarkan cabang olah raganya tetapi jika sudah terbiasa siswa dapat duduk di tempat yang disukai.

Tiap cabang tidak menutup kemungkinan porsi makannya berbeda-beda. Atlet basket dan voli

mengambil jatah porsi paling besar sedangkan atlet senam paling sedikit.

Ketenagaan

Tenaga kerja terdiri dari 11 orang, yaitu :

5 orang di bagian produksi (dengan perhitungan 1 orang melayani maksimal untuk 60 orang)

3 orang bagian kebersihan

1 orang servis (yang melayani siswa ingin mengambil makanan)

1 orang tenaga gudang

1 orang supervisor

Meskipun ada pembagian posisi seperti disebutkan di atas, namun terkadang tidak berjalan mutlak.

Siapapun yang membutuhkan bantuan, yang lain siap mengerjakan walaupun bukan jobdescnya.

Tenaga kerja mengenakan celemek, alas kaki, topi atau penutup kepala, dan seragam khusus yang

berwarna putih. Sistem kerja mereka menggunakan long shift dengan jatah libur 1 kali/minggu. Sebulan

sekali ada pengontrolan dari pusat

Pembagian tugas:

Bagian produksi : 2 orang tenaga laki-laki (memotong ayam, ikan, dan daging) sedangkan 3 orang

tenaga perempuan memasak.

Bagian kebersihan : melakukan general cleaning setiap Sabtu atau Minggu.

Bagian servis : membantu dan melayani melayani siswa ingin mengambil makanan saat

pendistribusian makanan.

Tenaga gudang : order barang dan terima barang.

Supervisor : seminggu sekali supervisor pergi ke pusat untuk melaporkan apakah ada

complaint dari siswa atau tidak.

Perencanaan Menu

Walaupun menggunakan sistem out-sourcing, pihak katering ikut terlibat pula dalam upaya

perencanaan menu. Pihak katering mengajukan menu untuk 1 bulan ke pihak yang bertanggung jawab

seperti misalnya Menpora ataupun kantor pusat kemudian menu yang diberikan dapat direvisi dengan

mengganti menu yang kurang sesuai. Di kantor pusat terdapat ahli gizi yang bertugas untuk menyusun

menu sesuai dengan kebutuhan atlet. Pada menu tercantum bahan baku, berat, dan besar kalori. Menu

juga terkadang disesuaikan permintaan siswa, namun perubahan menu tetap saja harus

dikomunikasikan ke pusat. Dalam menu 1 bulan yang diajukan, masih terdapat pula pengulangan menu.

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan disesuaikan dengan jumlah makanan yang dibutuhkan serta

disesuaikan dengan anggaran yang ada. Dalam menetukan perhitungan kebutuhan makanan, bagian

katering memiliki beberapa spesifikasi khusus untuk setiap bahan makanan, seperti daging 1 kilo untuk

15 porsi, 1 ekor ayam harus seberat 1,1 kg yang akan dibagi menjadi 9 bagian, serta ikan seberat 1 kg

sebanyak 7 ekor/hari.

Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan melalui supplier. Kegiatan ini dilakukan oleh tenaga gudang.

Setiap jenis barang yang dibutuhkan memiliki suplier yang berbeda-beda selain itu jumlah suplier tidak

hanya satu tetapi dua agar jika ada kendala seperti jika terjadi kenaikan harga, maka pihak katering

dapat memilih suplier yang memiliki harga yang lebih murah. Selain itu karena disesuaikan dengan

kualitas dan kebutuhan.

Bahan kering dibeli 3 hari sekali sedangkan bahan mentah atau basah (daging, ayam, sayur) dibeli 2 hari

sekali tujuannya hari ini dipakai sisanya dipakai untuk besok sehingga tidak ada barang stock. Sedangkan

sayur mayur datang setiap harinya.

Penerimaan Bahan Makanan

Proses penerimaan bahan makanan dari tangan suplier ke pihak gudang dilakukan di pagi hari sekitar

pukul enam harus sudah tiba di kantor. Pada proses penerimaan barang, pihak katering memiliki faktur

pemesanan yang berisi jumlah kiloan barang. Jika barang yang diterima tidak sesuai maka jumlah yang

ada di faktur dicoret dan diganti dengan jumlah/berat barang yang diterima dan menu untuk hari itu jadi

diubah/diganti. Pengecekan dan penyortiran barang dilakukan oleh pihak gudang kemudian diperiksa

satu persatu untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada, kurang, atau berlebih. Selain dilakukan

pengecekan kelayakan dan kualitas bahan makanan, jumlah perkilo-nya juga dicek . Setelah proses

selesai, bahan makanan disimpan ke tempat penyimpanan sesuai dengan jenis barang.

Penyimpanan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan ada 3, yaitu :

1. Freezer untuk bahan makanan segar seperti daging, ayam, ikan,dan bahan sejenis lainnya,

2. Pendingin Chiller untuk sayuran,

3. Gudang grocery kering untuk bahan makanan kering seperti beras, kacang-kacangan, telur.

Sementara buah-buahan disimpan di dalam kantor, tetapi suhu di dalam kantor sejuk dan dingin

karena terdapat AC yang terus dinyalakan meskipun tidak ada orangnya di dalam gudang . Tapi karena

buah-buahan dikirim atau dibeli setiap hari, jadi dianggap masih aman.

Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

Persiapan sarapan sekitar 50% sudah dilakukan sehari sebelumnya. Misalnya ayam sudah dibumbui dan

direbus pada malam hari sehingga pada pagi hari tinggal menggoreng. Pengolahan makanan untuk

sarapan dilakukan pukul 04.00 pagi dan mulai sarapan pukul 05.30Persiapan pengolahan makanan untuk

makan siang dimulai pukul 10.00. Sedangkan untuk makan malam, persiapan memasaknya dimulai dari

pukul 14.00. Jadwal sarapan tergantung kebutuhan karena jadwal latihan pagi setiap cabang olahraga

berbeda. Porsi yang dibuat 200 porsi untuk siswa dan 40 porsi untuk pelatih.

Pendistribusian Makanan

Untuk pendistribusian atau pembagian makan tidak dibagi tiap porsi tetapi secara prasmanan dengan

menampilkan semua hidangan kemudian tiap siswa mengambil sendiri sesuai dengan kebutuhannya

sehingga jumlah makanan yang disediakan setiap hari tidak pas untuk 200 siswa + 40 pelatih tetapi

terkadan dilebihkan (fluktuatif). Untuk pendistribusian snack, masing-masing perwakilan cabang

mengambil snack untuk dibagikan ke anggotanya sesuai dengan waktu-waktu yang ditentukan. Semua

makanan untuk wisma putra-putri dilayani dan diatur, kecuali mereka yang mau makan di luar (snack)

bisa beli di kantin. Pada proses ini tetap dalam pengawasan pihak servis.

Jadwal Makan dan Menu Makanan

Dalam satu hari, katering menyediakan 3 kali makan berat dan 3 kali snack.

Menu untuk sehari, contohnya sebagai berikut:

Pagi (pukul 07.00-08.00) : nasi, daging, ayam, ikan, susu, roti, dan buah 2 macam.

Siang (pukul 12.00-14.00) : nasi, daging, ayam, ikan, buah, sayuran, gorengan

Malam (pukul 18.00-20.00) : nasi, daging, ayam, telur, susu

Selain makan utama, siswa juga mendapat snack sebanyak 3x. Yaitu:

Pagi : pukul 10.00

Siang : pukul 14.00

Malam : pukul 20.00

Proses sanitasi dan hygene

General cleaning, yaitu kegiatan pembersihan alat maupun ruangan secara besar-besaran, dilakukan

seminggu sekali, biasanya sabtu atau minggu. Sedangkan untuk pencucian alat masak dan pengepelan

lantai setiap hari. Tempat perlengkapan barang yang sudah dicuci ditaruh dalam rak-rak penyimpanan.

Penyimpanan bumbu bubuk kering disimpan dalam wadah toples terpisah dan tertutup. Baik dapur

maupun ruang makan, cukup bersih. Di ruang makan siswa tersedia wastafel dengan 2 keran dan sabun

pencuci tangan. Tempat pencucian plat pun di luar dapur dan ruang makan sehingga tidak

mempengaruhi kenyamanan dapur dan ruang makan. Penyemprotan serangga dilakukan 2 minggu

sekali. Pada general cleaning peralatan dibersihkan dengan lebih bersih dengan serabut baja, sedangkan

untuk pembersihan setiap hari hanya dicuci. Selain itu kolong-kolong yang berada di dapur dibersihkan

pada proses general cleaning.

Kendala masak di dapur:

Tidak ditemukan adanya kendala karena jumlah porsinya pas dan waktu produksinya juga pas. Sejauh ini

tidak pernah terjadi keterlambatan dalam pelayanan makanan ataupun mendapat complain yang

mengkhawatirkan.