EVALUASI FISIK DAN SENSORIS ROTI NON GLUTEN BERBASIS TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta)

DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN SUSU BUBUK FULLCREAM

THE PHYSICAL AND SENSORY EVALUATION OF GLUTEN-FREE

BREAD BASED FROM CASSAVA FLOUR (Manihot esculenta) WITH ADDITIONAL HYDROCOLLOID

AND FULLCREAM MILK POWDER

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

HANDAYANI PURNAMASARI

05.70.0059

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2009

EVALUASI FISIK DAN SENSORIS ROTI NON GLUTEN BERBASIS TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta)

DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN SUSU BUBUK FULLCREAM

THE PHYSICAL AND SENSORY EVALUATION OF GLUTEN-FREE

BREAD BASED FROM CASSAVA FLOUR (Manihot esculenta) WITH ADDITIONAL HYDROCOLLOID

AND FULLCREAM MILK POWDER

Oleh : HANDAYANI PURNAMASARI

NIM : 05.70.0059 Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal : 16 Februari 2009

Semarang, 4 Maret 2009 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan Veronica Kristina A, ST, MSc. Ita Sulistyawati, STP, MSc.

Pembimbing II Ita Sulistyawati, STP, MSc.

i

RINGKASAN

Gandum mengandung gluten yang dapat menyebabkan intoleran bagi sebagian orang, yang dikenal juga dengan celiac disease. Salah satu produk berbahan dasar gandum adalah roti. Telah banyak penelitian roti rendah gluten dengan substitusi tepung gandum untuk mengurangi kandungan gluten. Untuk menghasilkan roti non gluten pada penelitian ini dilakukan penggantian seratus persen gandum dengan tepung singkong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi hidrokoloid dan susu bubuk fullcream terhadap sifat fisik (hardness , cohesiveness, springiness, dan adhesiveness) dengan metode TPA (Texture Profile Analysis); volume pengembangan dan baking loss; kadar air masing – masing sampel menggunakan metode thermogravimetri dan uji sensori 70 panelis tidak terlatih menggunakan metode rating hedonik untuk mengetahui sampel dengan tingkat penerimaan konsumen terbaik. Pada uji pendahuluan dilakukan pemilihan hidrokoloid terbaik dari gum arab, xanthan gum, dan guar gum untuk dipergunakan pada penelitian utama. Hasil uji pendahuluan 50 panelis didapatkan bahwa hidrokoloid yang paling diterima adalah xanthan gum. Pada uji utama terdapat 12 sampel dengan parameter konsentrasi susu bubuk fullcream yaitu 0%, 2%, 4%, dan 6% dan konsentrasi xanthan gum 4%, 5%, dan 6% (dari tepung yang digunakan). Hasil uji sensori utama menunjukkan penerimaan konsumen terbaik terdapat pada produk dengan kombinasi xanthan gum 5%, susu bubuk 2% dan xanthan gum 5%, susu bubuk 6%. Sampel roti non gluten xanthan gum 5% mengalami peningkatan nilai adhesiveness seiring dengan peningkatan konsentrasi susu. Sifat springiness roti non gluten menurun saat dilakukan penambahan dengan 4% susu. Sampel dengan 2% susu dan 5% xanthan gum menurunkan sifat cohesive roti non gluten namun pada penambahan 4% dan 6% susu justru meningkatkan nilai cohesivenessnya. Sampel dengan konsentrasi xanthan gum 5% dan 6%, baking loss mengalami sedikit penurunan bersamaan dengan peningkatan konsentrasi susu. Pada xanthan gum 4% dan 6%, kadar air semakin menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi susu. Namun pada xanthan gum 5% justru terjadi peningkatan kadar air seiring dengan kenaikan jumlah susu yang digunakan.

ii

SUMMARY

Wheat contains gluten, that can causes intoleran for some people, known as celiac disease. One of wheat-based product is bread. There were many research about low gluten bread with substituting wheat flour, in order to reduce gluten. To produce gluten free bread, the research did change 100% wheat with cassava flour on bread product. The research is aimed to examine the influence of the hydrocolloids and fullcream milk powder towards physical characteristics (hardness , cohesiveness, springiness, and adhesiveness) with TPA method (Texture Profile Analysis), the increase of volume and baking loss, chemical characteristics which is water content in each sample using thermogravimetri methods and sensory test to 70 unexperienced panelis using hedonik rating method to analyse the sample with highest consumers acceptance rate. In the preface test, the best hydrocolloid were selected ; which are gum arab, xanthan gum, and guar gum that are going to use for main research. The result of preface test of 50 panelis is the most acceptable hydrocolloid is xanthan gum. In the main test, there are 12 samples with the fullcream milk powder consentration on 0%, 2%, 4%, 6% and the xanthan gum on 4%, 5%, 6% ( from the flour used). The result of main test showed that the best consumer acceptance is on product with xanthan gum 5% and 2% milk also product with xanthan gum 5% and 6% milk. Gluten free bread sample that contain 5% xanthan gum increasing on adhesiveness value goes in line with the increasing if milk consentration. Springiness characteristic decrease with 4% the milk consentration. Sampel with 2% milk and 5% xanthan gum is decreasing the cohesive characteristic but the additional 4% and 6% milk increasing the sample’s cohesiveness characteristic. Sample with consentration of xanthan gum 5% and 6%, baking loss a little decreasing together with the increasing of milk consentration. On 4% and 6% xanthan gum, the water content is getting decrease together with the increasing the milk consentration. But, on 5% xanthan gum, the water content is increased together with the increasing of milk used.

iii

KATA PENGANTAR Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan kasih

karunia-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul

“Evaluasi Fisik Dan Sensoris Roti Non Gluten Berbasis Tepung Singkong

(Manihot Esculenta) Dengan Penambahan Hidrokoloid Dan Susu Bubuk

Fullcream”. Laporan skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program S-1 Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang.

Selama pembuatan skripsi ini, Penulis mendapat banyak pengetahuan dan pengalaman.

Hal ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak

yang telah sangat membantu dalam kelancaran penelitian dan penulisan laporan skripsi

ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, yang selalu memberkati dan mengasihi, dalam setiap

kelemahanku kuasaNya nyata menguatkan.

2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, Msc selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang, dan Pembimbing II terima kasih

untuk arahan, dukungan serta waktu berharga yang disediakan,

3. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc sebagai Pembimbing I , yang memberi masukkan

topik, meluangkan waktu serta memberikan motivasi yang sangat berarti,

4. Ibu Rhani Anjarsari, STP yang menjadi teman bertukar pikiran. Mas Felix Soleh dan

Mas Pri yang membantu dalam kegiatan praktikum di lab terkait,

5. Dosen – dosen Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Soegijapranata Semarang yang membagikan ilmunya : Prof. Dr. Ir. Budi W, MSc ;

Ir. Ch. Retnaningsih, MP ; Ir. Sumardi, MSc ; Dra. Laksmi Hartayanie, MP ; Dipl.-

Ing. Fifi Susanto-D ; Ir. B Soedarini, MP ; dan Ir. Lindayani, MP, Ph.D (selaku

dosen wali penulis selama 3,5 tahun),

6. Papa dan Mama tercinta yang memberikan kasih sayang, perhatian, doa, materi, dan

semangat dalam waktu-waktu yang cukup melelahkan...You are my best parent I

ever know,

iv

7. Teddy Kurniawan, God have the best plan for us....eventhough we’re not at the

same place and time, our love will be still,

8. Teman – teman seperjuangan yang sudah memberikan dukungannya Ina, Yesika,

Ivonne ”Ne*k”, Mayriska, Sekar, Ista, Tenny, Ardian, E. Santy, Irene, Dita,

9. Seluruh keluarga TP angkatan 05, serta adik-adikku angkatan 06 dan 07, semangat

yang serupa akan kalian dapatkan juga hehe ☺,

10. Pasukan LPM dan APL KKU Periode 1 Agustus-Desember 2008 : Pak Didik, Mas

Robby, Bu Endang, Vina, Vendy, si Jenggot Indah, Mas Pur, Rio ☺,

11. Teman-teman di Remaja Bagi Kristus Gereja Isa Almasih Pringgading, yang dengan

setia mendoakan dan memberi dukungan kepada Penulis, serta

12. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam

penelitian dan penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu

per satu.

Setiap manusia memiliki waktu untuk berharap, berusaha, dan mendapatkan indah

kehidupan. Penulis merasakan bahwa detik – detik yang dilewati adalah perjuangan

yang tidak sia – sia, tidak terlalu sukar saat ada usaha. Akhir kata, Penulis berharap

semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi

para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 25 Februari 2009

v

DAFTAR ISI RINGKASAN ................................................................................................................ i SUMMARY .....................................................................................................................ii KATA PENGANTAR ................................................................................................ iii DAFTAR ISI ..................................................................................................................v DAFTAR TABEL ...................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR .................................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ ix

1 PENDAHULUAN ................................................................................................ 1 1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 2

1.2.1 Roti ........................................................................................................... 2 1.2.2 Hidrokoloid ............................................................................................... 5 1.2.3 Penerimaan Konsumen ............................................................................. 7

1.3 Tujuan ........................................................................................................... 9 2 MATERI METODE ........................................................................................... 10

2.1 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................... 10 2.2 Materi ......................................................................................................... 10

2.2.1 Alat ......................................................................................................... 10 2.2.2 Bahan ...................................................................................................... 10

2.3 Metode ........................................................................................................ 10 2.3.1 Pembuatan Tepung Singkong ................................................................. 10 2.3.2 Penentuan Formulasi Roti Non Gluten ................................................... 14 2.3.3 Uji Pendahuluan : Penentuan Jenis Hidrokoloid yang Digunakan ......... 14 2.3.4 Penentuan Konsentrasi Hidrokoloid ....................................................... 15 2.3.5 Pengujian Utama .................................................................................... 15

2.3.5.1 Analisa Fisik ................................................................................... 15 2.3.5.1.1 Texture Profile Analysis (TPA) .................................................... 15 2.3.5.1.2 Volume Pengembangan ............................................................... 16 2.3.5.1.3 Baking Loss .................................................................................. 16

2.3.5.2 Analisa Kimia : Kadar Air .............................................................. 16 2.3.5.3 Analisa Sensoris ............................................................................. 17 2.3.5.4 Analisa Data ................................................................................... 18

3 HASIL ................................................................................................................ 19 3.1 Penentuan Jenis Hidrokoloid ...................................................................... 19 3.2 Formulasi dan Penentuan Konsentrasi Hidrokoloid ................................... 20 3.3 Penelitian Utama ........................................................................................ 20

3.3.1 Analisa Fisik ........................................................................................... 21 3.3.1.1 Texture Profile Analysis (TPA) ...................................................... 21

3.3.1.1.1 Hardness ...................................................................................... 21 3.3.1.1.2 Cohesiveness ................................................................................ 23 3.3.1.1.3 Springiness ................................................................................... 25 3.3.1.1.4 Adhesiveness ................................................................................ 28

3.3.1.2 Volume Pengembangan .................................................................. 30

vi

3.3.1.3 Baking Loss .................................................................................... 31 3.3.2 Analisa Kimia : Kadar Air ...................................................................... 33 3.3.3 Analisa Sensoris ..................................................................................... 34 3.3.4. Uji Korelasi .............................................................................................. 36

4 PEMBAHASAN ................................................................................................. 38 4.1 Analisa Fisik ............................................................................................... 39

4.1.1 Texture Profile Analysis (TPA) .............................................................. 39 4.1.2 Pengembangan Volume .......................................................................... 43 4.1.3 Presentase Baking Loss ........................................................................... 44

4.2 Analisa Kimia Kadar Air ............................................................................ 45 4.3 Analisa Sensoris ......................................................................................... 46

5 KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 48 5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 48 5.2 Saran ........................................................................................................... 48

6 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 49

LAMPIRAN .................................................................................................................. 52

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Daftar Komposisi Bahan Pembuatan Roti Non Gluten Berbasis Tepung Singkong dalam Gram dan Persen (%) .......................................................................... 14 Tabel 2. Hasil Analisa Sensoris Penentuan Jenis Hidrokoloid yang Digunakan Berdasarkan Penilaian Warna, Rasa, Tekstur, Aroma, dan Overall Produk Roti Non Gluten …………………………………………………………………………….19 Tabel 3. Hardness pada Beberapa Tahap Pengukuran yaitu Adonan Sesudah Mixing, Sebelum Proofing, Setelah Proofing, dan Produk Roti Non Gluten ................. 21 Tabel 4. Cohesiveness pada Beberapa Tahap Pengukuran yaitu Adonan Sesudah Mixing, Sebelum Proofing, Setelah Proofing, dan Produk Roti Non Gluten ................. 24 Tabel 5. Springiness pada Beberapa Tahap Pengukuran yaitu Adonan Sesudah Mixing, Sebelum Proofing, Setelah Proofing, dan Produk Roti Non Gluten ................. 26 Tabel 6. Adhesiveness pada Beberapa Tahap Pengukuran yaitu Adonan Sesudah Mixing, Sebelum Proofing, Setelah Proofing, dan Produk Roti Non Gluten ................. 28 Tabel 7. Data Perhitungan Presentase Volume Pengembangan Adonan Roti Non Gluten Selama Proses Proofing ...................................................................................... 30 Tabel 8. Data Perhitungan Presentase Baking Loss Selama Pengovenan Roti Non Gluten …………………………………………………………………………….32 Tabel 9. Hasil Perhitungan Analisa Kadar Air Sampel Roti Non Gluten ................ 33 Tabel 10. Hasil Analisa Sensoris Utama Penentuan Komposisi Terbaik Berdasarkan Penilaian Warna, Rasa, Tekstur, Aroma, dan Overall Produk Roti Non Gluten ........... 35 Tabel 11. Hasil Analisa Korelasi Antar Parameter Pengukuran Roti Non Gluten ..... 36

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Molekul Xanthan Gum (Chaplin, 2008) ..................................... 7 Gambar 2. Skema Penelitian Roti Non Gluten Berbasis Tepung Singkong ............ 11 Gambar 3. Diagram Proses Pengolahan Singkong Varietas Mentega Menjadi Tepung Singkong ............................................................................................................ 12 Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Non Gluten ................................. 13 Gambar 5. Pengukuran Tekstur menggunakan Ilyod Texture Analyzer Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata ........................... 16 Gambar 6. Penyajian Sampel Uji Sensoris ............................................................... 17 Gambar 7. Sampel Roti Non Gluten dengan Konsentrasi Xanthan Gum 0.16% (kiri) Sampel Roti Non Gluten dengan Konsentrasi Xanthan Gum 4% (kanan) ..................... 20 Gambar 8. Profil Perubahan Sifat Hardness Sampel Roti Non Gluten Terhadap Proses yang Ada ............................................................................................................. 22 Gambar 9. Pengaruh Penggunaan Tiga Konsentrasi Xanthan Gum dan Beberapa Konsentrasi Susu Terhadap Hardness Roti Non Gluten ............................................... 23 Gambar 10. Profil Perubahan Sifat Cohesiveness Sampel Roti Non Gluten Terhadap Proses yang Ada ............................................................................................................. 25 Gambar 11. Pengaruh Penggunaan Tiga Konsentrasi Xanthan Gum dan Beberapa Konsentrasi Susu Terhadap Cohesiveness Roti Non Gluten .......................................... 25 Gambar 12. Profil Perubahan Sifat Springiness Sampel Roti Non Gluten Terhadap Proses yang Ada ............................................................................................................. 27 Gambar 13. Pengaruh Penggunaan Tiga Konsentrasi Xanthan Gum dan Beberapa Konsentrasi Susu Terhadap Springiness Roti Non Gluten ............................................. 27 Gambar 14. Profil Perubahan Sifat Adhesiveness Sampel Roti Non Gluten Terhadap Proses yang Ada ............................................................................................................. 29 Gambar 15. Pengaruh Penggunaan Tiga Konsentrasi Xanthan Gum dan Beberapa Konsentrasi Susu Terhadap Adhesiveness Roti Non Gluten .......................................... 29 Gambar 16. Perbandingan Presentase Volume Pengembangan Roti Non Gluten pada Beberapa Konsentrasi Xanthan Gum dan Susu Bubuk Fullcream ................................. 31 Gambar 17. Perbandingan Presentase Baking loss Roti Non Gluten pada Beberapa Konsentrasi Xanthan Gum dan Susu Bubuk Fullcream ................................................. 32 Gambar 18. Hasil Analisa Kadar Air Roti Non Gluten pada Beberapa Konsentrasi Xanthan Gum dan Susu Bubuk Fullcream ..................................................................... 33 Gambar 19. Profil Penilaian Panelis terhadap Dua Belas Sampel Roti Non Gluten dengan Parameter Warna, Rasa, Tekstur, dan Overall ................................................... 34

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Kuesioner Uji Sensoris Pendahuluan ........................................ 53 Lampiran 2. Lembar Kuesioner Uji Sensoris Utama .................................................. 55 Lampiran 3. Hasil Analisa Statistik ............................................................................ 59 Lampiran 4. Hasil Uji Korelasi Parameter Kadar Air, Volum Pengembangan, Tekstur, Xanthan Gum, dan Susu ................................................................................................. 77 Lampiran 5. Komposisi Singkong …………………………………………………...78 Lampiran 6. SNI 01-3840-1995 ……………………………………………………..79