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Esferificaciones con agar-agar
ESFERIFICACIONES CON AGAR AGAR
No tengo la menor intención de dedicar este blog a la cocina molecular, pero hace tiempo que me apetecía probar esta receta porque creo que da mucho juego y nos permite decorar nuestros platos de una forma sorprendente.
La esferificación es una técnica que consiste en hacer esferas que se parezcan a las huevas de pescado con diferentes líquidos. La esferificación básica y la inversan emplean alginato y cloruro cálcico, sí si, aunque suene al Quimicefa son compuestos que se usan en cocina, pero de momento vamos empezar por una técnica más "light", con ingredientes más fáciles de encontrar. Emplearemos agar-agar para preparar nuestras perlas de falso caviar.
El agar agar es un alga con alto poder gelificante. A diferencia de las esferificaciones con alginatos, las perlas de agar agar son completamente sólidas. Las de alginatos, crean una película sobre el líquido, como una membrana, pero no solidifica el contenido, (quien no recuerda la receta de gnochis de Jordi Cruz en Masterchef, que hizo que se nos cayera la baba a la mitad de las mujeres del país).
El primer consejo importante, es atenerse a la receta al pie de la letra, tanto en proporciones como en procedimiento. La esferificación es una ciencia exacta y cualquier error hará que se solidifique antes de tiempo el líquido, que por el contrario no se solidifique, o que las esferas exploten al tocar el fondo del recipiente...por eso pasito a paso y sin descuidar los detalles.
Os dejaré un ejemplo de esferificación con agar agar dulce (preparada con zumo de fresas) y otra salada (preparada con vinagre balsámico), pero podeis probar con el líquido que más os guste, ya que el procedimiento es el mismo. Podemos hacer falso caviar de zumos de frutas, infusiones, fumet de pescado, licores, vinos, vinagre balsámico, caldos de carne, salsa de soja ...
Vamos allá...
INGREDIENTES
1 sobre de agar agar en polvo Vahiné (lo encontré por casualidad en Carrefour por menos de dos euros, 4 sobres). 150 ml de zumo (en mi caso, zumo de fresa Pago)1/2 litro de aceite de girasol bien frio
1 jeringa, biberón o cuentagotas
PREPARACIÓN.
1.- Cogemos un vaso alto y ancho y lo llenamos de aceite. La altura sobretodo es fundamental, porque la esfera se irá solifidificando a medida que baje por el líquido, hasta que, al tocar el fondo, ya esté lista. Si utilizamos un vaso bajito, o racaneamos en el aceite (como hice yo la primera vez), desastre asegurado, las esferas no se formarán correctamente.
2.- Guardamos 30 minutos el vaso con el aceite en la nevera. Al enfriar el aceite, aumentamos su densidad, esto hace que, cuando tiramos las bolitas de líquido caliente dentro, se enfrien rápidamente y además la mayor densidad del aceite hará que caigan con más lentitud al fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso.
3.- Vertemos 150 ml del líquido elegido (zumo, vinagre, etc) en un cazo, añadimos el sobre de agar - agar, removemos bien y ponemos a calentar hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos.
4.- Ahora empieza la cuenta atrás y habrá que correr, porque cuando se enfríe la mezcla que hemos puesto a hervir, se volverá dura y no se podrá trabajar. La temperatura optima del líquido para hacer las esferificaciones es de unos 37º, conviene tener un termómetro de cocina, aunque no es indispensable y podemos empezar a verter la mezcla al cabo de 3 o 4 minutos. Vertemos la mezcla en una jeringa o en un biberón y agitamos bien.
5.- Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla dentro del aceite frío. Veremos como las gotitas quedan suspendidas en la superficie, forman una esfera perfecta y caen lentamente al fondo del vaso. Vaciamos toda la mezcla dentro del aceite a buen ritmo, para que no se nos cuaje dentro del biberón.
6.- Colamos el aceite, y pasamos las esferas resultantes por agua fría.
Aquí teneis el resultado de nuestras perlas dulces de fresa:
Y aquí las perlas de vinagre balsámico, a que parecen caviar?
IDEAS Y CONSEJOS.
Hay que tener en cuenta que, al igual que al hacer gelatinas de frutas, el agar agar no actua con algunos alimentos, como el limón, el té o los tomates, por el Ph que tienen, y aunque podemos contrarrestar este inconveniente añadiendo una cucharada bicarbonato sódico a la mezcla, de momento, como principiantes, con evitar estos alimentos será suficiente.
Si utilizamos licores cambiaremos las proporciones añadiendo a 100 ml de licor, 50 de agua, por cada sobre de agar agar.
No conviene trabajar con grandes cantidades, porque el proceso es rápido y tendremos que tirar parte de la mezcla.
Si utilizamos líquidos con colores poco atractivos, podemos potenciarlos con colorante alimentario, que harán que nuestras perlas de caviar sean más brillantes y llamativas.
Si preparamos esferas dulces, yo recomiendo usar aceite de girasol, para que no adquieran sabor, si la mezcla es salada, podemos usar aceite de oliva.
Es bueno que el recipiente del aceite mantenga una temperatura constante, si vemos que el aceite se templa muy rápido, podemos poner el vaso del aceite dentro de un cuenco con agua con hielo.
Podemos usar nuestras perlitas para un montón de cosas, decorar tartas, acompañar salsas, dentro de cocktails, con ensaladas...
En mis próximos posts os enseñaré como las he usado yo!!! Animaros a probarlas, y si teneis alguna consulta, no dudeis en preguntarme!!
24/01/14 02:11
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