PENGUKUSAN Mrpk proses pemanasan yang sering

diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan

Tujuan pengukusan : tergantung perlakuan lanjutan yang akan dilakukan

pada pembekuan atau pengeringan : menginaktifkan enzim yg dapat mengubah warna, citarasa atau nilai gizi

Pada pengalengan : pelayuan jaringan sebelum dikalengkan, dan menginaktifkan enzim

PASTEURISASIMrpk pengolahan panas yang

dirancang untuk menginaktifkan sebagian mikroba vegetatif yg terdapat dalam bahan pangan, terutama mikroba patogen

STERILISASI Mrpk proses yang menghasilkan

kondisi steril dalam makanan

STERIL : kondisi tanpa mikroorganisme hidup

Karena mikroba dan spora sangat tahan panas, sementara zat gizi dan organoleptik mudah rusak, maka sterilisasi dilakukan secara komersial.

BLANCHING Teknik melunakkan bahan dlm

air panas dg suhu di bawah 100ºc dg wkt max 10 menit.

Cocok utk jenis sayuran yg teksturnya tdk terlalu keras, ex. Sawi, kubis, kc panjang, wortel.

Bila dipotong, dilakukan setelah blanching, untuk memperkecil kerusakan zat gizi

PEREBUSAN Merebus terlebih dahulu air yg

digunakan sp mendidih. Perbandingan bahan dan air 1:1, agar

vitamin (B, C) tdk banyak larut Semakin byk jumlah air perebus yg

digunakan retensi vitamin C & karoten semakin kecil

Susut zat gizi lain biasanya lbh besar d.p susut karoten, ttp lbh kecil dibanding susut asam askorbat

Retensi asam askorbat digunakan sbg ukuran relatif utk prosedur pemasakan yg baik.

Teknik perebusan yg baik dg mendidihkan air perebus lbh dahulu, stlh mendidih baru bahan dimasukkan tujuan: agar bahan tdk terlalu lama dlm air

Keuntungan perebusan : panas yg dihasilkan merata , waktu kontak relatif pendek

PENGUKUSANProses pemanasan yg sering

dilakukan pd sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan atau pengalengan

Tujuan pengukusan tergantung pd perlakuan lanjutan thd bahan pangan

Dilakukan pd bahan yg memerlukan waktu memasak yg lama dan tidak mengalami perubhn warna (biji2an, padi2an, umbi2an)

Hasil terbaik diperoleh apabila tempat mengukus tertutup rapat

Parameter kecukupan pengukusan : ketidakaktifan enzim penyebab perubhn warna, cita rasa atau nilai gizi yg tdk dikehendaki selama penyimpanan

Optimalisasi proses pengukusan ditinjau dr retensi zat gizi dipertimbangkan susut gizi akibat degradasi panas maupun oksidasi

Faktor yg diharapkan mempengaruhi susut slm pengukusan adl faktor yg mempengaruhi pemindahan panas, yaitu luas permukaan

Pengukusan menghasilkan retensi zat gizi larut air yg lbh besar dibanding perebusan

PASTEURISASI Pengawetan bahan pangan dengan cara

pasteurisasi dikenalkan oleh Louis Pasteur sejak 1960 -1964 yang menyatakan bahwa bila anggur dan bir dipanaskan pada suhu 60 oC dan 78oC dapat mencegah kelanjutan fermentasi.

Lebih banyak diterapkan pada pengolahan susu Perlakuan suhu yang lebih rendah dari suhu

sterilisasi dan biasanya dibawah titik didih (63oC selama 30 menit (Low Temperature Long Time, atau 72 - 81 oC 15 detik (High Temperature Short Time).

Tujuan untuk mematikan semua mikroba patogen dan sebagian MO yang ada (99%), yg tdk merubah cita rasa dan komposisi air susu

CARA PASTEURISASI Pasteurisasi Batch (Holding Method). Metode LTLT

dengan memanaskan suhu pada 75oC yang dipertahankan 30 menit, diikuti dengan pendinginan segera. Umumnya pasteurisasi dengan cara ini dikerjakan pada suhu 63oC – 88 oC selama 30 menit. Suhu 88 oC dianggap suhu maksimum karena dengan perlakuan suhu seperti ini maka akan terbentuk flavor yang tidak dikehendaki dan mengurangi lapisan krim akibat rusaknya lapisan tipis disekitar butiran lemak

High Temperature short Time (HTST), pasteurisasi dengan suhu 99 oC dalam waktu 15 detik. Bisa terlaksana dengan alat plate heat exchanger, biasanya disebut Continuous Method/ Flash method. Suhu min 72 oC

PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP ZAT GIZI

Hampir semua produk yang dipasteurisasi mempunyai pH rendah.

Susut termal selama pasteurisasi kecil , tetapi susut oksidatif dapat tinggi

Untuk pasteurisasi bahan pangan cair spt sari , bir biasanya digunakan penukar panas langsung (penukar panas btk lempeng atau tabung ganda, bukan alat pasteurisasi tipe lapis tipis terbuka

Untuk penyimpanan produk pasteurisasi, suhu rendah waktu singkat akan memperkecil susut gizi

Zat gizi yang dipengaruhi pasteurisasi : tiamin, vit C dan vit B12

KERUSAKAN AKIBAT PASTEURISASI Melarutkan mineral, calsium, fosfor Kerusakan whey protein,vitamin c Rendahnya daya tegang curd Berkurangnya kadar CO2 Berubahnya keseimbangan ion

hidrogen Berkurangnya pembentukan krim

YANG PERLU DIPERHATIKAN Perubahan gizi dan kimia bahan

akibat pasteurisasi sangat tergantung pada kombinasi temperatur dan waktu pasteurisasi.

Dianjurkan memilih temperatur tinggi (full heat treatment) dari pada suhu rendah dengan waktu yang lama

STERILISASI Prinsip dasar yang harus diperhatikan yaitu wadah

pengolahan dengan panas umumnya kaleng yang dibuat dari tinplate dengan bagian atas terbuka.

Kebanyakan makanan yang diolah dengan pemanasan dianggap steril secara komersial yaitu makanan telah diproses dengan pemanasan untuk membinasakan semua mikroorganisme yang mampu menyebabkan kerusakan pada penyimpanan normal.

Karena sifat organoleptik dan gizi makanan biasanya dirusak oleh panas, maka sangat penting bahwa perlakuan panas pada makanan untuk mencapai sampai batas yang dsterilisasi komersial atau pasteurisasi komersial ibutuhkan untuk membebaskan makanan dari MO yang menyebabkan kerusakan, mengganggu kesehatan atau yang dapat merubah makanan secara organoleptik.

STERILISASI Pemanasan pada suhu tinggi yaitu lebih

dari 100oC. Produk yang telah disterilisasi tidak mengandung mikroba dan spora

Macamnya (untuk susu) : Sterilisasi dalam botol , susu dalam botol

disterilisasi dalam cabinet atau autoclave selama 20 sampai 30 menit pada suhu 110 – 120oC .

Sterilisasi UHT (Ultra High Temperature) , sterilisasi pada suhu sangat tinggi dimana susu dipanaskan pada suhu 135 – 150 oC selama 3 – 10 detik dan dikemas secara aseptik, dam kemasan karton tanpa rekontaminasi

Mikroorganisme dibagi menjadi dua kelompok besar berdasarkan ketahanannya terhadap panas yaitu sel –sel vegetatif dan spora dari ragi dan jamur mudah dihancurkan pada suhu sampai 80 oC dan spora-spora bakteri yang tahan terhadap pemasakan dalam air mendidih dalam waktu yang lama. Bakteri gram negatif biasanya kurang tahan terhadap panas dibandingkan gram positif, sedang spora ragi dan jamur lebih tahan panas dibandingkan sel-sel vegetatif

Ketahanan mikro dan spora terhadap panas dipengaruhi oleh : umur dan keadaan MO dan spora awal, komposisi medium tumbuh, pH dan aw media panas, suhu pemanasan, konsentrasi awal MO

untuk pangan diatas pH 4,5 pemanasan harus dapat menghancurkan C . Botulinum yang ada, suhu 121oC , waktu 2,4 – 2,8 menit.

Perubahan zat gizi dalam makanan terjadi pada beberapa tahap. Pengolahan dengan panas mengakibatkan kehilangan beberapa zat gizi terutama yang labil terhadap panas seperti asam askorbat. Semua perlakuan pemanasan harus dioptimasi untuk mempertahankan nilai gizi dan mutu produk serta menghancurkan mikroba.

PENGARUH STERILISASI TERHADAP KANDUNGAN GIZI

Susut gizi berkisar dari 0 – 91%, tergantung pada jenis zat gizi dan produknya

Pensterilan niaga, proses suhu tinggi waktu singkat menghasilkan retensi gizi yang lebih besar dalam produk yang dipanaskan secara konveksi.

PENGARUH STERILISASI TERHADAP KANDUNGAN GIZI

Retensi vit C meningkat apabila dalam sari tomat meningkat pd suhu tinggi waktu singkat. Untuk produk alami yang mengandung enzim , pengolahan HTST tidak menguntungkan apabila proses bergeser dari mikroba ke enzim (132-143 oC)

Pengolahan aseptik dg suhu 150 oC dg waktu singkat, gizi yang hilang lebih sedikit

PENGARUH PEMANASAN TERHADAP KANDUNGAN PRODUK

Cita rasa dan tekstur, cita rasa suatu bahan pangan merupan respon ganda dari bau dan rasa. Pemanasan dapat mengakibatkan degradasi kedua penyusun cita rasa dan sifat sifat fisik pangan (konsistensi dan tekstur).

Dengan menganggap perlakuan letal sama , perlakuan panas dengan suhu tinggi dalam waktu pendek adalah sedikit merusak cita rasa dan tekstur daripada menggunakan suhu rendah waktu lama,

PENGARUH PEMANASAN TERHADAP KANDUNGAN PRODUK

Pemanasan yang terlalu lama menyebabkan gelatin pecah dan kehilangan daya penjedalannya. Pati juga kehilangan kekuatan pengentalannya bila diberikan perlakuan panas yang tinggi

Pektin memerlukan pemanasan suhu rendah untuk mengentalkan bahan pangan, tetapi meningkatkan suhu atau memperpanjang waktu pemasakan akan merusak daya penjendalannya.

Untuk produk daging dan kacang dengan pemanasan waktu lama lebih dari waktu sterilisasi akan memperbaiki cita rasanya.

Denaturasi protein dapat disebabkan oleh panas dengan adanya air. Bila protein mengalami denaturasi, konfigurasi dari molekul 2 protein asli dan sifat imunologis spesifik yang membedakan kebanyakan protein akan berubah, aktivitas enzim hilang bila dipanaskan. Terjadi kenaikan gugus sulfhidril bebas , perubahan protein terhadap hidrolisis enzimatis, kenaikan viskositas lar protein.

Sesudah denaturasi, protein mengalami perub lebih lanjut yg disebut koagulasi/flokulasi = proses penggabungan molekul2 protein yang berdekatan oleh ikatan hidrogen rantai samping. Pemanasan yang digunakan pada pengalengan tidak mengubah viskositas larutan protein secara nyata.

Lemak mengalami 2 jenis utama ketengikan yaitu hidrolisis dan oksidatif. Hidrolisis enzimatis dicirikan oleh produksi asam lemak bebas. Ketengikan oksidatif adalah suatu reaksi kimia otokatalisis dengan oksigen dari udara yang dicirikan dengan produksi peroksida.

Panas memiliki pengaruh yang besar terhadap kedua jenis kerusakan hidrolisis dan oksidatif pada lemak dan minyak.

Pada lipase yang dihasilkan oleh proses pemanasan, ketengikan oksidatif dipercepat oleh panas, ion logam dan cahaya. Kecepatan oksidasi lemak meningkat dua kali lipat untuk setiap kenaikan suhu 18 oF. Adanya ion logam kaleng dan cahaya (botol gelas) dapat meningkatkan reaksi . Air mempercepat ketengikan oksidatif. Lemak yang dipanaskan dengan adanya oksigen memiliki titik cair yang lebih rendah, bilangan yod yang yang lebih rendah dan asiditas rendah. Pemanasan digunakan untuk mempercepat pemeraman minyak dan pengujian stabilitas . Perubahan cita rasa terjadi pada lemak dan minyak yang tidak jenuh, panas mempercepat reaksi.

Lemak stabil terhadap panas lembab tanpa oksigen . Dalam kondisi ini lemak dan minyak di dalam makanan kaleng relatif tetap tidak berubah oleh suatu proses pengalengan .

Lemak dan minyak yang dipanaskan pada suhu tinggi 400 oF memiliki gizi yang rendah

Karbohidrat, gula dan pati dipecah dengan pemanasan yang lama pada suhu yang tinggi. Reaksi pencoklatan (dari asam-asam organik, asam–asam amino dan gula reduksi), dihasilkan oleh pemanasan dalam kondisi yang lembab. Produksi warna karamel adalah contoh lain dari kemungkinan pemecahan dengan panas. Karamelisasi karbohidrat pada jagung manis adalah bukti kerusakan karena panas.

Vitamin, dibedakan dalam dua golongan yi : larut dalam air dan larut dalam minyak.

Vit yang larut dalam air, tiamin, riboflavin dan asam askorbat. Tiamin labil terhadap panas, tetapi bahan pangan yang bersifat asam lebih tahan dibandingkan yang tidak, bisa sampai 50% kehilangan akibat proses pemanasan (pengalengan).

Riboflavin stabil terhadap panas, tetapi peka terhadap cahaya, bahan pangan yang dikemas dalam botol kehilangan riboflavin lebih besar dibandingan kemasan kaleng.

Kebanyakan hasil pengujian riboflavin terkadang melebihi 100 % krn dibiaskan oleh warna yang dipancarkan dari reaksi pencoklatan sehingga sering membingungkan hasil pengujian.

Asam askorbat rusak oleh pemanasan pada suhu rendah untuk waktu periode yang lama. Ini dapat juga disebabkan oleh faktor lain selain panas itu sendiri. Proses dengan suhu tinggi dan waktu pendek sedikit merusak asam askorbat, bila terdapat tekanan oksigen yang rendah. Kerusakan vitamin dipercepat dengan adanya oksigen, ion tembaga dan enzim asam askorbat oksidase. Timah melindungi vitamin C dalam larutan.

Perlakuan suhu tinggi untuk waktu pendek pada umumnya sedikit merusak vitamin2 yang larut dalam air daripada suhu rendah dalam periode waktu yang lama.

Vitamin yang larut dalam lemak, vitamin A relatif tahan terhadap panas. Bila pemanasan terjadi dengan adanya oksigen , kehilangan yang terjadi cukup besar . Bila udara dihilangkan pemanasan dilaksanakan sampai suhu 240 oF mempunyai pengaruh yang kecil terhadap vitamin A. tetapi penyimpanan lama pada suhu kamar yang tinggi dari produk-produk yang telah dipanaskan akan menyebabkan kehilangan vitamin ini.

Vitamin D adalah setengah stabil terhadap panas dan resisten terhadap oksidasi, tetapi panas dan oksigen bersama-sama menyebabkan kerusakan yang lebih cepat. Vitamin D yang ditambahkan pada minyak yang mendidih akan cepat rusak, dan bila dimasukkan pada minyak dengan suhu rendah akan lebih stabil.

Tanpa oksigen vitamin E stabil terhadap panas, tetapi pemanasan dengan adanya oksigen akan menyebabkan kerusakan yang cepat. Dan pemanasan dengan kondisi ini dapat merusak gizi secara keseluruhan

PENGOPTIMUMAN PROSES PANAS UNTUK RETENSI ZAT GIZI

Pasteurisasi : HTST apabila tidak terdapat enzim tahan panas

Pensterilan niaga : Pemanasan konveksi (medium cair)

bahan pangan dan pengolahan aseptik: HTST sampai pengaruh enzim tahan panas menjadi penting

Bahan pangan penghantar panas : tidak perlu selalu HTST, dapat dihitung