LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL

PERIKANAN

DUO-TRIO TEST (UJI DUO-TRIO)

Oleh:

Brigitta Laksmi Paramita

11/318053/PN/12375

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2014

I. PENDAHULUAN

I.1.Tinjauan Pustaka

Uji pembeda (discriminative test) merupakan salah satu jenis uji sensoris. Uji

pembeda adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan

karakteristik atau sifat sensori antara dua atau lebih contoh. Uji ini digunakan untuk

menilai pengaruh perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam

pengolahan pangan, juga untuk mengetahui perbedaan antara dua produk dari bahan

baku yang sama (Setyaningsih et al, 2010). Salah satu uji yang dikategorikan dalam

uji pembeda (discriminative test) adalah uji duo trio.

Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (discriminative

test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,

selain itu untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau

organoleptik antara beberapa contoh produk dengan menggunakan sampel

pembanding. Pembedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu

disertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya namun hanya perlu

menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel yang diujikan dengan

sampel pembanding (Kartika et al, 1988). Prinsip pengujian dengan metode duo trio

adalah memberikan 3 sampel dimana 1 dari 3 sampel tersebut merupakan

sampel pembanding (R) sedangkan 2 sampel yang lain salah satunya memiliki

intensitas parameter uji yang sama sama dengan R dan yang salah satu yang

lainnya berbeda dengan R sehingga diharapkan ketika dilakukan pengujian, panelis

dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dengan sampel pembanding.

Uji ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel

makanan yang disajikan berdasarkan parameter yang dijujikan (Soekarto, 1985).

Selain untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel makanan, uji duo

trio juga dapat digunakan untuk melakukan seleksi panelis. Calon panelis yang dapat

mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60%, maka seluruh penyajian dapat

diambil sebagai panelis (Kartika et al,1988). Kelemahan dari pengujian Duo trio

ini adalah berdasarkan daya ingat dari panelis terhadap atribut yang dinilai,

oleh karena itu akan banyak sekali pengaruh dari human eror akibat pengaruh

psikologis atau pun fisiologis (Rahayu, 2010).

I.2.Tujuan

1. Mengetahui prinsip uji duo trio

2. Mengetahui cara seleksi panelis dengan uji duo trio

II. METODOLOGI

II.1. Alat dan Bahan

1. Sampel nugget

2. Air mineral

3. Scoresheet

II.2. Cara kerja

1. Menyiapkan tiga gelas. Dua gelas diisi dengan sampel nugget yang sama,

sedangkan gelas yang lain diisi dengan sampel nugget yang berbeda. Masing-

masing gelas diberi label. Salah satu dari dua sampel yang sama diberi kode R,

sedangkan 2 gelas yang lain diberi kode yang terdiri dari 3 angka acak.

2. Masing-masing panelis menghadapi 3 gelas uji beserta scoresheet.

3. Panelis diminta menentukan salah satu perlakuan yang tingkat kegurihannya

(rasa) berbeda dengan R atau yang sama dengan R.

III. PEMBAHASAN

Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (discriminative test).

Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan

modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, selain itu untuk

mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara beberapa

contoh produk dengan menggunakan sampel pembanding. Pembedaan di dalam uji duo

trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang

lainnya namun hanya perlu menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel

yang diujikan dengan sampel pembanding (Kartika et al, 1988).

Prinsip pengujian dengan metode duo trio adalah memberikan 3 sampel dimana 1

dari 3 sampel tersebut merupakan sampel pembanding (R) sedangkan 2 sampel yang

lain salah satunya memiliki intensitas parameter uji yang sama sama dengan R dan yang

salah satu yang lainnya berbeda dengan R sehingga diharapkan ketika dilakukan pengujian,

panelis dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dengan sampel pembanding.

Uji ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel makanan

yang disajikan berdasarkan parameter yang dijujikan (Soekarto, 1985). Selain untuk

mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel makanan, uji duo trio juga dapat

digunakan untuk melakukan seleksi panelis. Kegunaan uji duo trio ini sama dengan uji

triangle, namun ada perbedaan antara kedua uji tersebut. Hal yang membedakan uji duo trio

dengan uji triangle adalah adanya sampel pembanding (kontrol) sedangkan pada uji triangle

tidak ada sampel pembanding (kontrol). Itulah sebabnya uji triangle lebih sulit daripada uji

duo trio.

Sampel yang digunakan dalam praktikum uji duo trio adalah nugget ikan. Nugget

adalah makanan yang berprotein tinggi yang biasanya terbuat dari daging yang mengandung

protein hewani ataupun dari biji-bijian yang mengandung protein nabati. Nugget merupakan

makanan yang lezat dengan bahan campuran tepung tapioka dan telur, serta bahan rempah-

rempah serta garam sebagai penyedap. Nugget ikan adalah jenis makanan yang terbuat dari

ikan yang diberi bumbu dan diolah secara modern. Produk yang dihasilkan mempunyai

bentuk persegi, bau yang khas, awet dan mengandung protein yang tinggi.

Uji duo trio yang dilakukan pada praktikum melalui beberapa tahap. Pertama-tama,

penguji menyiapkan 2 sampel nugget yang diberi kode secara acak dan satu sampel

pembanding atau kontrol (R). Sampel-sampel tersebut ditempatkan pada masing-masing cup

plastik. Sampel yang sudah dipersiapkan tersebut kemudian disajikan kepada panelis beserta

dengan scoresheet. Panelis diminta mengamati atribut rasa yaitu tingkat kegurihan dari ketiga

sampel nugget yang diberikan dan memilih 1 sampel yang memiliki tingkat kegurihan yang

sama dengan sampel pembanding (R) di antara 2 sampel yang disajikan. Pengujian dilakukan

7 putaran. Hasil jawaban panelis kemudian dikalkulasikan dan dianalisis menggunakan tabel

jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan, uji duo trio, uji pembanding

ganda, uji pembanding jamak dengan hipotesis berekor dua menurut Setyaningsih (2010)

yang dapat dilihat di bawah ini:

Jumlah Penguji

Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat

5% 1% 0,10%6 6  7 78 8 89 8 9

10 9 1011 10 11 1112 10 11 1213 11 12 1314 12 13 1415 12 13 1416 13 14 1517 13 15 1618 14 15 1719 15 16 1720 15 17 18

Tabel berikut memperlihatkan jumlah terkecil sampel dikatakan beda nyata pada

beberapa tingkat eror, namun untuk seleksi panelis, jumlah penguji pada tabel merupakan

jumlah sampel (banyaknya pengujian dilakukan). Jumlah jawaban benar panelis yang

memenuhi syarat jumlah terkecil pada tabel pada tingkat eror tertentu, maka panelis tersebut

lolos sebagai panelis terlatih. Opsi kedua untuk menentukan lolos tidaknya menjadi panelis

terlatih adalah calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60%

dari jumlah pengujian dinyatakan lolos sebagai panelis terlatih.

Praktikum pengujian duo trio menghasilkan data sebagai berikut:

Tabel di atas memperlihatkan hasil seleksi panelis dengan uji duo trio. Seleksi panelis

diikuti oleh 16 peserta dengan hasil 11 peserta dinyatakan lolos sebagai panelis terlatih dan 5

peserta dinyatakan tidak lolos sebagai panelis terlatih. Terlatih atau tidaknya peserta sebagai

panelis terlatih ditentukan dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji

pasangan, uji duo trio, uji pembanding ganda, uji pembanding jamak dengan hipotesis

berekor dua menurut Setyaningsih (2010). Menurut tabel, pengujian dengan 7 putaran pada

tingkat eror 5%, jumlah jawaban benar minimal panelis dinyatakan lolos sebagai panelis

terlatih adalah 7. Namun karena tidak ada peserta yang lolos sebagai panelis terlatih, maka

digunakan opsi kedua yaitu peserta dinyatakan lolos sebagai panelis terlatih adalah peserta

yang dapat menjawab dengan benar 60% dari jumlah pengujian (4-5 jawaban benar)

kemudian didapatkan jumlah peserta yang lolos sebagai panelis terlatih sebanyak 11 dan yang

tidak lolos sebagai panelis terlatih sebanyak 5.

Kode sampel merupakan hal yang penting dalam melakukan uji sensori. Kode sampel

menunjukkan identitas sampel yang diujikan. Dalam menentukan kode sampel, kita

membutuhkan table of random number. Berikut contoh cuplikan dari table of random

number:

No NamaJumlah yang

benarPersentase

% Keterangan1 Bhatara 4 57 Terlatih2 Arif 5 71 Terlatih3 Ulfa 3 43 Tidak Terlatih4 Median 3 43 Tidak Terlatih5 Tafrizi 5 71 Terlatih6 Rinto 2 29 Tidak Terlatih7 Elka 4 57 Terlatih8 Ardha 5 71 Terlatih9 Mufli 3 43 Tidak Terlatih

10 Bobby 4 57 Terlatih11 April 3 43 Tidak Terlatih12 Afwa 4 57 Terlatih13 Bekti 4 57 Terlatih14 Gitta 4 57 Terlatih15 Pipit 4 57 Terlatih16 Reza 4 57 Terlatih

Cara penentuan kode sampel dari table of random number tersebut adalah memilih 1 jenis

dari angka random tersebut yang terdiri dari 5 digit angka kemudian ditentukan kode sampel

yang terdiri dari 3 digit angka. Aturan penentuan kode sampel ini adalah jangan sampai

menghasilkan kode sampel yang sama. Sebagai contoh, yang terpilih adalah angka 48047,

maka cara penentuannya adalah mengambil 3 digit angka pertama, kemudian 3 digit angka

berikutnya mulai dari digit kedua yaitu 8, dan seterusnya. Jika sudah mencapai angka 7 dan

terbentuk 3 kode sampel, dapat ditambahkan 2 digit pertama dari 5 digit tersebut kemudian

diletakkan di belakang 5 digit tersebut, yang dapat dilihat pada langkah di bawah ini:

Langkah tersebut menghasilkan 5 kode sampel yaitu 480, 804, 047, 474, dan 748. Tujuan dari

penentuan kode sampel adalah untuk mendapatkan kode sampel yang digunakan sebagai

identitas sampel yang diujikan sehingga mendapatkan hasil pengujian yang tidak bias.

4 8 0 4 7 4 8

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

IV.1. Kesimpulan

1. Prinsip pengujian dengan metode duo trio adalah memberikan 3 sampel

dimana 1 dari 3 sampel tersebut merupakan sampel pembanding (R)

sedangkan 2 sampel yang lain salah satunya memiliki intensitas parameter

uji yang sama sama dengan R dan yang salah satu yang lainnya berbeda dengan

R sehingga diharapkan ketika dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan

sampel mana yang paling berbeda dengan sampel pembanding.

2. Cara seleksi panelis menggunakan uji duo trio adalah dengan mengkalkulasikan

jumlah jawaban benar calon panelis dan kemudian dianalisis menggunakan tabel

jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji duo trio dengan tingkat

eror tertentu. Calon panelis yang memiliki jawaban benar lebih dari atau sama

dengan jumlah terkecil pada tabel dengan tingkat eror tertentu, dinyatakan lolos

sebagai panelis terlatih sedangkan calon panelis yang memiliki jawaban benar

kurang dari jumlah terkecil pada tabel dengan tingkat eror tertentu, dinyatakan

tidak lolos sebagai panelis terlatih. Opsi kedua untuk menentukan lolos tidaknya

menjadi panelis terlatih adalah calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan

dengan benar lebih dari 60% dari jumlah pengujian dinyatakan lolos sebagai

panelis terlatih.

IV.2. Saran

Sebaiknya sampel yang digunakan adalah sampel yang memiliki tingkat

kegurihan yang lebih dominan daripada nugget, seperti bakso.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.

PAU Pangan Gizi. UGM, Yogyakarta.

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Setyaningsih D., A. Apriyantono dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk

Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.