dppm-uii_pros60_hal_800-808_kenaikan_kadar

7/26/2019 DPPM-UII_pros60_Hal_800-808_Kenaikan_Kadar

1/9

800

KENAIKAN KADAR SUCROSA DALAM PEMBUATAN

GULA MERAH (STUDI KASUS WONOSOBO)

Edy Supriyo1*,Nugraheni1, Siswo sumardiyono1

1Program Studi Diploma III Teknik Kimia Fakultas Teknik UNDIP Semarang

ABSTRAK

Gula kelapa (gula merah) dibuat dari nira yang disadap dari bunga pohonkelapa. Proses pembuatan gula merah pada umumnya dilakukan denganmendidihkan nira kelapa sampai kandungan air yang ada dalam nira turun dari 88%

menjadi 6%, selanjutnya larutan nira didinginkan sampai temperatur 60oC barudicetak. Permasalahan yang dihadapi kualitas dan kuantitas yang rendah. Untukmeningkatkan higienis dari produk yang dihasilkan nira dari ruas-ruas bambuditampung di dalam tangki penampungan dan ditutup, bahan bakar yang semulamenggunakan kayu diganti menjadi bahan bahan bakar gas. Wajan terbuka untukmemasak nira diganti dengan bejana/tangki tertutup yang dilengkapi dengan

pengaduk dan dilakukan pengaturan kondisi operasinya. Pemasakan Temperatur

sekitar 110oC pada saat kadar sucrosa sudah mencapai 51%, putaran pengadukdinaikan menjadi 150-200 rpm, parutan kelapa dimasukan guna mengurangi buihyang terjadi sambil diaduk terus. Pada kandungan sucrosa 65% putaran pengadukdikurangi dan suhu diturunkan sehingga didapat hasil akhir kandungan sukrosa68,6% dan di cetak pada suhu 5060oC. Selanjutnya didinginkan sampai pada suhukamar baru gula merah di packing sesuai dengankeinginan pasar.

Kata kunci : nira, gula kelapa, gula merah

ABSTRACT

The palm sugar is produced from nira or the sap of the flowering bud of thecoconut palm tree. The production process of palm sugar generally is conducted by

evaporating the nira until the water content reduced from 88 % to 7%. The nirathen is cooled on temperature of 60oC and then te concentrated nira is pressed. The

problem arised is low production quality and quantity. To improve the producthygiene, the nira collected with bamboo pole were used to boil in large opened pansubstituted by closed tank equiped with mixer, the wood fired stove is replaced bygas fired stoved. The nira is boiled in closed tank equiped with mixer intemperature of 110oC, when the sucrosa content reach 51%, the rotation of mixer isincreased to 150-200 rpm and shreded palm were put into the tank to reduce thefoam. When the sucrose content is 65%, the mixer rotaton is reduced. The final

product have sucrose of 68,6% and presses on temperature of 5060oC. After cool,the palm sugar or gula merah are packed and ready to market.

Keywords : Nira, palm sugar, red sugar

PENDAHULUAN

Setelah sukses mengantarkan eksport manisan carica dan syrup terong Belanda dan ke

benua Eropa maka Dinas Koperasi dan UMKM kab. Wonosobo akan mengembangkan


2/9

801

produksi Gula merah, dengan jumlah pengrajin di Kecamatan Wadaslindang. 20 orang yang

terbagi dalam 2 kelompok usaha bersama, para agen dan toko-toko yang menjual produk gula

merah menjadi kesulitan mencari gula merah karena gula merah yang di produkdi langsung

di beli oleh Pabriakan,. Gula merah pada umumnya digunakan sebagai bahan pembantupembuatan Kecap. Gula merah yang bahan bakunya diambil nira pohon kelapa diambil

dengan jalan meyadap pohon tersebut.

Industri kecil pada tahun 2005 Saat ini diketahui ada sekitar 20 produksen buah gula

merah dan gula merah rafinasi di Wonosobo. Terbagi dalam 2 kelompok yaitu Kelompok

Usaha Bersama Arum Manis yang diketuai oleh Ibu. Suparti, Desa Ngadirejo, Kec. Kaliwiro

dan Kelompok Usaha Mgaliyan Jaya Desa Cangkringan Kec. Wadas Lintang yang diketua

oleh Bp. Wahono Kendala yang dihadapi sama, modal dan kualitas belum sama, disepakati

permodalan oleh Dinas Koperasi dan UMKM Kabupaten Wonosobo. Sedangkan untuk

kualitas diharapkan Undip. Untuk menjaga kualiats produk dibuat (SOP), dan bejana

pemasakan nira lengkap dengan kontrol. Guna higinenies produk, digunakan bahan bakar

gas. sehingga kualitas gula merah baik, sedangkan bila masih terjadi produk kurang baik

maka produk akan di buat gula rafinasi.

METODE PENELITIAN

Dari permasalahan yang disepakati yaitu mengontrol kualitas, mulai dari bahan baku

sampai ke produk yang sudah dipasarkan, sehingga kepercayaan pelanggan meningkat yang

akan meningkatkan pasar gula mareh maupun gula merah rafinasi meningkat 20 % tiap

tahunnya.

Proses produksi gula merah

a. Memilih mayang


3/9

802

Pilih mayang kelapa yang belum membuka pada stadium umur tertentu, utuh, dan

bebas dari serangan hama dan penyakit.

b. Mayang diikat agar tidak mekar.

Kemudian mayang dimemarkan, dengan cara pukulkan sepotong kayu perlahan-lahan

sekitar 5-8 menit mulai dari pangkal ke ujung.Bila menjumpai mayang yang posisinya agak

tegak, sebaiknya ditarik ke arah bawah ketika melakukan pememaran, hal ini untuk

mempermudah penampungan nira.

c. Pemotongan mayang

Untuk mengeluarkan nira pucuk mayang dipotong beberapa kali. Kalau pada hari

pertama dilakukan pememaran, maka hari kedua pucuk mayang dipotong 0,5 cm, setelah

itu dimemarkan lagi. Keesokan harinya dipotong 0,5 cm dan seterusnya hingga hari ke 10,

sampai akhirnya mayang mulai mengeluarkan nira.

d. Penyadapan

Setelah mayang mengeluarkan nira, dilakukan penyadapan setiap pagi dan

sore.Bumbung bambu penampung nira dicuci bersih. Masukkan cairan kapur ditambah

pengawet natrium bisulfit 50 ppm. (Ada juga yang menggunakan air kapur dicampur getah

manggis atau tatal nangka untuk mencegah fermentasi) Penyadapan dilakukan dua kali sehari

pukul 06.00 16.00 WIB, dan pukul 16.00 06.00. Nira yang didapat disaring menggunakan

kain penyaring dan secepatnya, dimasak menjadi gula kelapa. Jika ditunda nira akan menjadi

masam. Jika mendapatkan nira yang keruh dan banyak berbusa sebaiknya dibuang saja. Jika

diolah akan menjadi gula kelapa kualitas rendah yang tidak laku dipasaran.

PROSES PEMBUATAN GULA KELAPA

1. Nira dimasukkan ke dalam wajan, dimasak pada suhu sekitar 110oC sambil diaduk.

2. Kotoran -kotoran halus akan terapung di permukaan bersama busa nira. Kotoran

dibuang menggunakan serok. Saat pemanasan akan timbul busa nira yang meluap-

luap, agar tidak meluap dari wajan, selalu diaduk dan ditambah minyak kelapa 1

sendok untuk setiap 20 liter nira.

3. Semula cairan ini berwarna putih kekuningan, lama-lama akan jadi tua dan buih-buih

nira turun, hal tersebut berarti mendidih perlahan karena nira mulai pekat.

4. Untuk mengetahui nira sudah masak caranya nira diambil dengan pengaduk,

diteteskan ke air, jika terdapat benang-benang gula dan kalau dipegang mudah putus,

berarti sudah masak.


4/9

803

5. Cara lain ambil nira dengan pengaduk, teteskan di atas masakan nira tersebut. Jika

ada benang - benang putus dan melayang-layang, berarti nira sudah masak.

6. Nira segera diangkat dari tungku, tetap diaduk sampai mulai dingin.

7. Cetakan dari tempurung kelapa dibasahi dengan air, agar gula mudah dilepas.

Selanjutnya nira dicetak Tunggu hingga dingin.

Speksifikasi Nira kelapa 1

Komposisi Satuan HASIL

1. Sukrosa

2. Total padatan

3. Kadar air

%

%

%

14,65

15,02

88,04

4. Lemak5. Protein

6. Karbohidrat

%%

%

0,120,15

14,30

7. Abu

8. Asam Askorbat

9. Produksi perphon

%

ppm

Lt/ph/hr

0,56

15,00

1,10

Spesifikasi Nira Kelapa 2

Komposisi Satuan HASIL

1. Sukrosa2. Total padatan

3. Kadar air

%%

%

14,8515,20

88,40

4. Lemak

5. Protein

6. Karbohidrat

%

%

%

0,17

0,10

14,35

7. Abu

8. Asam Askorbat

9. Produksi perphon

%

ppm

Lt/ph/hr

0,66

16,00

1,20


5/9

804

Flow diagram pembuatan gula merah dan Gula semut

Nira ( pH 6 7 )

Penyaring (Kotoran halus kasar )

Hasil Saringan

Buih / Kotran halusM. Goreng / Pemasakan

Nira Pekat Pendinginan

Pencetakan Pengadukan /Kristalisasi

Pendinginan

Cetak gula Merah

PengemasanPengemasan

Pengayakan

Gula semut

Gulasemut

GulaMerah


6/9

805

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pemasakan Nira diambil pada Malam hari

Hasil Pemasakan Nira diambil pada Siang hari

Dari data-data tersebut diatas bahwa nira dengan kandungan gula awal 14%, setelah

proses evaporasi nira, larutan nira tinggal 12 lt kandungan gula 42 % selama 2 jam

temperatur 110oC, Uap Nira menimbulkan banyak buih. Untuk mengurangi buih

ditambahkan parutan kelapa sebanyak 2,5 ons, kandungan gula 51 % warna nira cokelat

kekuning kuningan dengan waktu 3 jam sedangkan larutan nira 10 lt.

Evaporasi berjalan perlahan- lahan diturunkan menjadi 100oC. Tetapi rpm dinaikan

dari150-200 rpm, dengan kenaikan rpm maka uap air menjadi lebih cepat, maka pada 4 jam

nira menjadi 8 lt kandungan gula 58%. Selanjutanya putaran agitaron 200 rpm buih sudah

hilang berarti nira sudah menjadi gula merah, pada 4,5 jam kandungan gula sudah mencapai

63% sehingga baik putaran dan suhu diturunkan Rpm diturunkan menjadi 100 rpm,

sedangkan suhu 80-70 oC dengan kandungan gula 68 %

VOLUME Kadar gula Waktu Additive rpm pH

20 Lt 14 0 100 rpm 5

12 lt 42 2 100 rpm 6,5

10 lt 51 3 2,5 ons 150 rpm 7

8 58 4 150 rpm 7

6 63 4,5 200 rpm 7

4 68,4 5 100 rpm 7

VOLUME Kadar gula Waktu Additive rpm pH

20 Lt 16 0 100 rpm 5

12 lt 46 2 100 rpm 6,5

10 lt 53 3 2,5 ons 150 rpm 7

8 61 4 150 rpm 7

6 63 4,5 200 rpm 7

4 68,8 5 100 rpm 7


7/9

806

Hasil analisa Gula merah

Hasil analisa usaha maka didapat

Tenaga Pemasak : Rp. 25.000,-

Tenaga Pemajat pohon : Rp. 25.000,-

Nilai kelapa yg jadi nira : Rp.14.000,-

Bahan bakar :Rp. 10.000,-

Parutaan kelapa : Rp. 1.000,-

Total : Rp.65.000,-/ 8kg

Komposisi Sat HASIL

1. Sukrosa

2. Gula tereduksi

3. Kadar air

%

%

%

68,60

6,58

7,92

4. Lemak

5. Protein

6. Total Mineral

%

%

%

10,00

1,64

-

7. Kalsium

8. Phosfor

%

%

0,76

0,37


8/9

807

Harga gula merah : Rp. 9,000,-

BEP produk : 8 kg

BEP pasar ; Rp. 8.125,-

KESIMPULAN

1. Peralatan yang digunakan dengan model silinder horisontal yang dilengkap dengan

pengaduk,dapat digunakan juga untuk pembuatan gula semut yang harganya relatif

lebih tinggi.

2. Dari analisa nira yang diambil dari pohon kelapa pada waktu siang hari didapat

lebih banyak di bandingkan dengan nilayang diambil pada waktu malam hari. Hal

ini disebakan pada siang terjadi proses asimilasi pada pohon kelapa, seddangkan

malam proses tersebut tidak berjalan.

3. Hasil analysa gula merah didapat kandungan sukrosa rata-rata 68,6%, sedangan gula

tereduksi 6,58 %, dengan kandungan tersebut gula merah tidak terlalu manis adanya

gula reduksi maka gula tersebut sangant baik di konsumsi baik untuk minuman atas

masak di dapur.

4. Analisa hasil usaha gula merah didapat titik impas produksi 9 kg berarti tiap UKM

minimal berproduksi 9 kg/hari, sedangkan titik imppas pasar pada Rp. 9.00o,- ini di

sarankan harga jual jula merah minimal adalah Rp.9.000,-.

DAFTAR PUSTAKA

Brown Nell & Young 1987 , Process Design of Vessel Pressure 4 th

Edition, Mc Graw. Hill Book Company Tokyo

Basuki , Ir. Pengolahan Air Untuk Industri , Balai Industri Surabaya. 4 th

Edition,Mc. Graw Hall Inc, England

Djoko Setiardjo, Dr.Ir; 2000 Ketel Uap edisi ke 4 PT. Pradnya Paramita.

Jakarta

Danncay RA and Underwood, I ( 1990 ) Quantitatif Analitical Chemistry, 4 th

Edition,prentise Hall Inc, Engwood Cliff, Ny

Mc Cabe. 1993. Unit Opreation of Chemical Engineering. 3 rd Ed. Mc Graw Hill

Book. New York.

Perry, J.H. 1987. Handbook of Chemical Engineering. 5 th ed. Mc Graw Hill

Book. New York.


9/9

808

Slamet Sudarmaji. 1997. Sanitasi Pangan. Penerbit PAU UGM Jogjakarta.

Supriyo, E. 2001. Penggorengan Semi Hampa dan Aplikasinya pada Industru

Keripik Nangka di Kab. Bantang. Laporan Pengabdian Kepada Masyarakat. FT

Undip. Semarang

Winarno, F.G. 1990. Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

dppm-uii_pros60_hal_800-808_kenaikan_kadar

Documents