UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT TEMPE DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN
KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
SHALDAN KHOIRUN NISA
A 420 110 090
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
i
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT TEMPE DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN
KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
SHALDAN KHOIRUN NISA
A 420 110 090
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2015
ii
PERSETUJUAN
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT TEMPE DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN
KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA
Dipersiapkan dan disusun oleh:
SHALDAN KHOIRUN NISA
A 420 110 090
Telah disetujui oleh Pembimbing untuk dipertahankan di hadapan
Dewan Penguji Skripsi S-1 Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pembimbing
Dra. Hj. Suparti, M.Si
NIP. 195706011987032001
Tanggal Persetujuan 2 Maret 2015
iii
PENGESAHAN
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT TEMPE DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN
KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA
Dipersiapkan dan disusun oleh:
SHALDAN KHOIRUN NISA
A 420 110 090
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada hari Rabu, 11 Maret 2015
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji:
1. Dra. Suparti, M.Si ( )
2. Dra. Aminah Asngad, M.Si ( )
3. Triastuti Rahayu, M.Si ( )
Surakarta, Maret 2015
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M. Hum.
NIP. 19650428 199303 1 001
iv
PERNYATAAN
Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat
karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu
Perguruan Tinggi dan sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya
atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang
secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran
dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.
Surakarta, 2 Maret 2015
SHALDAN KHOIRUN NISA
A 420 110 090
v
MOTTO
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu pasti akan ada kemudahan
maka apabila mempunyai usuran kerjakanlah dengan sungguh-
sungguh. Dan hanya kepada Tuhan-Mu lah hendaknya kamu
berharap”
(Qs. Al-Insyirah:5-8)
“Hai orang-orang yang beriman, jadikanlah sabar dan sholatmu
sebagai penolongmu. Sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang
sabar”
(Qs. Al-Baqarah: 153)
“Bismillah for everything”
(Penulis)
vi
PERSEMBAHAN
Sembah sujud serta syukur kupanjatkan kepada Allah
SWT yang telah memberiku kekuatan dan kemudahan
untuk dapat menyelasaikan skripsi ini yang akan
kupersembahkan kepada :
Bapak dan ibuku tercinta yang tidak pernah letih dan
bosan untuk selalu mendoakan, mendukung, menasehati
serta menjadi semangat dalam hidupku. Karya ini
merupakan wujud tanda bakti kepada kalian.
Adikku difa dan naim jangan nakal ya, kakak doakan
kalian sukses dan menjadi anak yang soleh dan solehah
agar bisa membahagiakan orang tua.
Dhimas Prayoga terima kasih atas dukungan, perhatian
dan bantuannya selama proses pembuatan skripsi. Allah
yang membalas.
Sabahat-sahabatku seperjuangan ayuk, desi, nurul,ucik,
rani, indri, dll terima kasih bantuan, semangat, senyuman
dan kebersamaan kita selama ini. Semangat kawan kalian
luar biasa.
Saudaraku dikos: neni, anin, mahya, etik, mba ria dan mb
imey senang rasanya bisa kos bareng kalian selama hampir
4 tahun kita bagaikan keluarga kecil yang selalu
mendukung dan peduli satu sama lain. Berkat kalian
disini aku seperti mempunyai keluarga baru.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya sehingga dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi yang berjudul UJI KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK YOGHURT TEMPE DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN
KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA.
Penulis menyadari sepenuhnya tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak,
penulis tidak akan mampu menyelesaikan skripsi dengan baik. Untuk itu pada
kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Dra. Hj. Suparti, M.Si, selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang telah
berkenan meluangkan waktunya, sabar dalam membimbing dan memberikan
pengarahan, nasehat serta motivasi, sehingga penulis mampu menyusun dan
menyelesaikan skripsi ini.
2. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si, M.Si, selaku Kepala Laboratorium Biologi yang
telah memberikan ijin dan kesempatan untuk melakukan penelitian.
3. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberikan motivasi dan bimbingannya.
4. Bapak dan Ibu Dosen yang telah membimbing dan memberikan arahan ilmu
kepada penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi Pendidikan
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
5. Teman-teman biologi UMS angkatan 2011 yang tidak dapat disebutkan satu
persatu namanya, bersama kalian kutemukan pengalaman baru yang berkesan
dan menyenangkan.
viii
6. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah membantu
kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, kritik dan
saran dari semua pihak sangat diharapkan demi penyempurnaan karya
selanjutnya. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan dapat menjadi amal jariyah.
Jazakumullohu khairan katsir.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 2 Maret 2015
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
HALAMAN PERSETUJUAN ii
HALAMAN PENGESAHAN iii
HALAMAN PERNYATAAN iv
HALAMAN MOTTO v
HALAMAN PERSEMBAHAN vi
KATA PENGANTAR vii
DAFTAR ISI ix
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
ABSTRAK xiv
ABSTRACT xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang 1
B. Pembatasan Masalah 4
C. Rumusan Masalah 4
D. Tujuan Penelitian 4
E. Manfaat Penelitian 5
BAB II LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori 6
1. Tempe 6
2. Nangka 9
3. Yoghurt 11
4. Fermentasi 14
5. Starter Bakteri 16
6. Organoleptik dan Daya Terima 18
7. Protein 22
B. Penelitian Yang Relevan 26
x
C. Kerangka Berfikir 29
D. Hipotesis 30
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian 31
B. Jenis Penelitian 31
C. Alat dan Bahan Penelitian 31
D. Rancangan penelitian 32
E. Prosedur Penelitian 33
1. Tahap Persiapan 33
2. Tahap Pelaksanaan 34
3. Pengujian Yoghurt 37
4. Tahapan Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat. 37
5. Tahapan Uji Kadar Protein 40
F. Teknik Pengumpulan Data 41
G. Teknik Analisis Data 41
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelian 43
1. Kadar Protein 43
2. Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat 45
B. Pembahasan 47
1. Analisis Kadar Protein 47
2. Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat 51
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan 63
B. Saran 63
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Syarat Mutu Tempe menurut SNI 3144-2009 8
2.2 Komposisi Kimia dalam 100 g Tempe Kedelai 8
2.3 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Buah Nangka Segar 10
2.4 Syarat Mutu Yoghurt menurut SNI 2981:2009 11
2.5 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Yoghurt 14
2.6 Nilai Protein berbagai bahan makanan (gram/100gram) 23
3.1 Rancangan Penelitian 32
3.2 Rancangan Ulangan Penelitian 33
3.3 Komposisi Bahan Yoghurt Tempe per 100 ml 35
3.4 Format Penilaian Uji Organoleptik dan Daya Terima 38
4.1 Hasil Analisis Kadar Protein (%) Yoghurt Tempe dengan
Penambahan Ekstrak Buah Nangka dan Konsentrasi Starter
Yang Berbeda. 43
4.2 Hasil Analsis Uji Normalitas Kadar Protein Pada Yoghurt
Tempe dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka 44
4.3 Hasil Analsis Uji Normalitas Kadar Protein Pada Yoghurt
Tempe dengan Penambahan Konsentrasi Starter 44
4.4 Hasil Analsis Uji Homogenitas Kadar Protein Pada Yoghurt
Tempe dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka dan
Konsentrasi Starter Yang Berbeda 44
4.5 Hasil Analisis Kruskal-Wallis Pada Yoghurt Tempe dengan
Penambahan Ekstrak Buah Nangka dan Konsentrasi Starter
Yang Berbeda 45
4.6 Hasil Uji Organolepik Pada Yoghurt Tempe Dengan Penambahan
Ekstrak Buah Nangka dan Konsentrasi Starter Yang Berbeda 46
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Diagram Alir Kerangka Berfikir 29
3.1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Tempe dengan
Penambahan Ekstrak Buah Nangka dan Konsentrasi
Starter Yang Berbeda 36
4.1 Histogram Rata-Rata Kadar Protein Yoghurt Tempe dengan
Penambahan Ekstrak Buah Nangka dan Konsentrasi Starter
Yang Berbeda (% wb) 47
4.2. Histogram Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Tekstur
Yoghurt Tempe dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka
dan Konsentrasi Starter Yang Berbeda 51
4.3 Histogram Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Warna
Yoghurt Tempe dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka
dan Konsentrasi Starter Yang Berbeda 54
4.4. Histogram Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Aroma
Yoghurt Tempe dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka
dan Konsentrasi Starter Yang Berbeda 55
45. Histogram Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Rasa
Yoghurt Tempe dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka
dan Konsentrasi Starter Yang Berbeda 57
4.6. Histogram Rata-Rata Penilaian Panelis Terhadap Daya Terima
Yoghurt Tempe dengan Penambahan Ekstrak Buah Nangka
dan Konsentrasi Starter Yang Berbeda 60
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Uji Normalitas 69
2 Uji Homogenitas 70
3. Uji Hipotesis 71
4. Hasil Perhitungan Kadar Protein Yoghurt Tempe 73
5. Formulir Koresponden Mahasiswa/i Uji Organoleptik Yoghurt
Tempe 90
6. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat 91
7. Dokumentasi Penelitian 96
8. Surat Keterangan
xiv
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT TEMPE DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NANGKA (Artocarpus heterophyllus) DAN
KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA
Shaldan Khoirun Nisa, A420110090, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2015, 63 halaman.
ABSTRAK
Yoghurt tempe merupakan minuman simbotik kaya protein yang dibuat
dengan menambahkan bakteri asam laktat ke dalam sari tempe yang telah
ditambahkan sumber gula. Aktivitas dari starter bakteri dapat mempengaruhi
kandungan protein yoghurt tempe karena dapat menghasilkan enzim protase yang
berfungsi memecah protein disamping itu aroma langunya juga kurang disukai
oleh konsumen, sehingga perlu penambahan ekstrak buah untuk meningkatkan
cita rasa, mengurangi aroma langu, dan meningkatkan nilai gizi pada yoghurt
tempe.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak
buah nangka dan konsentrasi starter terhadap kadar protein dan organoleptik
yoghurt tempe. Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi FKIP Universitas
Muhammadiyah Surakarta dan Laboratorium Pangan Gizi Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama ekstrak buah nangka
(N) tiga taraf perlakuan yaitu 0%, 15%, 30%. Faktor kedua konsentrasi starter
(K) yang terdiri tiga taraf perlakuan yaitu 3%, 5%, 7%. Analisis data dilakukan
dengan Kruskal-wallis untuk kadar protein dan secara deskriptif untuk
organoleptik dan daya terima. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein
tertinggi terdapat pada perlakuan N1K1 (ekstrak buah nangka 15% dan
konsentrasi starter 3%) dengan nilai sebesar 0,448%. Secara keseluruhan
penambahan ekstrak buah nangka dan konsentrasi starter tidak berpengaruh
terhadap kadar protein, namun ada interaksi diantara keduanya. Kombinasi
perlakuan yang memperoleh hasil organoleptik terbaik adalah N2K2 (ekstrak buah
nangka 30% dan konsentrasi starter 5%) mendapatkan rerata tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur sebesar 4,00 (kental), warna 4,30 (kuning), aroma 4,45
(khas yoghurt), rasa 4,70 (asam manis) dan daya terima 2,95 (agak suka).
Kata kunci: Yoghurt tempe, ekstrak buah nangka, starter, protein, organoleptik.
xv
THE EKSPERIMENT OF PROTEIN LEVEL AND ORGANOLEPTIC OF
TEMPE YOGHURT ADDING JACKFRUIT EXTRACT (Artocarpus Heterophyllus)
AND DIFFERENT STARTER CONCENTRATION
Shaldan Khoirun Nisa, A420110090, Thesis, The Study Program of Biology
Education, Teacher and Educational Faculty, Muhammadiyah University of
Surakarta,2015, 63 pages.
ABSTRACT
Tempe yoghurt (soybean cake yoghurt) is symbiotik drink that rich of
protein made by adding lactic acid bacteria to the tempe (soybean cake) extract
that has been added source of sugar. Starter bacteria activity can affect yoghurt
protein content because it can produce protease enzymes that can break down
proteins and additionally its beany flavor is not flavored by consumer. So it is
needed the addition of fruit extracts to enhance the flavor, reduce beany flavor,
and improve the nutritional value of tempe yoghurt (soybean cake yoghurt). This
research aimed to determine the effect of jackfruit extracts and starter
concentration toward protein level and tempe (soybean cake) yoghurt sense. The
research is conducted in biology laboratory of Muhammadiyah University of
Surakarta and Nutrition Food Laboratory of Agriculture Faculty of Sebelas Maret
University of Surakarta. Research design uses Complete Random Design (RAL)
consist of two factor. The first factor of jackfruit extract (N) three levels of
treatment are 0%, 15%, 30%. The second factor of starter concentration consist
of three level treatment are 3%, 5%, 7%. Data analysis is done by kruskal-wallis
to protein content and organoleptic descriptively and receptivity. The result of
research shows the higest protein level contained in N1K1 treatment (jackfruit
extract of 15% and starter concentration do not affect toward protein contain, but
it happened the best interaction are N2K2 (jackfruit extract of 30% and
starterconcentration 5%) get pleasure level of panelist toward texture 4,00
(thick), color 4,30 (yellow), aroma 4,45 (specific yoghurt), flavor 4,70 (sweet
acidic) and receptivity.
Keywords: Tempe Yoghurt, Jackfruit Extract, Starter, Protein, Organoleptic.