kadar protein dan sifat organoleptik bakso …eprints.ums.ac.id/43827/1/naskah publikasi.pdf · 3...

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG “BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI

JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

PUBLIKASI ILMIAH

Disusun sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata I Jurusan Biologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Oleh:

DEBBY WIJAYANTI A 420 100 137

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN BIOLOGI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

2

HALAMAN PERSETUJUAN

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG “BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI

JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

PUBLIKASI ILMIAH

Oleh:


telah diperiksa dan disetujui untuk diuji oleh:

Dosen Pembimbing

Dra. Suparti, M. Si NIP. 19570611987032001

3

HALAMAN PENGESAHAN

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG “BASRENG”

IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

OLEH

DEBBY WIJAYANTI

A 420 100 137

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Biologi

Universitas Muhammadiyah Surakarta Pada hari Rabu, 28 April 2016

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Dewan Penguji

1. Dra. Suparti, M. Si (..........................)

(Ketua Dewan Penguji)

2. Drs. Djumadi, M. Kes (..........................)

(Anggota I Dewan Penguji)

3. Dra. Hariyatmi, M. Si (..........................)

(Anggota II Dewan Penguji)

Dekan,

Prof. Dr. Harun Joko Prayitno, M.Hum NIP. 19650481993031001

4

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan

sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau

ditertibkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar

pustaka.

Apabila kelak terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya di atas, maka akan

saya pertanggungjawabkan.

Surakarta, 14 April 2016 Penulis


5

KADAR PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG“BASRENG” IKAN LELE (Clarias batrachus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR

ORANYE (Ipomoea batatas L) DAN TEPUNG TAPIOKA

Debby Wijayanti, A 420 100 137, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta,

April 2016, xv + 44 halaman

ABSTRAK

Bakso goreng merupakan salah satu produk olahan daging dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan protein hewani. Pada penelitian ini, bakso goreng menggunakan bahan dasar dari ikan lele. Ikan lele mengandung air, protein, lemak, mineral, kalsium dan vitamin A. Untuk membuat bakso goreng diperlukan bahan pengisi atau bahan pengental berupa tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein dan kualitas organoleptik pada bakso goreng ikan lele dengan penambahan tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial. Faktor tersebut yaitu konsentrasi tepung ubi jalar oranye (30 gram, 20 gram, 10 gram) dan tepung tapioka (40 gram, 60 gram, 80 gram) dengan 9 taraf perlakuan 2 kali ulangan. Analisis data secara deskriptif kuantitatif dengan uji kadar protein. Hasil

penelitian kadar protein tertinggi pada (tepung ubi jalar oranye 10 gram + tepung

tapioka 40 gram) senilai 1,88 % dan terendah pada (tepung ubi jalar oranye 20 gram +

tepung tapioka 60 gram) senilai 1,00 %. Hasil organoleptik terbaik pada perlakuan dengan karakteristik warna coklat tua, rasa gurih-tidak pahit, aroma khas daging, tekstur renyah-tidak berminyak dan daya terima masyarakat suka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin rendah konsentrasi tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka, semakin tinggi kandungan protein pada bakso goreng.

Kata kunci : bakso goreng, ikan lele, tepung ubi jalar oranye, tepung tapioka dan kadar protein

ABSTRACT

Fried meatballs is one processed meat products and has a high nutritional value because it is rich in animal protein. In this study, fried meatballs using basic ingredients of catfish. Catfish caontains water, protein, fat, minerals, calcium and vitamin A. To make the fried meatballs necessary fillers or thickeners such as orange sweet potato flour and tapioca flour. This study aims to determine the protein content and organoleptic qualities meatballs fried catfish with the addition of orange sweet potato flour and tapioca flour. The method used in this study is an experimental method by using a Completely Randomized Design of the factorial. These factors are the concentration of orange sweet potato flour (30 grams, 20 grams, 10 grams) and tapioca flour (40 grams, 60 grams, 80 grams) with 9 treatment level 2 replications. Descriptive data analysis of quantitative protein assays. Results of research on the highest protein content T3U1 (orange sweet potato flour 10 grams + tapioca flour 40 grams) worth of 1,88% and lowest in T2U2 (orange sweet potato flour 20 grams + tapioca flour 60 grams) worth of 1,00%. Best organoleptic results in treatment T3U1 with characteristic dark brown color, savory taste-not bitter, distinctive aroma of meat, crispy texture-not greasy and acceptance of people like. The results showed that the lower the concentration of orange sweet potato flour and tapioca flour, the higher the protein content of the fried meatballs.

Keywords : fried meatballs, catfish, orange sweet potato flour, tapioca flour and protein content

6

1. PENDAHULUAN

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging khas Indonesia, yang banyak digemari

oleh semua lapisan masyarakat dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan protein hewani.

Biasanya bakso disajikan dengan kuah yang panas. Salah satu bentuk inovasi bakso yang sehat dan

bernilai gizi tinggi maka peneliti membuatan bakso goreng dengan bahan utama ikan lele.

Ikan lele (Clarias batrachus) merupakan jenis ikan yang hidup di air tawar. Kandungan gizi

yang terkandung dalam ikan lele memiliki peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh.

Kandungan gizi ikan lele sebanding dengan daging ikan lainnya. Ikan lele mengandung protein yang

lebih tinggi dan lebih baik dibandingkan dengan daging hewan. Menurut Suprapti (2001) ,

menunjukkan kandungan gizi ikan lele tiap 100 g yaitu protein 18, 2 g; lemak 2,2 g; kalsium 34 mg,

fosfor 116 mg, air 78,1 g dan vitamin A 85 mg.

Dalam pembuatan bakso goreng memerlukan bahan pengisi atau bahan pengental yang

mengandung pati, yaitu ubi jalar oranye. Rendahnya minat masyarakat dalam mengkonsumsi ubi jalar

oranye sehingga ubi jalar oranye kurang dimanfaatkan dengan baik. untuk mengatasi hal tersebut perlu

pengolahan lebih lanjut yaitu mengolah ubi jalar oranye menjadi tepung.

Tepung ubi jalar oranye mengandung protein sebanyak 1,8 g, lemak 0,7 g, karbohidrat 27,9

g, mineral sebanyak 1,1 g, kalsium 49 mg, vitamin A 2310 mcg, vitamin C 20 mg, gula sebanyak 2 - 6,7

g, amilosa 9,8 – 26 g dan air sebanyak 70 g (Cahyono, 2000).

Hasil penelitian Liur, dkk (2013), menunjukkan bahwa kandungan protein ubi jalar dalam

pembuatan bakso sapi, tertinggi dimiliki oleh tepung ubi jalar putih sebesar 1,31%, diikuti tepung ubi

jalar ungu sebesar 0,67%, sedangkan kandungan protein tepung yang rendah dimiliki oleh tepung ubi

jalar kuning yaitu sebesar 0,65%.

Selain tepung ubi jalar oranye, tepung tapioka merupakan salah satu jenis tepung yang sering

ditambahkan dalam pembuatan bakso. Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan

pengisi adonan bakso, sehingga jumlah bakso yang dihasilkan lebih banyak. Tepung tapioka

mengandung karbohidrat 86,55%, air 13,12%, protein 0,13%, lemak 0,04% dan abu 0,16% (Usmiati

2009).

Hasil penelitian Melia, dkk (2010), menunjukkan bahwa kualitas bakso ayam dengan

penambahan tepung talas sebagai substitusi tepung tapioka, diperoleh kadar protein tepung talar (4,20

gram) lebih tinggi dibandingkan dengan tepung tapioka (1,75 gram) dan kadar lemak tepung talas (0,75

gram) lebih rendah dibandingkan kadar lemak tepung tapioka (1,35 gram).

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kandungan protein dan kualitas organoleptik bakso

goreng ikan lele dengan penambahan tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka.

2. METODE PENELITIAN

Penelitian pembuatan bakso goreng ikan lele dengan penambahan tepung ubi jalar oranye

dan tepung tapioka pada bulan Januari – Februari 2016 di Laboratorium Biologi Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Sedangkan uji kadar protein dilakukan di Laboratorium Pertanian

Universitas Sebelas Maret.

Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian eksperimen. Rancangan

penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan. Faktor tersebut

adalah konsentrasi tepung ubi jalar oranye (30 gram, 20 gram, 10 gram) dan tepung tapioka (40 gram,

60 gram, 80 gram) dengan 9 taraf perlakuan 2 kali ulangan.

Tabel 1. Pola Rancangan Penelitian Pembuatan Bakso Goreng

Faktor U1 U2 U3

T1 T1U1 T1U2 T1U3

T2 T2U1 T2U2 T2U3

T3 T3U1 T3U2 T3U3

7

Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dengan menguji kadar protein bakso goreng

ikan lele dengan penambahan tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka menggunakan metode

spektrofotometer VIS dengan panjang gelombang 600 nm. Pengujian kualitas bakso goreng

menggunakan uji organoleptik dengan 20 panelis. Analisis data pada penelitian ini menggunakan

deskriptif kuantitatif yaitu dengan Uji Kruskal - wallis dengan bantuan program statistika SPSS versi

17.0. Tingkat kualitas bakso goreng dengan deskriptif kuantitatif menggunakan uji organoleptik yang

meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan daya terima masyarakat.

8

3. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Penelitian

a. Uji Kualitas Bakso goreng ikan lele dengan penambahan tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka

Tabel 1 Rata – rata Kualitas Bakso Goreng Ikan Lele dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Oranye dan Tepung Tapioka

No.

Perlakuan

Kadar Protein

(%)

Uji Kualitas Organoleptik

Warna Aroma Rasa Tekstur Daya Terima

1 1,13 Coklat tua Cukup sedap Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Cukup suka


3 1,20 Coklat Khas tepung Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Kurang suka


5 1,00 (**) Coklat Cukup sedap Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Cukup suka

6 1,09 Coklat Cukup sedap Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Cukup suka

7 1,88 (*) Coklat tua Khas daging Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Suka

8 1,09 coklat Cukup sedap Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Cukup suka

9 1,01 Coklat muda Cukup sedap Gurih-tidak pahit Renyah - tidak berminyak Cukup suka

Keterangan : (*) = Kadar protein tertinggi (**) = Kadar protein terendah

Keterangan:

T1U1 : tepung ubi jalar oranye 30 g + tepung tapioka 40 g









9

Tabel 1 menunjukkan hasil uji kualitas bakso goreng ikan lele dengan penambahan

tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioca, bahwa kandungan protein tertinggi pada perlakuan

(tepung ubi jalar oranye 10 g + tepung tapioka 40 g) sebesar 1,88 %. Perlakuan T3U1

dapat diketahui bahwa penambahan bahan tidak berpengaruh terhadap peningkatan kadar

protein yang berasal dari rendahnya konsentrasi tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka,

semakin tinggi kadar protein maka semakin baik kualitas bakso goreng yang dihasilkan.

Kandungan protein terendah pada perlakuan T2U2 (tepung ubi jalar oranye 20 g +

tepung tapioka 60 g) sebesar 1,00%. Perlakuan yang memiliki kadar protein rendah disebabkan

oleh konsentrasi tepung ubi jalar oranye dan tapioka yang lebih banyak hal tersebut sesuai hasil

penelitian Hastuti dkk (2014) rendahnya kandungan protein takoyaki dengan penambahan

tepung ubi jalar oranye dikarenakan kandungan protein dari tepung terigu lebih besar

dibandingkan kandungan protein tepung ubi jalar oranye. Tepung ubi jalar oranye memiliki

kadar protein sebesar 4,42% (Ambarsari dkk, 2009) dan didukung hasil penelitian Claudia, dkk

(2016) dimana semakin besar proporsi tepung ubi jalar yang digunakan maka semakin rendah

kadar protein pada biskuit yaitu sebesar 4,34%.

Menurut hasil penelitian Widati (2011) bahwa semakin tinggi penambahan tepung

tapioka, akan cenderung menurunkan kadar protein dari keripik bakso ayam. Hal ini

disebabkan karena komposisi tepung tapioka yang mempunyai kandungan protein rendah

tingkah dengan kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga semakin banyak tepung tapioka

yang ditambahkan maka kadar protein keripik bakso ayam akan semakin rendah. Octaviani

(2002) menambahkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung maka protein bakso semakin

kecil.

Selain itu, tinggi rendahnya kadar protein pada bakso goreng dapat disebabkan oleh lama

tidaknya proses penjemuran dan pengovenan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air pada

ubi jalar oranye pada saat dijadikan tepung, hal tersebut sesuai hasil penelitian Liur, dkk (2013)

kandungan protein yang rendah ini berhubungan dengan proses pengolahan ubi jalar menjadi

tepung yang dapat mengakibatkan hilangnya kandungan asam – asam amino yang mudah larut

dalam air maupun mudah menguap jika mengalami pemanasan.

Serta perebusan dalam pembuatan bakso dan penggorengan juga mengakibatkan jumlah

protein dari beberapa perlakuan berkurang. Menurut Sastrohamidjojo (2009), bahwa

perubahan pada suatu protein ditimbulkan oleh panas yang dikenal dengan denaturasi.

Perubahan tersebut karena protein tidak hanya peka terhadap panas, tetapi juga peka terhadap

tekanan tinggi, alkohol, alkali, urea, KI, asam dan pereaksi – pereaksi tertentu lainnya.

Berdasarkan Uji Kruskal - wallis penambahan tepung ubi jalar orange dan tepung tapioka

mendapat nilai probabilitas 0,042 < 0,05 maka ditolak, artinya ada pengaruh penambahan

tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka terhadap kandungan protein dalam bakso goreng

ikan lele.

Gambar 1. Kualitas organoleptik bakso goreng dengan penambahan tepung ubi jalar

oranye dan tepung tapioka

0

1

2

3

T1U1 T1U2 T1U3 T2U1 T2U2 T2U3 T3U1 T3U2 T3U3

warna

aroma

rasa

tekstur

daya terima

10

Gambar 1 menunjukkan hasil uji organoleptik pada perlakuan T1U1, T2U2, T2U1 dan

T3U1 berwarna coklat tua. Pada perlakuan T1U3, T2U2, T2U3 dan T3U2 berwarna coklat,

sedangkan pada perlakuan T3U3 berwarna coklat muda. Aroma bakso goreng secara

keseluruhan adalah cukup sedap kecuali pada perlakuan T1U3 adalah aroma tepung sedangkan

pada perlakuan T3U1 adalah aroma daging lele. Rasa bakso goreng secara keseluruhan adalah

gurih-tidak pahit. Rasa gurih-tidak pahit pada bakso goreng dipengaruhi adanya penambahan

bumbu – bumbu dan rasa manis dari tepung ubi jalar oranye. Tekstur pada bakso goreng

renyah-tidak berminyak. Pada perlakuan T3U1 panelis suka produk bakso goreng. Hal tersebut

dipengaruhi oleh aroma dari bakso goreng beraroma lele dan rasa yang dihasilkan gurih-tidak

pahit. Sedangkan pada perlakuan T1U3 panelis kurang suka. Hal tersebut dipengaruhi oleh

aroma dari bakso gareng beraroma khas tepung (apek).

4. PENUTUP Kesimpulan dari penelitian tersebut adalah kadar protein bakso goreng ikan lele tidak

dipengaruhi oleh penambahan tepung ubi jalar oranye dan tepung tapioka, tetapi berpengaruh

terhadap sifat organoleptik (warna, aroma dan daya terima masyarakat). Kadar protein tertinggi pada

perlakuan T3U1 (tepung ubi jalar oranye 10 g + tepung tapioka 40 g) yaitu 1,88 %, sedangkan kadar

protein terendah pada perlakuan T2U2 (tepung ubi jalar oranye 20 g + tepung tapioka 60 g) yaitu

1,00%.

Saran dari peneliti dalam penelitian ini adalah Penggunaan tepung ubi jalar oranye dan

tepung tapioka dalam pembuatan bakso goreng “basreng” ikan lele sebaiknya kurang dari 10% dari

berat daging agar menghasilkan bakso goreng yang optimal. Penambahan tepung untuk bakso

goreng ikan lele sebaiknya menggunakan tepung yang kandungan proteinnya tinggi. Dapat

memberikan alteratif produk bakso yang kaya akan gizi sehingga dapat menyumbang kecukupan

konsumsi gizi pada masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Ambarsari, dkk. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Semarang: Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian.

Cahyono, Bambang dkk. 2004. Ubi Jalar, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius.

Claudia, dkk. 2016. “Studi Daya Cerna (In Vitro) Biskuit Tepung Ubi Jalar Kuning dan Tepung Jagung

Germinasi”. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No. 1 p. 391-399, Januari 2016

Hastuti, dkk. 2014. “Kajian Penambahan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas (L). Lam) Sebagai

Substitusi Dalam Pembuatan Takoyaki Dengan Penambahan Tempe Sebagai Kaldu dan

Isiannya”. Jurnal Teknosains Pangan Vol 3 No 4, Oktober 2014.

Liur, J ,dkk. 2013. “Potensi Penerapan Tepung Ubi Jalar Dalam Pembuatan Bakso”. Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan. Vol 2 No 1, Januari 2013

Melia, S, Juliyarsi, I dan Rosya, A. 2010. “Peningkatan Kualitas Bakso Ayam dengan Penambahan

Tepung Talas Sebagai Substitusi Tepung Tapioka”. Jurnal Peternakan Vol 7 No. 2 (62-69).

ISSN 1829 – 8729, September 2010

Octaviani, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso Campuran Daging dan Jantung Sapi . Skripsi.

Bogor: Fakultas Peternakan IPB.

Sastrohamidjojo, Hardjono. 2009. Kimia Organik: Stereokimia, Karbohidrat, Lemak dan Protein. Yogyakarta:

UGM- Press.

Suprapti, Lies, 2001. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) Jakarta: Teknologi Budidaya.

Usmiati, S. 2009. Bakso Sehat. Bogor: Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian

Widati, Aris Sri. 2011. “The Effect of Addition Tapioca Starch on Quality of Chicken Meatball Chips

with Vacuum Frying Method”. Jurnal Ilmu – Ilmu Peternakan. 21 (2) : 11 – 27 ISSN: 0852 –

3581, Juni 2011.

kadar protein dan sifat organoleptik bakso …eprints.ums.ac.id/43827/1/naskah publikasi.pdf · 3...

Documents