TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
DAGING
2012
ENDRIKA WIDYASTUTI
OUTLINES
PENDAHULUAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
OLAHAN DAGING
PENDAHULUAN
SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN2 TERSEBUT
OTOT
PERBUBAHAN TERJADI SETELAH PEMOTONGAN
FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA TELAH BERUBAH
KOMPONEN UTAMA PENYUSUN DAGING
JARINGAN YANG MEMPUNYAI STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA SEBAGAI PENGGERAK
DAGING
PENDAHULUAN
STRUKTUR OTOT
OTOT
FASIKULI
SERABUT OTOT
MIOFIBRIL
MIOFILAMEN
MUSCLE
FASIKULI
SERABUT OTOT
KOMPOSISI DAGING
KOMPONEN JUMLAH (%)
AIR 68-80
PROTEIN 16-22
SUBSTANSI NON PROTEIN
3,5
LEMAK 1,5-13
100 GR DAGING UNTUK MANUSIA DEWASA
KALORI 10%
PROTEIN 50%
ZAT BESI(Fe) 35%
VITAMIN B KOMPLEKS 25-60%
OUTLINES
PENDAHULUAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
OLAHAN DAGING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PEMOTONGAN TERNAK
1) KARKAS 2) NON KARKAS
1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR 2. TIDAK STRESS 3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN
DARAH HARUS CEPAT DAN SEMPURNA 4. KERUSAKAN KARKAS HARUS MINIMAL 5. HIGIENIS 6. EKONOMIS 7. AMAN
METODE PELAYUAN
METODE PEMASAKAN
pH
BAHAN TAMBAHAN (ENZIM,HORMON,ANTIBIOTIK)
MARBLING
GENETIK
SPESIES
BANGSA
TIPE TERNAK
JENIS KELAMIN
UMUR
PAKAN
STRESS
KUALITAS KARKAS
SEBELUM PEMOTONGAN
SETELAH PEMOTONGAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KARKAS
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
RED ANGUS HEREFORD ANGUS
LONGHORN SIMENTAL LIMOUSIN
SAPI IMPOR
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
TERNAK LOKAL INDONESIA
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KARKAS
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
6 8
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
12
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
6
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
4
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
TERNAK % KARKAS
SAPI 50-60
KAMBING 40-50
BABI 75
DOMBA 55
AYAM 60
JENIS DAGING
RUSA BABI SAPI
AYAM DOMBA
PELAYUAN
PENANGANAN KARKAS YG BELUM MENGALAMI KERUSAKAN MIKROBIAL DENGAN PENYIMPANAN SELAMA WAKTU DAN TEMPERATUR TERTENTU (DIATAS TITIK BEKU KARKAS (-1,5 0C))
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
AGING, CONDITIONING, HANGING
SUHU (0C) WAKTU(JAM)
0-3 24
MINUS 4 -1 CHILING
TERNAK PELAYUAN(JAM)
SAPI 12
DOMBA (3-4)BISA TIDAK
KAMBING (3-4)BISA TIDAK
BABI 3-4
AYAM TIDAK
KINERJA ENZIM PROTEOLITIK
KEEMPUKAN FLAVOR
BAHAN TAMBAHAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
ENZIM HORMON ANTIBIOTIK
PEMBERIAN ENZIM PAPAIN PENYUNTIKAN HORMON PENGAWETAN DAGING
KUALITAS DAGING
WARNA
KEEMPUKAN
FLAVOR (JUICINESS)
LEMAK INTRAMUSCULAR (MARBLING)
SUSUT MASAK (COOKING LOST)
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
ISTILAH
VEAL
DAGING DARI SAPI UMUR SANGAT MUDA (3-14 MINGGU)
CALF
BEEF
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
BEWARNA SANGAT TERANG
DAGING DARI SAPI UMUR 14-15 MINGGU
DAGING DARI SAPI UMUR LEBIH DARI 1 TAHUN
WARNA
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KEEMPUKAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
UMUR TERNAK
SPESIES
TERNAK STRESS/TIDAK
KOMODITAS TERNAK
BAHAN TAMBAHAN
PELAYUAN
PEMBERIAN ENZIM
FLAVOR (JUICINESS)
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
TERNAK YG LEBIH TUA MEMILIKI FLAVOUR YANG KUAT
LEMAK BERPERAN KUAT DALAM PENENTUAN FLAVOUR
LEMAK INTRAMUSKULAR
MARBLING
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI DALAM OTOT
COOKING LOST
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
SUSUT MASAK RENDAH, KUALITAS DAGING BAGUS
KEHILANGAN NUTRISI SELAMA PEMASAKAN SEDIKIT
TEMPERATUR
LAMA PEMASAKAN SUSUT MASAK TINGGI
FLAVOR RENDAH
pH dan WHC
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
KONDISI pH WHC
BASA 7-10 TURUN
ULTIMAT 5,0-5,4 SEIMBANG (ISOELEKTRIK)
RENDAH < 5,0 TURUN
Bila pH tinggi, banyak muatan + yang dibebaskan
Terdapat surplus muatan – dari daging
Penolakan MIOFILAMEN
WATER LOST (DRIP)
OUTLINES
PENDAHULUAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
OLAHAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
KADAR AIR TINGGI
KAYA AKAN NITROGEN
MENGANDUNG SEJUMLAH KARBOHIDRAT YG DAPAT TERFERMENTASI
KAYA MINERAL
pH MENGUNTUNGKAN (5,3-6,5)
POTENSIAL DAGING UNTUK PERKEMBANGAN MO
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
PRESERVASI
MENGAMANKAN DARI PROSES PEMBUSUKAN OLEH MO
MEMPERPANJANG MASA SIMPAN
MENGHAMBAT/MEMBATASI REAKSI ENZIMATIS, KIMIA DAN KERUSAKAN FISIK DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
MIKROBIOLOGI DAGING
INFEKSI TERNAK
KONTAMINASI DAGING
MENENTUKAN KUALITAS DAN MASA SIMPAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
MIKROBIOLOGI DAGING
Salmonella Shigella Escherisia coli Bacillus proteous Staphylococcus albus
Staphylococcus aureus Clostridium walchii
Bacillus cereus stroptococcus
TUGAS
DIPERLUKAN PENANGANAN YANG HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
PRESERVASI
REFRIGERASI (-20C - 50C)
PEMBEKUAN
PEMANASAN
DEHIDRASI (PENGERINGAN)
IRADIASI
PERLAKUAN KIMIAWI
PENGEMASAN
OUTLINES
PENDAHULUAN
KUALITAS KARKAS DAN DAGING
PENYIMPANAN DAN PRESERVASI
OLAHAN DAGING
SOSIS
SOSIS Daging segar bebas jaringan ikat
dan lemak
Garam nitrit phosphat
SOSIS
SALT NITRIT/NITRAT
FLAVOURING AGENT INHIBIT MICROBIAL ACTIVITY AIDS IN THE WATER BINDING AND EMULSIFYING CAPACITY UNATTRACTIVE COLOUR
DESIRED COLOUR TO THE MEAT DOES NOT EXCEED 100 TO 160 PPM PINK-RED COLOUR
SOSIS ASCORBATE AND ERYTHORBATE
REACT WITH NITRITE TO GIVE NITRIC OXIDE, THUS FASTENING DEVELOPMENT OF THE PINK-RED COLOUR IN CURED SAUSAGES
ASCORBATE APPARENTLY RAPIDLY REDUCES METMYOGLOBIN TO MYOGLOBIN AND, SECONDLY REACTS WITH NITRITE TO PRODUCE NITRIC OXIDE MORE EFFICIENTLY
SOSIS
SUGAR
adjunct to counteract the salty taste
give flavour and to serve as a substrate for bacterial acid production in dry and semidry sausages
Sugar acting with the amino acids produce browning products which contribute to the colour and flavour of the product
The high sugar level in meat products is unusual for the average European or American but quite acceptable or pleasing to many Asians
PHOSPHATES sodium tripolyphosphate, tetrasodium
pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, sodium acid
pyrophosphate, dissodium phosphate
Alkaline phosphate salts (sodium tripolyphosphate and tetrasodium
pyrophosphate) elevate the pH of meat, thus improving its water-holding power.
The acid reacting phosphates (alkali-metal salts or ortophosphoric acid and pyrophosphoric acid), on the contrary,
lower the pH.
Phosphates retard development of oxidative rancidity in meat products
SOSIS
COLOURING AGENT
important attribute of meats and is subject to great changes during processing
SPICES
FLAVOUR NATURAL HERBS- ANTIOXIDANT NATURAL INHIBIT MICROBIAL
SOSIS
Jenis Casing: 1. Colagen casing 2. Polyamide casing
SOSIS Tiap 10 cm diikat dengan Benang
SOSIS Oven(lemari besi besar, diterakhir ada
proses smoking)
SOSIS Disemprot air es (dari atas)
Air ditambah pengawet
SOSIS Blowing, pakai kipas angin
SOSIS Jenis Casing: 1. Colagen casing 2. Polyamide casing PEELING PROCESS
Pelepasan chasing plastic Direndan air 60 derajat (jika
sebelumnya disimpan di ruang pendingin)
SOSIS
Es Batu (10-15 % berat daging) Garam +pengenyal+putih telur beku Bumbu Kanji (15-20% berat daging) atau untuk industry tepung modifikasi (modified starch ultrabond)
BAKSO
BAKSO
2 metode: 1. Perebusan dengan air mendidih (10-15 menit)(60-80 derajat)(step by step, 2 kali drum)) 2. Menggunakan Air hangat + Polish alum kristal
BAKSO
PRODUK OLAHAN DAGING
DENDENG
PRODUK OLAHAN DAGING
TUGAS
PENGOLAHAN DAGING YANG LAIN