Download - Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
1/59
LOGO
TEKNOLOGI PENGOLAHANTEKNOLOGI PENGOLAHAN
BUMBU DAN REMPAHBUMBU DAN REMPAH
oleh:oleh:
Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtai M!Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtai M!
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
2/59
Definition":
Terms
Re#$ah % re#$ah &"$ice'Bu#(u &"ea"onin)'
Koni#en &coni#ent'!au" &"auce)
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
3/59
Re#$ah*Re#$ah:
BAHAN Makanan/minuman
CITARASA
∑ sedikit
Komponen aroma
(volatile) !a"e #ada
$ala Ketum%ar Meri&a' dll
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
4/59
Koni#en
Makanan ormulasi atau * +enis
rempa",rempa"-
Setela" diola"
(pada saat akandisa+ikan/dikonsumsi) +ITARA!A
. aram seledri
.Ba0an1 1oren1. Saus sam%al/tomat
. Saus da1in1
. Mustard' dll
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
5/59
!au" &"auce'
Cairan/produk semi solid Makanan
Tu+uan
- da2a terima konsumen
-
3 $enampakan Aroma
Citarasa Tekstur
Men1andun1/tidak
Rempa" atau
ekstrak rempa"
Salad dressin14 seaood sau&e4 saus tiram4
saus sam%al4saus tomat4 dll
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
6/59
Bu#(u
,,,.the#e)aller-.co#
Ba"an atau * +enis rempa" atau
ekstrak rempa"
Makanan- pada saat diola"
(se%elum disa+ikan)
Tu+uan 3 penerimaan konsumen
5 6 kondimen
(kondimen 21 di - pada saatmakanan diola"/di%uat)
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
7/59
Re#$ah &Spice'
. Tanaman kerin1 21 %isa me - lavor' rasa enak 7 rasa pedas pada
makanan. Berasal dr tanaman 21 edi%le o Akar o Kulit po"ono 8auno Bua"' %i+io Bun1a' dll. Berun1si s%1 pen2edap. Belum diekstrak
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
8/59
Re#$ah*re#$ah
. Men1andun1 oleoresin Citarasa - aroma 21
ta+am dan spesiik
9tk memasak 9tk ramuan +amu tradisional
Hasil ola"an Industri parum:armasi:lavor
$e0arna' dll
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
9/59
+ontoh Re#$ah*Re#$ah
#ada
Cen1ke"
Ka2u Manis
$ala
:uli $ekak
!intan
Kapula1a
Kapol Adas manis
!a"e (Zingiber Officinale Roxb)
Kun2it (Curcuma domestica Val )
Temula0ak (Curcuma xanthorrhiza)
Ken&ur (Kaemferia galanga L.)
Temu iren1 (Curcuma aeruginosa Val ) Temu kun&i (Kaempferia pandurata)
#en1kuas ( lpinie galanga)
Serai
8aun salam
8aun +eruk
;re1ano
Mint"
dll
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
10/59
Rempa",rempa"
Bum%u
Individual
Campuran
rempa"<
Campuran
ekstrakti
rempa"
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
11/59
Bener" ictionar-
. Her(" Tum%u"an aromatik Batan1n2a lunak 8i1unakan = %entuk kerin1/se1ar Tanaman/daun utu"
o :lavor o Hiasano ;%at
> *? spi&es = %a1ian tanaman tertentu (a@l %i+i' akar/r"ioma)
. Re#$ah A0al . Menutupi lavor 21 tdk enak
. $en1a0et ( essensial oil &en1ke"4
ka2u manis4 dll)
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
12/59
The Gene/a*(a"e nternational
!tanar" Or)ani"ation &I!O'
8einisi !pices 7 Condiments
Sa2uran / - &uran
:lavorin1Seasonin1
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
13/59
Pen)elo#$o0an
re#$ah
,,,.the#e)aller-.co#
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
14/59
Pen)elo#$o0an Re#$ah
,,,.the#e)aller-.co#
$en1elompokan rempa" se&ara konvensional %erdasarkan rasa
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
15/59
Pen)elo#$o0an re#$ah
(era"ar0an te0"ono#in-a:
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
16/59
Or)an tana#an "e(a)ai re#$ah:
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
17/59
,,,.the#e)aller-.co#
Pera)an)an
Re#$ah
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
18/59
Pera)an)an Re#$ah Dunia
- DD@DDD E FDD@DDD ton (9S8 G E G' Billion)
Laa Rempa" utama(international trade)
Joti& 7 t"ni& Taste
8i 9K impor rempa" 33
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
19/59
,,,.the#e)aller-.co#
1la/our"
Re#$ah
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
20/59
1la/our Re#$ah:
Sen2a0a lavour utama 2an1 ditemukan pada "er%s dan rempa" 2an1di1unakan dalam industri pan1an
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
21/59
1la/our re#$ah
!en-a,a fla/our $entin) ala# (e(era$a #a"a0an!en-a,a fla/our $entin) ala# (e(era$a #a"a0an-an) #en))una0an re#$ah her(al-an) #en))una0an re#$ah her(al
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
22/59
Manfaat fun)"ional:
, Anti &an&er Her%s Bua" Rempa" Te" Sa2uran
Carcinogenesis bloc"ing (anti,initiatin1)
#llagic acid 4 Isot"io&2anates ($rassica sp@)4 Vanillin
Car&ino1enesis E suppressin1 (anti promotion / anti pro1ression)
Cur&umin pi1allo&ate&"in 1allate
#imonene uer&etin
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
23/59
Ko#er"iali"a"i $rou0 Her("*
"$ice "e(a)ai Phar#aceutical"
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
24/59
Pen)olahan re#$ah:
Bentuk,%entuk
- Ba"an pan1an
. 9tu"
. ilin1
. ssential oil
. ;leoresin
Alternati mutak"ir ekstrak rempa"
. Komponen lavor = dispersi pd (hn a"ar
Ut0 acar 2 "au" 1aram4 deJtrose
. Ba"an alami 8ari essential oilisolasi
:lavor
Metode ekstraksi min2ak 7 oleoresin
. Steam distillation
. kstraksi "idrokar%on
. kstraksi pelarut %erklorin
. n2mati& 7 :ermentation
. S:
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
25/59
Peran fun)"ional re#$ah
Sen2a0a,sen2a0a p"enoli& (lavonoid)
. #ada "itam
. ;re1ano
. T"2me
. Mar+oram Anti &ardiovas&ular Anti kanker pen&ernaan
in1erol (+a"e) peran1san1 pen&ernaan4 %ioaktiitas o%at,o%atan
Capsai&in (&"illi pepper) = counter irritant
$"arma&"eti&al Cosmeti&s
eekti
C"olesterol :enu1reek Ba0an1 puti"
Anti mikro%a
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
26/59
Antio3iant" -an) ii"ola"i
ari her(" an "$ice"
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
27/59
Pen))unaan her(" an "$ice":
Minuman alko"ol4 o%at4 parum4 kosmetik' pe0arna4 tanaman
ke%un dan komponen pan1an (ut0 #a0anan)
33 lavor' aroma' 0arna
Anti oJidant' anti mi&ro%ial' p"arma&euti&al' nutritional
ek lan1sun1 ek sekunder reduksi 1aram 7 1ula4 3 tekstur4 men&e1a" ke%usukan
ek dasar rempa" (dlm memasak 7 &one&tioner2)
:lavorin1 8eodoriin1/maskin1 $un1en&2 Colourin1
33 selera
o Kun2ito $aprika
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
28/59
Pen))unaan a"ar her("
an "$ice"
Source: Ravindran et al. (2002)
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
29/59
Ko#$onen ,arna ala# re#$ah
Source: Ravindran et al. (2002)
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
30/59
!$ice" an her(" ala#
#inu#an (eral0ohol
Source: Ravindran et al. (2002)
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
31/59
A0ti/ita" anti#i0ro(a
,,,.the#e)aller-.co#
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
32/59
Prou0"i
Rempa" Her%al . Se1ar . Kerin1. kstrak (oleoresin)
Tradisional
$en1a0etan Modern
Metode
, $en1erin1an
Mata"ari
Artii&ial
Mi&ro0ave
Oa&&um dr2in1
:reee dr2in1
Ca%inet dr2in1
Aro#a 2 1la/or 444
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
33/59
Prou0"i:
Rempa" or1anik
kstrak / essential oil 8aun 7 %un1a
. Steam distillation. Solvent eJtra&tion
S: (palin1 eekti)
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
34/59
5eni" Condiment :
Condiment seder"ana
celer% salt& garlic salt& onion salt
Condiment &uran
chili sauce& mustard& "ecap& saus tomat& dll
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
35/59
Seasoning
Campuran atau le%i" rempa"< / ekstrak
- ke makanan
33 &itarasa
33 &onsumer a&&eptan&e
;la"
Siap sa+i
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
36/59
Ko#$onen Seasoning
kstrakti rempa",rempa"
Rempa",rempa" asli
aram
ula
$en2edap
$roduk susu
dll
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
37/59
Teknolo1i pem%uatan seasoning le%i" rumit di%andin1kanpem%uatan condiment
$rinsip Tidak men1"ilan1kan lavor alami makanan' tetapi +ustru mampu
menin1katkan
!easoning
Ga#(ar. Pira#i "ea"onin) an contoh 0o#$o"i"i "ea"onin) untu0 r-
$o,er coatin) #au$un oil "lurr- coatin)
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
38/59
,,,.the#e)aller-.co#
Ga#(ar. Urutan $ro"e" $rou0"i #a0anan rin)an "a#$ai $ro"e" 6coatin)7
an contoh (er(a)ai $rou0 "nac0.
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
39/59
Prou0 Turunan Re#$ah8
Terdapat peluan1 meru%a" %entukrempa"
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
40/59
Te0nolo)i Pen)olahan
Re#$ah Kerin)
Conto" lada "itam' lada puti"' &en1ke"
Teknolo1i di tin1kat petani
pen+emuran
Teknolo1i di tin1kat pen1usa"a eksportir
pen1erin1 mekanis
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
41/59
Te0nolo)i Pen)olahan
Re#$ah Kerin)
:aktor pen1"am%at pen1erin1an su"u tidak %ole"terlalu tin11i lavor rempa"
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
42/59
Te0nolo)i Min-a0
E"en"ial9At"iri
Min2ak atsiri min2ak 2an1 muda" men1uap'
min2ak ter%an1
Sen2a0a %er%entuk &airan' di%uat den1an &ara
pen2ulin1an (destilasi) men11unakan uap Tidak men1andun1 komponen lavor "idroilik
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
43/59
@ Ba"an %aku
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
44/59
Encapsulated Oil
(Microencapsulation)
8i%uat dari emulsi min2ak atsiri den1an pati termodiikasi atau 1um (spt1um a&a&ia' kemudian emulsi dikerin1kan den1an spra2 drier Kele%i"an
Memproteksi lavor dalam +an1ka 0aktu lama 8apat men1alir %e%as (ree lo0in1) %e%as dariensim' tannin' %akteri' kotoran
Muda" di&ur den1an %a"an kerin1 Tidak "i1roskopis' sta%il dalam +an1ka 0aktu lama
Kekuran1an Ma"al Tidak &o&ok u/%a"an &air dan produk %aker2
Ga#(ar. Prin"i$ en0a$"ula"i (ahan a0tif -) i0ehena0i
&!oottitanta,at an. Tan$i$at 8;;
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
45/59
Te0nolo)i Oleore"in
;leo 6 min2ak Resin 6 damar
;leoresin &uran 2an1 terdiri dari min2akatsiri pem%a0a aroma dan damar pem%a0a
rasa 8iperole" den1an ekstraksi men11unakan
pelarut "eksana' met"anol' aseton' alko"ol'isopropanol' dll
Bentuk oleoresin &airan kental atau pasta
Aroma dan &ita rasa oleoresin 6 aroma dan &itarasa %a"an %akun2a
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
46/59
Te0nolo)i Oleore"in
Cara pem%uatan oleoresin $em%ersi"an %a"an %aku
$en1e&ilan ukuran
Masukkan dalam ekstrakstor
$enam%a"an pelarut
$emanasan su"u renda" (mis PDoC) sam%il
diaduk
$en2arin1an $en1uapan pelarut
$en1emasan
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
47/59
Te0nolo)i Oleore"in
!enis,+enis turunan oleoresin Superesin
&uran oleoresin dan min2ak atsiri dari rempa"
2an1 sama
Bakeresin&uran oleoresin dan min2ak atsiri' k"usus
di1unakna pada produk 2an1 dipan11an1
AQuaresin
. ;leoresin - mono,' di,' tri, 1liserida' lesitin dan asam
laktat
. 8apat terdispersi dalam air dan min2ak
. Ban2ak di1unakan dalam pem%uatan seasonin1
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
48/59
Euivalenc! Prou0
Turunan Re#$ah
#'uialenc%
+umla" pound (l%) dari oleoresin/min2ak
esensial 2an1 di%utu"kan untuk men2amakan
ke DD l% rempa",rempa" asli 2an1 %arudi1ilin1' dalam "al aroma dan lavor
Conto"
l% oleoresin allspice den1an kandun1an PD
min2ak esensial allspi&e setara den1an DD l%allspice 1ilin1
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
49/59
Te0nolo)i Spices "lend
Campuran rempa",rempa" kerin1 dalam %entuktepun1
Harus sesuai resep' misal spices blend untuk
kari (curr% poder)& chilli poder& spice blend u/kornet' poultr% seasoning blend ' dll
8itam%a" anti*ca"ing agent men&e1a"pen11umpalan
8itam%a" antioksidan
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
50/59
Te0nolo)i Liuid Solu#le
Spice
Campuran dari
;leoresin - min2ak esensial
$ropilen 1likol/isopropil alko"ol/1liserol
$olisor%at 9ntuk men+adi emulsi' ditam%a" 1um
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
51/59
Te0nolo)i $at "ased
Solu#le Spice
Campuran dari Min2ak atsiri
;leoresin
Min2ak na%ati
8i1unakan pada Ma2onaise
Sup
8isemprotkan pada permukaan roti se%elumdipan11an1
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
52/59
Te0nolo)i %r! Solu#le Spice
;leoresin didispersikan dalam 1aram'
dekstrosa' 1ula' sirup +a1un1 padat' atau %a"an
padat lain' kemudian di&ur "in11a "omo1en
Memerlukan alat pen&ur 2an1 %aik
$erlu ditam%a"kan dr%ing agent a1ar &uran
%u%uk muda" men1alir
&t" tri &al&ium p"osp"ate' &al&ium
stearat' sodium silikat penam%a"an maJ
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
53/59
Te0nolo)i Seasoning Pa"ta
In"tan
Kesulitan dalam pen2iapan %um%u masakan
$erlu 2an1 instant %um%u pasta instant
Bentuk pasta' semua komponen %um%u dan rempa"tela" terdapat disitu
Ct" %um%u nasi 1oren1' a2am 1oren1' opor' 1ulai' dll
Bum%u dimasak seperti pen2iapan %iasa' di%eri %a"anpen1isi' "ot illin1 dalam kemasan d1n di- pen1a0et
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
54/59
Prou0"i
(a,an) $utih (u(u0
,,,.the#e)aller-.co#
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
55/59
Prou0"i (u#(u in"tant
$a"ta &(u#(u a-a# rica*rica'
,,,.the#e)aller-.co#
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
56/59
LOGO
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
57/59
Reference"Reference"
,,,.the#e)aller-.co#
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
58/59
Reference":
Teknolo1i pen1ola"an %um%u dan rempa",rempa"' G' $A9 $an1an dan ii'I$B
Hand%ook o Her%s and Spi&es'
-
8/19/2019 Teknologi Pengolahan Bumbu Dan Rempah
59/59
A. Reference":
Huan1' M@,T@' ;sa0a' T@' Ho' C@,T@' and Rosen' R@T@' ds@' +ood ,h%tochemicals for Cancer ,reention
-. +ruits and Vegetables& C! !%mposium !eries o. /01& merican Chemical !ociet%& as"in1ton'
8@C@' P@
Ho' C@,T@' ;sa0a' T@' Huan1' M@,T@' and Rosen' R@T@' ds@' +ood ,h%tochemicals for Cancer ,reention
--& 2eas& !pices& and 3erbs& C! !%mposium !eries o. /04& merican Chemical So&iet2' as"in1ton'
8@C@' P@
Morse' M@A@ and Stoner' @8@' Carcinogenesis& 50& 5464& 5776
,ei*8en& 9. and !han*Li& +.& ,harmacologicall% actie substance of Chinese traditional and herbal
medicines& in 3erbs& !pices& and :edicinal ,lants; Recent dances in $otan%& 3orticulture& and,harmacolog%& Vol.