Download - teknologi pembuatan sosis
-
8/11/2019 teknologi pembuatan sosis
1/12
Teknologi Pengolahan Produk
KonsumerPengolahan Sosis
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Telnolohi Pertanian
Universitas Jember
Kelompok 8
Fajar Ali Riski 121710101095Triska dessy 121710101108
Sigit Satria P 121710101111
Lina Izzatul F 121710101112
Utiya Listy B 121710101119
-
8/11/2019 teknologi pembuatan sosis
2/12
Daging merupakan
sumber protein yang
bertindak sebagai
pengemulsi dalam
sosis.
Sosis merupakan emulsiminyak dalam air dengan
pengemulsi protein dan
merupakan jaringan 3
dimensi dengan matriks
protein-air, protein-
protein, protein-lemak.
Protein
miosin
Bahan Dasar
SOSIS
-
8/11/2019 teknologi pembuatan sosis
3/12
Jenis Sosis
Menurut Forrest et al (1975):1. sosis segar,
2. sosis asap-tidak dimasak,
3. sosis asap-dimasak,
4. sosis fermentasi, dan
5. Sosis daging giling masak.
-
8/11/2019 teknologi pembuatan sosis
4/12
J
e
n
i
s
-
j
e
n
i
s
S
o
s
i
s
-
8/11/2019 teknologi pembuatan sosis
5/12
Karakteristik sosis
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995)
Kadar air maksimal 67%,
Abu maksimal 3%, Protein minimal 13%,
Lemak maksimal 25%, serta
Karbohidrat maksimal 8%.
-
8/11/2019 teknologi pembuatan sosis
6/12
Bahan Garam
Sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan.
Bawang Putih
Menurut Lewis (1984) menimbulkan bau yang segar .
Merica
menyamarkan makanan dengan penutup rasa bagi makanan yangkurang enak.
Bahan Penyedap
pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan
Minyak Goreng
sebagai media penghantar panas, penambah rasa guring, sertapenambahan nilai gizi dan kalori pada bahan pangan yang digoreng(Kataren, 1986).
P P l h
-
8/11/2019 teknologi pembuatan sosis
7/12
Proses Pengolahan
-
8/11/2019 teknologi pembuatan sosis
8/12
Teknologi Pengolahan
Persiapan
persiapan dalam pembuatan formula bahan
Freezingmampu menginaktifkan kerja dari enzim
bakteri pembusuk, sehingga dapat
memperlambat kerja dari mikroba pembusuktersebut (Jeremiah, 1996).
-
8/11/2019 teknologi pembuatan sosis
9/12
Thawing
Suhu thawing berkisar antara 100-150C.,
mengembalikan bahan baku ataupun produkdari yang semula berbentuk fase padat
menjadi fase cair.
Penggilingan
pengecilan ukuran daging ayam hingga
mencapai ukuran seragam guna pembentukan
emulsi pada produk sosis.
-
8/11/2019 teknologi pembuatan sosis
10/12
-
8/11/2019 teknologi pembuatan sosis
11/12
Pemasakan
Prosess pemasakan bertujuan agar daging
sosis menjadi matang, meningkatkankeempukan daging, meningkatkan
kekompakan struktur daging karena terjadi
koagulasi protein dan dehidrasi sebagianuntuk memberika rasa dan aroma tertentu,
-
8/11/2019 teknologi pembuatan sosis
12/12
TerimaKasih