TEKNIK PENGOLAHAN BIJI-BIJIAN DAN BUAH-BUAHAN
Oleh :Devita Putri H
1002296
Pendahuluan
Makanan(Biji dan Buah)
Metode pengolahanPerishable kerusakan
MikroorganismeAktivitas Enzim
Produk Jadi
Produk setengah jadi
Tujuan Pengolahan
Memperpanjang masa simpan
menambah keanekaragaman pangan
meningkatkan harga jual
menambah kualitas organoleptik
Biji -Bijian• Serealia : famili rumput-rumputan
(gramine) yang kaya akan karbohidrat ,merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak. Yang tergolong dalam serealia antara lain padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp).
• Kacang-kacangan : famili Leguminosa atau disebut juga polongan . Tumbuhan famili ini diantaranya kacang kedele (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiates,) kacang gude (Cajanus cajan)
Contoh Biji-bijian
Masalah Pasca Panen
•Berat biji berkurang
•Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme
•Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase
•Kurangnya gula karena pernafasan
•Reaksi pencoklatan non enzimatis
Metode Pengolahan
• Fermentasiproses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan dioproduksinya asam dan atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas
Metode Pengolahan• Penepungan
Penepungan (milling) adalah cara pengolahan biji-bijian atau daging buah kering yang dihaluskan sehingga menjadi tepung atau bubuk. Keuntungan dari penepungan yaitu lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), mudah diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak
Metode Pengolahan
• Pembuatan selaiSelai atau selei dalah salah satu jenis olahan makanan yang dapat terbuat dari buah-buahab atau biji (kacang) yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.
Pembuatan Selai KacangBahan• Kacang Tanah• TBM• Gula Pasir
Alat• Pengering• Dandang• Mesin Penggiling kacang• Wadah selai
blanching Pengeringan Pembuangan kulit ari penggilingan
pengemasan
Minuman KedelaiBahan :• Kedelai
Alat :
• Alat penumbuk• Tampah (nyiru)• Ember plastik• Ayakan halus• Kompor• Alat penggorengan (wajan
tanah)• Stoples
Minuman kedelai
Penggorengan sangrai langsung
Penggorengan sangrai dengan
perendaman
Prinsip Pengolahan Buah-Buahan
Pengeringan
Fermentasi
Pemanisan, pengasinan,
dan pengasaman
Pengalengan
Penyimpanan dingin atau pembekuan
Contoh Produk Olahan Buah-Buahan
Buah kalengan Buah beku Selai
Buah Kering Squash Saribuah
Pembuatan Sari Buah Mangga
Bahan:– Buah mangga
matang – Gula pasir 130 g/l
sari buah – Natrium benzoat 0,5
g/l sari buah – CMC 5 g/l sari buah
Alat :- Timbangan - Blender - Panci stainless steel - Pengaduk kayu - Pisau stainless steel - Baskom plastik - Kain saring - Botol
Proses Pembuatan Sari Buah Mangga
Sortasi
Pengupasan
Penghalusan
Pengenceran Penyaringan
Penambahan aditif
Perebusan
Pengemasan Sterilisasi
Drink Up !
Pembuatan Kripik Nanas
Bahan :- Buah nanas yang
telah dikupas bersih
- Sorbitol
Alat:- Pisau- Talenan- Vacum Frying- Sentrifuge- Sealer- Kemasan
Proses Pembuatan Kripik Nanas
Sortasi Pengupasan Pencucian
PengirisanPerendamanPenggorengan
Penirisan Pengemasan
Kesimpulan• Salah satu alasan pengolahan bahan makanan adalah agar
bahan makanan tersebut dapat bertahan lama.Bahan pangan seperti biji-bijian dan buah-buahan dapat diolah menjadi olahan baru yang berdaya guna lebih tinggi tanpa mengesampingkan kualitas gizi dari bahan makanan tersebut. Biji- ijian dapat diolah dengan cara fermentasi, penepungan, dan pembuatan selai sedangkan buah-buahan dapat diolah dengan cara penambahan gula, pengeringan, pembekuan, pengalengan dan juga fermentasi. Produk olahan biji adapat berupa kecap, tepung, minuman sereal, dll. Produk olahan buah dapat berupa selai, sari buah, dodol, keripk, dll.