Download - Review Uji Mutu Mikrobiologis Pangan
REVIEW UJI MUTU MIKROBIOLOGIS PANGAN“PRODUK MAKANAN OLAHAN SOSIS”
OLEH :
BAIQ RIRI INDRIANI S.J1A013019
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM 2016
IDENTIFIKASI BAKTERI Listeria monocytogenes DAN BAKTERI ASAM LAKTAT DALAM PRODUK SOSIS SEGAR BRAZIL DAN SOSIS
FERMENTASI KULEN
Sosis segar Brazil adalah campuran dari daging babi cincang dan atau daging
ayam cincang yang ditambahkan dengan garam dan rempah-rempah kemudian
dibungkus dengan usus alami. Produk ini sangat digemari di Brazil dan secara luas
dikonsumsi dalam keadaan belum matang atau under cooked. Di Brazil, wabah
listeriosis pada makanan belum pernah didokumentasikan, tetapi dalam studi terbaru,
kehadiran Listeria monocytogenes telah dijelaskan dalam beberapa produk termasuk
Brasilian sosis segar (Lima, Rossini, & Pompermayer, 2003; Silva et al., 2004; Sousa,
Figueiredo, Maia, & Frizzo 2006). Penelitian yang dilakukan di Brazil melaporkan
100,0% kejadian dari Listeria spp. teridentifikasi di daging mentah yang digunakan
untuk membuat produk dan strain L. monocytogenes diisolasi di 16,6% dari produk
akhir (Silva et al., 2004).
Kulen adalah sosis fermentasi kering yang dihasilkan dari daging babi dewasa
berkualitas tinggi, dibumbui dengan paprika tanah merah, dimasukkan ke usus babi
atau rektum, dan diawetkan dengan pengasapan dan pengeringan diikuti oleh
pematangan. Jenis sosis ini diproduksi secara tradisional di beberapa daerah
Pannonian Plain, (Serbia utara, Kroasia Barat dan Hungaria selatan). Di Serbia, Kulen
diproduksi di daerah Srem (Sremski Kulen) dan Backa (Lemeski Kulen, Petrovská
Klobasa dan lainnya). Selama pematangan Kulen, jumlah bakteri asam laktat (LAB)
meningkat, sementara enterococci dan micrococci bertahan hidup meskipun jumlah
mereka menurun. Bakteri pembusuk, Pseudomonadaceae dan Enterobacteriaceae
mati dan bakteri patogen seperti spesies Salmonella dan Listeria monocytogenes
menjadi tidak terdeteksi. Spesies BAL di sosis fermentasi tradisional dari Yunani,
Hungaria dan Italia adalah genus Lactobacillus, diikuti oleh Pediococcus dan
sporadis, Leuconostoc, Lactococcus dan Weissella. Mayoritas lactobacilli milik
spesies Lactobacillus sakei, L. plantarum, L. curvatus subsp. curvatus dan L.
buchneri. Sosis merupakan produk olahan daging yang cukup populer dikonsumsi
oleh masyarakat dunia. Produk olahan daging seperti sosis sangat rentan oleh
kontaminasi bakteri seperti Escherechia coli, Salmonella dan Listeria
monocytogenes. Namun dalam sosis fermentasi kulen, juga teridentifikasi adanya
bakteri asam laktat (BAL).
2. Bahan-bahan dan metode-metode
2.1. Investigasi Listeria spp. di sosis segar Brasil
2.1.1. Sampling dan prosedur laboratorium
Delapan puluh sampel, 40 dari babi dan 40 ayam sosis segar Brasil, yang
dibeli di supermarket lokal di Salvador, BA, Brazil. Untuk mendeteksi bakteri dalam
sampel telah digunakan metode standar Amerika Serikat Departemen Pertanian
(USDA)/food safety and Inspection Service (FSIS) (USDA/FSIS 2005) , Chap. 8.04).
Satu L. monocytogenes sebagai kontrol positif (L. monocytogenes Scott A, 4b
serotipe, ATCC 15313) dan satu media yang tidak diinokulasi sebagai kontrol negatif
yang digunakan untuk setiap set sampel secara bersamaan untuk dianalisis. 25 g
sampel yang dicampur dengan 225 ml Modification University of Vermont Broth
(UVM, Difco Kode ada 022.317) dimasukkan dalam Stomacher (model ITR 1204,
serie126, Brasil, 240 bpm) selama dua menit dan diinkubasi selama 24 jam pada 300
C. selanjutnya dimasukkan dalam Fraser Broth (FB, Kode Difco No. 211767) pada
350 C selama 24-48 jam. Jika setiap kekeruhan media FB terlihat jelas (esculin
hidrolisis), volume 100 µl dari media itu diubah ke Oxford Listeria Selective Agar
(MOX, Kode Difco No. 222530), yang ditambahkan dengan moxalactam 20 mg/l dan
colistin sulfat 10 mg/l. Plate kemudian diinkubasi pada 35 C selama 24-48 jam.
Setelah itu, setidaknya 20 koloni teridentifikasi, jika memungkinkan, yang melesat
pada 5% plate Horse Blood Agar (agar blood dasar II, Difco Kode No 0045/17) dan
diinkubasi pada 35 C selama 24 jam. setelah inkubasi, plate diperiksa untuk koloni
yang dikelilingi oleh zona kecil dari b-hemolysis. Koloni khas dipindahkan ke Tryptic
Soy Broth (TSB, Kode Difco No. 211825) dilengkapi dengan 0,6% (w/v) ekstrak ragi
(Difco Kode No. 211929) dan konfirmasi tes yang dilakukan untuk Gram stain,
aktivitas katalase dan motilitas di semi- medium padat indol motilitas (SIM, Kode
Difco No. 211578) pada 25 C selama tujuh hari, untuk bentuk payung khas. untuk
biokimia tes konfirmasi, Listeria API (BIOMERIEUX HAI SA, Marcy L'Etoile,
Prancis) digunakan. Serologis geser tes aglutinasi dilakukan menurut Seeliger dan
Hohne (1979) pada semua isolat diduga menjadi Listeria, menggunakan antisera siap
komersial (Difco).
2.1.2. Persiapan inokulum bakteri
L. monocytogenes 1/2a disubkultur setidaknya dua kali oleh lingkaran
inokulasi volume 10 ml Tryptic Soy Broth mengandung 0,5% (w/v) ekstrak ragi
(TSB-YE), yang kemudian diinkubasi pada 35 C untuk 18-20 jam dalam shaker
dengan 150 putaran/menit. Suspensi sel yang ditransfer ke tabung eppendorf steril
dan tingkat inokulum yang dikonfirmasi oleh plating permukaan duplikat sampel di
MOX. Plate diinkubasi pada 37 C selama 24 jam sebelum jumlah koloni diperoleh.
Percobaan ini diulang tiga kali dalam rangkap (Valadares, 2000). suspensi sel
diencerkan dalam jumlah yang tepat 0,1% (w/v) air pepton untuk memberikan sel
sejumlah 105 cfu/ml dan digunakan segera untuk inokulasi sampel.
2.2 Investigasi Bakteri Asam Laktat di sosis fermentasi kulen
Sepuluh sampel dari Sremski Kulen, serta Lemeski Kulen (total 20) diperoleh
dari berbagai produsen kecil. Sampel 25g dari setiap sosis dihomogenisasi dengan
225ml air steril 0,1% (w / v) pepton saline dalam stomacher, dimana seri pengenceran
desimal disiapkan dan diinokulasi di plate agar sebagai berikut: BAL dalam Man,
Rogosa, Sharpe agar (MRS, Merck, Jerman) pada 30°C selama 72 jam; angka
lempeng total aerobik di Plate Count Agar (PCA, Merck, Jerman) pada 30°C selama
72 jam; Micrococcaceae pada Mannitol Salt Agar (MSA, Merck, Jerman) pada 30°C
selama 72 jam; enterococci pada Kanamycin Esculin Azide Agar (KEA, Merck,
Jerman) pada 37°C selama 48 jam; Enterobacteriaceae pada Brilliant green agar (Lab
M Limited, Inggris Raya) pada 37°C selama 24 jam; Pseudomonadaceae pada
Pseudomonas Agar (Lab M Limited, Inggris Raya) pada 30°C selama 48 jam.
Kehadiran Salmonella spp. dan Listeria monocytogenes diselidiki sesuai dengan
metode standar ISO 6579 dan ISO 11290-1 masing-masing. Identifikasi BAL
dilakukan pada koloni dipilih dari MRS agar. Untuk setiap sampel sosis, 3- 4 koloni
morfologis yang berbeda dikumpulkan dari perwakilan pengenceran plate MRS agar,
sehingga total 35 isolat dari Sremski Kulen dan 35 dari Lemeski Kulen siap untuk
penyelidikan lebih lanjut. Identifikasi spesies dilakukan oleh API 50 uji CH
(BIOMERIEUX, Prancis) dan hasilnya diinterpretasikan oleh perangkat lunak
ApiWeb identifikasi ™
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Investigasi Listeria spp. di sosis segar Brasil
Sebanyak 40 sampel daging babi dan 40 sampel ayam sosis segar Brasil, dari empat
merek komersial yang berbeda, yang diteliti. Listeria spp. diisolasi dari tiga merek
sosis yang berbeda dibuat dengan daging ayam dan dari dua merek sosis yang
berbeda dibuat dengan daging babi. Salah satu merek produk tidak menunjukkan
kontaminasi Listeria spp. Dari 80 sampel, Listeria spp. diisolasi di 12 sampel (15%)
yang tiga (3,75%) positif untuk L. monocytogenes. Diantara dua spesies, L. innocua
diisolasi dengan frekuensi yang lebih besar yang ditemukan di 11 sampel (13,75%).
Dan L. monocytogenes terisolasi dari sampel milik serotipe 1/2a. Hasil yang
ditemukan dalam penelitian sekarang ini menunjukkan lebih rendah tingkat deteksi L.
monocytogenes daripada yang dilaporkan oleh Silva (1996) yaitu 6,6%, dan Lima et
al. (2003) yaitu 10,4%. Sebuah penyelidikan pabrik yang memproses sosis segar
Brasil di Brasil menunjukkan bahwa L. monocytogenes diisolasi dari 16,6% dari sosis
membaca untuk menutup (Silva et al., 2004). Di negara-negara selain Brasil, berbagai
hasil dilaporkan pada adanya L. monocytogenes di sosis. Di Italia, Bakteri diisolasi
dari 13% dari sampel sosis fermentasi (Cantoni, Aubert, Valenti, Comi, & Aubert,
1989), di Swiss, dari 15% dari sosis fermentasi diekspor (Jemmi, Pak, & Salman,
2002), di Portugal, dari 3,7% dari sampel bergaya Spanyol sosis (Mena et al., 2004),
Dan di Turki, bakteri itu terdeteksi di 11,6% dari sampel sosis fermentasi (Colak,
Hampikyan, Ulusoy, & Bingol, 2007). Kehadiran mikroorganisme patogen ini di
sosis segar Brasil, makanan yang sangat populer di Brazil dan sering dikonsumsi
dalam keadaan under cooked, menunjukkan perlunya mendefinisikan ulang dan
menerapkan praktek-praktek manufaktur yang baik di bahan baku akuisisi,
pemanfaatan metode yang memadai untuk kontrol, dan sanitasi lingkungan, peralatan,
dan metode pengolahan produk, sehingga menghindari potensi risiko listeriosis dan
berkontribusi untuk keamanan pangan konsumen.
3.2 Investigasi Bakteri Asam Laktat di sosis fermentasi kulen
Hasil penelitian komposisi mikrobiota di Sremski dan Lemeski Kulen (Tabel 1)
menunjukkan bahwa kebanyakan mikroorganisme dominan yang LAB, diikuti oleh
Micrococcaceae dan enterococci, tanpa kehadiran pembusukan dan bakteri pathogen.
Perbandingan Dengan SNI
Sosis daging menurut SNI (SNI 3820:2015), adalah produk berbahan baku
daging yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan dan dimasukkan kedalam selongsong sosis dengan
atau tanpa proses pemasakan. Pengujian terhadap listeria monocytogenes pada
produk sosis daging menurut penelitian Rossi, et al (2011) telah sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI 3820:2015), hasil positif ditunjukkan dengan warna
coklat kehitaman disertai zona berwarna coklat sampai hitam disekitar koloni. Jika
diperoleh koloni dengan ciri-ciri tersebut dilanjutkan dengan uji katalase, oksidase
negative dan motilitas, kemudian dilanjutkan dengan uji biokimia untuk menentukan
Listeria monocytogenes. Identifikasi Listeria monocytogenes dilakukan menggunakan
MICRO-ID listeria identification system.