Download - PROPOSAL MAGANG KULIAH PRAKTEK
TINJAUAN PENERAPAN SSOP (SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURES) PT. AEROFOOD
INDONESIA JAKARTA
PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANGAN
Oleh:
MUHAMMAD FAREZA
23020112100006
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN PERTANIAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2 0 1 5
TINJAUAN PENERAPAN SSOP (SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURES) PT. AEROFOOD
INDONESIA JAKARTA
Oleh
MUHAMMAD FAREZA
NIM : 23020112100006
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk Melakukan
Praktik Kerja Lapangan (PKL)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN PERTANIAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2 0 1 5
TINJAUAN PENERAPAN SSOP (SANITATION STANDARD
Curriculum Vitae
JUDUL : TINJAUAN PENERAPAN SSOP (SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURES) PT. AEROFOOD INDONESIA JAKARTA
LATAR BELAKANG
Penerapan standar prosedur pada perusahaan adalah salah satu faktor
penting guna menunjang keberhasilan produk suatu perusahaan. Hal tersebut
berkaitan langsung dengan terjaminnya keamanan produk dari bahaya yang
mungkin ditimbulkan saat proses produksi hingga produk tersebar di pasaran.
Aspek penting yang tetap harus dijaga untuk mendukung standar tersebut adalah
standar untuk hal sanitasi, yaitu dengan menerapkan Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP). Sanitation Standard Operating Procedure merupakan aplikasi
dasar yang harus dipelihara dan diterapkan oleh industri pengolahan pangan.
Sanitation Standard Operating Procedure mampu menjelaskan kinerja perusahaan
dalam menjalankan sanitasi dan praktek-praktek yang dipantau, disamping itu
SSOP menjadi pedoman dalam menjelaskan prosedur sanitasi secara jelas dan
lengkap.
Industri pangan berkaitan dengan sanitasi, yang bertujuan untuk
menghasilkan menghasilkan produk yang aman dan bermutu baik bagi konsumen.
Menurut Susanto (1995), sanitasi pada industri pangan berhubungan erat dengan
mutu produk dan kesehatan konsumen.
Catering adalah bisnis yang menawarkan jasa penyedia makanan dan
minuman dalam jumlah banyak. Industri jasa makanan (katering industri)
merupakan pelayanan makanan industri meliputi tempat-tempat, institusi dan
perusahaan yang menyediakan makanan. Industri ini termasuk restoran, sekolah
dan kafetaria rumah sakit, operasi katering, dan banyak format lainnya, termasuk
'on-premises' dan 'off-premises' caterings.
Industri modern menjadi contoh yang baik tentang bagaimana sanitasi
pangan dirancang. Mengingat bahwa industri modern biasanya telah mapan dalam
menerapkan prinsip sanitasi yang tertuang dalam Sanitation Standard Operating
Procedure (SSOP). PT. Aerofood Indonesia dijadikan sebagai tujuan praktik kerja
lapangan dikarenakan perusahaan ini sudah dikenal luas dalam penerapan standar
sanitasi dan aman dalam proses pengolahan.
PT. Aerofood Indonesia (industrial catering) menerapkan food safety
management sistem ISO 22000-2005 dan quality management system ISO 9001-
2008. Hal ini berpengaruh terhadap standar prosedur yang dilakukan oleh
perusahaan untuk menerapkan peraturan mengenai proses produksi dan hasil. ISO
9001 juga menandakan bahwa perusahaan melakukan standar secara universal yang
mengenai produk serta layanan untuk memenuhi harapan pelanggan dan syarat
peraturan secara Internasional.
Sanitasi pangan sangat terkait dengan aspek produksinya. Ada 8 kunci aspek
produksi yang menjadi fokus perhatian dalam menjamin sanitasinya. Aspek
tersebut harus diikuti dengan standar yang telah ditetapkan untuk menghindari
kontaminasi silang.
TUJUAN DAN MANFAAT
Tujuan dilakukannya Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini untuk menambah
pengetahuan dan wawasan mengenai pengolahan, mutu dan keamanan terutama
tentang penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) pada
produk makanan Industrial catering di PT. Aerofood Indonesia. Lebih lanjut
adalah untuk mengetahui SSOP yang diterapkan pada perusahaan mulai dari
penerimaan bahan baku, proses produksi, sampai dengan menjadi produk akhir,
tanpa mengganggu kegiatan produksi PT. Aerofood Indonesia yang menjadi
tempat Praktik Kerja Lapangan.
Manfaat yang diperoleh dari kegiatan PKL ini adalah untuk mendapatkan
pengalaman kerja dan dapat mengetahui keterkaitan antara teori yang diperoleh
dengan praktik serta permasalahan nyata yang terjadi di dunia industri pengolahan
pangan.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Industrial Catering
Jasaboga atau katering adalah perusahaan perorangan yang melakukan
kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di tempat usaha atas dasar pesanan.
Penyelenggaraan makanan menggunanakan jasaboga adalah dengan sistem
diborongkan (out-sourcing).
PT. Aerofood Indonesia (Aerowisata Catering Service) sebelum
melaksanakan produksinya terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi
secara konsisten sesuai dengan spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan.
Perencanaan produksi diantaranya yaitu
a. Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk.
b. Proses dokumentasi
c. Verifikasi, inspeksi dan uji produk.
d. Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian produk.
Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan, dari
proses penerimaan bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir (Final
Holding) produk jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga
proses produksi dapat berjalan dengan lancar dan kualitas serta keamanan produk
selalu terjaga. Pengaturan dilakukan dengan membedakan ruang produksi
berdasarkan proses dan bahan bakunya serta terdapat alur produksi yang jelas.
Pembedaan ruang produksi akan memperkecil kemungkinan terjadinya
kontaminasi silang.
B. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
Pengertian SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
Sanitasi berasal dari bahasa latin saniter, yang berarti “sehat”. Dalam
industri pangan, sanitasi juga berarti penciptaan dan pemeliharaan kondisi
yang higiene dan menyehatkan. Sanitasi merupakan suatu kegiatan
pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan–bahan
baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olahan,
kerusakan hasil olahan, serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih
dan sehat, aman serta nyaman (Kartika, 1991). Menurut Dwiloka et al.,
(2005), syarat yang harus dipenuhi oleh perusahaan dalam proses penyusunan
SSOP ada delapan kunci pokok, antara lain sebagai berikut:
1. Keamanan pangan
Keamanan bahan penolong seperti air dan es yang berhubungan langsung
dengan pangan. Permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk
pangan atau digunakan pada pembuatan es.
2. Sanitasi
Kondisi dan kebersihan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk
pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan, dan pakaian
kerja.
3. Kontaminasi silang
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap
produk akhir, bahan kemasan produk, dan permukaan peralatan yang
dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung
tangan, dan pakaian kerja dan bahan baku terhadap produk akhir.
4. Sanitasi karyawan
Membiasakan karyawan selalu menjaga kebersihan toilet dan menyuci
hamakan tangan setelah menggunakan toilet.
5. Sumber kontaminasi
Pencegahan pangan, bahan kemasan, dan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh
pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pencuci hama, kondensasi, dan
bahan kontaminasi (kimia, fisik, biologis).
6. Bahan beracun
Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan beracun yang benar dan
tepat.
7. Kesehatan karyawan
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan
kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan, permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.
8. Pengawasan terhadap binatang pengganggu (pest control)
Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang
pengganggu.
PELAKSANAAN
Personalia
Pembimbing Akademis :Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro selaku dosen
pembimbing pelaksana di Program Studi S1-Teknologi Pangan, Jurusan
Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro,
Semarang.
Pembimbing Lapangan :Ditentukan kemudian oleh pihak PT.
Aerofood Indonesia.
Pelaksana :Muhammad Fareza selaku mahasiswa
program studi S1-Teknologi Pangan, jurusan Pertanian, Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
METODOLOGI
Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan selama satu bulan yang dimulai
pada tanggal 25 Juli 2015 sampai dengan selesai di PT. Aerofood Indonesia.
Peninajauan SSOP adalah hal yang diamati dalam pada proses pengolahan makanan
di PT. Aerofood Indonesia.
Metode yang digunakan dalam PKL ini adalah melakukan praktek kerja di
lapangan sesuai gambaran nyata, pengamatan, dan didukung dengan wawancara
secara langsung dengan manajemen dan staf perusahaan serta hal-hal pendukung
lainya untuk memperoleh data sekunder.
Waktu dan Tempat
Waktu
Rencana kegiatan Praktik Kerja Lapangan ini dilaksanakan selama
1 bulan pada tanggal 25 Juli s/d 25 Agustus 2015.
Tempat
Kegiatan Praktik Kerja Lapangan ini dilaksanakan di PT. Aerofood
Indonesia, Aerowisata Park Jl. Soepomo No. 45 Tebet Jakarta Selatan,
12810.
Rencana Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
Kegiatan
Bulan
Bulan I Bulan II Bulan III Bulan IV
Perencanaan
Pelaksanaan
Pengolahan
Data
Penyusunan
Laporan
Konsultasi
Ujian
PENUTUP
Demikian proposal Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini disampaikan sebagai
kerangka acuan dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan mahasiswa jurusan
Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro Semarang. Besar harapan PT.
Aerofood Indonesia dapat menyetujui dan menerima proposal ini dengan baik
sehingga kegiatan PKL ini dapat berjalan sesuai dengan yang direncanakan. Atas
perhatian dan ketersediaan PT. Aerofood Indonesia, saya mengucapkan terima
kasih.
DAFTAR PUSTAKA
Dwiloka B, Nurwantoro dan Supardi. 2005. Pengawasan Mutu Hasil Ternak.
Perpustakaan Nasional: Katalog Dalam Terbitan (KDT).
Kartika, B. 1991. Uji Mutu Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
PT Angkasa Pura II (Persero). 2010. Laporan Tahunan 2010. Jakarta.
Susanto, T. dan N, Saneto. 1995. Teknologi Pengemasan Bahan Makanan. Blitar:
CV. Famili.
Curriculum Vitae
Nama : Muhammad Fareza
Tempat & tanggal lahir : Bekasi, 23 September 1994
Agama : Islam
Golongan Darah : AB
Nomor Telepon : 0838 3942 5165
E-Mail : [email protected]
Alamat : Kemang Pratama 3
Jl. Hibiskus B 5/4 Bekasi
Riwayat Pendidikan :
Pendidikan Formal
No. Pendidikan Jurusan Tahun Ajaran
1 TK Pertiwi Bekasi 1998 2000
2 SDN Padurenan Jaya VI 2000 2005
3 SDN Pekayon Jaya VI 2005 2006
4 SMPI Al-Azhar 9 Kemang Pratama 2006 2009
5 SMAI Al-Azhar 4 Kemang Pratama IPA 2009 2012
6 Universitas Diponegoro Semarang Teknologi
Pangan
2012 Sekarang
\
ASPEK-ASPEK YANG AKAN DIKAJI SELAMA MENJALANKAN
PRAKTEK KERJA LAPANGAN
DAFTAR KUISIONER
1. Keadaan Umum dan Kondisi Perusahaan
1.1. Identitas Perusahaan
1.1.1. Nama Perusahaan
1.1.2. Sejarah Perusahaan
1.1.3. Bentuk Perusahaan
1.1.4. Ijin Usaha
1.2. Bangunan Perusahaan
1.2.1. Lokasi Perusahaan
1.2.2. Luas Area Perusahaan
1.2.3. Tata Letak Perusahaan
1.2.4. Denah Perusahaan
1.3. Struktur Organisasi Perusahaan
1.3.1. Susunan Struktur Organisasi
1.3.2. Jumlah Tenaga Kerja Perusahaan
1.3.3. Deskripsi Tugas perbagian
1.3.4. Peningkatan SDM Tenaga Kerja
1.3.5. Fasilitas Penunjang
2. Bahan Baku dan Bahan Penunjang
2.1.Asal Bahan Baku dan Penunjang
2.2.Jenis Bahan Yang Digunakan Untuk Pembuatan Produk
2.3.Jumlah Bahan Baku dan Bahan Penunjang Setiap Periode
2.4.Metode Penanganan Bahan Baku dan Bahan Penunjang
2.5.Sanitasi Bahan Baku dan Bahan Penunjang
2.6.Standar Mutu Penerimaan Bahan Baku
3. Proses PengolahanProduk Industrial Catering
3.1.Tahapan Proses Produksi
3.2.Komposisi Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pangan
3.3.Tahapan pada Proses Pengolahan
3.4.Syarat-syarat Produk yang Disajikan
3.5.Spesifikasi Mesin dan Peralatan Pengolahan
3.6. Pengemasan dan Penyimpanan
3.7. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Akhir
4. Persyratan dasar program SSOP
4.1 Program dasar SSOP terhadap bangunan dan fasilitas
4.2 Program dasar SSOP pada training karyawan, higienis dan terlatih
4.3 Program dasar SSOP terhadap sanitasi dan kebersihan
5. Persyratan dasar program SSOP
5.1 Program dasar SSOP terhadap bangunan dan fasilitas
5.2 Program dasar SSOP pada trening karyawan, higienis dan terlatih
5.3 Program dasar SSOP terhadap sanitasi dan kebersihan
5.4 Program dasar SSOP terhadap peralatan
5.5 Program dasar SSOP pada transportasi, penerimaan, penyimpanan dan
pengiriman
5.6 Program dasar SSOP terhadap pelabelan
5.7 Program dasar SSOP terhadap kontrol bahan kimia
5.8 Produksi dan kontrol proses
5.9 Monitoring GMP dan program dasar