TINJAUAN PENERAPAN SSOP (SANITATION STANDARD

OPERATING PROCEDURES) PT. AEROFOOD

INDONESIA JAKARTA

PROPOSAL PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Oleh:

MUHAMMAD FAREZA

23020112100006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN PERTANIAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2 0 1 5

TINJAUAN PENERAPAN SSOP (SANITATION STANDARD

OPERATING PROCEDURES) PT. AEROFOOD

INDONESIA JAKARTA

Oleh

MUHAMMAD FAREZA

NIM : 23020112100006

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk Melakukan

Praktik Kerja Lapangan (PKL)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN PERTANIAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2 0 1 5

TINJAUAN PENERAPAN SSOP (SANITATION STANDARD

Curriculum Vitae

JUDUL : TINJAUAN PENERAPAN SSOP (SANITATION STANDARD

OPERATING PROCEDURES) PT. AEROFOOD INDONESIA JAKARTA

LATAR BELAKANG

Penerapan standar prosedur pada perusahaan adalah salah satu faktor

penting guna menunjang keberhasilan produk suatu perusahaan. Hal tersebut

berkaitan langsung dengan terjaminnya keamanan produk dari bahaya yang

mungkin ditimbulkan saat proses produksi hingga produk tersebar di pasaran.

Aspek penting yang tetap harus dijaga untuk mendukung standar tersebut adalah

standar untuk hal sanitasi, yaitu dengan menerapkan Sanitation Standard Operating

Procedure (SSOP). Sanitation Standard Operating Procedure merupakan aplikasi

dasar yang harus dipelihara dan diterapkan oleh industri pengolahan pangan.

Sanitation Standard Operating Procedure mampu menjelaskan kinerja perusahaan

dalam menjalankan sanitasi dan praktek-praktek yang dipantau, disamping itu

SSOP menjadi pedoman dalam menjelaskan prosedur sanitasi secara jelas dan

lengkap.

Industri pangan berkaitan dengan sanitasi, yang bertujuan untuk

menghasilkan menghasilkan produk yang aman dan bermutu baik bagi konsumen.

Menurut Susanto (1995), sanitasi pada industri pangan berhubungan erat dengan

mutu produk dan kesehatan konsumen.

Catering adalah bisnis yang menawarkan jasa penyedia makanan dan

minuman dalam jumlah banyak. Industri jasa makanan (katering industri)

merupakan pelayanan makanan industri meliputi tempat-tempat, institusi dan

perusahaan yang menyediakan makanan. Industri ini termasuk restoran, sekolah

dan kafetaria rumah sakit, operasi katering, dan banyak format lainnya, termasuk

'on-premises' dan 'off-premises' caterings.

Industri modern menjadi contoh yang baik tentang bagaimana sanitasi

pangan dirancang. Mengingat bahwa industri modern biasanya telah mapan dalam

menerapkan prinsip sanitasi yang tertuang dalam Sanitation Standard Operating

Procedure (SSOP). PT. Aerofood Indonesia dijadikan sebagai tujuan praktik kerja

lapangan dikarenakan perusahaan ini sudah dikenal luas dalam penerapan standar

sanitasi dan aman dalam proses pengolahan.

PT. Aerofood Indonesia (industrial catering) menerapkan food safety

management sistem ISO 22000-2005 dan quality management system ISO 9001-

2008. Hal ini berpengaruh terhadap standar prosedur yang dilakukan oleh

perusahaan untuk menerapkan peraturan mengenai proses produksi dan hasil. ISO

9001 juga menandakan bahwa perusahaan melakukan standar secara universal yang

mengenai produk serta layanan untuk memenuhi harapan pelanggan dan syarat

peraturan secara Internasional.

Sanitasi pangan sangat terkait dengan aspek produksinya. Ada 8 kunci aspek

produksi yang menjadi fokus perhatian dalam menjamin sanitasinya. Aspek

tersebut harus diikuti dengan standar yang telah ditetapkan untuk menghindari

kontaminasi silang.

TUJUAN DAN MANFAAT

Tujuan dilakukannya Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini untuk menambah

pengetahuan dan wawasan mengenai pengolahan, mutu dan keamanan terutama

tentang penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) pada

produk makanan Industrial catering di PT. Aerofood Indonesia. Lebih lanjut

adalah untuk mengetahui SSOP yang diterapkan pada perusahaan mulai dari

penerimaan bahan baku, proses produksi, sampai dengan menjadi produk akhir,

tanpa mengganggu kegiatan produksi PT. Aerofood Indonesia yang menjadi

tempat Praktik Kerja Lapangan.

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan PKL ini adalah untuk mendapatkan

pengalaman kerja dan dapat mengetahui keterkaitan antara teori yang diperoleh

dengan praktik serta permasalahan nyata yang terjadi di dunia industri pengolahan

pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Industrial Catering

Jasaboga atau katering adalah perusahaan perorangan yang melakukan

kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di tempat usaha atas dasar pesanan.

Penyelenggaraan makanan menggunanakan jasaboga adalah dengan sistem

diborongkan (out-sourcing).

PT. Aerofood Indonesia (Aerowisata Catering Service) sebelum

melaksanakan produksinya terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi

secara konsisten sesuai dengan spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan.

Perencanaan produksi diantaranya yaitu

a. Sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk.

b. Proses dokumentasi

c. Verifikasi, inspeksi dan uji produk.

d. Data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian produk.

Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan, dari

proses penerimaan bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir (Final

Holding) produk jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga

proses produksi dapat berjalan dengan lancar dan kualitas serta keamanan produk

selalu terjaga. Pengaturan dilakukan dengan membedakan ruang produksi

berdasarkan proses dan bahan bakunya serta terdapat alur produksi yang jelas.

Pembedaan ruang produksi akan memperkecil kemungkinan terjadinya

kontaminasi silang.

B. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

Pengertian SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

Sanitasi berasal dari bahasa latin saniter, yang berarti “sehat”. Dalam

industri pangan, sanitasi juga berarti penciptaan dan pemeliharaan kondisi

yang higiene dan menyehatkan. Sanitasi merupakan suatu kegiatan

pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan–bahan

baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olahan,

kerusakan hasil olahan, serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih

dan sehat, aman serta nyaman (Kartika, 1991). Menurut Dwiloka et al.,

(2005), syarat yang harus dipenuhi oleh perusahaan dalam proses penyusunan

SSOP ada delapan kunci pokok, antara lain sebagai berikut:

1. Keamanan pangan

Keamanan bahan penolong seperti air dan es yang berhubungan langsung

dengan pangan. Permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk

pangan atau digunakan pada pembuatan es.

2. Sanitasi

Kondisi dan kebersihan permukaan peralatan yang dipakai langsung untuk

pangan termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan, dan pakaian

kerja.

3. Kontaminasi silang

Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter terhadap

produk akhir, bahan kemasan produk, dan permukaan peralatan yang

dipakai langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan pengolahan, sarung

tangan, dan pakaian kerja dan bahan baku terhadap produk akhir.

4. Sanitasi karyawan

Membiasakan karyawan selalu menjaga kebersihan toilet dan menyuci

hamakan tangan setelah menggunakan toilet.

5. Sumber kontaminasi

Pencegahan pangan, bahan kemasan, dan permukaan peralatan yang dipakai

langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang disebabkan oleh

pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pencuci hama, kondensasi, dan

bahan kontaminasi (kimia, fisik, biologis).

6. Bahan beracun

Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan beracun yang benar dan

tepat.

7. Kesehatan karyawan

Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat mengakibatkan

kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan, permukaan

peralatan yang dipakai langsung untuk pangan.

8. Pengawasan terhadap binatang pengganggu (pest control)

Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang

pengganggu.

PELAKSANAAN

Personalia

Pembimbing Akademis :Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro selaku dosen

pembimbing pelaksana di Program Studi S1-Teknologi Pangan, Jurusan

Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro,

Semarang.

Pembimbing Lapangan :Ditentukan kemudian oleh pihak PT.

Aerofood Indonesia.

Pelaksana :Muhammad Fareza selaku mahasiswa

program studi S1-Teknologi Pangan, jurusan Pertanian, Fakultas

Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

METODOLOGI

Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan selama satu bulan yang dimulai

pada tanggal 25 Juli 2015 sampai dengan selesai di PT. Aerofood Indonesia.

Peninajauan SSOP adalah hal yang diamati dalam pada proses pengolahan makanan

di PT. Aerofood Indonesia.

Metode yang digunakan dalam PKL ini adalah melakukan praktek kerja di

lapangan sesuai gambaran nyata, pengamatan, dan didukung dengan wawancara

secara langsung dengan manajemen dan staf perusahaan serta hal-hal pendukung

lainya untuk memperoleh data sekunder.

Waktu dan Tempat

Waktu

Rencana kegiatan Praktik Kerja Lapangan ini dilaksanakan selama

1 bulan pada tanggal 25 Juli s/d 25 Agustus 2015.

Tempat

Kegiatan Praktik Kerja Lapangan ini dilaksanakan di PT. Aerofood

Indonesia, Aerowisata Park Jl. Soepomo No. 45 Tebet Jakarta Selatan,

12810.

Rencana Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

Kegiatan

Bulan

Bulan I Bulan II Bulan III Bulan IV

Perencanaan

Pelaksanaan

Pengolahan

Data

Penyusunan

Laporan

Konsultasi

Ujian

PENUTUP

Demikian proposal Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini disampaikan sebagai

kerangka acuan dalam pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan mahasiswa jurusan

Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro Semarang. Besar harapan PT.

Aerofood Indonesia dapat menyetujui dan menerima proposal ini dengan baik

sehingga kegiatan PKL ini dapat berjalan sesuai dengan yang direncanakan. Atas

perhatian dan ketersediaan PT. Aerofood Indonesia, saya mengucapkan terima

kasih.

DAFTAR PUSTAKA

Dwiloka B, Nurwantoro dan Supardi. 2005. Pengawasan Mutu Hasil Ternak.

Perpustakaan Nasional: Katalog Dalam Terbitan (KDT).

Kartika, B. 1991. Uji Mutu Pangan. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi Universitas Gadjah Mada.

PT Angkasa Pura II (Persero). 2010. Laporan Tahunan 2010. Jakarta.

Susanto, T. dan N, Saneto. 1995. Teknologi Pengemasan Bahan Makanan. Blitar:

CV. Famili.

Curriculum Vitae

Nama : Muhammad Fareza

Tempat & tanggal lahir : Bekasi, 23 September 1994

Agama : Islam

Golongan Darah : AB

Nomor Telepon : 0838 3942 5165

E-Mail : farezar@gmail.com

Alamat : Kemang Pratama 3

Jl. Hibiskus B 5/4 Bekasi

Riwayat Pendidikan :

Pendidikan Formal

No. Pendidikan Jurusan Tahun Ajaran

1 TK Pertiwi Bekasi 1998 2000

2 SDN Padurenan Jaya VI 2000 2005

3 SDN Pekayon Jaya VI 2005 2006

4 SMPI Al-Azhar 9 Kemang Pratama 2006 2009

5 SMAI Al-Azhar 4 Kemang Pratama IPA 2009 2012

6 Universitas Diponegoro Semarang Teknologi

Pangan

2012 Sekarang

\

ASPEK-ASPEK YANG AKAN DIKAJI SELAMA MENJALANKAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

DAFTAR KUISIONER

1. Keadaan Umum dan Kondisi Perusahaan

1.1. Identitas Perusahaan

1.1.1. Nama Perusahaan

1.1.2. Sejarah Perusahaan

1.1.3. Bentuk Perusahaan

1.1.4. Ijin Usaha

1.2. Bangunan Perusahaan

1.2.1. Lokasi Perusahaan

1.2.2. Luas Area Perusahaan

1.2.3. Tata Letak Perusahaan

1.2.4. Denah Perusahaan

1.3. Struktur Organisasi Perusahaan

1.3.1. Susunan Struktur Organisasi

1.3.2. Jumlah Tenaga Kerja Perusahaan

1.3.3. Deskripsi Tugas perbagian

1.3.4. Peningkatan SDM Tenaga Kerja

1.3.5. Fasilitas Penunjang

2. Bahan Baku dan Bahan Penunjang

2.1.Asal Bahan Baku dan Penunjang

2.2.Jenis Bahan Yang Digunakan Untuk Pembuatan Produk

2.3.Jumlah Bahan Baku dan Bahan Penunjang Setiap Periode

2.4.Metode Penanganan Bahan Baku dan Bahan Penunjang

2.5.Sanitasi Bahan Baku dan Bahan Penunjang

2.6.Standar Mutu Penerimaan Bahan Baku

3. Proses PengolahanProduk Industrial Catering

3.1.Tahapan Proses Produksi

3.2.Komposisi Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pangan

3.3.Tahapan pada Proses Pengolahan

3.4.Syarat-syarat Produk yang Disajikan

3.5.Spesifikasi Mesin dan Peralatan Pengolahan

3.6. Pengemasan dan Penyimpanan

3.7. Pengawasan dan Pengendalian Mutu Akhir

4. Persyratan dasar program SSOP

4.1 Program dasar SSOP terhadap bangunan dan fasilitas

4.2 Program dasar SSOP pada training karyawan, higienis dan terlatih

4.3 Program dasar SSOP terhadap sanitasi dan kebersihan

5. Persyratan dasar program SSOP

5.1 Program dasar SSOP terhadap bangunan dan fasilitas

5.2 Program dasar SSOP pada trening karyawan, higienis dan terlatih

5.3 Program dasar SSOP terhadap sanitasi dan kebersihan

5.4 Program dasar SSOP terhadap peralatan

5.5 Program dasar SSOP pada transportasi, penerimaan, penyimpanan dan

pengiriman

5.6 Program dasar SSOP terhadap pelabelan

5.7 Program dasar SSOP terhadap kontrol bahan kimia

5.8 Produksi dan kontrol proses

5.9 Monitoring GMP dan program dasar