Perbedaan antara Gelatinisasi dan GelasiProses gelling pada pati disebabkan oleh adanya reaksi gelasi dangelatinisasi. Kedua

reaksi tersebut rejadi secara berkesinambungan dan keduanya juga menghasilkan hasil reaksi yang sama yaitu gel.Perbedaan antara Gelasi dan Gelatinisasi:

Parameter Gelatinisasi GelasiStage Stage awal (I) Stage akhir (II)

Suhu Terjadi saat suhu meningkat Terjadi saat suhu menurunIkatan Ikatan yang terbentuk adalah

ikatan polimer pati-rantai hidrogen air

Ikatan yang terbentukadalah ikatan antara polimer-polimer hydrogen

Viskositas Lebih rendah Lebih tinggiGelling Akibat membengkaknya

granula patiAkibat ikatan polimerhidrogen yang membentuk jaringan gel

Proses gelling pada pati terjadi dalam dua tahap secara berkesinambunganyaitu gelatinisasi dan gelasi. Gelatinisasi terjadi akibat granula pati yang mengalamipemanasan dan dalam kondisi kontak dengan air. Saat granula mengalamipemanasan granula akan kehilangan amilosa dan granula akan membengkak, saatitu juga air masuk ke dalam granula yang menyebabkan granula mengembang. Gelyang terbentuk sifatnya memiliki viskositas yang rendah.Setelah proses gelatinisasi selesai terjadi proses pendinginan atau prosespenurunan suhu. Saat suhu turun ikatan antara polimer pati dan ikatan hidrogendigantikan oleh ikatan polimer-polimer hidrogen dan terbentuk ikatan hidrogen yangberbentuk jaringan. Jaringan gel ini lah yang menyebabkan adanya peningkatanviskositas gel. Tahap gelling  dikatakan lengkap ketika jaringan gel terbentuk.