PENGOLAHAN DAGING
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
ABON
Materi 3a TATAP MUKA ke 3
Semester Genap 2015-2016
Pengertian & Istilah • Istilah dalam bahasa inggris: meat floss atau dried
shreded meat (SNI)
• Produk makanan kering dengan bentuk yang khas, bersal dari daging yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipress
• Produk olahan daging tradisional
• China: rousong (dari daging babi)
Sentra Produksi Abon : 1. Jawa Tengah : Boyolali, Solo, Salatiga, Magelang 2. Jawa Timur : Nganjuk, Ngawi 3. Luar Jawa : Palembang, Pontianak, Sumatera Utara
Abon Ayam
Abon Sapi Abon Ikan
Abon Sapi
MENGAPA AWET?
Beberapa hal yang menyebabkan abon memiliki daya simpan yang cukup lama: 1. Kandungan/kadar air rendah (produk dalam bentuk
kering) 2. Aktivitas air (aw) rendah 3. Kadar gula tinggi
BAHAN DASAR
1. DAGING: sapi, kerbau, ayam, kambing, domba, rusa, buaya, ikan dll
2. GULA KELAPA
3. SANTAN KELAPA
4. BUMBU-BUMBU: garam, rempah
Contoh Komposisi Bahan
• Daging Sapi : 10 kg
• Garam : 0,4 kg
• Gula Pasir : 2 kg
• Bawang : 0,15 kg
• Ketumbar : 2 sdm
• Kelapa : 12 butir
• Minyak goreng : 3 kg
Abon 6 - 7 kg
PERALATAN
Peniris minyak (spinner) Penggorengan Pencampur (mixer)
Pengepres
Pembuatan abon skala kecil dapat memanfaatkan alat-alat rumah tangga sehari-hari
PROSES PENGOLAHAN
Proses pengolahan abot melibatkan beberapa tahap: 1. Pemotongan 2. Perebusan 3. Pengecilan ukuran (pencabikan) 4. Penggorengan 5. Pengepresan 6. Pengemasan
DAGING SEGARDAGING SEGARPEMOTONGAN
(PENGECILAN UKURAN
PEREBUSAN
PENCABIKAN/SHREDDING (SUWIR)
PENCAMPURANSANTAN, GULA BUMBU LENGKAP
SANTAN, GULA BUMBU LENGKAP
PENGGORENGANPENIRISAN/
PENGEPRESAN
ABONABON
KUALITAS / MUTU
KUALITAS ABON DITENTUKAN OLEH: 1. Bahan baku utama: daging 2. Gula dan bumbu-bumbu 3. Proses pembuatan: lama dan suhu penggorengan,
metode penirisan minyak dll 4. Metode pengemasan
INDIKATOR MUTU ABON: 1. Komposisi zat-zat gizi: kadar air, lemak, protein, gula dll 2. Organoleptik: warna, rasa 3. Fisik: ukuran partikel, keberadaan bahan lain selain yang
berasal dari daging terutama logam berat 4. Mikrobiologi
• Standar mutu abon daging sapi di Indonesia adalah SNI 3707:2013 yang merupakan revisi SNI 01 – 3707 – 1995. SNI 3707:2013 belum tersedia secara elektronik di website http://sisni.bsn.go.id
STANDAR MUTU ABON
Karakteristik Nilai
Bentuk, bau, rasa, warna Normal
Air (maks) 7 %
Abu (maks) 7 %
Abu tidak larut dalam asam (maks) 0,1 %
Lemak (maks) 30 %
Protein (Min) 15 %
Serat kasar (maks) 1 %
Gula “Sukrosa” (maks) 30 %
2. Cemaran logam Karakteristik Nilai
Timbal (Pb) maksimal 2 mg/kg
Tembaga (Cu) maksimal 2 mg/kg
Seng (Zn) maksimal 40 mg/kg
Timah (Sn) maksimal 40 mg/kg
Raksa (Hg) maksimal 0,05 mg/kg
Arsen (As) maksimal 1 mg/kg
Angka lempeng total maksimum 4 x 104 Koloni/g
MPN Colifrom maksimum 10 x 104 Koloni/g
Salmonella maksimum Negatif
PENGEMASAN
Plastik
Kaleng Kotak kertas Mika
Aluminium foil Plastik
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
(Lanjut Tentang Bakso)