TUGAS INDIVIDU
PENERAPAN HACCP PADA BAKPIA 75
RASA KACANG HIJAU
Mata Kuliah Sanitasi Makanan dan Minuman
Disusun Oleh:
Eky Purwanti
25010111120033
BAGIAN KESEHATAN LINGKUNGAN
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2014
PENERAPAN HACCP PADA BAKPIA 75 RASA KACANG HIJAU
1. Deskripsi Produk
Tabel 1. Deskripsi Produk Makanan
Nama Produk Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
Produksi Industri bakpia 75, Kecamatan Ngampilan,
Kota Yogyakarta
Komposisi Kacang hijau, tepung terigu, gula pasir, air,
minyak goreng
Konsumen Semua kalangan masyarakat
Sifat Kering
Tipe kemasan
pengepakan
Box/kemasan dos, ukuran 14 × 14 × 6
Cara penyimpanan Disimpan di tempat kering atau disimpan di
dalam kulkas
Cara distribusi Didistribusi ke tempat-tempat penjualan oleh-
oleh
Cara mengkonsumsi Dimakan langsung menggunakan tangan
sebagai camilan
Proses pengolahan Penyiapan bahan baku, penyimpanan bahan
baku, pembuatan isi bakpia, pembuatan kulit
luar dan dalam bakpia, pencetakan,
pengovenan, pendinginan, pengepakan,
penyimpanan produk jadi
Label Label yang tertera pada produk terdiri dari
nama komersil produk (merk), nama produsen
dan distributor, komposisi bahan, informasi
nilai gizi, tanggal kadaluarsa dan kode
produksi, label halal
2. Proses Pengolahan
Penyimpanan bahan
pengepak
Penerimaan bahan
pengepak
Penyimpanan Bahan Baku
Penerimaan Bahan Baku
Bakpia
Penyimpanan produk akhirPengepakan
Pendinginan
Pengovenan
Pencetakan
Penyusunan dan penggulungan
Peletakan kulit dalam di atas kulit luar
Pencampuran
Pengepresan
Pembuatan adonan
Pencampuran dengan terigu dan minyak
goreng
Penambahan gula pasir
Penggorengan
Penggilingan untuk penghalusan
Pengukusan
Penggilingan dan pencucian
Tepung terigu + minyak goreng
Pelarutan gula pasir dengan air
Perendaman kacang hijau
Pembuatan Kulit Luar Pembuatan Kulit DalamPembuatan Isi
3. Analisa Bahaya
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA
Nama Makanan: Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
Tabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Baku
Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
NoBahan
Baku
Bahaya
B (M)/K/FJenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Kacang
hijau
B, K, F Serangga hama
gudang, kapang
jenis Aspergillus
fumigatus
Residu pestisida
Kontaminasi
benda asing
(kerikil, rambut,
kutu, debu, biji-
bijian lain
(seperti biji
jagung, kedelai),
batang kacang
hijau, dan lain-
lain)
Kontrol pemasok
Penetapan spesifikasi
dengan benar
Penyimpanan di tempat
kering dan bersih
Apabila bahan baku
tidak sesuai standar,
maka bahan baku ditolak
Pemastian jalur pasokan
barang
Pencucian dengan air
mengalir dan pemasakan
2 Tepung
terigu
B/K/F Serangga hama
gudang, kapang
jenis Aspergillus,
Penicillium
rubrum dan Peni
cillium
Kontrol pemasok
Penetapan spesifikasi
dengan benar
Penyimpanan di tempat
kering dan bersih
Apabila bahan baku
purpurogenu,
fungi
jenis Clavisceps
purpurea.
Residu pestisida,
mikotoksin
kapang jenis
sterigmatosistin
yang diproduksi
oleh Aspergillus
versicolor dan A.
flavus
Kontaminasi
benda asing
(kerikil, rambut,
kutu, debu, biji-
bijian (seperti biji
jagung, kedelai),
kulit gandum,
batang gandum,
dan lain-lain)
tidak sesuai standar,
maka bahan baku ditolak
Pemastian jalur pasokan
barang
Penyimpanan di tempat
bersih dan bebas dari
kontaminan
3 Gula
pasir
B/K/F Kapang dan
khamir serta
bakteri patogen
dalam bahan
baku
Kontaminasi
bahan kimia
Kontaminasi
benda asing
(kerikil, rambut,
serangga)
Kontrol pemasok
Penetapan spesifikasi
dengan benar
Apabila bahan baku
tidak sesuai standar,
maka bahan baku ditolak
Pemastian jalur pasokan
barang
Penyimpanan di tempat
bersih dan bebas dari
kontaminan
4 Minyak
goreng
B/K/F Bakteri C.
botulinom
FFA (Free Fatty
Acid), Pengawet
Kontaminasi
benda asing
(plastik, logam,
benang, kerikil),
bau tengik,
kadaluarsa, hasil
dari reaksi
oksidasi
hidrolisis
ransiditas
Kontrol pemasok
Penetapan spesifikasi
dengan benar
Apabila bahan baku
tidak sesuai standar,
maka bahan baku ditolak
Pemastian jalur pasokan
barang
Pemeriksaan kembali
tanggal kadaluarsa
Penyimpanan di tempat
yang gelap dan tidak
terkena cahaya matahari
langsung
5 Air B/K/F Cemaran E. coli
Air mengandung
timbal
Kontaminasi
benda asing
(debu, pasir)
Pengecekan mutu air
setiap awal produksi
Proses sterilisasi air
Pemberian filter
(penyaring) pada saluran
air
Disarankan untuk
dianalisa tambahan dari
laboratorium penguji
terakreditasi
Pemantauan kualitas air
secara periodik serta
konstruksi dari sarana
penyediaan air bersih
6 Bahan
penge-
F Kontaminasi benda
asing (debu, pasir,
Kontrol pemasok
Penetapan spesifikasi
pak kerikil, rambut) dengan benar
Apabila bahan pengepak
tidak sesuai standar,
maka bahan pengepak
ditolak
Pemastian jalur pasokan
barang
Tabel 3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Pengolahan
Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
NoLangkah
Proses
Bahaya
B (M)/K/FJenis Bahaya Cara Pencegahan
1 Penerimaan
Bahan baku
(Kacang
hijau, tepung
terigu, gula
pasir, minyak
goreng, air)
B, F, K Kontaminasi
bakteri, kapang,
fungi dari
pekerja dan
bahan lain
Kontaminasi
benda asing
(kerikil, rambut,
serangga)
Residu pestisida
Sanitasi pekerja dan
peralatan
Pemisahan dari
bahan lain
Melakukan analisa
kimia
2 Penyimpanan
Bahan baku
B, F Kontaminasi
bakteri dari
tempat dan ruang
penyimpanan
Kontaminasi
benda asing
(kerikil, rambut,
serangga)
Sanitasi tempat dan
ruang penyimpanan
Pengecekan
terhadap kebersihan
alat
3 Pembuatan
isi
B, F Kontaminasi dari
pekerja
(Staptylococus
sp., Coliform,
Enterococcus
sp.)
Kontaminasi
benda asing
(kerikil, rambut,
serangga)
Sanitasi pekerja dan
peralatan sebelum
proses
Pengecekan secara
visual selama proses
Pencucian dengan air
mengalir dan
pemasakan dengan
air mendidih
4 Pembuatan
kulit
B, F Kontaminasi dari
pekerja
(Staptylococus
sp., Coliform,
Enterococcus
sp.)
Kontaminasi
benda asing
(kerikil, rambut,
serangga)
Sanitasi pekerja dan
peralatan sebelum
proses
Pengecekan secara
visual selama proses
5 Pencetakan B, F Kontaminasi dari
pekerja
(Staptylococus
sp., Coliform,
Enterococcus
sp.)
Kontaminasi
benda asing
(kerikil, rambut,
serangga)
Penjamah makanan
cuci tangan dengan
sabun dan
mengenakan sarung
tangan
Menggunakan
penutup kepala
6 Pengovenan B, F Kontaminasi dari
peralatan dan
pekerja
(Staptylococus
sp., Coliform,
Enterococcus
sp.)
Kontaminasi
benda asing
(debu)
Sanitasi pekerja dan
peralatan sebelum
proses
Pengecekan terhadap
kebersihan alat dan
pekerja
Penggantian alat bila
karatan atau terdapat
kerusakan
Melakukan
pengontrolan
terhadap waktu dan
suhu pengovenan
7 Pendinginan B, F Kontaminasi
mikroba dari
udara
Adanya benda
asing (debu dan
serangga)
Pengecekan
terhadap kebersihan
alat/tempat dan
pekerja
Sanitasi pekerja dan
peralatan
8 Pengepakan B, F Kontaminasi
mikroba dari
udara dan
pekerja
(Staphylococcus
aureus)
Kontaminasi
benda asing
(debu, rambut,
dan serangga)
Pemantauan proses,
tempat dan alat
Pemantauan
kebersihan pekerja
Pemantauan
kemasan yang akan
digunakan
Sanitasi pekerja dan
peralatan
9 Penyimpanan
produk jadi
B, F Kontaminasi
mikroba dari
udara
Kontaminasi
benda asing
(debu, rambut,
dan serangga)
Sanitasi tempat dan
ruang penyimpanan
Pengecekan
terhadap kebersihan
alat
4. Analisa Kategori Risiko
FORMULIR 2. ANALISA RISIKO BAHAYA
Nama Makanan: Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
Tabel 4. Analisa Risiko Bahaya Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
No BahanKelompok Bahaya Kategori Risiko
0/I/II/III/IV/V/VIA B C D E F
1 Produk
Bakpia 75 rasa
kacang hijau0 v 0 v 0 0 II
2 Bahan Baku
Kacang hijau 0 v 0 v 0 0 II
Tepung terigu 0 v 0 v 0 0 II
Gula pasir 0 v 0 0 0 0 I
Minyak goreng 0 v 0 0 0 0 I
Air 0 v 0 0 0 0 I
3 Bahan
Pengepak0 v 0 0 0 0 I
Keterangan:
A = makanan untuk konsumen beresiko tinggi (lansia, bayi, pasien)
B = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisika
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F = tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen
Tabel 5. Kategori Bahaya
Kategori Risiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung
bahaya A s/d F
I + Mengandung satu bahaya
B s/d F
II ++ Mengandung dua bahaya
B s/d F
III +++ Mengandung tiga bahaya
B s/d F
IV ++++ Mengandung empat
bahaya B s/d F
V +++++ Mengandung lima bahaya
B s/d F
VI A+ (Kategori khusus) Kategori resiko paling
tinggi (semua makanan
yang mengandung
bahaya A,
baik dengan atau tanpa
bahaya B s/d F
5. CCP Decision Tree
Tabel 6. CCP Decision Tree Bahan Baku Pembuatan Bakpia 75 Rasa
Kacang Hijau
No Bahan Baku P1 P2
CCP atau
Bukan
CCP
1 Kacang hijau Ya YaBukan
CCP
2 Tepung terigu Ya YaBukan
CCP
3 Gula pasir Ya YaBukan
CCP
4 Minyak goreng Ya YaBukan
CCP
5 Air Ya YaBukan
CCP
6 Bahan pengepak Ya YaBukan
CCP
Keterangan :
P1: Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologi/fisika/kimia)?
Tidak : bukan CCP
Ya : lanjut ke P2
P2: Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Tidak : CCP
Ya : bukan CCP
Tabel 7. CCP Decision Tree Tahapan Proses Pembuatan Bakpia 75 Rasa
Kacang Hijau
No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4
CCP atau
Bukan
CCP
1
Penerimaan Bahan Baku
(Kacang hijau, tepung
terigu, gula pasir, minyak
goreng, air)
Ya Ya - - CCP 1
Penerimaan Bahan
Pengepak
Ya Tidak Tida
k
- Bukan
CCP
2 Penyimpanan Bahan Baku
- Kacang hijau Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
- Tepung terigu Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
- Gula pasir Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
- Minyak goreng Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
- Air Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
3 Pembuatan isi bakpia
- Perendaman kacang
hijau
Ya Ya - - CPP 2
- Penggilingan dan
pencucian
Ya Ya - - CCP 3
- Pengukusan Ya Ya - - CCP 4
- Penggilingan untuk
penghalusan
Ya Tidak Tida
k
- Bukan
CCP
- Penggorengan Ya Ya - - CCP 5
- Penambahan gula pasir Ya Ya - - CCP 6
Pembuatan kulit luar bakpia
- Pelarutan gula pasir
dengan air
Ya Tidak Tida
k
- Bukan
CCP
- Pencampuran dengan
terigu dan minyak
goreng
Ya Tidak Tida
k
- Bukan
CCP
- Pembuatan adonan Tida
k
- - - Bukan
CCP
- Pengepresan Tida
k
- - - Bukan
CCP
Pembuatan kulit dalam bakpia
- Pencampuran tepung
terigu dan minyak
goreng
Ya Tidak Tida
k
- Bukan
CCP
Peletakkan kulit dalam di atas
kulit luar
Ya Tidak Tida
k
- Bukan
CCP
Penyusunan dan
penggulungan
Ya Tidak Tida
k
- Bukan
CCP
5 Pencetakan Ya Tidak Ya Tidak CCP 7
6 Pengovenan Ya Tidak Ya Tidak CCP 8
7 Pendinginan Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
8 Pengepakan Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
9 Penyimpanan produk akhir Ya Ya - - CCP 9
4
Keterangan :
P1: Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya
terhadap bahaya yang di identifikasi.
Tidak : bukan CCP
Ya : lanjut ke P2
P2: Apakah tahap ini mengeliminasi kemungkinan terjadinya bahaya pada
tingkat yang diterima?
Tidak : ke P3
Ya : CCP
P3: Apakah akibat bahaya tersebut dapat melewati batas yang dapat diterima?
Tidak : bukan CCP
Ya : ke P4
P4: Apakah tahap selanjutnya dapat mengeliminasi bahaya yang di
identifikasikan atau kemungkinan terjadinya pada batas yang dapat
diterima?
Tidak : CCP
Ya : bukan CCP
6. Penerapan HACCP
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
Nama Makanan: Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
Tabel 7. Penerapan HACCP Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
CCP Jenis BahayaCara
Pengendalian
Parameter
CCPBatas Kritis
PemantauanTindakan
KoreksiApa Bagaimana Frekuensi Siapa
CCP 1 Kontaminasi
bakteri,
kapang,
fungi dari
pekerja dan
bahan lain
Kontaminasi
benda asing
(kerikil,
rambut,
Sanitasi
pekerja dan
peralatan
Pemisahan
dari bahan
lain
Melakukan
analisa
kimia
Keutuhan
kemasan
Bakteri,
kapang,
fungi
Residu
pestisida
Kemasan
tidak
rusak
Tidak ada
benda-
benda
asing
Tidak ada
gumpalan
bahan
Kondisi
kemasan
COA
(Certifi-
cate of
Analisis)
Semua
produk
diperik-
sa secara
visual
untuk
kondisi
kema-
sannya
Periksa
Setiap
pene-
rimaan
QA
Recei-
ving
Hubungi
QA
manager
dan
putuskan
diterima
atau
ditolak
Kompla-
in pada
serangga)
Residu
pestisida
Bebas
dari
cemaran
pestisida
COA produsen
CCP 2 Biologi
Fisik
Kimia
Penggunaan
air bersih
Perendaman
menurut
waktu
Kualitas
air
perenda-
man
Waktu
perenda-
man
Air
perenda-
man
bebas
dari
cemaran
bakteri
dan
logam
berat
Waktu
perenda
man
selama 3
jam
Air
bersih
untuk
perenda-
man
Waktu
perenda
man
Melaku-
kan
penguji-
an
terhadap
kualitas
air
perenda-
man
baik
secara
mikrobio
logi,
fisika
maupun
3 kali
peme-
riksaan
untuk
setiap
kali
peren-
daman
HOBO
diletak-
kan di
ruang
peren-
daman
Bagian
produk
-si
Proses
dihenti-
kan
sampai
dilaku-
kan
perbai-
kan
kimia
Waktu
perenda-
man
diatur
dengan
menggu-
nakan
timer
CCP 3 Biologi
Fisik
Kimia
Pencucian
dengan air
bersih yang
mengalir
Mengguna-
kan alat
penggilingan
yang bersih
Kualitas
air
pencuci-
an
Peralatan
penggili-
ngan
(penggi-
ling
kumbu)
Air
pencuci-
an bebas
dari
cemaran
bakteri
dan
logam
berat
Air
Air
bersih
untuk
pencuci-
an
Kondisi
perala-
tan
penggi-
lingan
Melaku
kan
penguji-
an
terhadap
kualitas
air
pencuci-
an baik
secara
Sekali
penggi
lingan
3 kali
pengu-
langan
setiap
kali
pencu-
cian
Bagian
pro-
duksi
Pencu-
cian
kembali
sampai
bersih
pencuci-
an
merupa-
kan air
yang
mengalir
Peralatan
penggili-
ngan
(penggi-
ling
kumbu)
dalam
kondisi
steril
Kacang
hijau
bersih
dari
(penggi-
ling
kumbu)
mikro-
biologi,
fisika
maupun
kimia
Melaku-
kan
sterili-
sasi
terhadap
alat
penggi-
lingan
(penggi-
ling
kumbu)
dengan
air
menga
lir
kotoran
CCP 4 Biologi
Fisik
Mengguna-
kan
peralatan
yang bersih
Pengukusan
sampai
benar-benar
matang
Penjamah
makanan
cuci tangan
dengan
sabun dan
mengenakan
sarung
tangan
Mengguna-
kan penutup
Peralatan
penguku-
san
(soblok)
Waktu
penguku-
san
Penjamah
makanan
Peralatan
pengu-
kusan
(soblok)
dalam
kondisi
steril
Waktu
pengu-
kusan
selama
30 menit
Cuci
tangan
sebelum
dan
setelah
bekerja
Kondisi
perala-
tan
pengu-
kusan
(soblok)
Waktu
pengu-
kusan
Keber-
sihan
penja-
mah
Melaku-
kan
sterilisa-
si
terhadap
alat
pengu-
kusan
(soblok)
Waktu
pengu-
kusan
diatur
dengan
meng-
gunakan
timer
Obser-
1 kali
pengu-
kusan
Setiap
kali
akan
mela-
kukan
pengu-
kusan,
keber-
sihan
penja-
mah
diob-
servasi
Bagian
pro-
duksi
Pengu-
kusan
kembali
kacang
hijau
kepala Rambut
tertutup
topi atau
keru-
dung
vasi
kebersi-
han
penja-
mah
CCP 5 Biologi
Fisik
Kimia
Mengguna-
kan wajan
penggore-
ngan yang
bersih
Mengguna-
kan minyak
yang fresh
Penggore-
ngan sampai
benar-benar
matang
Penjamah
makanan
Wajan
penggo-
rengan
Kualitas
minyak
penggo-
rengan
Suhu
penggo-
rengan
Penjamah
makanan
Wajan
penggo-
rengan
dalam
kondisi
steril
Minyak
penggo-
rengan
harus
berkuali-
tas baik
dan
bukan
Kondisi
wajan
penggo-
rengan
Kema-
san
minyak
penggo-
rengan
Suhu
penggo-
rengan
Kebersi-
han
Melaku
kan
sterili-
sasi
terhadap
wajan
penggor
engan
-Produk
minyak
diperik-
sa seca-
ra visual
untuk
1 kali
peng-
goreng
-an
Setiap
kali
akan
mela-
kukan
peng-
goreng
-an,
mi-
nyak
Bagian
pro-
duksi
QA
Recei-
ving
Penggo-
rengan
kembali
sampai
matang
cuci tangan
dengan
sabun dan
mengenakan
sarung
tangan
Mengguna-
kan penutup
kepala
minyak
kemarin
Suhu
penggo-
rengan
adalah
165˚C-
178˚C
Cuci
tangan
sebelum
dan
setelah
bekerja
Rambut
tertutup
topi atau
keru-
dung
penja-
mah
kondisi
kemasa
nnya
Periksa
COA
Obser-
vasi
kebersi-
han
penja-
mah
diperik
-sa
Setiap
kali
akan
mela-
kukan
peng-
goreng
-an,
keber-
sihan
penja-
mah
diob-
servasi
CCP 6 Biologi
Fisik
Mengguna-
kan wadah
dan sendok
yang bersih
Mengguna-
kan gula
pasir yang
berkualitas
baik
Penjamah
makanan
cuci tangan
dengan
sabun dan
mengenakan
sarung
tangan
Mengguna-
kan penutup
wadah
dan
sendok
yang
diguna-
kan
Kualitas
gula pasir
Penjamah
makanan
Wadah
dan
sendok
harus
steril
Gula
pasir
bebas
dari
cemaran
fisik
(debu,
rambut,
kerikil,
serang-
ga, dsb.)
dan
cemaran
mikro-
Kondisi
wadah
dan
sendok
Kema-
san gula
pasir
Kebersi-
han
penja-
mah
Melaku-
kan
sterilisa-
si
terhadap
wadah
dan
sendok
Produk
gula
diperik-
sa
secara
visual
untuk
kondisi
kema-
sannya
Periksa
Penam
-bahan
gula
pasir
sesuai
taka-
ran
Bagian
pro-
duksi
Penam-
bahan
gula
pasir
secu-
kupnya
kepala biologi
seperti
bakteri
patogen
Cuci
tangan
sebelum
dan
setelah
bekerja
Rambut
tertutup
topi atau
keru-
dung
COA
Obser-
vasi
kebersi-
han
penja-
mah
CCP 7 Kontamina
-si dari
pekerja
(
Penjamah
makanan
cuci tangan
dengan
Penjamah
makanan
Cuci
tangan
sebelum
dan
Kebersi-
han
penja-
mah
Obser-
vasi
kebersi-
han
Setiap
kali
mem-
buat 1
Bagian
produk
-si
Penceta-
kan
kembali
sampai
Staptylococ
eus sp.,
Coliform,
Enterococc
us sp.)
Kontami-
nasi benda
asing
(kerikil,
rambut,
serangga)
sabun dan
mengenakan
sarung
tangan
Mengguna-
kan penutup
kepala
setelah
bekerja
Rambut
tertutup
topi atau
keru-
dung
penja-
mah
bakpia,
dilaku-
kan
pence-
takan 1
kali
dengan
kedua
tangan
terben-
tuk
CCP 8 Kontaminasi
dari
peralatan dan
pekerja
(
Staptylococu
s sp.,
Coliform,
Sanitasi
pekerja dan
peralatan
sebelum
proses
Pengecekan
terhadap
kebersihan
Oven
yang
diguna-
kan
Suhu
pengo-
venan
Waktu
Oven
yang
diguna-
kan
harus
steril
Pengove
nan
Kondisi
oven
Suhu
pengo-
venan
Waktu
pengo-
venan
Melaku
kan
sterili-
sasi
terhadap
oven
Melaku
kan
1 kali
pengo-
venan
Bagian
pro-
duksi
Pengo-
venan
kembali
sampai
matang
Enterococcu
s sp.)
Kontaminasi
benda asing
(debu)
alat dan
pekerja
Penggantian
alat bila
karatan atau
terdapat
kerusakan
Melakukan
pengontro-
lan terhadap
waktu dan
suhu
pengovenan
pengo-
venan
Penjamah
makanan
bakpia
mentah
dilaku-
kan
sampai
kulit
bakpia
bewarna
kecokela
-tan dan
harus
dibalik
agar sisi
yang
satunya
menga-
lami
pematan
gan yang
Keber-
sihan
penja-
mah
pengatu
-ran
suhu
pada
oven
Melaku-
kan
pengatu
-ran
waktu
pada
oven
Obser-
vasi
kebersi-
han
penja-
mah
sama
Waktu
yang
diperlu-
kan
untuk
pengo-
venan ini
sampai
matang
adalah
kurang
lebih 20
menit.
Cuci
tangan
sebelum
dan
setelah
bekerja
Rambut
tertutup
topi atau
keru-
dung
CCP 9 Kontaminasi
mikroba dari
udara
Kontaminasi
benda asing
(debu,
rambut, dan
serangga)
Sanitasi
tempat dan
ruang
penyimpa-
nan
Pengecekan
terhadap
kebersihan
alat
Tempat
penyim-
panan
Waktu
penyim-
panan
Bakpia
dalam
jangka
waktu
yang
lama
sebaik-
nya
disimpan
dalam
kulkas
Waktu
penyim-
Tempat
penyim-
panan
Suhu
ruang
penyim-
panan
Kulkas
penyim-
panan
diatur
pada
suhu
yang
sesuai
Suhu
ruang
penyim-
panan
diatur,
Setiap
hari
QA
non
line
Ware
House
Proses
sanitasi
diulang
sesuai
prosedur
yang
ada
panan
bakpia
75 rasa
kacang
hijau
maksi-
mal
adalah 3
hari
dalam
suhu
kamar
diperik-
sa
secara
rutin
dengan
menggu
-nakan
thermo
meter
yang
telah
dikali-
brasi
HOBO
diletak-
kan di
ruang
penyim-
panan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Model Rencana HACCP (Hazard Analysisi Critical Control Point)
Industri Chicken Nugget. Produksi: eBookPangan.com. 2006.
Anonim. Model Rencana HACCP (Hazard Analysisi Critical Control Point)
Industri Cassava Crackers (Enyek-Enyek). Produksi: eBookPangan.com.
2006.
Nurhuda, Muhammad. Skripsi: Studi Kasus Fungsi Produksi dan Fungsi Risiko
Produksi Bakpia di Kecamatan Ngampilan Kota Yogyakarta. Yogyakarta:
Jurusan Ilmu Ekonomi, FEB, UGM. 2011.
Setiyani, Tutik. Tugas Terstruktur Teknologi Pengemasan: Penggunaan Kemasan
Plastik Polyehylene dan Doos pada Bakpia dalam Upaya Meningkatkan
Umur Simpan dan Daya Tarik. Purwokerto: Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fak. Pertanian, UnSoed. 2008.
Widyaningrum, Erma. Tugas Akhir: Pengendalian Mutu dan Rencana
HACCP terhadap ProdukJenang Kudus “Rizqina”. Surakarta: Program
Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fak. Pertanian, UNS. 2011.