![Page 1: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/1.jpg)
PENGERINGAN
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
1
![Page 2: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/2.jpg)
DEFINISI
• Pengeringan merupakan metode pengawetan
dengan cara pengurangan kadar air dari bahan
sehingga daya simpan dapat diperpanjang
• Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas
m.o. dan enzim menurun sebagai akibat jumlah air
yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup
• Proses pengeringan bukan merupakan proses
sterilisasi
• Produk yang sudah dikeringkan harus dijaga
supaya kadar airnya tetap rendah
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
2
![Page 3: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/3.jpg)
TUJUAN PENGERINGAN
• Pengawetan
• Mengurangi volume dan berat produk:
transportasi dan penyimpanan
• Penganekaragaman produk seperti breakfast
cereal, minuman instan
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
3
![Page 4: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/4.jpg)
PRINSIP PENGERINGAN
• Pengeringan terdiri dari pindah panas dan
difusi air (pindah massa)
• Perubahan cairan (atau padatan pada freeze
drying) menjadi uap memerlukan panas
laten produk
• Perubahan tersebut dapat dicapai dengan
berbagai metode
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
4
![Page 5: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/5.jpg)
Yaitu:
• Konduksi dengan cara kontak dengan plat
panas
• Konveksi dari udara panas
• Radiasi dari sinar infra merah
• Energi gelombang mikro
• Proses pengeringan dapat dipercepat dengan
penggunaan kondisi vakum
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
5
![Page 6: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/6.jpg)
DASAR PEMILIHAN METODE
• Kualitas yang diinginkan
• Sifat bahan dasar
• Biaya
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
6
![Page 7: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/7.jpg)
PEMILIHAN JENIS ALAT
PENGERING
• Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair, pasta, sluri, pulp, cairan kental, agregat besar atau kecil
• Sifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka terhadap suhu, dll
• Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan, bentuk tidak berubah
• Harga produk akhir: murah, sedang, mahal
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
7
![Page 8: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/8.jpg)
3 TIPE DASAR PROSES
PENGERINGAN
1. Pengeringan matahari
2. Proses pengeringan atmosferik
• Batch: kiln, tower, cabinet dryers
• Kontinyu: tunnel, belt through conveyor,
fluidized bed, spray. drum/roller dryers
3. Pengeringan sub atmosferik: pengeringan
vakum, pengeringan beku
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
8
![Page 9: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/9.jpg)
JENIS-JENIS PENGERINGAN
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
9
![Page 10: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/10.jpg)
1. SUN DRYING
• Menggunakan sinar matahari atau penjemuran
• Terbatas pada iklim panas dan kelembaban rendah
• Aplikasi: prune, anggur, kurma, aprikot, pir
• Kadar air buah-buahan >15%
• Umur simpan terbatas
• Pengeringan lambat, tidak cocok untuk produk dengan mutu tinggi
• Produk akhir sering terkontaminasi debu, kotoran, serangga
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
10
![Page 11: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/11.jpg)
2. SOLAR DRYING
• Menggunakan energi matahari secara tidak
langsung
• Bisa hanya menggunakan energi matahari
saja atau energi matahari merupakan energi
tambahan
• Pengeringan lebih cepat dibandinkan sun
drying
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
11
![Page 12: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/12.jpg)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
12
![Page 13: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/13.jpg)
3. CABINET DRYING
• Batch
• Suhu dijaga konstan
• Kelembaban menurun selama proses pengeringan
• Terdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas,
fan untuk menghembuskan udara, outlet udara,
inlet udara
• Biasa digunakan untuk uji coba produk sebelum
scale up
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
13
![Page 14: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/14.jpg)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
14
![Page 15: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/15.jpg)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
15
![Page 16: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/16.jpg)
4. TUNNEL DRYING
• Seperti cabinet drying tetapi bersifat kontinyu
• Pengeringan dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringakn dilewatkan
• Pengeringan bersifat cepat, seragam tanpa menyebabkan kerusakan bahan
• Biasa digunakan untuk buah-buahan
• Bahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang bergerak
• Jenis:
Cocurrent
Counter current
Multistage Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
16
![Page 17: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/17.jpg)
Tunnel Dryer
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
17
![Page 18: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/18.jpg)
5. CONVEYOR DRYING
• Kontinyu
• Bahan dilewatkan ke dalam tunnel yang mengandung uadara panas yang bersirkulasi
• Bahan diletakkan dalam conveyor belt/ban berjalan
• Proses terkontrol
• Faktor yang dikontrol
Kecepatan aliran bahan
Suhu
kelembaban
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
18
![Page 19: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/19.jpg)
• Proses otomatis
• Keuntungan:
Sedikit tenaga kerja
Pengeringan dalam skala besar
• Kelemahan:
Satu komoditas
Tidak cocok untuk produk yang harus mengalami
kondisi pengeringan berubah-ubah
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
19
![Page 20: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/20.jpg)
Conveyor Dryer
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
20
![Page 21: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/21.jpg)
6. SPRAY DRYING
• Cocok untuk pembuatan produk bubuk
• Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan
atau sluri dikeringkan oleh aliran udara
panas
• Partikel yang telah kering dipisahkan
kemudian dikumpulkan
• Biasa digunakan untuk mengeringkan susu,
jus buah
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
21
![Page 22: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/22.jpg)
Bagian dari spray dryer
• Pemanas dan fan untuk menghasilkan udara
panas pada suhu dan kecepatan tertentu
• Atomizer atau jet untuk menghasilkan
partikel-partikel cair dengan ukuran tertentu
• Chamber dimana partikel cair kontak
dengan udara panas
• Tempat produk kering
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
22
![Page 23: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/23.jpg)
Skema Spray Dryer
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
23
![Page 24: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/24.jpg)
7. DRUM DRYING
• Cocok untuk produk cair, sluri, atau puree
• Lapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan drum yang panas
• Lapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari drum dengan blade
• Lama kontak bahan dengan permukaan drum sekitar beberapa menit
• Serpihan bahan yang telah kering kemudian digiling
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
24
![Page 25: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/25.jpg)
• Hanya cocok untuk bahan yang kurang
sensitif terhadap panas
• Suhu yang digunakan tinggi, yaitu >120°C
• Menyebabkan off flavor (cooked flavor) dan
off color
• Kadar gula yang tinggi menyebabkan
produk sulit diambil dari permukaan drum
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
25
![Page 26: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/26.jpg)
Skema Drum Dryer
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
26
![Page 27: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/27.jpg)
8. VACUUM DRYING
• Keuntungan: suhu lebih rendah
• Kerusakan karena panas dapat dikurangi
• Tidak terjadi oksidasi selama pengeringan
• Bahan yang dikeringkan: cairan, pasta,
tepung, produk dalam bentuk irisan
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
27
![Page 28: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/28.jpg)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
28
![Page 29: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/29.jpg)
9. FREEZE DRYING
• Air dihilangkan dari bahan melalui proses
sublimasi
• Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian
dalam produk ke permukaan
• Pada proses pengeringan kristal es menguap
menyebabkan rongga di dalam produk
• Tidak terjadi pengerutan produk
• Struktur porous: mudah rehidrasi
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
29
![Page 30: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/30.jpg)
• Suhu yang rendah dan pengeringan cepat menye-
babkan kerusakan karena pengeringan seperti
pencoklatan non enzimatis dapat dihindari
• Dapat mempertahankan flavor
• Dua tahap utama:
Pembekuan bahan
Pengeringan dari bahan beku sampai k.a <2%
• Kelemahan:
Mahal
Perlu pengemasan khusus
Cocok untuk produk-produk yang mahal
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
30
![Page 31: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/31.jpg)
• Produk ringan, bentuk dan ukuran dapat
dipertahankan
• Pengerutan minimal
• Aplikasi: teh instan, kopi, udang, buah-
buhaan tertentu seperti berry, sayuran
• Produk yang dikeringkan yaitu produk
dimana flavor dan daya rekonstitusi
merupakan parameter mutu yang penting
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
31
![Page 32: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/32.jpg)
Pengering Beku
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
32
![Page 33: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/33.jpg)
10. PNEUMATIC DRYING
• Merupakan metode pengeringan yang memisahkan bahan selama proses pengeringan
• Bahan dikeringkan dengan cara melewatkan ban berjalan pada aliran udara panas
• Selama pengeringan partikel yang berukuran kecil akan cepat mengering dan terpisah lebih dulu
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
33
![Page 34: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/34.jpg)
Pneumatic Dryer
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
34
![Page 35: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/35.jpg)
PERLAKUAN SEBELUM
PENGERINGAN
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
35
![Page 36: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/36.jpg)
1. INAKTIVASI ENZIM
• Produk yang akan dikeringkan seperti sayuran dan
buah-buahan mengandung enzim seperti katalase,
peroksidase, polifenolase dan enzim lain
• Pada saat pengupasan dan pemotongan reaksi
enzimatis menjadi cepat dan terjadi perubahan warna
• Inaktivasi enzim dapat dilakukan dengan cara:
Asidifikasi
Blansing
• Jika blansing tidak sempurna:
Perubahan flavor
Browning Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
36
![Page 37: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/37.jpg)
2. SULFURING
• Bertujuan inaktivasi enzim polifenolase yang menyebabkan reaksi pencoklatan
• Cara:
Penyemprotan dengan gas SO2: tidak praktis
Perendaman dalam larutan Na-sulfit, Na-bisulfit, Na-metabisulfit
Penyemprotan dengan larutan
• Penggunaan:
Cabe 750-1500 ppm
Kentang dan wortel 200-500 ppm Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
37
![Page 38: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/38.jpg)
PERLAKUAN SETELAH
PENGERINGAN
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
38
![Page 39: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/39.jpg)
• Bervariasi tergantung dari jenis produk
• Penambahan anti penggumpalan
• Pengayakan
• Pemisahan benda-benda asing dan warna menyimpang
• Pengemasan:
Produk kering sangat dipengaruhi jenis pengemas
Fungsi melindungi dari kelembaban, cahaya, udara,
kotoran, m.o., bau asing, dll
Produk hasil pengeringan beku harus dikemas dalam
gas inert seperti N2, volume headspace 1-2%
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
39
![Page 40: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/40.jpg)
Bahan Diskusi
Cara pengeringan yang tepat untuk produk:
1. Susu
2. Santan
3. Kerupuk
4. Beras
5. Tapioka
6. Manisan buah
7. Keripik kentang
8. Nutrisari
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
40
![Page 41: PENGERINGANtetiestiasih.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/PENGERINGAN-new.pdf · vakum, pengeringan beku ... •Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan](https://reader034.vdokumen.com/reader034/viewer/2022052408/5c82ffc709d3f2173c8cb073/html5/thumbnails/41.jpg)
Tujuan pengeringan yang tepat
untuk produk:
1. Susu
2. Santan
3. Kerupuk
4. Beras
5. Tapioka
6. Manisan buah
7. Keripik kentang
8. Nutrisari Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP -
UB
41