Download - Pembersihan Dan Sanitasi
Penyehatan Makanan & MinumanPembersihan dan Sanitasi
4 PEMBERSIHAN DAN SANITASI
SasaranMahasiswa mengerti dan mampu mennjelaskan serta mengaplikasikan
prinsip dasar sanitasi dan pembersihan, cara melakukan sanitasi dan
faktor faktor yang mempengaruhi efektivitas bahan pensanitasi.
anyak wabah penyakit yang ditimbulkan makanan (food borne disease, FDB)
diakibatkan karena terjadinya kontaminasi silang di dapur, permukaan meja dan
alat-alat makanan. Oleh karena itu lingkungan kerja harus dijaga agar semua selalu
dalam keadaan bersih. Bagian bab ini menekankan prinsip-prinsip pembersihan dan
sanitasi yang dapat diterapkan di dapur, tempat kerja dan di rumah, dan sanitasi diri.
Pembersihan dan sanitasi adalah bagian integral dari keseluruhan proses persiapan
makanan di dapur, rumah atau di tempat kerja. Prosedur yang dilakukan dengan benar
membantu mencegah pencemaran terhada makanan.
Prinsip umum
Tujuan pembersihan adalah menghilangkan sisa makanan dan debu
Tujuan sanitasi adalah mengurangi jumlah mikroorganisma hidup
Sanitasi tidak selalu membunuh spora
Agar efektif, sanitasi harus dilakukan setelah pembersihan
Higiene yang baik membutuhkan pembersihan yang efektif dan teratur untuk
menghilangkan sisa makanan yang mungkin mengandung patogen. Higiene yang baik
juga membutuhkan langkah sanitasi untuk memastikan bahwa terjadi pengurangan
jumlah patogen/mikrooragnisme sampai pada tingkat yang aman.Terkadang aplikasi di
bidang industri, langkah pembersihan dan sanitasi dikombinasikan menjadi satu dengan
menggunakan suatu “detergent pembersih”.
Langkah-langkah pembersihan / sanitasi
Bebarap langkah praktis dalam pembersihan dan sanitasi yang umum diterapkan di
bidang industri adalah :
Menyimpan makanan agar tidak tercemar oleh bahan kimia
B
32
Penyehatan Makanan & MinumanPembersihan dan Sanitasi
Menghilangkan kotoran
Dibilas
Dibersihkan, biasanya dengan deterjen
Dibilas
Disanitasi
Dibilas dengan air bersih
Dikeringkan
Persiapan meliputi penyimpanan semua makanan sehingga makanan tidak terkena oleh
larutan pembersih. Sisa makanan dapat dihilangkan dengan menyikat, menggosok,
mengosongkan udara, mengikis atau pembilasan. Deterjen membantu proses
pembersihan dengan menghilangkan tanah dan “biofilms”. Biofilm adalah polisakaida
yang terbentuk oelh mikrooranisme yang umumnya melekat pada permukaan meja
kerja. Biofilm menjadi penting karena sangat sulit dibersihkan. Di AS dan Kanada,
pembilasan setelah sanitasi dibutuhkan hanya jika digunakan desinfektan/saniter yang
mengandung lebih dari 200 ppm klorin aktif dalam natrium hipoklorit, atau iodophors
dengan >25 ppm yodium.
Gambar biofilm yang dibentuk
oleh mikroorganisme.
Contoh detergen dengan ikatan hidrofobik dan hidrofilik
pada rantai asam lemak.
Dietergen
Deterjen adalah komponen aktif permukaan dengan kepala polar (hidrofilik) dan ekor
yang non-polar (hidrofobik). Kotoran/surfaktan terletak pada batas antara fase air dan
fase lemak. Kepala polar adalah hidrofilik dan larut dalam air. Sisi non-polar adalah
kepala polar(hidrofilik)
ekor non-polar(hidrofobik)
33
Penyehatan Makanan & MinumanPembersihan dan Sanitasi
hidrofobik (lipofilik) dan larut pada fase lemak. Sisa-sisa dari makanan berlemak dapat
larut dalam bentuk misel dan dapat dibersihkan.
Deterjen dari sgei sifat keasamannya bias digolongkan menjadi:
Alkali (anionik) deterjen, digunakan untuk bahan organik (kotoran), lemak / minya,
protein, karbohidrat
Asam (kationik) deterjen, digunakan untuk bahan anorganik (kotoran): kerak air
(garam berkalsium, magnesium, ), lapisan mineral lain (besi, sulfat), sisa makanan
yang kaya mineral (milkstone)
Faktor-faktor yang mempengaruhi pada saat pembersihan
Waktu
Suhu
Konsentrasi deterjen
Pergerakan mekanik (penggosokan)
Pembersihan memakan waktu, terutama jika menggunakan bahan kimia. Perendaman
tanpa pengadukan memakan waktu paling lama.Suhu adalah faktor penting karena
makin tinggi suhu mempercepat reaksi kimia dan melunakkan sisa lemak, membuatnya
lebih mudah untuk diemulsifikasikan.
Hal hal yang perlu diperhatikan penting pada proses pembersihan sebelum
sanitasi
1. Sisa makanan
Hal yang paling penting adalah bahwa sisa makanan yang mengandung protein dapat
menginaktifkan hipochlorit - desinfektan dan membuatnya tidak efektif.
Melindungi mikroorganisma
Menyediakan makanan bagi mikroba
Mengurangi efektifitas disinfektan
Mengurangi efisiensi alat (mis. alat penghantar panas)
2. Metode sanitasi
Suhu Tinggi
Penguapan
Kimia
Air panas
34
Penyehatan Makanan & MinumanPembersihan dan Sanitasi
Mudah mencapai area yang sulit
Panas sedang, yaitu 74-90°C, biasa digunakan dalam industri pangan dan katering
sebagai metode sanitasi. Alat-alat dan perlengkapan masak yang kecil dapat dimasukkan
ke dalam tangki air panas. Perendaman yang baik adalah 80 °C selama 2 menit. Air
pada suhu ini dapat menyebabkan luka bakar, maka gunakan keranjang, rak, atau alat
lain. Alat penguapan digunakan dalam industri. Alat ini sangat efektif, tetapi berbahaya
bagi personel yang tidak ahli menggunakannya; alat ini juga dapat merusak lantai
beton, minyak pelumas dan komponen peralatan lainnya apabila tidak digunakan secara
benar.
3. Prinsip desinfeksi kimia
Sebelum disanitasi dengan bahan kimia, permukaan makanan harus bersih, sebab sisa-
sisa makanan dapat mengurangi keefektifan sanitasi. Desinfektan yang berasal dari
ekstrak pinus tidak boleh digunakan di area penanganan makanan karena tidak efektif
dan desinfektan tersebut dapat menodai makanan. Suatu desinfektan harus
Tidak beracun bagi manusia
Memiliki aktifitas antimikrobiologi yang besar (patogen dan organisma
pengganggu)
Mampu membunuh, tidak hanya membatasi pertumbuhan mikroorganisma
Tidak menodai makanan atau minuman
Contoh contoh desinfektan:
1. Desinfektan oksidasi
khlorin dioksida
Persenyawaan Iodine iodophors
Persenyawaan Klorin dapat digunakan secara luas, karena sangat efektif melawan
semua patogen. Mereka sangat cepat bereaksi, tetapi persenyawaan tersebut korosif,
tidak stabil dan mudah mengiritasi. Iodophors adalah suatu persenyawaan yodium dan
non-ionic komplek dengan pH rendah. Persenyawaan tersebut memiliki spektrum
membunuh yang luas dan bekerja dengan baik pada suhu dingin dan hangat, tetapi
bersifat korosif dan keras. Asam Peracetik memiliki spektrum membunuh yang luas dan
digunakan pada sistem pembersihan tertutup “Clean in Pleace”. Sistem ini tidak cocok
bila digunakan di rumah.
2. Desinfektan non-oksidasi
35
Penyehatan Makanan & MinumanPembersihan dan Sanitasi
Quarternary Ammonium Compound (QAC)
Garam-faram amonium dapat diganti dengan grup alkil yang luas. Persenyawaan itu
sangat efektif dalam melawan bakteri gram prositif. Garam amonium tidak efektif
melawan virus, spora dan kurang efektif melawan bakteri gram negatif. Garam
amonium stabil, tidak korosif dan tidak merusak kulit manusia (lebih aman untuk
pembersihan manual). Perlu dicatat bahwa pemakaian yang tidak tepat terhadap “quats”
dapat mencegah terjadinya fermentasi ( yaitu menghambat starter kultur gram positif).
Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas desinfektan:
Waktu kontak
Suhu
Konsentrasi
pH
Jenis kotoran
Kecocokan dengan deterjen
Suatu desinfektan dinilai efektif sebagai pembersih permukaan, bila dapat membunuh
5-log dari 5 bakteri berbeda dalam waktu 5 menit atau memiliki kekuatan membunuh
yang sama seperti 100 ppm chlorine.Suhu dapat meningkatkan kecepatan membunuh,
tetapi persenyawaan khlorin dapat membusuk pada suhu sekitar 60 °C, sedangkan
iodophors sekitar 48 °C. Keberadaan tanah dapat menurunkan aktifitas persenyawaan
khlorin dan iodine. Suatu desinfektan harus sesuai dengan jenis bahan pembersih kimia
yang digunakan.
Penyabunan dan pengeringan setelah pembersihan/sanitasi
Langkah ini seringkali terlupakan. Industri pengeringan telah mempelajari bahwa
Listeria dapat tumbuh sangat baik pada kondisi basah, dan sebaliknya bila lingkungan
pabrik bersih. Patut dicatat bahwa pengeringan udara (vakum) sangat disarankan, karena
pakaian kotor akan mencemarkan kembali peralatan, alat-alat dan pemukaan kerja.
Contoh desinfektan berdasarkan jenis kotoran
Jenis KotoranSifat
kelarutan
Kemudahan
untuk larut
Perubahan
karena
pemanasan
Detergen
terbai
Protein Tidak larut sulit Terurai, Basa
36
Penyehatan Makanan & MinumanPembersihan dan Sanitasi
Lebih lengket klorin
LemakTidak larut
sulit
Polimerisasi
lebih sulit
dibersihkan
basa
KarbohidratLarut
mudah
Karamelisasi,
lebih sulit
dibersihkan
basa
Mineral/garam Bervariasi BervariasiUmumnya
mudahasam
Prosedur pembersihan pada industri makanan dan katering
Prosedur pembersihan dibutuhkan pada
Permukaan kerja yang kontak dengan makanan
Peralatan makanan
Alat-alat pembersih (alat pengepel, sikat, ember)
Seluruh area dapur dan kantin
Di industri pangan dan katering, prosedur pembersihan dan sanitasi harus tersedia pada
setiap tempat dan peralatan yang berhubungan dengan makanan.
Pemakaian bahan kimia yang aman
Bahan-bahan kimia yang membunuh mikroorganisma dapat berbahaya bagi manusia
yang mengoperasikannya. Sangat disarankan untuk mengikuti instruksi pemasok
mengenai konsentrasi dan kecocokannya dengan produk pembersih lain. Kejadian yang
membahayakan dapat terjadi ketika larutan hipokhlorit (bahan pemutih rumah tangga)
dicampur dengan asam. Dapat terjadi pelepasan gas beracun tinggi khlorin.
Penting untuk tidak memberikan desinfektan secara berlebih karena akan menjadi tidak
efektif. Karenanya bahan kimia di rumah harus selalu diawasi pemakaiannya secara
benar dan disimpan di tempat aman yang jauh dari jangkauan anak. Bahan-bahan kimia
tidak boleh disimpan pada kontainer bekas makanan atau minuman, seperti botol
minuman atau kaleng makanan.
Selalu mengikuti instruksi pemasok
Jangan mencampur bahan kimia kecuali sudah dinyatakan aman oleh pemasok
Jangan pernah mencampur senyawa asam dan basa (reaksi eksotermis)
37
Penyehatan Makanan & MinumanPembersihan dan Sanitasi
Hipokhlorit jangan dicampur dengan
Asam (pelepasan gas chlorin)
Bahan-bahan nitrogenous (dapat membentuk persenyawaan explosif)
Pengendalian hama
Patogen dapat tersebar melalui kecoa, lalat, tikus.Harus ada prosedur yang tepat untuk
menjauhkan hama dari area pengolahan dan penanganan makanan. Serangga, hama dan
hawan-hewan rumah memainkan peranan dalam penyebaran penyakit. Industri makanan
dan katering harus mencari saran profesional dari satu perusahaan yang
menyelenggarakan jasa seperti itu.
Pesan penting bagi rumah
Permukaan kerja / alat harus bersih agar hasil sanitasi dapat memuaskan
Pembersihan semakin baik bila disertai dengan deterjen yang sederhana
Sanitasi dapat dilakukan dengan menggunakan air panas atau larutan hipokhlorit.
Permukaan lantai dan alat yang telah dibersihkan harus kering
Bahan-bahan kimia harus disimpan secara aman
Pesan penting bagi industri katering dan makanan
Permukaan lantai yang bersih adalah penting untuk memastikan sanitasi yang
memuaskan
Fasilitas/peralatan harus mudah dibersihkan
Efisiensi dari desinfektan tergantung dari komposisi bahan kimia, waktu dan suhu
Masing-masing desinfektan memiliki keunikan
Segala kegiatan pembersihan / sanitasi harus sesuai dengan prosedur
Bahan-bahan kimia harus digunakan dan disimpan dengan aman
Pembersihan harus selalu termonitor
Permukaan lantai yang bersih adalah penting untuk memastikan sanitasi yang
memuaskan
Fasilitas/peralatan harus mudah dibersihkan
Efisiensi dari desinfektan tergantung dari komposisi bahan kimia, waktu dan suhu
Masing-masing desinfektan memiliki keunikan
Segala kegiatan pembersihan / sanitasi harus sesuai dengan prosedur
Bahan-bahan kimia harus digunakan dan disimpan dengan aman
Pembersihan harus selalu termonitor
38
Penyehatan Makanan & MinumanPembersihan dan Sanitasi
39