Download - Pastry
Pastry Nany Suryani, [email protected]
Pengertian
Pastry merupakan jenis olahan tepung terigu, lemak dan telur yang melewati proses pemangganganPada umumnya pastry bertekstur krispy, adonan tidak kalis. Beberapa jenis pastry seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry dibutuhkan adonan yang kalis
Bahan Utama Pembuatan PastryTepung Terigu
Menggunakan tepung terigu dengan kadar protein yang hard flour (tepung terigu protein tinggi), misalnya untuk pengolahan danish pastry medium flour (tepung terigu protein sedang)misalnya untuk pengolahan puff pastry, choux pastry. Tepungterigu dalam pastry berfungsi sebagai pembentuk struktur akhir pastry
Ragi
Jenis ragi yang umumnya digunakan untuk mengembangkan adonan adalah: ragi basah (compressed yeast), ragi kering aktif (active dry yeast), dan ragi kering instant (instant dry yeast), namun yang paling banyak digunakan adalah ragi kering instant.
Gula
Jenis gula yang digunakan antara lain:Gula pasir (granulated sugar)Gula kastor (kastor sugar)Gula bubuk (icing sugar)Fondan: gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya.Brown sugar (Palm sugar).
LemakMentega (butter). Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air.Mentega putih (shortening/vegetable shortening = lemak yang padat).Margarin (Margarine), merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati ada pula margarin yang terbuat dari lemak nabati dan susuKorsvet/lemak pelapis (roll-in fat)) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.
Telur (Egg)
Merupakan bahan yang penting dalam pembuatan pastry. Kuning telur merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Meringankan adonan yangTelur berfungsi sebagai penambah warna, cita rasa,kelembaban, membentuk struktur, dan menambah nilai gizi.
Susu
Zat/substansi yang terkandung dalam susu mempunyai pengaruh pada adonan yaitu:Lemak menunjang elastisitas adonan.Mineral dan protein membantu dalam penguatan gluten.Gula susu tidak dapat dikonsumsi oleh ragi, tetapi mempengaruhi warna, roti/cake/pastry menjadi kecokelatan.
Garam (Salt)
Peran garam didalam adonan adalah menstabilkan glutenDalam produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa.Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake. Ini karena garam menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan
Cairan
Cairan yang digunakan dalam pembuatan pastry bisa didapatkan dari air, susu, telur, cairan yang mengandung soda atau alcoholPenggunaan air atau cairan pada setiap adonan berbeda tergantung kepada daya serap tepung yang digunakan
Bahan Tambahan Pastry
Aroma dan essens• Aroma yang digemari adalah
vanili, lemon (jeruk) dan almond (amandel).
• Aroma bisa berasal dai bahan lami atau buatan.
• Aroma lemon dibuat dari kulit jeruk lemon dalam bentuk emulsi
Kacang-kacangan (Nuts)
Seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka danish dan puff.Dijual dalam bentuk berkulit atau tidak berkulit, cincangan,irisan atau utuh.
Rempah-rempah (Spices)
Kayu manis (cinnamon)Pala (nutmeg)Kapulaga (cardamon)Bumbu dapur (Herbs and spices).
Peralatan Pembuatan Pastry1. Peralatan Besara. Mixer vertikal (Planetary Mixer)b. Lemari pengembang (Proofing
cabinet)c. Penipis adonan (Dough Sheeter)d. Oven
2. Peralatan Kecila. Penggilas adonan (rolling pin)
b. Kocokan (whip/balloon whisk)
c. Pemotong adonan d. Timbangan (scale)(scrapper)
e. Kuas f. Rak kawat (pastry brushes) (cooling grid)
Jenis-jenis PastryPuff Pastry
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta ketelatenanCiri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan
Danish PastryDanish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis.Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisannya.
CROISSANT• Adonan Croissant menggunakan ragi• Bahan dasar adonan dan teknik
pembuatan Danish dan Croissant hampir sama
