gel yang terbentuk lebih jernih, tekstur gelyang dibentuk lebih lembek, kekuatan regangyang rendah, ganula pati lebih mudah pecah,waktu dan suhu gelatinisasi yang lebihtinggi, serta waktu dan suhu granula patiuntuk pecah lebih rendah. Modifikasi yangbanyak digunakan untuk memodifikasi patiadalah modifikasi dengan asam, modifikasidengan enzim, modifikasi dengan oksidasidan modifikasi ikatan silang. Setiap metodemodifikasi tersebut menghasilkan patitermodifikasi dengan sifat yang berbeda-beda. Belakangan ini, aplikasi teknologi UVberkembang sangat pesat baik sekala rumahtangga maupun skala industri kornersial.Sifat oksidator UV yang aman dan tidaktoksid, menjadikan UV sebagai desinfektandalam pengolahan air minum (US Patent No.5.780.860) dan degradasi komponen organiklimbah cair (US Patent No. 2006/0163168A 1). Di industri pati, UV mempunyai perananpenting dalam membantu hidrogen peroksidamengoksidasi pati dalam bentuk slurry (USPatent No. 2009/0054639 A 1). Aplikasi UVuntuk modifikasi pati sudah dilakukan olehbeberapa peneliti terdahulu, diantaranyamodifikasi dengan kombinasi asam laktatdan pengeringan berbasis radiasi UV mampumendegradasi struktur tapioka sehinggamemiliki daya kembang yang tinggi saatbaking roti.

rJ?jngftasan'Ek§eftutifHasii-hasil Penelitian tafzun 2010 ------------------------

MODIFIKASI SIFAT FISIKA dan KIMIA TAPIOKA DENGAN RADIASISINAR UV KAPASITAS 50 KG/HARI UNTUK PRODUKSI ROTI

HINGGA DAYA KEMBANG 12 (cm3/gram)

Dr. Techn. Siswo Sumardiono, ST, MT1), Prof. Dr. Sudi Nurtini, MS1),Ir. Dian Maharso Yuwono, MP2), Ir. Titik Ekowati, MSc 2),

dan Ir. Edy Prasetyo, MS2)

Indonesia merupakan negara importirgandum terbesar dunia dengan rata-ratakonsumsi 5 juta ton/tahun. Apabila hargatepung gandum saat ini di tingkat konsumenpada kisaran Rp 7.000/kg, maka nilai imporgandum setara dengan 35 triliun rupiah/tahun. Distribusi konsumsi gandum rata-rata 50% untuk bahan baku mie, 40% untukroti dan biskuit, serta 10% untuk keperluanlain. Tepung gandum mengandung protein7-22% dan sebagaian besar terdiri atasprotein glutenin dan gliadin. Keberadaanprotein glutenin dan gliadin yang tinggimencirikan bahwa tepung gandum memilikisifat fisika dan kimia istimewa yang tidaktergantikan oleh tepung lain. Sifat-sifat iniakan menghasilkan adonan yang elastisdan dapat mengembang se/apa prosesbaking karena mampu menekan menahangas terbentuk dalam produk. Proses inimenjadikan produk roti mempunyai strukturberongga yang halus dan seragam sertatekstur yang lembut dan elastis.

Pati khususnya tapioka dapatdimodifikasi sifat-sifat psikokimia danreologinya agar setara gandum. Sifat-sifat penting yang diinginkan dari patitermodifikasi diantara adalah : kecerahannyalebih tinggi (pati lebih putih), retrogradasiyang rendah, kekentalannya lebih rendah,

2361(erjasama 1(emitraan Penefitian Pertanian

---------------------- (j)engan Perguruan <Jinggi('l('l(!l'3'1)

!JQnBkgsan 'E/&e/Ultif-------------------------- Hasii-Iiasil Penelitian tahun 2010

Dampak signifikan jangka pendek danpanjang yang akan diperoleh dari kegiatanpenelitian ini adalah : (1) percepatan difusidan implementasi paket teknologi lengkapdalam produksi tapioka termidifikasi setaragandum oleh IKM (Industri Kecil Menengah)dan industri besar yang merupakan satukesatuan road map kelanjutan riset ini, (2)temuan dan aplikasi teknologi diproyeksikanmenjadi terobosan penyelesaian masalahbangsa dalam menurunkan ketergantunganimpor gandum yang berimplikasi padakemandirian bangsa dalam penurunanpengurangan devisa, (3) tumbuhnya investasiterhadap industri-industri baru baik industriproduksi dan industri pengolahan berbasistapieka termedifikasi setara gandum dan (4)dampak jangka panjang terjadi diversifikasipangan dari beras oleh produk roti murahberbahan baku tapioka.

Keseluruhan tahapan penelitian ini akanmemberikan enam luaran terukur sebagai

1. Pengajar Universitas Diponegoro2. Peneliti Badan Litbang Pertanian

kontribusi yaitu : (1) prototipe kapasitas5 kg!hari dan pilot plant kapasitas 50 kg!hari, (2) data-data teknis uji prototipe danpilot plant untuk desain dan pengoperasianproses, serta data-data hasil uji sifatpsikokimia dan reologi produk meliputiviskositas intrinsik, sifat pasta, kelarutandalam air, derajat putih secara, beratmolekul produk, penampakan fisik granularpati, swelling power, gugus karbonil, guguskarboksil, dan perolehan yield, (3) data-data teknis produksi dan uji kharakteristikroti : baking expansion, volume spesifik,tetensi gas dalam roti dan tekstur roti,(4) desain industri kapasitas 50.000 ton!tahun meliputi : diagram alir proses, neracamassa dan panas, spesifikasi peralatan,serta evaluasi ekonomi yang meliputi fixedcapital cost, fixed manufacturing cost,return of investment, internal rate of return,profitability, dan break eventpoint, (5) duapublikasi internasisonal serta dua publikasinasional dan (6) satu draft usulan paten.

'l(erjasama 7(j!mitraan (j>enefitian (j>ertanian(])engan PerBuruan fJinBBi ('l('l((j>3rr) ----------------------- 237