pengaruh proporsi tepung tapioka terhadap …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/241/1/wahyu...

PENGARUH PROPORSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU BAKSO IKAN LELE YANG DIBERI ASAP CAIR

SECARA SENSORI (Skripsi)

OLEH : WAHYU AGUSTINA

11110029

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar SARJANA PERTANIAN

Pada Jurusan Agroteknologi

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN (STIPER) DHARMA WACANA METRO

2015

ABSTRAK

PENGARUH PROPORSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP MUTU BAKSO IKAN LELE YANG DIBERI ASAP CAIR SECARA SENSORI

Oleh WAHYU AGUSTINA

Ikan lele selain harganya yang relatif murah dan mudah didapat, lele juga

mempunyai struktur tulang atau duri yang sangat cocok untuk dijadikan makanan

olahan seperti bakso ikan lele. Ikan lele merupakan sumber protein yang baik,

mengandung lemak baik dan rendah kolesterol sehingga aman untuk dikonsumsi.

Bakso adalah produk olahan yang tidak tahan lama dalam penyimpanan. Ada

sebagian bakso yang beredar dipasaran menggunakan pengawet formalin agar

produk tahan lama, sementara penggunaan formalin dilarang oleh pemerintah

karena dapat menyebabkan penyakit kanker. Asap cair dapat berfungsi sebagai

pengawet yang merupakan hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil

pembakaran dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa,

hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya. Asap cair juga mengandung senyawa

fenol yang tinggi yang berperan sebagai antioksidan, bersama dengan kandungan

formaldehid dan asam-asam organik lainnya secara sinergis akan mencegah dan

mengontrol pertumbuhan mikroba. Bakso yang diberi asap cair diharapkan dapat

memperpanjang masa simpan, sehingga produk lebih awet.

3

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui : (1) Proporsi tepung tapioka dan ikan lele

terbaik terhadap mutu bakso ikan lele, (2) Konsentrasi asap cair terbaik terhadap

mutu bakso ikan lele.

Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus 2015 di Laboratorium STIPER Dharma Wacana Metro. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) sederhana terdiri dari sembilan perlakuan yang diulang tiga kali. Perlakuan terdiri dari proporsi tepung tapioka dan daging ikan lele (p) dengan penambahan asap cair (c) yang terdiri dari : A= 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 0% asap cair, B= 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 1% asap cair, C= 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 2% asap cair, D= 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 0% asap cair, E= 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 1% asap cair, F= 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 2% asap cair, G= 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 0% asap cair, H= 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 1% asap cair, I= 3% tepung tapioka : 70% ikan lele + 2% asap cair. Data yang diperoleh diuji dengan Analisis Ragam yang sebelumnya dilakukan Uji Homogenitas Ragam dengan Uji Barlett dan Ketidakaditifan dengan Uji Tuckey yang kemudian dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 5% untuk mengetahui perbedaan pengaruh pada tiap perlakukan. Tetapi untuk data kabohidrat, kadar protein, dan kadar air tidak dilakukan analisis data, karena hanya diambil satu sampel untuk masing-masing perlakuan. Sampel bakso yang akan dilakukan analisis laboraturium diambil setelah bakso direbus sesuai dengan perlakuan asap cair. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung tapioka 30% dan ikan lele

70% menghasilkan bakso ikan lele yamg lebih baik, berdasarkan peubah warna,

aroma, tekstur, dan rasa. Ada kecendrungan kosentrasi asap cair yang baik

terhadap mutu bakso ikan lele adalah kosentrasi asap cair 2% ditunjukkan oleh

peubah warna, aroma, tekstur, dan rasa.

[Pick the date]

Wahyu Agustina

4

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Skripsi :

Pengaruh Proporsi Tepung Tapioka terhadap Mutu Bakso Ikan Lele yang Diberi Asap Cair Secara Sensori

Nama Mahasiswa : No. Pokok Mahasiswa : Jurusan : Program Studi :

Wahyu Agustina 11110029 Agroteknologi Agroteknologi

MENYETUJUI

1. Komisi Pembimbing

Pembimbing I

Ir. Rakhmiati, M.T.A. NIP. 19630408 198903 2 001

Pembimbing II

Ir. Yatmin, M.T.A. NIP. 19630216 199003 1 003

2. Ketua Jurusan

Ir. Syafiuddin, M.P. NIP. 19630309 198903 1 003

5

MENGESAHKAN

1. Tim Penguji

Ketua : Ir. Rakhmiati, M.T.A. ......…………….

Penguji Utama : Dr. Ir. Etik Puji Handayani, M.Si. ......…………….

Anggota : Ir. Yatmin, M.T.A. ....……………… 2. Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Dharma Wacana Metro

Ir. Rakhmiati, M.T.A. NIP. 19630408 198903 2 001 Tanggal lulus ujian : 12 Desember 2015

RIWAYAT HIDUP

6

Penulis dilahirkan di Hargomulyo pada tanggal 14 Agustus 1992, putri pertama

dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Mario dan Ibu Suharni. Penulis memulai

pendidikannya di Taman Kanak-kanak (TK) LKMD Girikarto pada tahun 1997.

Setelah tamat di Sekolah Dasar (SD) Negeri 1 Girikarto pada tahun 2005, penulis

melanjutkan sekolah di Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 2 Sekampung

sampai tahun 2008. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah

Menengah Atas (SMA) Utama Wacana Metro Jurusan (IPS) sampai tahun 2011

dan pada tahun 2011 penulis diterima sebagai mahasiswi Jurusan Agroteknologi

di Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro hingga

sekarang.

7

MOTTO

Sukses tidak diukur dengan menggunakan kekayaan, sukses adalah sebuah pencapaian yang kita ingin kan.

Kecerdasan bukanlah tolak ukur kesuksesan, tetapi dengan menjadi cerdas kita bisa menggapai kesuksesan.

8

PERSEMBAHAN

Ku persembahkan karya kecilku ini

kepada orang-orang yang aku sayangi:

Bapak & Ibu tercinta, adik & tunangan

ku abang Ahmad Zaini yang tak pernah

henti mendo’akan & memberi

semangat tanpa lelah.

9

KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi

yang berjudul “Pengaruh Tepung Tapioka terhadap Mutu Bakso Ikan Lele

yang Diberi Asap Cair Secara Sensori”. Dengan ketulusan hati, penulis

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Ir. Rakhmiati, M.T.A., sebagai Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian

(STIPER) Dharma Wacana Metro, sekaligus pembimbing I (satu) yang telah

memberikan bimbingan dan meluangkan waktu sehingga penulis mampu

menyelesaikan skripsi ini.

2. Bapak Ir. Yatmin, M.T.A., selaku pembimbing II (dua) atas bimbingan dan

sarannya selama menyelesaikan skripsi ini.

3. Ibu Dr. Ir. Etik Puji Handayani, M.Si., selaku penelaah atas kesediaannya

menguji dan memberikan saran untuk perbaikan skripsi ini.

4. Bapak Ir. Syafiuddin, M.P., selaku Ketua Jurusan Agroteknologi yang telah

memberikan pengarahan hingga terselesainya skripsi ini.

5. Keluarga tercinta, Ibu, Bapak, dan adik atas kasih sayang dan dukungannya

yang begitu besar.

6. Abang Zaini atas ketulusan do’a dan perjuangannya yang begitu besar.

7. Teman-teman seperjuangan di kampus Dharma Wacana Metro (Okta, Dewi,

Adit DP, Ratih, dan semuanya) terima kasih atas bantuan dan motivasinya.

10

Semoga Allah memberikan limpahan rahmat dan kebaikan kepada kalian semua.

Amiin.

Metro, 09 Desember 2015 Penulis

DAFTAR ISI

11

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i ABSTRAK .................................................................................................. ii HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................. iv HALAMAN PENGESAHAN ................................................................... v RIWAYAT HIDUP ................................................................................... vi MOTTO ...................................................................................................... vii PERSEMBAHAN ...................................................................................... viii KATA PENGANTAR ............................................................................... ix DAFTAR ISI .............................................................................................. xi DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xv DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xx

I. PENDAHULUAN................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang dan Masalah.......................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian .......................................................................... 3

1.3 Dasar Pengajuan Hipotesis............................................................. 3

1.4 Hipotesis ........................................................................................ 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 6

2.1 Bakso Ikan Lele ............................................................ ................ 6

2.2 Tepung Tapioka ............................................................................. 8

2.3 Bahan-bahan Pembantu ................................................................. 12 2.3.1 Putih Telur ......................................................................... 12 2.3.2 Bumbu-bumbu .................................................................. 13

2.4 Asap Cair ....................................................................................... 14 2.4.1 Komposisi Asap Cair ........................................................ 15

III. BAHAN DAN METODE ................................................................... 18

3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................ 18

3.2 Bahan dan Alat .............................................................................. 18

3.3 Metode Penelitian ......................................................................... 18

3.4 Pelaksanaan Penelitian .................................................................. 20

12

3.5 Peubah yang Diamati .................................................................... 23 3.5.1 Analisis Kadar Karbohidrat .............................................. 23 3.5.2 Analisis Kadar Protein ...................................................... 24 3.5.3 Analisis Kadar Air ............................................................ 26 3.5.4 Uji Organoleptik ............................................................... 27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 28

4.1 Hasil Penelitian ........................................................................... 28

4.1.1 Sebelum Penyimpanan .............................................................. 28 a. Aroma ................................................................................. 28 b. Rasa .................................................................................... 29 c. Warna ................................................................................. 30 d. Tekstur ................................................................................ 31

4.1.2 Perubahan Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang ................. 32

a. Aroma ................................................................................. 32 b. Rasa .................................................................................... 33 c. Warna ................................................................................. 35 d. Tekstur ................................................................................ 37

4.1.3 Perubahan Selama Penyimpanan pada Suhu Dingin ................. 38

a. Aroma ................................................................................. 38 b. Rasa .................................................................................... 40 c. Warna ................................................................................. 42 d. Tekstur ................................................................................ 43

4.2 Pembahasan .................................................................................... 45

V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 52

5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 52

5.2 Saran .............................................................................................. 52

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 53

LAMPIRAN ............................................................................................... 57

13

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Susuna dankomposisi kimia ian lele per 100 gram .............................

2. Komposisikimiatepungtapioka dalam 100 gram .................................

3. Skalaujihedonik....................................................................................

4. Kesukaan panelis terhadap aroma bakso dengan proporsi tepung

tapiokadanpenambahan asap cair sebelum penyimpanan ....................

5. Kesukaan panelis terhadap rasa bakso dengan proporsi tepung tapioka

dan penambahan asap cair sebelum penyimpanan ....................

6. Kesukaan panelis terhadap warna bakso dengan proporsi tepung

tapiokadan penambahan asap cair sebelum penyimpanan ....................

7. Kesukaan panelis terhadap tekstur bakso dengan proporsi tepung

tapiokadan penambahan asap cair sebelum penyimpanan ....................


tapioka dan penambahan asap cair setelah disimpan selama 20 jam

padasuhu ruang ......................................................................................


dan penambahan asap cair setelah disimpan selama 20 jam pada suhu

ruang ......................................................................................



padasuhu ruang ......................................................................................


8

10

27

28

29 30

31

32

34

36

14


padasuhu ruang ......................................................................................


tapioka dan penambahan asap cair setelah disimpan selama 6 hari di

refrigerator..............................................................................................


dan penambahan asap cair setelah disimpan selama 6 hari di

refrigerator..............................................................................................



refrigerator..............................................................................................



refrigerator..............................................................................................

37

39

41

42

44

DAFTAR GAMBAR

15

Tabel Halaman

1. Diagramalirpembuatanbakso ikan lele ................................................ 2. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan lele setelah

penyimpananselama20jam pada suhu ruang ......................................

3. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan lele setelah penyimpananselama20jam pada suhu ruang ......................................

4. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan lele setelah penyimpananselama20jam pada suhu ruang ......................................

5. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan lele setelah penyimpananselama20jam pada suhu ruang ......................................

6. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan lele setelah penyimpananselama6hari di refrigerator ............................................

7. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan lele setelah penyimpananselama6hari di refrigerator ............................................

8. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan lele setelah penyimpananselama6hari di refrigerator .............................................

9. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan lele setelah penyimpananselama6hari di refrigerator ............................................

22

33

35

36

38

40

41

43

44

16

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang dan Masalah

Indonesia merupakan negara yang sangat kaya akan jenis makanan dan hasil laut

yang sangat potensial untuk memenuhi gizi. Salah satu sumber protein hewani

yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan lele. Selain harganya relatif

terjangkau dan mudah didapat, lele juga mempunyai struktur tulang atau duri yang

sangat cocok untuk dijadikan makanan olahan seperti bakso (Anonim, 2009).

Bakso merupakan produk lumatan daging yang umumnya berbentuk menyerupai

bola. Bakso dapat dibuat dari berbagai jenis daging seperti sapi, ikan, ayam dan

sebagai bahan tambahannya adalah tepung tapioka dan bumbu (garam, merica,

dan bawang putih). Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan

bakso memiliki nilai gizi yang tinggi, tidak terlalu amis, dan masih segar. Salah

satu jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan

antara lain adalah ikan lele (Suprapti, 2007).

17

Ikan lele selain harganya yang relatif murah dan mudah didapat, lele juga

mempunyai struktur tulang atau duri yang sangat cocok untuk dijadikan makanan

olahan seperti bakso ikan lele. Ikan lele merupakan sumber protein yang

baik,mengandung lemak baik dan rendah kolesterol sehingga aman untuk

dikonsumsi. Ikan lele juga mengandung vitamin D dan zat besi untuk mendukung

pertumbuhan.

Mutu bakso sangat tergantung dengan perbandingan tepung tapioka dan daging

(sapi, ayam, ikan) yang digunakan. Tepung tapioka bermanfaat sebagai

pembentuk tekstur, pengikat air, memperbaiki kekenyalan dan elastisitas produk

hal ini disebabkan kandungan gluten dari setiap jenis tepung yang berbeda-beda,

dimana semakin tinggi kadar gluten tepung yang digunakan maka semakin baik

tekstur bakso yang dihasilkan.

Bakso adalah produk olahan yang tidak tahan lama dalam penyimpanan. Ada

sebagian bakso yang beredar dipasaran menggunakan pengawet formalin agar

produk tahan lama,sementara penggunaan formalin dilarang oleh pemerintah

karena dapat menyebabkan penyakit kanker. Oleh sebab itu harus dicari alternatif

pencegah formalin salah satunya adalah asap cair.

Asap cair merupakan hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil

pembakaran dari bahan-bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa,

hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya. Asap cair juga mengandung senyawa

fenol yang tinggi yang berperan sebagai antioksidan, bersama dengan kandungan

formaldehid dan asam-asam organik lainnya secara sinergis akan mencegah dan

18

mengontrol pertumbuhan mikroba. Bakso yang diberi asap cair diharapkan dapat

memperpanjang masa simpan , sehingga produk lebih awet.

1.2 Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan

terbaik antara proporsi tepung tapioka dan ikan lele yang menghasilkan mutu

bakso ikan lele terbaik yang diawetkan dengan asap cair.

1.3 Dasar Pengajuan Hipotesis

Bakso adalah makanan yang disukai masyarakat Indinesia, tetapi seiring dengan

harga daging sapi yang semakin melambung, ikan menjadi opsi lain sebagai

subtitutor daging sapi. Rasa bakso ikan tidak kalah enaknya jika dibandingkan

dengan bakso daging sapi. Ikan lele mengandung gizi yang tinggi dengan tekstur

daging yang sesuai untuk pengolahan bakso serta berdaging tebal dan mempunyai

daya elasistisitas. Sebagai persyaratan bahan baku ikan yang di gunakan untuk

pengolahan bakso, semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu

bakso yang dihasilkan.

Bakso yang bermutu adalah bakso yang mempunyai komposisi yang tepat antara

tepung tapioka dan ikan lele. Suprapti (2003) mengungkapkan tepung tapioka

dapat berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan bakso. Dosis

yang digunakan untuk pembuatan bakso adalah 100-400 g tepung tapioka untuk

setiap 1 kg daging sapi/ikan giling. Dikatakan pula bahwa untuk menghasilkan

bakso yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang dipergunakan sebaiknya

15% dari berat daging. Menurut Wibowo (2009) ukuran tepung tapioka yang

19

sesuai untuk ditambahkan pada pengolahan bakso lele adalah sebanyak 10 % dari

berat daging.

Hasil penelitian Zulkarnain (2013) bahwa penggunaan tepung tapioka 25%

mencapai hasil bakso yang lebih baik terhadap bentuk seragam, bulat, warna,

aroma, tekstur kenyal, rasa gurih dan rasa dominan daging ikan lele. Dengan

demikian penggunaan tepung tapioka 25% memberikan pengaruh secara nyata

terhadap semua indikator dan menghasilkan bakso yang baik.

Bakso ikan merupakan produk yang mudah rusak karena kandungan gizi yang

tinggi. Bakso yang beredar di pasaran banyak yang menggunakan pengawet yang

di larang oleh pemerintah karena berbahaya bagi kesehatan manusia yang

mengkonsumsinya. Bakso yang tidak diberi pengawet hanya tahan 12 jam.

Pemberian asap cair dapat memperpanjang masa simpan bakso sampai dengan 6

hari (Himawati, 2010).

Distilat asap tempurung kelapa memiliki kemampuan mengawetkan bahan

makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Asap cair tempurung

mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat

perkembangan bakteri yang cukup aman sebagai pengawet alami, antara lain

asam, fenolat dan karbonil (Sugiyono dan Dadang dalam Akhirudin, 2006).

Hasil penelitian Gumanti (2006) melaporkan bahwa mie basah yang dicampur

dengan asap cair tempurung kelapa konsentrasi 0,09% dalam adonannya dapat

awet hingga 2 hari pada suhu kamar. Mahendradatta dan Tawali (2006) juga

melaporkan bahwa ikan kembung yang direndam dalam redistilat asap cair

20

tempurung kelapa sebesar 1,55 mg per 100 g selama 30 detik dan dikombinasikan

dengan penambahan bumbu-bumbu, dapat meminimalkan kandungan histamin

selama 20 hari penyimpanan pada suhu dingin (5ºC).

1.4 Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah kombinasi terbaik antara

proporsi tepung tapioka dan ikan lele yang menghasilkan mutu bakso ikan lele

terbaik yang diawetkan dengan asap cair.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bakso Ikan Lele

Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang

dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau

lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung.

Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan sepinggan yang dihidangkan

dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini

sangat populer dan digemari oleh masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya

penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan

gerobak dorong. Harga satu porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari

kualitas baksonya. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan

mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau

perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahan-

bahan tambahan dan cara pemasakannya.

Bakso ikan merupakan bakso yang mulai digemari oleh masyarakat, karena bahan

baku pembuatannya yaitu daging ikan selain halal juga telah umum dikonsumsi

oleh masyarakat Indonesia. Bakso ikan terkenal dengan aromanya yang khas.

Bakso ikan paling enak dinikmati. Jenis ikan yang bagus adalah ikan

22

yang memiliki duri menyebar dan mudah dikeluarkan durinnya, serta yang

memiliki serat yang banyak. Contoh ikan yang bagus untuk diolah menjadi bakso

adalah ikan tenggiri, ikan kakap, ikan lele. Pabrik bakso ikan lebih banyak

menggunakan ikan kuniran dikarenakan harganya yang murah. Akan tetapi dalam

penelitian ini saya menggunakan ikan lele sebagai bahan bakunya. Jenis daging

yang digunakan biasanya berupa fillet ikan segar dan fillet ikan beku.

Daging ikan lele mengandung minyak tak jenuh yang sangat tinggi sehingga

mendukung metabolisme dalam tubuh. Ikan lele dapat merangsang perkembangan

otak anak, karena kandungan gizi daging ikan lele sangat tinggi serta mengandung

banyak vitamin A.

Lemak dalam daging ikan lele mengandung Poli Asam Lemak Tidak Jenuh

(PUFA) yang terdiri dari Omega-3 dan Omega-6. Lemak tidak jenuh tidak

disintesa tubuh, sehingga harus diperoleh dari makanan. Lemak ikan lele juga

dapat menurunkan LDL (Low Density Lipid) kolesterol dalam plasma darah.

Kandungan lemaknya jauh lebih rendah dari daging ayam dan sapi.

Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin

segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan.

Berbagai jenis ikan yang digunakan untuk membuat bakso.

23

Tabel 1. Susunan dan komposisi kimia ikan lele per 100 gram

Susunan Komposisi

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

Air

Abu

Kalsium

Fosfor

Besi

Kalsium

712 (kalori)

15-19 ( gram)

4-10 (gram)

0-1,7 (gram)

67-80 (gram)

9 (mg)

11 (mg)

168 (mg)

1,1 (mg)

-

Sumber : Lovell dan Ammerman, 1997 Keterangan : tanda (-) tidak dilakukan analisis

2.2 Tepung Tapioka

Bahan pengisi merupakan bahan bukan daging yang biasa ditambahkan dalam

pembuatan bakso. Fungsi bahan pengisi adalah memperbaiki sifat emulsi,

mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan cita rasa,

serta menurunkan biaya produksi, meningkatkan daya ikat air, meningkatkan

flavorw, meningkatkan karakteristik fisik dan kimiawi serta sensori produk

(Tazwir, 1992; Soeparno, 1998). Menurut Badan Standarisasi Nasional (1995),

penggunaan bahan pengisi dalam adonan bakso maksimum 50% dari berat

daging.

24

Tepung tapioka memiliki kandungan pati 88,01% lebih tinggi dari tepung

maeizena 54,19% sedangkan tepung beras memiliki kandungan pati 25% dan

tepung ketan dengan kandungan 17-23% (Jayana dkk., 2011). Pati memegang

peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, di mana campuran granula

pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang berubah menjadi gel

bersifat irreversible di mana molekul-molekul pati saling melekat membentuk

suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin meningkat (Handershot, 1970

dalam Maharaja, 2008).

Bahan pengisi dapat meningkatkan daya mengikat air karena mempunyai

kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Tepung

berpati dapat mengabsorpsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula.

Karena sifat tersebut, adonan bakso menjadi lebih besar. Bahan pengisi yang biasa

digunakan adalah tapioka (Ockerman, 1983; Pandisurya, 1983).

Tepung tapioka merupakan salah satu bahan penunjang dalam pembuatan bakso.

Tepung tapioka diperoleh dari hasil ekstraksi umbi ketela pohon (Manihot

utilissima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian, pemarutan,

pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan dan penggilingan

(Pandisurya, 1983).

Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ketela pohon (Manihot

utilissima Pohl.) yang telah mengalami pencucian dan pengeringan. Tapioka

mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin (Makfoeld, 1982). Suprapti

(2007) juga menyatakan bahwa tapioka dibuat secara langsung dari singkong yang

25

masih segar. Tepung ini biasanya berwarna putih agak kekuning-kuningan dan

mempunyai tekstur yang licin dan dengan suhu gelatinisasi 52-64ºC.

Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada

berbagai macam produk seperti kerupuk, biskuit atau kue kering, jajanan atau kue

tradisional, dekstrin, alkohol, dan lem. Selain itu, tepung tapioka dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan pemadat dan pengisi,

bahan pengikat pada industri makanan olahan, dan juga sebagai bahan penguat

benang (warp seizing) pada industri tekstil (Suprapti, 2007).

Tabel 2. Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 gram

Komposisi Jumlah

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Air (g)

Fosfor (mg)

Kalsium (mg)

Besi (mg)

Bdd (%)

362.0

0.5

0.3

86.9

12.0

0.0

0.0

0.0

100.0

Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996

Tepung tapioka yang terbuat dari pati singkong nyaris tidak mengandung protein

dan gluten. Tepung tapioka sering digunakan untuk pengental pada tumisan

26

karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tidak cocok untuk gorengan

karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain

sebagai pengental, juga dipakai untuk mengenyalkan bakso, pengganti sagu pada

empek-empek dan juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat

cendol berbahan baku tepung tapioka. Pada skala industri, tepung tapioka

termodifikasi dipakai untuk mengentalkan atau sebagai penstabil pada aneka saos

(Lia, 2006).

Tapioka mempunyai gugus hidrofil, mengikat air, air terikat kuat sehingga pada

saat pemanasan hanya sedikit yang teruapkan. Molekul air membentuk hidrat

dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N, seperti

karbohidrat, protein, atau garam. Molekul air tersebut merupakan air terikat kuat.

Bila tapioka dimasukkan dalam air dingin, maka akan terjadi pembengkakan

granula tapioka dan volumenya membesar setelah dipanaskan. Maka air yang

berada di sekitar granula akan masuk ke dalam granula. Air yang terikat pada

struktur gel tapioka akan lebih mudah menguap karena hanya merupakan air

bebas yang terserap sebagai air imbibisi pada saat perebusan (Winarno, 1997).

Pati dapat memberikan tekstur, kekentalan, dan meningkatkan palatabilitas

(kemampuan untuk merasa, mencicipi, mengecap makanan) dari berbagai

makanan. Kegunaannya yang paling banyak adalah untuk perekat dan sebagai

bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa dan kristal glukosa (Buckle dkk.,

2009). Pati pengisi akan menjadi gula pereduksi yang apabila kontak dengan

protein akan mempercepat pencoklatan (Muchtadi, 1989). Reaksi pencoklatan non

enzimatis terjadi antara protein yang mengandung asam-asam amino dengan gula

27

pereduksi akan menghasilkan senyawa melanoidin yang berwarna cokelat

(Winarno, 1992).

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan

karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia di seluruh dunia. Amilopektin pada

umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati mengandung

antara 15-35% amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin

tersusun dalam bentuk semi kristal yang menyebabkan tidak larut dalam air dan

memperlambat proses pencernaannya oleh amilase pankreas.

Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai polisakarida akan

mengambil posisi acak. Hal ini yang menyebabkannya mengembang dan

memadat (gelatinisasi). Cabang-cabang yang terletak pada bagian amilopektin

yang terutama sebagai penyebab terbentuknya gel yang cukup stabil. Proses

pemasakan pati disamping menyebabkan terbentuknya gel juga dapat melunakkan

dan memecah sel, sehingga mempermudah proses pencernaannya. Dalam proses

pencernaan semua bentuk pati dihidrolisa menjadi glukosa (Almatsier, 2004).

Naruki dan Kanoni (1992) juga menyatakan bahwa amilopektin dapat membentuk

gel yang liat apabila dipanaskan dan dapat membentuk produk yang lekat.

2.3 Bahan-Bahan Pembantu 2.3.1 Putih Telur Penggunaan bahan pengikat pada beberapa produk bertujuan untuk mengurangi

penyusutan pada waktu pengolahan, mempertahankan gizi, merangsang

28

pembentukan cita rasa, meningkatkan daya mengikat air, memperbaiki sifat irisan,

dan mengurangi biaya produksi (Aini, 2009).

Menurut Iswanto (1989), penggunaan bahan pengikat seperti tepung tempe,

tepung kedelai, dan putih telur dalam pembuatan bakso memberikan pengaruh

yang nyata terhadap kekerasan dan elastisitas objektif serta sifat organoleptik

seperti rasa, kekenyalan, kekerasan, dan aroma. Kekerasan dan elastisitas objektif

bakso serta kesukaan panelis cenderung menurun dengan bertambahnya jumlah

bahan pengikat, karenanya penggunaan bahan pengikat umumnya dibatasi. Putih

telur merupakan bahan pengikat yang umum digunakan dalam pembuatan bakso.

2.3.2 Bumbu-Bumbu

Bumbu adalah suatu bahan yang ditambahkan dalam pembuatan bakso untuk

memperbaiki cita rasa produk. Selain memberikan rasa dan aroma pada masakan,

bumbu mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan.

Penggunaan bumbu yang tepat dan benar pada suatu masakan akan menghasilkan

makanan yang baik dan enak (Tarwotjo dkk., 1998).

Menurut Widyaningsih dan Murtini (2006), garam dapur berfungsi untuk

memperbaiki cita rasa, melarutkan protein, dan sebagai pengawet. Tekstur, warna,

dan rasa dapat diperbaiki dengan menggunakan garam sebanyak 2-3%.

Konsentrasi garam dapur yang digunakan biasanya 2,5% dari berat daging dan

konsentrasi bumbu penyedap sekitar 2% dari berat daging (Wibowo, 2009).

29

Bawang putih (Allium sativum) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk

meningkatkan cita rasa produk, meningkatkan selera makan serta meningkatkan

daya awet bahan makanan. Kandungan bawang putih antara lain 60,9-67,8% air;

3,5-7% protein; 0,3% lemak; 24,0-27,4% karbohidrat, dan 0,7% serat, juga

mengandung mineral dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar (Palungkun

dan Budiarti, 1999; Wibowo, 1999).

Merica atau lada (Paper nigrum) termasuk divisi Spermatophyta yang sering

ditambahkan dalam bahan pangan sebagai penyedap masakan dan

memperpanjang daya awet makanan. Cita rasa pedas dan aroma yang khas dapat

terbentuk dengan penambahan lada. Senyawa kimia yang terdapat dalam lada

adalah saponin, flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, amilum, dan minyak lada

(Hasiltjandra, 2013; Rismunandar, 1993).

2.4 Asap cair

Asap cair merupakan campuran larutan dari dispersi asap kayu dalam air yang

dibuat dengan mengkondensasikan asap cair hasil pirolisis. Asap cair hasil

pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhu pirolisis (Darmaji dkk., 1998).

Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya

senyawa asam, fenolat dan karbonil. Seperti yang dilaporkan Darmadji (1996)

yang menyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair

dengan kandungan senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam

10,2%. Asap memiliki kemampuan untuk pengawetan bahan makanan telah

dilakukan di Sidoarjo untuk bandeng asap karena adanya senyawa fenolat, asam

dan karbonil (Tranggono dkk., 1997).

30

Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada

bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak.

Istilah awet merupakan pengertian relatif terhadap daya awet alamiah dalam

kondisi yang normal. Bahan pangan dapat diawetkan dalam keadaan segar atau

berupa bahan olahan (Imam, 2008).

Menurut Boedihardjo (1987) dalam Imam (2008), tujuan para pembuat makanan

mengawetkan produknya, antara lain karena daya tahan kebanyakan makanan

memang sangat terbatas dan mudah rusak (perishable), dengan pengawetan

makanan dapat disimpan lebih lama sehingga menguntungkan pedagang,

beberapa zat pengawet seperti garam, keragenan, buah picung, kitosan, asap cair,

dll berfungsi sebagai penambah daya tarik makanan yang membuat konsumen

ingin membelinya. Selain itu, fungsi pengawet yang terpenting adalah untuk

menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi

makanan sekaligus menjaga nilai gizi makanan.

Asap cair merupakan suatu hasil destilasi atau pengembunan dari uap hasil

pembakaran tidak langsung maupun langsung dari bahan bahan yang banyak

mengandung karbon serta senyawa-senyawa lain, bahan baku yang banyak

digunakan adalah kayu, bongkol kelapa sawit, ampas hasil penggergajian kayu

(Amritama, 2007).

2.4.1 Komposisi Asap Cair

31

Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya

pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Lebih dari

400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil diidentifikasi. Komponen-

komponen tersebut ditemukan dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis

kayu, umur tanaman sumber kayu, dan kondisi pertumbuhan kayu seperti iklim

dan tanah. Komponen-komponen tersebut meliputi asam yang dapat

mempengaruhi citarasa, pH dan umur simpan produk asapan; karbonil yang

bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang

merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan

(Astuti, 2000). Selain itu Fatimah (1998) menyatakan golongan-golongan

senyawa penyusun asap cair adalah air (11-92%), fenol (0,2-2,9%), asam (2,8-

9,5%), karbonil (2,6-4,0%) dan tar (1-7%). Kandungan senyawa-senyawa

penyusun asap cair sangat menentukan sifat organoleptik asap cair serta

menentukan kualitas produk pengasapan. Komposisi dan sifat organoleptik asap

cair sangat tergantung pada sifat kayu, temperatur pirolisis, jumlah oksigen,

kelembaban kayu, ukuran partikel kayu serta alat pembuatan asap cair (Girard,

1992).

Diketahui pula bahwa temperatur pembuatan asap merupakan faktor yang paling

menentukan kualitas asap yang dihasilkan. Darmadji dkk. (1998) menyatakan

bahwa kandungan maksimum senyawa-senyawa fenol, karbonil, dan asam dicapai

pada temperatur pirolisis 600ºC. Tetapi produk yang diberikan asap cair yang

dihasilkan pada temperatur 400ºC dinilai mempunyai kualitas organoleptik yang

terbaik dibandingkan dengan asap cair yang dihasilkan pada temperatur pirolisis

yang lebih tinggi.

32

Adapun komponen-komponen penyusun asap cair meliputi:

1. Senyawa-senyawa fenol

Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat

memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam

asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Menurut Girard (1992),

kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg. Beberapa

jenis fenol yang biasanya terdapat dalam produk asapan adalah guaiakol, dan

siringol. Senyawa-senyawa fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya

hidrokarbon aromatik yang tersusun dari cincin benzena dengan sejumlah gugus

hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini juga dapat mengikat gugus-

gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester (Maga, 1987).

2. Senyawa-senyawa karbonil

Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan

citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mepunyai aroma seperti aroma

karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat dalam asap cair antara

lain adalah vanilin dan siringaldehida.

3. Senyawa-senyawa asam

Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk

citarasa produk asapan. Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat,

propionat, butirat dan valerat.

4. Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis

33

Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses

pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzo(a)pirena merupakan

senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen (Girard,

1992). Girard (1992) menyatakan bahwa pembentukan berbagai senyawa HPA

selama pembuatan asap tergantung dari beberapa hal, seperti temperatur pirolisis,

waktu dan kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara

dalam kayu. Dikatakan juga bahwa semua proses yang menyebabkan terpisahnya

partikel-partikel besar dari asap akan menurunkan kadar benzo(a)pirena. Proses

tersebut antara lain adalah pengendapan dan penyaringan.

5. Senyawa benzo(a)pirena

Benzo(a)pirena mempunyai titik didih 310ºC dan dapat menyebabkan kanker kulit

jika dioleskan langsung pada permukaan kulit. Akan tetapi proses yang terjadi

memerlukan waktu yang lama (Winaprilani, 2003)

34

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus di Laboratorium STIPER Dharma

Wacana Metro, Jl. Kenanga No. 3 Mulyojati 16C Metro Barat Kota Metro,

Lampung.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: kompor gas, penggiling

daging, timbangan, baskom, panci, alat tumbuk bumbu, telenan, sendok, pisau,

spatula, serok, kain saring, pipet ukur, alat tulis, dan perlengkapan lain yang

diperlukan.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: asap cair tempurung

kelapa grade 1, ikan lele, tepung tapioka merek Pak Tani, putih telur, susu bubuk

(Dancow), bawang putih, lada atau merica, dan garam halus.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) sederhana

yang diulang tiga kali. Perlakuan terdiri dari proporsi tepung tapioka dan daging

ikan lele (p) dengan penambahan asap cair (c) yang terdiri dari :

35

A = 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 0% asap cair

B = 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 1% asap cair

C = 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 2% asap cair

D = 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 0% asap cair

E = 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 1% asap cair

F = 20% tepung tapoka : 80% ikan lele + 2% asap cair

G = 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 0% asap cair

H = 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 1% asap cair

I = 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 2% asap cair

Data yang diperoleh diuji dengan Analisis Ragam yang sebelumnya dilakukan Uji

Homogenitas Ragam dengan Uji Barlett dan Ketidakaditifan dengan Uji Tuckey

yang kemudian dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 5% untuk

mengetahui perbedaan pengaruh pada tiap perlakukan.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Berikut ini adalah proses pembuatan bakso ikan lele :

1. Pembersihan

Pembersihan dilakukan dengan membersihkan kotoran ikan, membuang

kepala ikan,membuang duri serta membuang kulit ikan, dengan menggunakan

pisau secara perlahan, kemudian dilakukan pemisahan tulang dan daging ikan.

2. Penggilingan

Setelah dibersihkan daging ikan lele digiling menggunakan alat penggiling

(Meat Grinder), yang dilakukan hingga ikan lele halus.

36

3. Penimbangan Bahan

Pada tahap ini masing-masing bahan ditimbang sesuai perlakuan yaitu A (100

gr tepung : 900 gr ikan lele, tanpa asap cair), B (100 gr tepung : 900 gr ikan

lele, 60 ml asap cair), C (100 gr tepung : 900 gr ikan lele, 120 ml asap cair), D

(200 gr tepung : 800 gr ikan lele, tanpa asap cair), E (200 gr tepung : 800 gr

ikan lele, 60 ml asap cair), F (200 gr tepung : 800 gr ikan lele, 120 ml asap

cair), G (300 gr tepung : 700 gr ikan lele, tanpa asap cair), H (300 gr tepung :

700 gr ikan lele, 60 ml asap cair), dan I (300 gr tepung : 700 gr ikan lele, 120

ml asap cair). Setiap perlakuan ditambahkan 25 gr garam halus, 1 sdm susu

bubuk, bawang putih dan merica secukupnya, serta 1 butir putih telur ayam.

4. Pencampuran

Bahan-bahan meliputi daging ikan lele, tepung tapioka, putih telur, dan

bumbu-bumbu yang telah disiapkan dicampur menjadi adonan sampai

homogen.

5. Pembentukan

Adonan yang telah siap kemudian dibentuk menjadi bulatan-bulatan

berdiameter 3 cm. Bakso dibentuk dengan tangan lalu bulatan-bulatan bakso

diambil menggunakan sendok.

6. Perebusan

Bulatan-bulatan bakso yang telah siap kemudian dimasukkan ke dalam 1000

ml air dengan suhu 70ºC yang telah diberi asap cair dengan konsentrasi sesuai

perlakuan. Bulatan bakso direbus sampai muncul ke permukaan. Jika bulatan

bakso sudah menyembul ke permukaan air rebusan dalam panci itu artinya

bakso ikan sudah matang, perebusan dilakukan selama ± 3 menit.

37

7. Pendinginan

Bakso ikan lele yang sudah matang kemudian diangkat dari air rebusan dan

didinginkan dengan cara memasukkannya ke dalam wadah yang sudah diisi

air dingin. Setelah ditiriskan ± 3 menit, bakso dapat diuji secara sensori oleh

panelis.

8. Uji organoleptik pertama

Uji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan

meggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk. Pengujian ini dilakukan pada produk setelah

pembuatannya selesai. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting

dalam penerimaan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi

pembusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainya dari produk.

9. Penyimpanan

Penyimpanan dilakukan dengan dua tempat yang pertama diletakkan dalam

suhu kamar dan yang kedua diletakkan di dalam refigerator dengan suhu 5ºC.

10. Uji organoleptik kedua

Uji organoleptik kedua dilakukan setiap 4 jam sekali untuk bakso yang

disimpan pada suhu kamar dan setiap hari untuk bakso yang disimpan di

dalam refigerator. Masing-masing perlakuan diamati sampai produk tidak

layak untuk dikonsumsi.

38

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bakso Ikan lele.

3.5 Peubah Yang Diamati

Peubah yang diamati yaitu bakso ikan lele dengan proporsi tepung yang berbeda

dan penambahan asap cair berbagai konsentrasi yang dilakukan uji secara

organoleptik dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kemudian

dilanjutkan dengan uji kimia yang meliputi analisis karbohidrat, analisis protein

dan analisis kadar air. Tetapi untuk data kabohidrat, kadar protein, dan kadar air

tidak dilakukan analisis data, karena hanya diambil masing-masing satu sampel

untuk perlakuan 10% tepung tapioka, 20% tepung tapioka, 30% tepung tapioka.

pembersihan

Penggilingan

Penimbangan

Penggilingan I

Pencampuran

Perebusan

Uji Organoleptik 1

Penyimpanan

Pembentukan

Ikan lele segar

Pendinginan

Bakso

Kepala, duri, kulit

ikan

Tanpa Asap cair , 1 % dan

2%

Uji Organoleptik 2

39

Sampel bakso yang akan dilakukan analisis laboratorium diambil setelah bakso

direbus sesuai dengan perlakuan asap cair. Lalu dilanjutkan dengan pengamatan

secara organoleptik terhadap umur simpan bakso ikan lele.

3.5.1 Analisis Kadar Karbohidrat (Winarno, 1997)

Dalam analisis kadar karbohidrat seringkali ditujukan untuk menentukan jumlah

karbohidrat tertentu, misalnya kadar laktosa, kadar gula pereduksi, kadar dekstrin

dan kadar pati. Kadar Karbohidrat suatu bahan pangan sring ditentuka dengan

cara menghitung selisih dari angka 100 dengan menghitung komponen bahan lain

(kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu). Cara penentuan kadar

karbohidrat semacam ini disebut sebagai metode “Carbohydrate by Difference”.

Sebanyak 5 gram sampel yang telah dihomogenkan dimasukkan kedalam gelas

piala 250 ml, ditambah 50 ml air dan diaduk dengan pengaduk magnetik selama

satu jam. Suspens disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan air sampai

fltrat mencapai 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat terlarut selanjutnya

dibuang. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring kedalam gelas

piala 500 ml disertai pencucian dengan 200 ml air, dan ditambah 20 ml HCl ±

25%, ditutup dengan pendingin balik, dan dipanaskan selama 2,5 jam. Setelah

dingin larutan dinetralkan dengan NaOH 45%, dan diencerkan dengan air hingga

mencapai volume 500 ml. Campuan tersebut disaring lagi dengan kertas saring.

Kadar gula dalam filtrat ditentukan sebagai Glukosa. Penentuan glukosa

dilakukan seperti penetapan/penentuan kadar gula pereduksi.

40

3.5.2 Analisis Kadar Protein (AOAC, 2000)

Analisis Kadar Protein dilakukan dengan metode Kjeldahl yaitu peneraan jumlah

protein secara empiris berdasarkan jumlah N didalam bahan. Setelah bahan

dioksidasi, Amonia (hasil konversi senyawa N) bereaksi dengan asam menjadi

Amonium Sulfat. Dalam kondisi basa amonia diuapkan dan kemudian ditangkap

dengan larutan asam. Jumlah N ditentukan dengan titrasi HCl atau NaOH.

Berdasarkan prinsip tersebut diatas, prosedur analisis dalam Kjeldahl dapat dibagi

dalam 3 (tiga) tahap, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi.

a. Tahap Destruksi

Sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga bahan terdestruksi

menjadi unsur-unsurnya. Hasil akhir pada tahap destruksi ini adalah

terbentuknya amonium sulfat. Untuk mempercepat destruksi perlu ditambah

katalisator :

Campuran Na2SO4 dan HgO (20:1)

K2 SO4

Cu SO4

Reaksi pada saat destruksi adalah sebagai berikut :

(CHON) + On + H2 SO4 CO2 + H2O+ (NH4)2 SO4

b. Tahap Destilasi

Amonium sulfat hasil destruksi dipecah menjadi amonia (NH3). Dengan cara

menambah NaOH dan pemanasan. Selanjutnya NH3 ditangkap dengan asam

41

standar, sampai detilat tidak bereaksi basis. Larutan asam standar yang dapat

digunakan yaitu: HCl atau asam borat 4%.

c. Tahap Titrasi

Apabila digunakan HCl (sebagai penampung destilat), maka sisa HCl yang

tidak bereaksi dengan NH3 dititrasi dengan NaOH (0,1 N). Persentase N dapat

dihitung dengan rumus dibawah ini :

% N = mL NaOH (blanko-sampel) x A

Berat sampel (gr) x 1000

Dimana A= Normalitas NaOH x 14.008 x 100%

Apabila digunakan asam borat sebagai penampung destilat, maka jumlah asam

borat yang bereaksi dengan NH3 dititrasi dengan HCl (0,02 – 0,1 N).

Persentase N dapat dihitung dengan rumus dibawah ini.

% N = mL HCl (sampel-blanko) x B

Berat sampel (g) x 1000

Dimana B = Normalitas HCl x 14.008 x 100%

Setelah diperoleh persentase N, maka kadar protein sampel dapat dihitung

dengan cara mengalikannya dengan faktor konversi N.

Kadar Protein = % N x Faktor Konversi

3.5.3 Analisis Kadar Air (AOAC, 2000)

Analisis Kadar Air dilakukan dengan Metode Oven (Thermogravimetri). Metode

pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip perhitungan selisih bobot bahan

(sampel) sebelum dan sesudah pengeringan. Selisih bobot tersebut merupakan air

yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan.

42

Metode ini dapat digunakan untuk semua produk pangan kecuali yang

mengandung senyawa volatil (mudah menguap) atau produk yang

terdekomposisi/rusak pada pemanasan 100ºC.

Prinsip metode ini adalah mengeringkan sampel dalam oven 100-105ºC sampai

bobot konstan dan selisih bobot awal dan bobot akhir dihitung sebagai kadar air.

Prosedur dan perhitungan kadar air adalah sebagai berikut :

Bahan/sampel (± 2-5 gram) di oven beberapa jam (4-6 jam), ditimbang, dioven

kembali dan ditimbang hingga konstan. Bobot dianggap konstan apabila selisih

penimbangan tidak lebih dari 0,2 mg. Selanjutnya kadar air dapat dihitung, baik

berdasarkan bobot kering atau “Dry Basis” (DB) ataupun berdasarkan bobot basah

“Wet Basis” (WB).

Kadar Air (% DB) =W3/W2 X100

Kadar Air (%WB) =W3/W1 X100

Total Bahan Padat (%)=W2/W1 X100

W1= Bobot sampel awal (gr)

W2=Bobot Sampel Kering (gr)

W3= Kehilangan berat/selisih bobot (gr)

3.5.4 Uji Organoleptik

Uji Organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

bakso ikan lele. Pada pengujian ini terdapat 20 orang panelis yang memberikan

penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Parameter yang diamati

adalah warna, aroma, tekstur dan rasa pada bakso ikan lele. Penentuan Uji

43

Orgenoleptik dilakukan dengan Uji Kesukaan atau Uji Hedonik. Sampel Uji

diberikan secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji

dengan 20 panelis umum. Masing-masing panelis diberi 1 butir bakso, sehingga

total bakso yang akan diuji oleh panelis sebanyak 360 bakso dengan rincian 180

bakso uji organoleptik untuk suhu kamar, 180 bakso uji organoleptik untuk suhu

penyimpanan di dalam refrigerator. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria

sebagai berikut:

Tabel 3. Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat tidak suka 1

Tidak suka 2

Agak tidak suka 3

Agak suka 4

Suka 5

Sangat suka 6

Suka sekali 7

44

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

4.1.1 Sebelum Penyimpanan

a. Aroma

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung tapioka dan ikan lele

dengan kosentrasi asap cair yang berbeda mempengaruhi kesukaan panelis

terhadap aroma bakso ikan lele sebelum penyimpanan (Lampiran 10).

Tabel 4. Kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan lele dengan proporsi tepung tapioka dan penambahan asap cair sebelum penyimpanan

Proporsi Tepung tapioka dan kosentrasi asap cair Aroma




D = 20% tepung tapioka: 80% ikan lele + 0% asap cair





4,57 ef

4,60 ef

3,80 bcd

4,40 def

3,97 cde

3,18 b

4,75 f

3,30 bc

45

I = 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 2% asap cair 2,23 a

BNT 0,05 = 0,73 Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata

pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= agak suka, 5= suka, 6= sangat suka, 7= suka sekali)

46

Berdasarkan uji BNT (Tabel 4) menunjukkan bahwa proporsi 30% tepung tapioka

: 70% ikan lele tanpa penambahan asap cair lebih disukai oleh panelis, tetapi

panelis juga masih menyukai aroma bakso sampai dengan proporsi 10% tepung

tapioka : 90% ikan lele dengan penambahan asap cair sebanyak 1%. Sedangkan

aroma bakso yang tidak disukai panelis adalah bakso yang dibuat dengan proporsi

30% tepung tapioka : 70% ikan lele dengan penambahan 2% asap cair.

b. Rasa



terhadap rasa bakso ikan lele sebelum penyimpanan (Lampiran 12).

Tabel 5. Kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan lele dengan proporsi tepung tapioka dan penambahan asap cair sebelum penyimpanan

Proporsi Tepung tapioka dan kosentrasi asap cair Rasa










4,90 e

4,40 d

4,05 cd

4,78 e

4,18 cd

3,90 c

4,38 d

3,53 b

3,05 a

47

BNT 0,05 = 0,36

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= agak suka, 5= suka, 6= sangat suka, 7= suka sekali)

Berdasarkan uji BNT (Tabel 5) menunjukkan bahwa rasa bakso ikan lele yang

lebih disukai oleh panelis adalah bakso ikan lele dengan proporsi 10% dan 20%

tepung tapioka tanpa asap cair. Dan rasa bakso yang tidak disukai oleh panelis

proporsi 30% tepung tapioka : 70% ikan lele dengan penamabahan 2% asap cair.

c. Warna


dengan kosentrasi asap cair yang berbeda tidak mempengaruhi kesukaan panelis

terhadap warna bakso ikan lele sebelum penyimpanan (Lampiran 16).

Tabel 6. Kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan lele dengan proporsi tepung tapioka dan penambahan asap sebelum penyimpanan

Proporsi Tepung tapioka dan kosentrasi asap cair Warna




D = 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 0 % asap cair





4,88

4,72

4,70

4,65

4,65

4,72

4,90

4,75

48

I = 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 2% asap cair 4,65

Keterangan : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= agak suka, 5= suka, 6= sangat suka, 7= suka sekali

Berdasarkan Tabel 6 di atas menunjukkan bahwa warna bakso ikan lele tidak

dipengaruhi oleh berbagai proporsi tepung tapioka dan ikan lele dengan

penambahan asap cair yang berbeda.

49

d. Tekstur



terhadap tekstur bakso ikan lele sebelum penyimpanan (Lampiran 20).

Tabel 7. Kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan lele dengan proporsi tepung tapioka dan penambahan asap cair sebelum penyimpanan

Proporsi Tepung tapioka dan kosentrasi asap cair Tekstur










4,20 a

4,35 a

4,43 a

4,93 b

5,03 b

4,90 b

4,75 b

4,77 b

4,92 b



Berdasarkan uji BNT Tabel 7 di atas menunjukkan bahwa tekstur bakso ikan lele

lebih disukai oleh panelis adalah bakso ikan lele dengan penambahan tepung

tapioka 20% dan 30% dengan tanpa asap cair dan asap cair 1% dan 2%. Tetapi

panelis tidak menyukai bakso dengan proporsi 10% tepung tapioka : 90% ikan

lele dengan dan tanpa penambahan asap cair.

50

4.1.2 Perubahan Selama Penyimpanan Suhu Ruang

Penyimpanan pada suhu ruang bakso ikan lele mulai mengalami kerusakan setelah

20 jam penyimpanan.

a. Aroma



terhadap aroma bakso ikan lele setelah disimpan selama 20 jam pada suhu ruang

(Lampiran 22).

Tabel 8. Kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan lele berbagai proporsi tepung tapioka dan penambahan asap cair setelah disimpan selama 20 jam pada suhu ruang











1,60 a

1,95 b

1,97 b

2,02 bc

2,35 cd

2,38 d

2,20 d

2,65 d

2,63 d

BNT 0,05 = 0,42

51


Berdasarkan uji BNT (Tabel 8) menunjukkan bahwa setelah penyimpanan selama

20 jam pada suhu ruang panelis sudah mulai tidak menyukai bakso ikan lele pada

berbagai proporsi tepung tapioka dan kosentrasi asap cair. Panelis sangat tidak

suka terhadap aroma bakso ikan lele proporsi 10% tepung tapioka : 90% ikan lele

tanpa penambahan asap cair.

Gambar 2. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan lele setelah

penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang

Gambar 2 di atas menunjukkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap

aroma bakso ikan lele. Selama penyimpanan pada suhu ruang aroma bakso ikan

lele tidak disukai oleh panelis setelah penyimpanan selama 20 jam.

b. Rasa



terhadap rasa bakso ikan lele selama penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang

(Lampiran 26).

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

0 4 8 12 16 20

Aro

ma

bak

so i

kan

lel

e pa

da

suhu

rua

ng

Penyimpanan ke- (jam)

10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 0% asap cair10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 1% asap cair10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 2% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 0% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 1% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 2% asap cair30% tepung tapioka : 70% ikanlele+ 0% asap cair

52

Tabel 9. Kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan lele berbagai proporsi tepung tapioka dan penambahan asap cair setelah disimpan selama 20 jam pada suhu ruang


A = 10% tepung tapioka : 90% ikan lele+ 0% asap cair

B = 10% tepung tapioka : 90% ikan lele+ 1% asap cair


D = 20% tepung tapioka : 80% ikan lele +0 % asap cair






1,43 a

1,80 b

1,85 bc

2,08 cd

2,18 d

2,18 d

2,18 d

2,47 e

2,53 e

BNT 0,05 = 0,31


Berdasarkan uji BNT (Tabel 9) menunjukkan bahwa setelah penyimpanan selama

20 jam pada suhu ruang panelis sudah tidak menyukai rasa bakso ikan lele pada

berbagai proporsi tepung tapioka dan asap cair. Panelis sangat tidak suka terhadap

rasa bakso ikan lele proporsi 10% tepung tapioka : 90% ikan lele tanpa

penambahan asap cair.

53

Gambar 3. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan lele setelah


Gambar 3 di atas menunjukkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa

bakso ikan lele. Selama penyimpanan suhu ruang rasa bakso ikan lele mulai tidak

disukai oleh panelis pada setelah penyimpanan 20 jam.

c. Warna



terhadap warna bakso ikan lele selama penyimpanan 20 jam pada suhu ruang

(Lampiran 30).

Tabel 10. Kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan lele berbagai proporsi

tepung tapioka dan penambahan asap cair setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang





1,58 a

1,83 b

1,85 b

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

0 4 8 12 16 20

rasa

bak

so i

kan

lel

e pa

da s

uhu

ruan

g


10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 0% asap cair10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 1% asap cair10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 2% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 0% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 1% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 2% asap cair30% tepung tapioka : 70% ikanlele + 0% asap cair30% tepung tapioka : 70% ikanlele + 1% asap cair

54







1,85 b

1,87 b

1,75 a

1,83 b

1,90 b

1,83 b



Berdasarkan uji BNT (Tabel 10) menunjukkan bahwa setelah penyimpanan

selama 20 jam panelis sudah mulai tidak menyukai bakso ikan lele pada berbagai

proporsi tepung tapioka dan asap cair. Panelis sangat tidak suka terhadap warna

bakso ikan lele pada proporsi 10% tepung tapioka : 90% ikan lele tanpa

penambahan asap cair, begitu juga pada proporsi 20% tepung tapioka : 80% ikan

lele dengan penambahan 2% asap cair.

Gambar 4. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan lele setelah


0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

0 4 8 12 16 20

war

na b

akso

ik

an l

ele

pada

su

hu r

uang


10% tepung tapioka : 90% ikan lele+ 0% asap cair10% tepung tapioka : 90% ikan lele+ 1% asap cair10% tepung tapioka : 90% ikanlele+ 2% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikan lele+ 0% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikan lele+ 1% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikan lele+ 2% asap cair30% tepung tapioka : 70% ikan lele+ 0% asap cair

55

Gambar 4 menunjukkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap warna

bakso ikan lele. Selama penyimpanan suhu ruang warna bakso ikan lele mulai

tidak disukai oleh panelis setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang.

d. Tekstur



terhadap tekstur bakso ikan lele selama penyimpanan 20 jam pada suhu ruang

(Lampiran 34).

Tabel 11. Kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan lele dengan proporsi

tepung tapioka dan penambahan asap cair setelah disimpan selama 20 jam pada suhu ruang


A = 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 0% asap cair B = 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 1% asap cair C = 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 2% asap cair D = 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 0 % asap cair E = 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 1% asap cair F = 20% tepung tapoka : 80% ikan lele + 2% asap cair G = 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 0% asap cair H = 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 1% asap cair I = 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 2% asap cair

1,52 a 1,87 b 1,93 b 1,97 b 2,17 bc 2,08 b 2,05 b 2,52 cb 2,67 d



56

Berdasarkan uji BNT (Tabel 11) menunjukkan bahwa setelah penyimpanan

selama 20 jam panelis sudah mulai tidak menyukai bakso ikan lele pada berbagai

proporsi tepung tapioka dan asap cair. Panelis sangat tidak suka bakso ikan lele

proporsi 10% tepung tapioka : 90% ikan lele tanpa penambahan asap cair. Panelis

agak tidak suka tekstur bakso ikan lele proporsi 30% tepung tapioka : 70% ikan

lele dan 2% asap cair.

Gambar 5. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan lele setelah



tekstur bakso ikan lele. Selama penyimpanan suhu ruang tekstur bakso ikan lele

mulai tidak disukai oleh panelis setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu

ruang.

4.1.3 Perubahan Selama Penyimpanan Suhu Dingin (Refrigerator)

Penyimpanan pada suhu dingin, bakso ikan lele sudah mulai tidak disukai oleh

panelis setelah 6 hari disimpan pada refrigerator.

a. Aroma

0.000.501.001.502.002.503.003.504.004.505.00

0 4 8 12 16 20

Tek

stur

bak

so i

kan

lel

e pa

da s

uhu

ruan

g


10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 0% asap cair10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 1% asap cair10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 2% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 0% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 1% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 2% asap cair

57



terhadap aroma bakso ikan lele setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator

(Lampiran 38).

Tabel 12. Kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan lele berbagai proporsi tepung tapioka dan penambahan asap cair setelah disimpan selama 6 hari di refrigerator











1,38 a

1,47 ab

1,60 bc

1,60 bc

1,58 bc

1,63 bc

1,67 c

1,68 c

2,00 d



Berdasarkan uji BNT (Tabel 12) menunjukkan bahwa aroma bakso ikan lele

selama penyimpanan 6 hari di refrigerator sudah tidak disukai oleh panelis.

Panelis sangat tidak suka aroma bakso ikan lele dengan proporsi 10% tepung

tapioka : 90% ikan lele tanpa penambahan asap cair, tetapi tidak berbeda nyata

dengan bakso yang ditambahkan 1% asap cair. Panelis tidak suka terhadap aroma

58

bakso yang dibuat dari 30% tepung tapioka : 70% ikan lele dengan penambahan

2% asap cair.

Gambar 6. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan lele setelah

penyimpanan selama 6 hari pada refrigerator


bakso ikan lele. Aroma bakso ikan lele mulai tidak disukai oleh panelis setelah

penyimpanan 6 hari di refrigerator.

b. Rasa



terhadap rasa bakso ikan lele setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator

(Lampiran 42).

Tabel 13. Kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan lele berbagai proporsi tepung tapioka dan penambahan asap cair setelah disimpan 6 hari di refrigerator


A = 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 0% asap cair B = 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 1% asap cair C = 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 2% asap cair D = 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 0% asap cair

1,33 a 1,33 a 1,33 a 1,33 a

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

1 2 3 4 5 6

arom

a ba

kso

ik

an l

ele

pada

re

frig

erat

or

Penyimpanan ke- (hari)

10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 0% asap cair10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 1% asap cair10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 2% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 0% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 1% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 2% asap cair30% tepung tapioka : 70% ikanlele + 0% asap cair30% tepung tapioka : 70% ikanlele + 1% asap cair30% tepung tapioka : 70% ikanlele + 2% asap cair

59

E = 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 1% asap cair F = 20% tepung tapoka : 80% ikan lele + 2% asap cair G = 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 0% asap cair H = 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 1% asap cair I = 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 2% asap cair

1,33 a 1,33 a 1,33 a 1,33 a 1,88 b




selama penyimpanan 6 hari sudah tidak disukai oleh panelis. Panelis sangat tidak

suka rasa bakso ikan lele berbagai proporsi tepung tapioka dan asap cair, kecuali

pada proporsi 30% tepung tapioka : 70% ikan lele dengan penambahan 2% asap

cair.

Gambar 7. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap rasa bakso ikan lele setelah


Gambar 7 menunjukkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap bakso ikan

lele. Rasa bakso ikan lele mulai tidak disukai oleh panelis pada penyimpanan 6

hari di refrigerator.

c. Warna



0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

1 2 3 4 5 6

rasa

bak

so i

kan

lel

e pa

da

refr

iger

ator


10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 0% asap cair10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 1% asap cair10% tepung tapioka : 90% ikanlele + 2% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 0% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 1% asap cair20% tepung tapioka : 80% ikanlele + 2% asap cair30% tepung tapioka : 70% ikanlele + 0% asap cair

60

terhadap warna bakso ikan lele setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator

(Lampiran 46).

Tabel 14. Kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan lele berbagai proporsi

tepung tapioka dan penambahan asap cair setelah penyimpanan 6 hari di refrigerator











1,38 a

1,55 ab

1,60 abc

1,67 abc

1,73 bc

1,40 a

1,80 bc

1,85 bc

1,92 c

BNT 0,05 = 0,30

Keterangan: angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak tidak suka, 4= agak suka, 5= suka, 6= sangat suka, 7= suka sekali)



suka warna bakso ikan lele dengan proporsi 10% tepung tapioka : 90% ikan lele

berbagai konsentrasi asap cair, demikian juga pada bakso dengan proporsi 80%

tepung tapioka : 20% ikan lele tanpa asap cair, serta bakso yang ditambakan 2%

asap cair.

61

Gambar 8. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan lele setelah



bakso ikan lele. Warna bakso ikan lele mulai tidak disukai oleh panelis setelah

penyimpanan selama 6 hari di refrigerator.

d. Tekstur

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung tapioka dengan

kosentrasi asap cair yang berbeda mempengaruhi kesukaan panelis terhadap rasa

bakso ikan lele selama penyimpanan 6 hari di refrigerator (Lampiran 50)

Tabel 15. Kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan lele berbagai proporsi tepung tapioka dan penambahan asap cair setelah disimpan selama 6 hari di refrigerator






1,38 a

1,40 a

1,52 a

1,43 a

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

1 2 3 4 5 6

war

na b

akso

ik

an l

ele

pada

ref

rige

rato

r


10% tepung tapioka : 90%ikan lele + 0% asap cair10% tepung tapioka : 90%ikan lele + 1% asap cair10% tepung tapioka : 90%ikan lele+ 2% asap cair20% tepung tapioka : 80%ikan lele + 0% asap cair20% tepung tapioka : 80%ikan lele + 1% asap cair20% tepung tapioka : 80%ikan lele + 2% asap cair30% tepung tapioka : 70%ikan lele + 0% asap cair

62






1,50 a

1,55 ab

1,57 ab

1,80 bc

1,85 c

BNT 0,05 = 0,21




suka tekstur bakso ikan lele dengan proporsi 10% dan 20% tepung tapioka dengan

berbagai konsentrasi asap cair serta proporsi 30% tepung tapioka : 70% ikan lele

tanpa asap cair. Panelis tidak suka terhadap aroma bakso yang dibuat dari 30%

tepung tapioka : 70% ikan lele dengan penambahan 2% asap cair.

Gambar 9. Grafik nilai kesukaan panelis terhadap tekstur bakso ikan lele setelah

penyimpanan selama 6 hari pada refrigerator Gambar 9 menunjukkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap bakso ikan

lele. Tekstur bakso ikan lele mulai tidak disukai oleh panelis pada penyimpanan 6

hari di refrigerator.

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

1 2 3 4 5 6

tek

stur

bak

so i

kan

lele

pa

da r

efig

erat

or


10% tepung tapioka:90%ikanlele+0%asap cair

10% tepung tapioka:90%ikanlele+1%asap cair

10% tepung tapioka:90%ikanlele+ 2% asap cair

20%tepung tapioka:80%ikanlele+0% asap cair

63

4.2 Pembahasan

Hasil penelitian menunjukakan bahwa proporsi tepung tapioka dan ikan lele

dengan konsentrasi asap cair yang berbeda mempengaruhi kesukaan panelis

terhadap aroma, rasa, dan tekstur bakso ikan lele baik sebelum disimpan pada

suhu ruang maupun suhu dingin.

Aroma bakso ikan lele yang lebih disukai oleh panelis sebelum penyimpanan

adalah bakso yang terbuat dari 10% tepung tapioka : 90% ikan lele yang

ditambahkan 0% dan 1% asap cair dengan nilai kesukaan antara 4,57-4,60 (suka).

Panelis tidak menyukai bakso ikan lele yang dibuat dengan proporsi 30% tepung

tapioka : 70% ikan lele dengan penambahan 2% asap cair. Hal ini diduga bahwa

asap cair mengandung komponen flavor dari senyawa-senyawa fenolik yang

memberi aroma yang khas pada bakso ikan lele sehingga dapat menutupi aroma

amis dari ikan lele (Muratore dkk., 2005). Sedangkan aroma bakso ikan lele yang

tidak disukai oleh panelis setelah disimpan pada suhu ruang dan refrigerator

adalah bakso dengan proporsi 10% tepung tapioka : 90% ikan lele tanpa

penambahan asap cair dengan nilai kesukaan antara 1,38-1,60 (sangat tidak suka).

Proporsi ikan lele yang besar menyebabkan nutrisi dalam bakso ikan lele semakin

besar, sehingga menyebabkan bakso cepat rusak yang ditandai dengan lendir dan

aroma tidak sedap (Kok, 2007).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa bakso ikan lele yang lebih disukai oleh

panelis sebelum disimpan adalah bakso dengan proporsi 10% dan 20% tepung

tapioka tanpa penambahan asap cair dengan nilai kesukaan 4,90 dan 4,78 (suka).

64

Sedangkan rasa bakso ikan lele yang tidak disukai oleh panelis adalah proporsi

30% tepung tapioka : 70% ikan lele yang ditambahkan 2% asap cair. Penambahan

asap cair mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa bakso. Hal ini diduga

karena asap cair mengandung fenol, karbonil, dan asam. Asam pada asap cair

sangat mempengaruhi citra rasa (Darmaji, 2002). Sedangkan rasa bakso ikan lele

yang tidak disukai oleh panelis setelah disimpan di suhu ruang selama 20 jam

adalah bakso yang terbuat dari 10% tepung tapioka : 90% ikan lele tanpa

penambahan asap cair dengan nilai kesukaan 1,43 (sangat tidak suka), dan bakso

yang telah disimpan di refrigerator selama 6 hari adalah bakso ikan lele berbagai

proporsi tepung tapioka dan asap cair, kecuali pada proporsi 30% tepung tapioka :

70% ikan lele dengan penambahan 2% asap cair. Walaupun aroma, warna dan

tekstur baik tetapi jika konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak

akan menerima produk pangan tersebut (Rampengan dkk., 1985).

Hasil penelitian menunjukkan kesukaan panelis terhadap warna bakso ikan lele

tidak dipengaruhi oleh proporsi dan penambahan asap cair. Hal ini di duga warna

coklat keabuan pada produk olahan terjadi karena denaturasi protein akibat

pemanasan (Lawire, 1995). Penambahan proporsi tepung tapioka 10 %, 20 %, dan

30% tidak mempengaruhi warna yang ditimbulkan oleh bakso ikan lele.

Sedangkan karbonil pada asap cair yang bereaksi dengan protein pada produk

olahan tidak berpengaruh terhadap warna suatu produk (Himawati, 2010).

Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau

derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan dinilai enak dan

teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang kurang bagus atau memberi

65

kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya, maka kurang dinikmati

untuk dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya

tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tekstur bakso ikan lele yang lebih disukai

oleh panelis sebelum disimpan adalah bakso yang terbuat dari 20% dan 30%

tepung tapioka dengan berbagai konsentrasi asap cair dengan nilai kesukaan 4,75-

5,03 (suka). Hal ini diduga tepung tapioka dapat meningkatkan kekenyalan bakso

ikan lele. Menurut Wibowo, (1999) kualitas bakso ditentukan oleh banyak

sedikitnya campuran tepung tapioka yang ditambahkan, semakin tepat proporsi

tepung tapioka yang digunakan kualitas bakso semakin baik. Tepung tapioka

memiliki elastisitas yang tinggi dan mampu mengikat partikel-partikel air pada

bakso sehingga dapat mengeyalkan tekstur bakso. Sedangkan tekstur bakso ikan

lele yang agak disukai oleh panelis adalah bakso dengan proporsi 10% tepung

tapioka berbagai konsentrasi asap cair dengan nilai kesukaan 4,20-4,42 (agak

suka). Hal ini sesuai dengan hasil analisis kadar air pada bakso ikan lele yang

menyebutkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada bakso yang terbuat dari 10%

tepung tapioka : 90% ikan lele tanpa penambahan asap cair yaitu 68,22%. Kadar

air dapat mempengaruhi kekenyalan atau tekstur bakso. Semakin tinggi kadar air

maka bakso yang dihasilkan kurang kenyal. Menurut Kurniawan dkk., (2012)

bahwa semakin tinggi kadar air maka bakso yang dihasilkan kurang kenyal karena

air dalam bakso akan meningkatkan kekompakan matrik gel sehingga

meyebabkan menurunnya kekenyalan.

66

Tekstur memiliki pengaruh penting terhadap produk bakso ikan lele misalnya dari

tingkat kelembutan, keempukan, dan kekerasan, dan sebagainya. Panelis

cenderung lebih menyukai tekstur yang lembut, empuk dan tidak keras.

Sebaliknya, panelis akan memberi skor yang lebih rendah terhadap bakso ikan lele

yang teksturnya lembek. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati

dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan

dengan jari (Kartika, dkk., 1988).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan

secara sensori baik itu penyimpanan dalam suhu kamar maupun pada suhu dingin

(refrigerator). Penyimpanan dengan suhu ruang bakso ikan lele mulai tidak

disukai oleh panelis setelah disimpan selama 20 jam. Tetapi bakso ikan lele tanpa

asap cair sudah mulai tidak disukai setelah penyimpanan 12 jam. Sedangkan pada

suhu dingin (refrigerator) bakso ikan lele mulai tidak disukai oleh panelis setelah

6 hari penyimpanan. Kandungan nutrisi yang tinggi dan kadar air/aw (80%/0,99)

pada daging ikan menyebabkan bakso memiliki masa simpan yang singkat yaitu

12-24 jam pada penyimpanan suhu kamar, dan 4-5 hari pada suhu refrigerator

(Kok, 2007).

Kandungan air tertinggi terdapat pada bakso dengan proporsi 10% tepung tapioka

: 90% ikan lele tanpa penambahan asap cair, sedangkan kadar air terendah pada

proporsi 30% tepung tapioka : 70% ikan lele yang ditambahkan 2% asap cair

yaitu 56,24%. Kadar air merupakan salah satu parameter mutu bakso yang

penting, karena bakso merupakan produk makanan basah sehingga kadar air

mempengaruhi umur simpannya (Winarno, 1997). Tingginya kadar air disebabkan

67

karena semakin meningkatnya protein seiring dengan bertambahnya penggunaan

ikan lele dan semakin sedikitnya tepung tapioka. Menurut Prince dan Schweigrt

(1971) dalam Puspitasari (2008), protein merupakan substansi pengikat air paling

penting, dengan bertambahnya protein pada bakso maka ikatan protein-air akan

kuat sehingga lepasnya air dari jaringan dapat dicegah sehingga kadar air bakso

dapat dipertahankan. Kadar air bakso menurut SNI 01-3818 tahun 1995 maksimal

70%, jadi bakso ikan lele yang dihasilkan telah memenuhi SNI.

Bakso dengan proporsi ikan lele yang tinggi (90%) menghasilkan kandungan

protein yang tinggi yaitu 11,41-12,22% dibandingkan dengan bakso yang dibuat

dengan proporsi ikan lele yang lebih rendah (80% dan 70%) yaitu 8,47-10,22%.

Kadar protein bakso ikan lele cenderung meningkat dengan berkurangnya

proporsi tepung tapioka. Sesuai dengan syarat SNI 01-3818 tahun 1995 bahwa

persyaratan kadar protein pada bakso minimal 9%.

Kadar lemak bakso tertinggi terdapat pada bakso yang terbuat dari proporsi 10%

tepung tapioka : 90% ikan lele tanpa penambahan asap cair yaitu 3,19%

sedangkan kadar lemak terendah pada 30% tepung tapioka : 70% ikan lele dengan

penamabahan 1% asap cair yaitu 1,40%. Kadar lemak bakso menurut SNI 01-

3818 tahun 1995 maksimal 2%. Menurut Triyantini dkk. (1986) dalam Puspitasari

(2008), menyatakan bahwa kadar lemak bakso tergantung dari macam daging

yang dibuat bakso.

Dalam SNI 01-3818 tahun 1995 syarat kadar abu maksimal adalah 3%. Bakso

ikan lele yang dihasilkan masih memenuhi standar SNI yaitu 1,36-1,83%.

68

Besarnya kadar abu produk pangan tergantung pada besarnya kandungan mineral

bahan yang digunakan.

Sedangkan kandungan karbohidrat tertinggi terdapat pada bakso dengan proporsi

30% tepung tapioka : 70% ikan lele yang ditambahkan 2% asap cair. Tingginya

karbohidrat disebabkan karena penyusun utama tapioka adalah pati yaitu 85%

(Fennema, 1985 dalam Puspitasari, 2008).

Gambar 2 dan Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan nilai

kesukaan panelis terhadap aroma semakin menurun. Menurut Dharmadji (1992),

nilai kesukaan panelis terhadap aroma mengalami penurunan selama

penyimpanan. Penurunan tersebut disebebkan oleh aroma busuk akibat kerusakan

protein dan kerja mikroba. Penggunaan asap cair yang lebih baik adalah

kosentrasi 2% penyimpanan bertahan 20 jam pada suhu ruang dengan nilai

kesukaan 2,63 sedangakan pada suhu dingin (refigerator) penyimpanan bertahan

selama 6 hari dengan nilai kesukaaan 2,00.


kesukaan panelis terhadap rasa semakin menurun. Penurunan rasa tersebut

disebabkan oleh degradasi protein oleh aktifitas mikroba menjadi asam organik

dan air yang mengakibatkan penyimpangan rasa bakso ikan lele. Penggunaan asap

cair pada kosentrasi 2% dapat mempertahakan bakso ikan lele hingga 20 jam pada

suhu ruang dengan nilai kesukaan 2,53 dan pada suhu dingin (refigerator) hingga

6 hari dengan nilai kesukaaan 1,88.

69


kesukaan panelis terhadap warna semakin menurun. Menurut Lawrie (1995),

perubahan warna menjadi coklat keabuan terjadi karena denaturasi protein akibat

pemanasan. Warna bakso mengalami penurunan selama penyimpanan, perubahan

yang dapat dilihat dari luar seperti pembentukan lendir,busuk dan perubahan

lainnya. Kebusukan tersebut disebabkan oleh aktifitas mikroba yang

menyebabkan timbulnya lendir. Penggunaan asap cair pada kosentrasi 2% dapat

mempertahankan bakso ikan lele hingga 20 jam pada suhu ruang dengan nilai

kesukaan 1,83 sedangakan pada suhu dingin (refigerator) penyimpanan bertahan

selama 6 hari dengan nilai kesukaaan (1,92) masih dapat diterima oleh panelis.


kesukaan panelis terhadap tekstur semakin menurun. Tekstur bakso ikan lele

sudah tidak dapat diterima oleh panelis karena berdasarkan uji sensori pada hari

ke-6, tekstur pada bagian luar bakso ikan lele terasa keras dan kering. Hal tersebut

sesuai dengan penelitian Martinez dkk. (2007) yang menyatakan bahwa suhu

dingin (4±1ºC) dan lamanya penyimpanan akan menyebabkan kerusakan sel

daging ikan terutama sarkolemanya, sehingga daging kehilangan daya mengikat

air. Selanjutnya air akan banyak yang keluar dari bakso ikan lele dan

menyebabkan tekstur bakso menjadi keras dan kering (case hardening).

60

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil penelitian dapat disumpulkan :

1. Kombinasi bakso ikan lele terbaik (lebih disukai panelis) adalah bakso

dengan proporsi 30% tepung tapioka dan 70% ikan lele yang ditunjukkan

oleh aroma, rasa, dan tekstur.

5.2 Saran

1. Disarankan menggunakan proporsi 30% tepung tapioka dan 70% ikan lele

dalam pembuatan bakso ikan lele.

2. Pembuatan bakso tidak boleh menggunakan formalin, tetapi menggunakan

asap cair maksimal dengan kosentrasi 2%.

61

DAFTAR PUSTAKA

Aini, N. 2009. Lebih jauh tentang sifat fungsional telur. http://kulinologi.biz Diakses tanggal 20 Juni 2013.

Almatsier, S., 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Media Pustaka Utama,

Jakarta. Amritama, D. 2007. Asap Cair. http://tech.groups.yahoo.comessage/7945.

Diakses tanggal 2 Januari 2009. Anonim. 2009. Bakso. Id.m.wikipedia.org/wiki/bakso [12-09-2012]. Astuti. 2000. Pemanfaatan Sabut dan Tempurung Kelapa serta CangkangSawit

Untuk Pembuatan Asap Cair Sebagai Pengawet Makanan Alami. Available

at: http://alcoconut.multiply.com/journal/item/6. (Diakses tanggal 27

November 2008, jam 19.23).

Buckle, K.A., R.A. Edwars, G.H. Fleer, dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. UI Press: Jakarta.

BSN (Badan Standar Nasional). 1995. SNI 01-0222-1995 tentang Bahan

Tambahan Makanan. Jakarta: Badan Standar Nasional hal. 1-138. Darmadji, P. 1996. Antibakteri asap cair yang diproduksi dari bermacam-macam

limbah pertanian. Agritech. 16 (4) : 19 – 22 Darmadji, P, Supriyadi, dan Hidayat, C. 1998. Produksi Asap Cair dari Limbah

Padat Rempah dengan Cara Pirolisa. Agritech. 19(1) :11-15. Yogyakarta Darmadji, P., 1992. Sifat Antioksidatif Asap Cair Hasil Redistilasi Selama

Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996. Daftar KomposisiKimia Bahan

Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

http://kulinologi.biz/

http://tech.groups.yahoo.comessage/7945

Fatimah, F. 1998. Penurunan Benzo[A]Pirena Asap Cair Hasil Pembakaran. Chem Prog 2(1).

Girard, J. P. 1992. Smoking in Technology of Meat and Meat Products. J.P. Girard

(ed).Ellis Horwood. New York. Gumanti, F.M. 2006. Kajian Sistem Produksi Destilat Asap Tempurung Kelapa

dan Pemanfaatannya sebagai Alternatif Bahan Pengawet Mie Basah. [Skripsi] Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Himawati, E. 2010. Pengaruh Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa

Destilasi dan Redestilasi Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris Ikan Pindang Layang (Decapterus Spp) Selama Penyimpanan. [Skripsi]. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Imam. 2008. Zat Pengawet. http://www.mail-archive.com/milisnakita@

news.gramedia-majalah.com. Diakses tanggal 8 Januari 2009 Iswanto, R. 1989. Mempelajari Pengaruh Penambahan Tepung Tempe, Tepung

Kedelai dan Putih Telur terhadap Mutu Bakso Sapi. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Pangan dan Gizi, IPB.

Kok, T.N. 2007. Extending The Shelf Life of Set Fish Ball. Journal of Food

Quality 30:1-27. Lia, M. 2006. Manfaat Tepung Tapioka sebagai Penambah Bahan Makanan.

Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta. Maga, Y.A. 1987. Smoke in Food Processing. CSRC Press. Inc. Boca Raton.

Florida. : 1-3;113-138. Maharaja, L.M. 2008. Penggunaan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

dan Natrium Nitrat dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. [Skripsi]. Fakultas Pertaina. Medan : Universitas Sumatra Utara.

Mahendra, B. dan Tawali., 2006. Pengawet Makanan. Penebar Swadaya. Jakarta. Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan.

Depdikbud PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Muratore, G. Dan F. Licciardello. 2005. Effect of Vacuum and Modified

Atmosphere Packaging on The Shelf-Life of Liquid-Smoked Swordfish (Xiphias Gladius) Slices. Journal of Food Science 70:359-363.

Naruki, S. dan S. Kanoni. 1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan hasil Hewani.

PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

http://www.mail-archive.com/milisnakita@

Ockerman. 1983. Chenistry of Meat Tissue. 10th Ed. Departement of Animal Sc. The Ohio State University and Ohio Agricultural Research and Development Center.

Pandisurya, C. 1983. Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung terhadap

Mutu Bakso. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Palungkun, R. dan A. Budiarti. 1999. Bawang Putih Dataran Rendah. Penebar

Swadaya, Jakarta. Puspitasari, D. 2008. Kajian Substitusi Tapioka dengan Rumput Laut (Eucheuma

cottoni) pada Pembuatan Bakso. [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya dan Tataniaganya. Penebar Swadaya,

Jakarta. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University

Press. Suprapti, L.M. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius,

Yogyakarta. SNI 01-3818. 1995. Standar Mutu Bakso. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Suprapti, L.M. 2007. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung Tapioka. Kanisius,

Yogyakarta. Tarwotjo, I., S. Hartini, S. Soekirman, dan Sumartono. 1998. Komposisi Tiga

Jenis Bakso di Jakarta. Jakarta: Akademi Gizi. Tranggono, Suhardi dan Bambang Setiaji. 1997. Produksi Asap Cair Dan

Penggunannya Pada Pengolahan Beberapa Bahan Makanan Kahas Indonesia. Laporan Akhir Riset Unggulan Terpadu III. Kantor Menristek. Puspitek. Jakarta

Tazwir. 1992. Pembuatan Sosis dan Bakso Ikan. Kumpulan Hasil-hasil Penelitian

Hasil Panen Perikanan (hal. 187-189). Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan.

Wibowo S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta : PT

Penebar Swadaya.

Wibowo S. 2009. Membuat 50 Jenis Bakso Sehat dan Enak . Jakarta: Swadaya.

Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini, 2006. Pengolahan Pangan Masa Kini. http://www.e-dukasi.net/trubus Agrisarana. Diakses tanggal 16 Februari 2008.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Winarno,F.G. 1997. Kimia Pangnan Gizi. PT Gramedian Pustaka Utama. Jakarta. Zulkarnain, J. 2013. Pengaruh Perbedaan Komposisi Tepung Tapioka Terhadap

Kualitas Bakso Lele. http://download.portalgaruda.org/article.php?captcha=s kinking&article=24240&val=1480&title=&yt0=Download%2FOpen. Diakses Maret 2013

http://download.portalgaruda.org/article.php?captcha=s%20kinking&article=24240&val=1480&title=&yt0=Download%2FOpen

http://download.portalgaruda.org/article.php?captcha=s%20kinking&article=24240&val=1480&title=&yt0=Download%2FOpen

LAMPIRAN-LAMPIRAN

Lampiran 2. Lembar Uji Hedonik Bakso Ikan Lele

UJI SENSORI KESUKAAN ( UJI HEDONIK)

Nama panelis : .......................................................................................

Umur : .......................................................................................

Jenis kelamin : .......................................................................................

Dihadapan Saudara disajikan sampel bakso ikan leleyang diberi kode. Anda

diminta untuk menilai secara organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan

rasa dengan uji skoring, nilai skor 1–7. Jangan lupa berkumur-kumur dengan air

minum yang telah disediakan setelah Saudara mencicipi satu sampel sebelum

beralih ke sampel berikutnya.Jangan membanding kantingkat kesukaan antar

sampel.

1. Warna

Kriteria Sampel

A B C D E F G H I

Sangat tidak suka (1)

Tidak suka (2)

Agak tidak suka (3)

Agak suka (4)

Suka (5)

Sangat suka (6)

Suka sekali (7)

2. Aroma

Kriteria Sampel

A B C D E F G H I


Tidak suka (2)

Agak tidak suka (3)

Agak suka (4)

Suka (5)

Sangat suka (6)

Suka sekali (7)

3. Tekstur

Kriteria Sampel

A B C D E F G H I


Tidak suka (2)

Agak tidak suka (3)

Agak suka (4)

Suka (5)

Sangat suka (6)

Suka sekali (7)

4. Rasa

Kriteria Sampel

A B C D E F G H I


Tidak suka (2)

Agak tidak suka (3)

Agak suka (4)

Suka (5)

Sangat suka (6)

Suka sekali (7)

Lampiran 10. Aroma bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan

lele dengan konsentrasi asap cair yang berbeda sebelum penyimpanan secara sensori

Perlakuan Ulangan

Jumlah Rata-rata I II III

A B C D E F G H

I

4,50 4,70 3,10 5,05 3,70 2,75 5,25 3,75 2,80

4,55 4,55 4,15 4,10 4,10 3,35 4,50 3,00 1,90

4,65 4,55 4,15 4,05 4,10 3,45 4,50 3,15 2,00

13,70 13,80 11,40 13,20 11,90 9,55 14,25 9,90 6,70

4,57 4,60 3,80 4,40 3,97 3,18 4,75 3,30 2,23

Jumlah 35,60 34,20 34,60 104,40 34,80 Rata-rata 3,96 3,80 3,84 11,60 3,87

Keterangan : A : 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 0% asap cair B : 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 1% asap cair C : 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 2% asap cair D : 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 0% asap cair E : 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 1% asap cair F : 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 2% asap cair G : 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 0% asap cair H : 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 1% asap cair I : 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 2% asap cair

Lampiran 11. Analisis ragam aroma bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda sebelum penyimpanan secara sensori

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

Kelompok Perlakuan Galat Non Aditif Sisa

2 8 16 1 15

0,12 16,69 2,85 0,00 2,85

0,06 2,09 0,18 0,00 0,19

0,32 tn 11,71 * 0,01 tn

3,63 2,59

4,54

Total 26 19,65 KK = 10,92 % Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 11,54 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen) Lampiran 12. Rasa bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele

dengan kosentrasi asap cairyang berbeda sebelum penyimpanan secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

4,95 4,45 4,25 5,15 4,35 4,15 4,35 3,55 3,00

4,60 4,20 4,00 4,45 4,10 3,90 4,15 3,70 3,15

5,15 4,55 3,90 4,75 4,10 3,65 4,65 3,35 3,00

14,70 13,20 12,15 14,35 12,55 11,70 13,15 10,60 9,15

4,90 4,40 4,05 4,78 4,18 3,90 4,38 3,53 3,05

Jumlah 38,20 36,25 37,10 111,55 37,18

Rata-rata 4,24 4,03 4,12 12,39 4,13


Lampiran 13. Analisis ragam rasa bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda sebelum penyimpanan secara sensori

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8

16 1

15

0,21 8,22 0,69 0,17 0,52

0,11 1,03 0,04 0,17 0,03

2,47 tn 23,86 * 4,86 *

3,63 2,59

4,54

Total 26 9,13 KK = 5,02%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 4,67 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen) Lampiran 14. Rasa bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele

dengan kosentrasi asap cair yang berbeda sebelum penyimpanan

(Transformasi √ secara sensori

Keterangan : A : 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 0% asap cair B : 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 1% asap cair C : 10% tepung tapioka : 90% ikan lele + 2% asap cair D : 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 0% asap cair E : 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 1% asap cair F : 20% tepung tapioka : 80% ikan lele + 2% asap cair G : 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 0% asap cair H : 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 1% asap cair I : 30% tepung tapioka : 70% ikan lele + 2 % asap cair

Lampiran 15. Analisis ragam rasa bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda

sebelum penyimpanan (Transformasi √ secara sensori

Sumber Keragaman Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%

Kelompok Perlakuan Galat

2 8 16

0,01 0,46 0,04

0,01 0,06 0,00

2,32 tn 25,70 *

3,63 2,59

Total 26 0,51 KK = 2,20 %

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

2,34 2,23 2,18 2,38 2,20 2,16 2,20 2,01 1,87

2,26 2,17 2,12 2,25 2,15 2,10 2,16 2,05 1,91

2,38 2,25 2,10 2,29 2,15 2,04 2,27 1,96 1,87

6,98 6,65 6,40 6,92 6,50 6,30 6,63 6,02 5,65

2,33 2,22 2,13 2,31 2,17 2,10 2,21 2,01 1,88

Jumlah 19,57 19,17 19,21 58,05 19,36

Rata-rata 2,17 2,13 2,13 6,45 2,15

Lampiran 16. Warna bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan

lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda sebelum penyimpanan secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

5,00 4,70 5,00 4,45 4,35 4,50 5,00 4,80 4,85

4,85 4,75 4,70 4,85 4,85 4,85 4,85 4,85 4,60

4,80 4,70 4,40 4,65 4,75 4,80 4,85 4,65 4,50

14,65 14,15 14,10 13,95 13,95 14,15 14,70 14,25 13,95

4,88 4,72 4,70 4,65 4,65 4,72 4,90 4,75 4,65

Jumlah 42,65 43,10 42,10 127,85 42,65

Rata-rata 4,74 4,79 4,68 14,21 4,74


Lampiran 17. Analisis ragam warna bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cairyang berbeda sebelum penyimpanan secara sensori

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8 16 1 15

0,06 0,22 0,53 0,01 0,57

0,02 0,03 0,03 0,01 0,04

0,84 tn 0,82 tn 0,19

3,63 2,59

4,54

Total 26 0,81 KK = 3,86% Keterangan : tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 41,00 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen)

Lampiran 18. Warna bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan

lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda sebelum penyimpanan (Transformasi √ secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

2,35 2,80 2,35 2,23 2,20 2,24 2,34 2,30 2,31

2,31 2,29 2,28 2,31 2,31 2,31 2,31 2,30 2,26

2,30 2,28 2,21 2,27 2,29 2,30 2,31 2,27 2,24

6,96 7,37 6,84 6,81 6,80 6,85 6,96 6,87 6,81

2,32 2,46 2,28 2,27 2,27 2,28 2,32 2,29 2,27

Jumlah 21,12 20,68 20,47 62,27 20,76

Rata-rata 2,35 2,30 2,27 6,92 2,31


Lampiran 19. Analisis ragam warna bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda

sebelum penyimpanan (Transformasi √ secara sensori

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8

16

0,00 0,01 0,03

0,00 0,00 0,00

0,83tn 0,82tn

3,63 2,59

Total 26 0,04 KK=1,75%

Lampiran 20. Tekstur bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda sebelum penyimpanan secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

4,30 3,95 3,45 4,75 4,90 4,60 4,90 4,65 5,10

4,20 4,55 4,45 5,10 5,10 5,10 4,70 4,85 4,85

4,10 4,55 4,40 4,95 5,10 5,00 4,65 4,80 4,80

12,60 13,05 13,30 14,80 15,10 14,70 14,25 14,30 14,75

4,20 4,35 4,43 4,93 5,03 4,90 4,75 4,77 4,92

Jumlah 41,60 42,90 42,35 126,85 42,28

Rata-rata 4,62 4,77 4,71 14,09 4,70

Keterangan : A : 10 % tepung tapioka : 90 % ikan lele + 0 % asap cair B : 10 % tepung tapioka : 90 % ikan lele + 1% asap cair C : 10 % tepung tapioka : 90 % ikan lele + 2 % asap cair D : 20 % tepung tapioka : 80 % ikan lele + 0 % asap cair E : 20 % tepung tapioka : 80 % ikan lele + 1% asap cair F : 20 % tepung tapioka : 80 % ikan lele + 2 % asap cair G : 30 % tepung tapioka :70 % ikan lele + 0 % asap cair H : 30 % tepung tapioka : 70 % ikan lele + 1 % asap cair

I : 30 % tepung tapioka : 70 % ikan lele + 2 % asap cair Lampiran 21. Analisis ragam tekstur bakso ikan lele berbagai proprosi tepung

tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda sebelum penyimpanan secara sensori

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung F Tabel 5%


2 8

16 1

15

14,59 2,87 0,92 0,06 0,86

7,29 0,36 0,06 0,06 0,06

1126,23 * 6,21* 1,09 tn

3,63 2,59

4,54

Total 26 18,38 KK = 9,05 % Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 0,27 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

Lampiran 22. Aroma bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yangb berbeda setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

2,25 2,75 2,90 2,85 3,55 3,65 3,10 4,00 4,05

1,40 1,55 1,50 1,65 1,75 1,75 1,80 2,00 1,95

1,15 1,55 1,50 1,55 1,75 1,75 1,70 1,95 1,90

4,80 5,85 5,90 6,05 7,05 7,15 6,60 7,95 7,90

1,60 1,95 1,97 2,02 2,35 2,38 2,20 2,65 2,63

Jumlah 29,10 15,35 14,80 59,25 19,75

Rata-rata 3,23 1,71 1,64 6,58 2,19

Keterangan : A : 10 % tepung tapioka : 90 % ikan lele + 0 % asap cair B : 10 % tepung tapioka : 90 % ikan lele + 1% asap cair C : 10 % tepung tapioka : 90 % ikan lele + 2 % asap cair D : 20 % tepung tapioka : 80 % ikan lele + 0 % asap cair E : 20 % tepung tapioka : 80 % ikan lele + 1% asap cair F : 20 % tepung tapioka : 80 % ikan lele + 2 % asap cair G : 30 % tepung tapioka : 70 % ikan lele + 0 % asap cair H : 30 % tepung tapioka : 70 % ikan lele + 1 % asap cair

I : 30 % tepung tapioka : 70 % ikan lele + 2 % asap cair Lampiran 23. Analisis ragam aroma bakso ikan lele berbagai proprosi tepung

tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang secara sensori

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8 16 1 15

14,59 2,87 0,92 0,82 0,11

7,29 0,36 0,06 0,82 0,01

126,23* 6,21* 115,04*

3,63 2,59

4,54

Total 26 18,38 KK = 10,95% Keterangan : * = berbeda nyata 5% KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 2,16 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

Lampiran 24. Aroma bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang (Transformasi √ secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

1,66 1,80 1,84 1,83 2,01 2,03 1,90 2,12 2,13

1,38 1,43 1,41 1,47 1,50 1,50 1,52 1,58 1,57

1,29 1,43 1,41 1,43 1,50 1,50 1,48 1,57 1,55

4,33 4,66 4,66 4,73 5,01 5,03 4,90 5,27 5,25

1,44 1,55 1,55 1,58 1,67 1,68 1,63 1,76 1,75

Jumlah 16,32 13,36 13,16 43,84 14,61

Rata-rata 1,81 1,48 1,46 4,87 1,62



tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang (Transformasi

√ secara sensori

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8

16

1,23 0,25 0,05

0,62 0,03 0,00

206,23* 10,44 *

3,63 2,59

Total 26 1,53 KK = 3,37%

Lampiran 26. Rasa bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

2,05 2,40 2,45 2,70 2,95 2,95 2,90 3,55 3,65

1,25 1,60 1,65 1,90 1,85 1,85 1,90 2,00 2,00

1,00 1,40 1,45 1,65 1,75 1,75 1,75 1,85 1,95

4,30 5,40 5,55 6,25 6,55 6,55 6,55 7,40 7,60

1,43 1,80 1,85 2,08 2,18 2,18 2,18 2,47 2,53

Jumlah 25,60 16,00 14,55 56,15 18,72

Rata-rata 2,84 1,78 1,62 6,24 2,08

Keterangan : A : 10 % tepung tapioka : 90 % ikan lele + 0 % asap cair B : 10 % tepung tapioka : 90 % ikan lele + 1% asap cair C : 10 % tepung tapioka : 90 % ikan lele + 2 % asap cair D : 20 % tepung tapioka : 80 % ikan lele + 0 % asap cair E : 20 % tepung tapioka : 80 % ikan lele + 1% asap cair F : 20 % tepung tapioka : 80 % ikan lele + 2 % asap cair G : 30 % tepung tapioka :70 % ikan lele + 0 % asap cair H : 30 % tepung tapioka : 70 % ikan lele + 1 % asap cair

I : 30 % tepung tapioka : 70 % ikan lele + 2 % asap cair Lampiran 27. Analisis ragam rasa bakso ikan lele berbagai proprosi tepung


Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung F Tabel 5%


2 8 16 1 15

8,01 2,81 0,51 0,32 0,20

4,01 0,35 0,03 0,32 0,01

126,16* 11,06 * 24,60 *

3,63 2,59

4,54

Total 26 11,33 KK = 8,57 % Keterangan : * = berbeda nyata 5% KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 1,94 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

Lampiran 28. Rasa bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang (Transformasi √ secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

1,60 1,70 1,72 1,79 1,86 1,86 1,84 2,01 2,04

1,32 1,45 1,47 1,55 1,53 1,53 1,55 1,58 1,58

1,23 1,38 1,40 1,47 1,50 1,50 1,50 1,53 1,57

4,15 4,53 4,59 4,81 4,89 4,89 4,89 5,12 5,19

1,38 1,51 1,53 1,60 1,63 1,63 1,63 1,71 1,73

Jumlah 16,39 13,56 13,08 43,06 14,35

Rata-rata 1,82 1,51 1,45 4,78 1,59




√ secara sensori


Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8 16

0,73 0,28 0,03

0,36 0,03 0,00

206,68* 19,58 *

3,63 2,59

Total 26 1,03 KK = 2,63 %

Lampiran 30. Warna bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

1,95 2,00 2,00 2,00 2,00 1,95 2,00 2,05 2,00

1,60 1,75 1,80 1,85 1,80 1,65 1,80 1,85 1,75

1,20 1,75 1,75 1,70 1,80 1,65 1,70 1,80 1,75

4,75 5,50 5,55 5,55 5,60 5,25 5,50 5,70 5,50

1,58 1,83 1,85 1,85 1,87 1,75 1,83 1,90 1,83

Jumlah 17,95 15,85 15,10 48,90 1,81

Rata-rata 1,99 1,76 1,68 5,43 1,81


I : 30 % tepung tapioka : 70 % ikan lele + 2 % asap cair Lampiran 31. Analisis ragam warna bakso ikan lele berbagai proprosi tepung


Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8 16 1 15

0,48 0,21 0,13 0,08 0,05

0,24 0,07 0,01 0,08 0,00

30,23* 3,32* 25,17*

3,63 2,59

4,54


Lampiran 32. Warna bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang (Transformasi √ secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

1,57 1,58 1,58 1,58 1,58 1,56 1,58 1,60 1,58

1,45 1,50 1,52 1,53 1,52 1,47 1,52 1,53 1,50

1,30 1,50 1,50 1,48 1,52 1,47 1,48 1,52 1,50

4,32 4,58 4,60 4,59 4,62 4,50 4,58 4,65 4,58

1,44 1,53 1,53 1,53 1,54 1,50 1,53 1,55 1,53

Jumlah 14,21 13,54 13,27 41,02 13,68

Rata-rata 1,58 1,50 1,47 4,56 1,52




√ secara sensori


Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8 16

0,53 0,26 0,17

0,07 0,00 0,00

25,47* 3,11*

3,63 2,59

Total 26 0,83 KK = 2,12%

Lampiran 34. Tekstur bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

2,10 2,45 2,55 2,65 3,05 3,05 3,05 3,90 3,90

1,40 1,65 1,70 1,70 1,75 1,60 1,60 1,90 2,10

1,05 1,50 1,55 1,55 1,70 1,60 1,50 1,75 2,00

4,55 5,60 5,80 5,90 6,50 6,25 6,15 7,55 8,00

1,52 1,87 1,93 1,97 2,17 2,08 2,05 2,52 2,67

Jumlah 26,70 15,40 14,20 56,30 18,77

Rata-rata 2,97 1,71 1,58 6,26 2,09




Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8 16 1 15

14,59 2,87 0,92 0,79 0,13

7,29 0,36 0,06 0,79 0,01

126,34* 6,21* 90,63*

3,63 2,59

4,54


Lampiran 36. Tekstur bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 20 jam pada suhu ruang (Transformasi √ secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

1,61 1,72 1,75 1,77 1,88 1,88 1,88 2,10 2,10

1,38 1,47 1,48 1,48 1,50 1,45 1,45 1,55 1,61

1,25 1,41 1,43 1,43 1,48 1,45 1,41 1,50 1,58

4,24 4,60 4,66 4,68 4,86 4,78 4,74 5,15 5,29

1,41 1,53 1,55 1,56 1,62 1,59 1,58 1,72 1,76

Jumlah 16,69 13,37 12,94 43,00 14,32

Rata-rata 1,85 1,49 1,44 4,78 1,59




√ secara sensori


Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8 16

0,94 0,25 0,06

0,47 0,03 0,00

116,88* 7,86 *

3,63 2,59

Total 26 1,25 KK = 3,98 %

Lampiran 38. Aroma bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpana selama 6 hari di refrigerator secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

1,90 2,00 2,10 2,00 2,00 2,10 2,00 2,00 2,30

1,25 1,35 1,40 1,50 1,45 1,45 1,55 1,60 1,90

1,00 1,05 1,30 1,30 1,30 1,35 1,45 1,45 1,80

4,15 4,40 4,80 4,80 4,75 4,90 5,00 5,05 6,00

1,35 1,47 1,60 1,60 1,58 1,63 1,67 1,68 2,00

Jumlah 18,40 13,45 12,00 43,85 14,62

Rata-rata 2,04 1,49 1,33 4,87 1,62



tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator secara sensori

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8

16 1

15

2,50 0,70 0,12 0,07 0,05

1,25 0,09 0,01 0,07 0,00

170,24* 11,86* 21,17*

3,63 2,59

4,54


Lampiran 40. Aroma bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator (Transformasi √ secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

1,55 1,58 1,61 1,58 1,58 1,61 1,58 1,58 1,67

1,32 1,36 1,39 1,41 1,40 1,40 1,43 1,45 1,54

1,23 1,26 1,34 1,34 1,34 1,36 1,40 1,40 1,52

4,10 4,20 4,34 4,33 4,32 4,37 4,41 4,43 4,73

1,37 1,40 1,45 1,44 1,44 1,46 1,47 1,48 1,58

Jumlah 14,34 12,70 12,19 39,23 19,09

Rata-rata 1,59 1,41 1,35 4,36 2,12


I : 30 % tepung tapioka : 70 % ikan lele + 2 % asap cair Lampiran 41. Analisis ragam bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka

dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator (Transformasi

√ secara sensori

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8

16

2,29 0,08 0,17

0,14 0,01 0,00

133,31* 9,73*

3,63 2,59

Total 26 0,39 KK = 2,27%

Lampiran 42. Rasa bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 2,00 1,95

1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,95

1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,75

4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 5,65

1,33 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33 1,33 1,88

Jumlah 36,25 9,95 41,40 37,65 12,55

Rata-rata 4,03 1,11 4,60 4,18 1,39




Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8

16 1

15

4,86 0,81 0,50 0,50 0,02

2,43 0,10 0,03 0,48 0,00

78,14 * 3,24 * 324,25*

3,63 2,59

4,54

Total 26 6,17 KK = 12,65 % Keterangan : * = berbeda nyata 5% KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 4,41< χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

Lampiran 44. Rasa bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator (Transformasi √ secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,58 1,57

1,23 1,23 1,23 1,23 1,23 1,23 1,23 1,23 1,57

1,23 1,23 1,23 1,23 1,23 1,23 1,23 1,23 1,50

4,04 4,04 4,04 4,04 4,04 4,04 4,04 4,04 4,65

1,34 1,34 1,34 1,34 1,34 1,34 1,34 1,34 1,54

Jumlah 14,21 11,41 11,34 36,97 12,26

Rata-rata 1,57 1,26 1,26 4,10 1,36



tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator (Transformasi

√ secara sensori

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8

16

0,61 0,11 0,06

0,31 0,01 0,00

76,97 * 3,32 *

3,63 2,59

Total 26 0,79 KK = 4,63 %

Lampiran 46. Warna bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

2,10 2,00 2,00 2,10 2,00 2,05 2,05 2,10 2,15

1,05 1,50 1,55 1,50 1,75 1,00 1,85 1,85 1,90

1,00 1,15 1,25 1,40 1,45 1,15 1,50 1,60 1,70

4,15 4,65 4,80 5,00 5,20 4,20 5,40 5,55 5,75

1,38 1,55 1,60 1,67 1,73 1,40 1,80 1,85 1,92

Jumlah 18,55 13,95 12,20 44,70 14,90

Rata-rata 2,06 1,55 1,36 4,97 1,66




Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8 16 1 15

2,40 0,86 0,50 0,27 0,22

1,20 0,11 0,03 0,27 0,01

38,55 * 3,47 * 18,10 *

3,63 2,59

4,54


Lampiran 48. Warna bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator (Transformasi √ secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

1,61 1,58 1,58 1,61 1,58 1,60 1,60 1,61 1,63

1,25 1,41 1,43 1,41 1,50 1,23 1,53 1,53 1,55

1,23 1,29 1,32 1,38 1,40 1,29 1,41 1,45 1,48

4,09 4,28 4,33 4,40 4,48 4,12 4,54 4,59 4,66

1,36 1,43 1,44 1,47 1,50 1,37 1,51 1,53 1,55

Jumlah 14,40 12,84 12,25 39,49 13,16

Rata-rata 1,60 1,43 1,36 4,39 1,46




√ secara sensori

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8 16

0,28 0,11 0,07

0,14 0,01 0,00

33,64 * 3,40 *

3,63 2,59

Total 26 3,75 KK = 4,38%

Lampiran 50. Tekstur bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

1,95 2,00 2,05 2,05 2,05 2,00 2,05 2,10 2,10

1,20 1,20 1,35 1,25 1,25 1,35 1,35 1,75 1,80

1,00 1,00 1,15 1,00 1,20 1,30 1,30 1,55 1,65

4,15 4,20 4,55 4,30 4,50 4,65 4,70 5,40 5,55

1,38 1,60 1,70 1,65 1,65 1,68 1,70 1,93 1,95

Jumlah 26,70 12,50 11,15 42,00 15,23

Rata-rata 2,97 1,39 1,24 4,67 1,69




Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung F Tabel 5%


2 8 16 1 15

3,26 0,66 0,23 0,19 0,04

1,63 0,08 0,01 0,19 0,00

114,89* 5,82 * 73,37 *

3,63 2,59

4,54


Lampiran 52. Tekstur bakso ikan lele berbagai proprosi tepung tapioka dan ikan lele dengan kosentrasi asap cair yang berbeda setelah penyimpanan selama 6 hari di refrigerator (Transformasi √ secara sensori

Perlakuan Ulangan


A B C D E F G H

I

1,57 1,58 1,60 1,60 1,60 1,58 1,60 1,61 1,61

1,30 1,30 1,36 1,32 1,32 1,36 1,36 1,50 1,52

1,23 1,23 1,29 1,23 1,30 1,34 1,34 1,43 1,47

4,10 4,11 4,25 4,15 4,22 4,28 4,30 4,54 4,60

1,37 1,37 1,42 1,38 1,41 1,43 1,43 1,51 1,53

Jumlah 15,95 12,34 11,86 38,55 12,85

Rata-rata 1,77 1,37 1,32 4,38 1,43




√ secara sensori


Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

F Tabel 5%


2 8 16

0,39 0,09 0,03

0,19 0,01 0,00

97,01 * 5,35 *

3,63 2,59

Total 26 0,50 KK = 3,13 %

Lampiran 51. Proses pembuatan bakso ikan lele

Proses pilet pada ikan lele

Proses penggilingan ikan

lele

Proses penimbangan bahan Proses mencampurkanadonan


Bakso ikan lele P1

Bakso ikan lele P2 bakso ikan lele P3

Proses pembentukan bakso ikan lele bakso ikan lele siap untuk direbus


Proses perebusan bakso ikan lele dengan kosentrasi asapcair

Proses pengangkatan bakso yang sudah mengempul

Sempel bakso ilan lele siap untuk uji organoleptik

Lampiran 52. Proses uji organoleptik bakso ikan lele

Panelis sedang melakuakan uji organoleptik

Bakso ikan lele orleb 1 bakso ikan lele orleb 6

Sempel bakso yang telah rusak

Lampiran 53. Uji proksimat terhadap bakso ikan lele

Proses penimbangan timbang cawan

Sebelum distuksi proses ekstraksi


Hidrolisis hasil hidrolisis

Triration hasil tritasi


Filtrasi proses ekstrasi

Orleb 1 mahasiswa polinena orleb 6 mahasiswa polinela

pengaruh proporsi tepung tapioka terhadap …eprints.stiperdharmawacana.ac.id/241/1/wahyu...

Documents