![Page 2: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/2.jpg)
A. PRINSIP FERMENTASI BAHAN PANGAN
Sejarah fermentasi:- Pembuatan bir : 6000 SM- Pembuatan roti: 4000 SM- Pembuatan kecap dan tauco: 722 SM
Fermentasi: proses untuk mengubah bahan dasar menjadi produk yang dilakukan oleh mikrobia
Aspek yg perlu diperhatikan pada fermentasi bahan pangan:- Substrat (zat gizi pada bahan pangan, meliputi karbohidrat, protein, lemak, dan mineral)- Mikrobia- Faktor lingkungan : aw, Eh, Oksigen, suhu, kelembaban, dll
![Page 3: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/3.jpg)
Urutan zat gizi yang dipecah oleh mikrobia:1. Karbohidrat 1. a. Gula 1. b. Alkohol 1. c. Asam2. Protein3. Lemak
![Page 4: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/4.jpg)
B. NUTRISI DAN METABOLISME MIKROBIA
Kebutuhan nutrisi mikrobia:- Sumber energi- Sumber karbon- Sumber nitrogen- Sumber sulfur dan fosfor- Sumber mineral (natrium, kalium, kalsium, magnesium, mangan, besi, seng, tembaga dan kobalt)- Sumber vitamin- Sumber air
Reaksi
Katabolisme: penguraian senyawa kompleks mjd sederhana
Anabolisme: penyusunan senyawa sederhana menjadi senyawa kompleks
![Page 5: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/5.jpg)
1. Metabolisme Karbohidrat
Karbohidrat:
-Monosakarida-Disakarida-Oligosakarida-Polisakarida
Polisakarida
Monosakarida dan disakarida
Enzim mikrobia
Metabolisme dalam sel mikrobia melalui 5 jalur
EMP HMS ED Pentose BifidusFosfoketolase
![Page 6: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/6.jpg)
2. Metabolisme Protein
Protein dalam bahan pangan:- Protein sederhana (albumin, globulin, zein, keratin, kolagen)- Protein terkonjugasi (myoglobin, hemoglobin, kasein)- Peptida
Mikroba dapat mengangkut asam amino berukuran kecil (8-10 asam amino) ke dalam sel
3. Metabolisme Lipida
Lipida tidak disukai oleh mikrobia karena berukuran besar dan hidrofobik
![Page 7: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/7.jpg)
C. KULTUR STARTERMikrobia untuk fermentasi bahan pangan dapat berupa kultur murni maupun kultur campuran. Contoh kultur campuran: campuran bakteri, yeast maupun kapang.
Lihat Tabel 30, 31, 32, dan 33
![Page 8: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/8.jpg)
D. TIPE FERMENTASIFermentasi:- Fermentasi Aerob- Fermentasi Anaerob
Perubahan bahan pangan karena fermentasi mikrobia:- Mikrobia fermentatif memecah karbohidrat- Mikrobia proteolitik memecah protein shg menghasilkan bau busuk- Mikrobia lipolitik memecah lemak sehingga menghasilkan bau tengik
Pada dasarnya, fermentasi adalah menumbuhkan mikrobia fermentatif dan menekan pertumbuhan mikrobia proteolitik dan lipolitik.
Bahan pangan hewani mengandung banyak protein dan lemak. Pada pangan hewani, tidak terjadi fermentasi, namun terjadi pembusukan dan ketengikan.
![Page 9: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/9.jpg)
Fermentasi Asam Laktat
Merupakan fermentasi pada pengasaman susu, yang dilakukan oleh BAL (bakteri asam laktat) sbb:- BAL homofermentatif: memecah heksosa menjadi asam laktat saja- BAL heterofermentatif: memecah heksosa menjadi asam laktat, CO2 dan etanol
![Page 10: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/10.jpg)
E. FERMENTASI DENGAN BAKTERIBakteri: mikroba prokariotik yg terdiri dari 1 sel atau banyak sel.Bentuk bakteri: bulat, batang, koma/lengkung, spiral
Hal yg perlu diperhatikan pada fermentasi bakteri:- Substrat : karbohidrat, protein, lemak- pH : sekitar 5-8- aw : > 0,9- Eh- Suhu : biasanya antara 20 – 30 C- Ketersediaan oksigen : anaerob dan aerob
![Page 11: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/11.jpg)
Contoh produk hasil fermentasi bakteri:
- Fermentasi susu : bakteri asal laktat Contoh produk: susu asam, yogurt, keju, mentega, buttermilk
- Fermentasi sayuran : bakteri Contoh: pikel, kimchi, sauerkraut
- Fermentasi vinegar : bakteri dan yeast
![Page 12: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/12.jpg)
F. FERMENTASI DNG YEAST
Yeast (khamir / ragi)i:- Bersel tunggal- Ukuran 5-10 kali lebih besar dari bakteri- Bentuk: bulat, oval, silinder, segitiga, seperti botol, seperti lemon, dll.- Eukariotik
Kondisi untuk fementasi yeast:- Fakultatif anaerob- pH : 1,5 – 8,5- aw : 0,6 – 0,9- Suhu : 20 – 45 C
![Page 13: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/13.jpg)
Contoh produk pangan hasil fermentasi yeast: roti, bir, wine. Sacchamoryces sp sering digunakan pada fermentasi yeast
Lihat Tabel 38
![Page 14: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/14.jpg)
G. FERMENTASI DENGAN MOLD
Mold / kapang:- Multiseluler (banyak sel)- Bentuk: benang (filamen)- Mudah dilihat karena berserabut spt kapas- Eukariotik- Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang). Kumpulan hifa membentuk miselium.- Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa. - Mold lebih besar dari yeast
Kondisi fermentasi mold:- Aerob- Suhu 20 – 37 C- Lihat Tabel 39
![Page 15: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/15.jpg)
Aspergillus sp dan Penicillium sp sering digunakan pada fermentasi bahan pangan.
Contoh produk: keju biru, keju putih, kecap, tauco, sake, anggur beras, tempe
![Page 16: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/16.jpg)
H. FERMENTASI CAMPURAN
Fermentasi campuran menggunakan kultur starter yg merupakan campuran antara bakteri, yeast atau mold.
![Page 17: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/17.jpg)
Pengaruh fermentasi thp mutu bahan pangan:- Pengayaan diet dengan flavor, aroma dan tekstur- Pengawetan- Pengayaan zat gizi- Detoksifikasi- Mengurangi waktu pengolahan dan bahan pangan
Fermentasi dapat menghasilkan senyawa yang bersifat fungsional (dapat mempengaruhi fungsi fisiologis tubuh).
![Page 18: Mikrobiologi Pangan - BAB 6 - Prinsip Fermentasi](https://reader031.vdokumen.com/reader031/viewer/2022020102/563dba25550346aa9aa31da3/html5/thumbnails/18.jpg)
Suatu produk dpt disebut pangan fungsional jika:- Berupa produk pangan (bukan tablet, bubuk, kapsul)- Layak dikonsumsi- Mempunyai fungsi tertentu saat dicerna
PANGAN FUNGSIONALKomponen pangan fungsional:- Vitamin- Mineral- Gula alkohol- Asam lemak tidak jenuh- Peptida atau protein tertentu- Asam amino- Serat pangan
-Prebiotik-Probiotik-Kolin, lesitin dan inositol-Karnitin dan skualen-Isoflavon-Fitosterol dan fitostanol-Polifenol