Download - Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
1/128
PENGAWASAN MUTUPANGAN
I KETUT SUTER
Jurusan Ilmu dan TeknologiPangan
Fak.Teknologi Pertanian Unud.Tahun 2013
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
2/128
Deskripsi Mata KuliahPengertian tu!uan dan ruang lingku"
"enga#asan mutu "angan.Unsur dan
kriteria mutu "angan. Faktor dalam tia"taha"an "roses "roduksi $ang%er"engaruh terhada" mutu "angan.&'P SS(P dan "eraturan "erundang)
undangan $ang %erkaitan dengan"angan. Pengem%angan standar mutu"angan. *ara "enga#asan mutu"angan.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
3/128
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
4/128
Pokok Bahasan1. Pengertian tu!uan dan ruang lingku" P'P.
2. Unsur dan kriteria mutu "angan.
3. Faktor dalam tia" taha"an "roses "roduksi$ang %er"engaruh terhada" mutu "angan.
,. &'P SS(P dan "eraturan "erundang)
undangan $ang %erkaitan dengan "angan.
-. Pengem%angan standar mutu "angan.
. *ara "enga#asan mutu "angan.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
5/128
I. PENDAU!UAN 1. Pengertian 'utu dan Penga#asan 'utu
Pangan
/. Pengertian 'utu Pangan Se+ara Umum1. 'utu adalah "emenuhan thd.standar 2. 'utu adalah "emenuhan thd.keinginan konsumen.3. 'utu "angan adalah nilai $ang ditentukan atas
dasar keamanan "angan kandungan gii danstandar "erdagangan thd. %ahan makanan
makanan dan minuman UU.RI o.th.144
ttg.Pangan5 UU ini dire6isi men!adi UU o.17
Th.20125
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
6/128
B.Pen"ertian mutu pan"an s#r
khusus1. 'utu dr as"ek gii 8 suatu mknan mngndung
at gii $g +uku"
2. 'utu dr as"ek organole"tik 8 suatu "rodukd"t diterima s+ra sensoris oleh organ tu%uh3. 'utu dr as"ek mikro%iologis 8 suatu mknan
tdk mngandung9ter+emar mikro%a
,. 'utu dr as"ek :isik9%enda)%enda asing 8suatu "roduk %e%as dr %enda2 asing-. 'utu dr as"ek kimia#i 8 suatu "roduk tdk
mngdung %ahan2 kimia %er%aha$a
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
7/128
Pengertian 8 'utu Pangan Keamanan Pangan
dan &ii Pangan UU.o.1720125
'utu Pangan adalah nilai $ang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
dan kandungan &ii Pangan.
Keamanan Pangan adalah kondisi dan u"a$a $ang di"erlukan untukmen+egah Pangan dari kemungkinan +emaran %iologis kimia dan %enda
lain $ang da"at mengganggu merugikan dan mem%aha$akan kesehatan
manusia serta tidak %ertentangan dengan agama ke$akinan dan %uda$a
mas$arakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
&ii Pangan adalah at atau sen$a#a $ang terda"at dalam Pangan $ang
terdiri atas kar%ohidrat "rotein lemak 6itamin mineral serat air dan
kom"onen lain $ang %erman:aat %agi "ertum%uhan dan kesehatan
manusia.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
8/128
$.Pen"ertian Pen"a%asan Mutu
Pan"an Penera"an ilmu "engetahuan teknologi
dan mana!erial dalam hal "enanganan
mutu "ada "roses "roduksi"erdagangan dan distri%usi "angan.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
9/128
PE&ERTI/ P/&/UU o.17 Th.2012 tentang Pangan1911920125
Pangan adalah segala sesuatu $ang %erasal dari
sum%er ha$ati "roduk "ertanian "erke%unan
kehutanan "erikanan "eternakan "erairan dan air%aik $ang diolah mau"un tidak diolah $ang
di"eruntukkan se%agai makanan atau minuman %agi
konsumsi manusia termasuk ;ahan Tam%ahan
Pangan ;TP5 %ahan %aku "angan dan %ahan lainn$a$ang digunakan dalam "roses "en$ia"an "engolahan
dan9atau "em%uatan makanan atau minuman.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
10/128
&. Tu'uan Pen"a%asan Mutu
Pan"an
'en+i"takan keterti%an dalam
%er"roduksi dan transaksi "erdagangan.
Produk $ang dihasilkan agar sesuaidengan standar.
Tersedia "roduk $ang menarik la$ak
%ergii dan aman'enghindari kontaminasi %iologis kimia
dan :isik9%enda asing5.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
11/128
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
12/128
II. UNSU) DAN K)ITE)IA MUTU
PANGAN
Unsur 'utu Pangan
Segala sesuatu $g ada "d "angan $g
langsung mem"engaruhi nilai "emuasatau man:aat "ada "angan.
Unsur 'utu Pangan8
) Terlihat dan tersem%un$i)
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
13/128
Kelompok Unsur Mutu1. Sifat Mutu
Si:at)si:at $g langsung da"at
diamati9diukur9dianalisa dari "roduk.Si:at :isik 8 K/ %erat dera!at "utih=
Si:at organole"tik 8 rasa aroma dan
tekstur5
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
14/128
Kelompok Unsur Mutu
*!an'utan+2. Parameter Mutu
;esaran $g men+irikan %e%era"a si:at
mutu "roduk $g diturunkan dari%e%era"a "engukuran si:at :isik.
'is. ;erat !enis %erasal dari %erat dan
6olume din$atakan dlm satuan g9ml5.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
15/128
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
16/128
Kriteria MutuSemua unsur mutu %er"engaruh
terhada" mutu "roduk namun tidak
semua digunakan untuk men+irikan mutudalam "enga#asan mutu "angan.
;e%era"a unsur mutu $g dise"akati atau
se+ara resmi digunakan untukmen+irikan mutu dise%ut Kriteria Mutu
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
17/128
Pemilihan Si,at Mutu Di'adikan
Kriteria Mutu
Si:at9:aktor ts%.rele6ansin$a tinggi thd
mutu.
Presedur "engamatan9analisissederhana %aik +ara mau"un
"eralatann$a.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
18/128
$ontoh
Produk tepung tapioka kriteria mutun$a
?
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
19/128
SI-ATSI-AT MUTU
Si:at Kimia#i
Si:at 'ikro%iologik
Si:at (rganole"tikSi:at Fisik termasuk mekanik5
Si:at 'or:ologik
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
20/128
KE)AGAMAN/ BATAS DAN KE!AS
MUTU PANGAN
1.Keragaman Mutu Pangan dise%a%kan
oleh8
>asil Pertanian? ;i%it kesu%uran tanah iklim dan +ara
%udida$a.
>asil Industri? ;ahan %aku +ara "engolahan "roduk satuangkatan dll.n$a.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
21/128
&.Batas Mutu *BM+
Tu!uan untuk melindungi konsumen thd
kesim"angsiuran mutu.
Perlu di"ertim%angkan dalam"eneta"an %atas mutu 8
? ;' tidak terlalu rendah agar konsumentidak rugi.
? ;' tidak terlalu tinggi agar "rodusen da"atmen!angkaun$a.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
22/128
(. Kelas Mutu
Pengelom"okkan suatu !enis "angan $g
%eragam men!adi %e%era"a tingkat
%erdasarkan "er%edaan mutu dise%ut"engkelasan mutu Grading 5
>asil "engkelasan mutu dise%ut Kelas
Mutu Grades5 dan di%eri nama9sim%uldise%ut nama mutu atau simbul mutu.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
23/128
NAMA MUTU0SIMBU! MUTU
DA!AM STANDA)ISASI MUTU
'emakai angka ordinal 8 1 2 3 atau I
II III dst.n$a
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
24/128
PE)ANAN KE!AS MUTU
'en+i"takan keadilan dlm !ual)%eli.
'em%eri "ela$anan $g le%ih luas k"d
konsumen $g %eragam selera dan da$a%elin$a.
'en+i"takan %ahan mentah untuk
"enggunaan $g %er%eda dalam industri.
'engkelaskan "roduk "etani $g %eragam shg"roduk olahan industri d"t %eragam.
U"a$a meningkatkan harga hasil.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
25/128
PE)TIMBANGAN MEMBENTUK
KE!AS MUTU
'emenuhi ke#a!i%an $g diatur oleh
"emerintah.
Keadaan mutu "angan tidak seragam.'ela$ani keinginan ma+am)ma+am dari
konsumen.
'oti6asi keuntungan.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
26/128
III. TAAPAN DA!AM P)1SES
P)1DUKSI MAKANAN
1. Penerimaan dan stok %ahan
2. Persia"an
3. Pengolahan dan "engemasan
,. Penggudangan "roduk
-.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
27/128
-aktor,aktor 2an" Berpen"aruh
terhadap Mutu Makanan
A. Tahap Penerimaan dan Stok Bahan
'utu makanan tergantung "ada mutu
%ahan %aku.'utu %ahan %aku tergantung "ada 8
)
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
28/128
a. Tahap Penerimaan
Perlu sortasi %ahan %aku
? ;ahan %aku rusak di"isahkan9di%uang.
? ;ahan %aku %aik di"roses denganmem"erhatikan 8 !enis asal dan "enanganan$ang %aik.
Standar %ahan %aku
? Perlu di%uat untuk men!amin mutu "roduk.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
29/128
3. Stok Bahan Baku
Pen$im"anan %ahan %aku seharusn$a
%aik.
? Suhu dan kelem%a%an sesuai.? Sirkulasi udara %aik? Ke%ersihan gudang teta" di!aga
?*ara "en$im"anan
? *aha$a.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
30/128
B. Persiapan
Taha" "ersia"an "engolahan da"atmenurunkan kuantitas9kualitas %ahan %aku.
1. Pemangkasan
? ;ahan Pangan >e#ani 8? Pemangkasan lemak daging sa"i sam"ai @
? ;ahan Pangan a%ati 8? Pemangkasan men$e%a%kan susut %o%ot
?Jenis %ahan "angan
? Kondisi dan kesegaran? 'usim? Ke%iasaan konsumen
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
31/128
&. Pen#u#ian dan Perendaman
Kentang direndam 2 !am dlm air thiamin
hilang 114 @.
U%i !alar direndam - !am dlm air thiaminhilang 211 @.
;eras di+u+i dlm air kehilangan iasin
0 @ dan Thiamin 0 @.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
32/128
(. Pen"irisan dan Pen#i#an"an
Ku%is diiris halus9di"arut 6it.* hilang 14
@.
Timun selama diiris 6it.* hilang 22 @di%iarkan 1 !am 6it.* susut men!adi 33)
3- @.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
33/128
$. Pen"olahan dan Pen"emasan
1. Pengolahan9*ara Pemasakan A mutu
sensoris dan mutu gii.
? Suhu "emanasan? *ara "en+am"uran9"em%uatan adonan? Penggunaan ;TP "enguat rasa "emanis
"enga#et "e#arna5
? Prosedur "engolahan.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
34/128
2. Pengemasan 8 !enis dan +ara"engemasan %er"engaruh thd mutumakanan $ang dikemas.
? *ara "engemasan 8? ;erla"is 1? ;erla"is 2 atau le%ih
?Jenis Kemasan 8
? Plastik? Tradisional daun u"ih dll.n$a5
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
35/128
D. Pen""udan"an Produk
Kondisi gudang
? Ke%ersihan suhu kelem%a%an 6entilasi
+aha$a. Bama #aktu di gudang
Kondisi "roduk $ang disim"an
? Kadar air "roduk?
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
36/128
E. Distri3usi Produk0Pemasaran
Jenis alat angkut truk +olt %us
gero%ak.
*ara "engaturan "roduk dlm alat angkutKondisi !alan rusak9%aik
*ara "en$a!ian "roduk
s#ala$an9"edagang kaki lima9"asartradisional
Bama #aktu "endistri%usian lama9+e"at.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
37/128
Buah
Grading
Pulping
Formulation
Pasteurizing
Canning
Product
Tergantung:Jenis ProdukJenis Buah
BTP
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
38/128
TUGAS 4.
PE&(B/>/CCCCCCCCC. PEUBU/ PR(SES PE&(B/>/ PR(
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
39/128
-ormat Paper 5 Pen2elesaian Tu"as
4
Kertas /,
>uru: /rial :ont 11
Ketikan 1- s"asiTugas di%uat mandiri.
Tugas dikum"ulkan tgl.31 (kto%er 2013
dan di"resentasikan
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
40/128
6. STANDA) MUTU PANGAN
UU. RI. (. T>.144 ttg. P/&/.;/;. III. 'UTU
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
41/128
Ps. 2, 25 Terhada" "angan tertentu
$ang di"erdagangkan "emerintah da"at
mem%erlakukan dan me#a!i%kan"emenuhan standar mutu "angan $ang
diteta"kan %erdasarkan ketentuan
se%agaimana dimaksud "ada a$at 15
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
42/128
Pasal &7
1. Pemerintah meneta"kan "ers$aratan
serti:ikasi mutu "angan $ang
di"erdagangkan.2. Pers$aratan serti:ikasi mutu "angan
se%agaimana dimaksud "ada a$at 15
ditera"kan se+ara %ertaha"
%erdasarkan !enis "angan dengan
mem"erhatikan kesia"an dan
ke%utuhan sistem "angan
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
43/128
Serti:ikasi adalah s$arat)s$arat $ang
harus di"enuhi dalam "roses
"enga#asan mutu "angan $ang"en$elenggaraann$a da"at dilakukan
se+ara la%oratoris atau +ara lain sesuai
dengan "erkem%angan teknologi.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
44/128
Pasal &8
Setia" orang dilarang mem"erdagangkan 8
1. Pangan $ang mutun$a %er%eda atau tidak samadengan mutu "angan $ang di!an!ikan.
2. Pangan tertentu se%agaimana dimaksud dalamPs.2, 25 a"a%ila tidak memenuhi standar mutu
$ang diteta"kan sesuai dengan "eruntukann$a.
3. Pangan $ang tidak memenuhi "ers$aratan serti:ikasi
mutu "angan se%agaimana dimaksud dalam Ps.2-.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
45/128
TAAPTAAP PENGEMBANGAN
STANDA) MUTU PANGAN
1. Pemilihan komoditas
2. Pengum"ulan data teknis
3. Pen$usunan konse" standar
,. Pertemuan teknis-. Forum konsensus
. Peneta"an standar mutu
. Pengenalan standar mutu
7. Pen$em"urnaan4. Penera"an standar mutu
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
46/128
PENE)APAN STANDA) MUTU
/da 3 tiga5 tingkatan 8
1.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
47/128
-1)MAT STANDA) MUTU PANGAN
ama Standar 'utu Komoditas dan
omer Standar
Ruang Bingku"
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
48/128
$1NT1 STANDA) MUTU
SI 01)31,,)1442
'UTU
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
49/128
TUGAS (.
Setia" mahasis#a #a!i%
men+ari9mela"orkan 1 satu5 SI "roduk
tertentu.*atatan SI $ang dila"orkan tidak %oleh
sama antar mahasis#a diusahakan
sesuai dengan "roduk "ada Tugas 15.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
50/128
S2arat Mutu Tempe Kedelai
SNI 94(((4::4;;&
Keadaan= %au#arnarasa 8 normal Khastem"e5
/ir 8 maks. - @ %9%5 /%u 8maks 1- @ %9%5Protein G 2-5 8 min. 20 @ %9%5*emaran mikro%a 8
? Coli 8 maks. 10 /P'9g? Salmonella 8negati:92- g
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
51/128
I6. GMP/ SS1P DAN PE)ATU)AN
PE)UNDANGUNDANGAN
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
52/128
4. GMP
&'P adalah suatu "edoman +ara
%er"roduksi makanan $ang %ertu!uan
agar "rodusen memenuhi "ers$aratan)"ers$aratan $ang telah ditentukan untuk
menghasilkan "roduk makanan %ermutu
sesuai dengan tuntutan konsumen.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
53/128
Kepmenkes )I No. &(0Men
Kes0SK0I04;
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
54/128
Pertim3an"an Kepmenkes )I
tt".GMP
'akanan salah satu %ahan "okok dalam
rangka "ertum%uhan dan kehidu"an
%angsa serta %er"eranan "enting dalam"em%angunan %angsa.
'as$arakat "erlu dilindungi keselamatan
dan kesehatann$a terhada" "roduksi
dan "eredaran makanan $ang tidak
memenuhi s$arat.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
55/128
Pertim3an"an Kepmenkes )I
tt".GMP
&'P meru"akan salah satu :aktor $ang
"enting untuk memenuhi standar mutu
atau "ers$aratan $ang diteta"kan untukmakanan.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
56/128
ISI PED1MANAN >
1. Pengertian
2. Bokasi
3. ;angunan
,. Fasilitas sanitasi
-. /lat Produksi
. ;ahan
. Proses "engolahan
1. Ba%oratorium
2. Kar$a#an
3. Hadah
,. Ba%el
-. Pen$im"anan
. Pemeliharaan
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
57/128
-asilitas Sanitasi.
Sarana "en$ediaan air
Sarana "em%uangan
Sarana toiletSarana +u+i tangan
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
58/128
Bahan
;ahan %aku %ahan tam%ahan dan
%ahan "enolong harus memenuhi
standar mutu atau "ers$aratan $angditeta"kan.
;ahan se%elum digunakan harus
dilakukan "emeriksaan se+ara
organole"tik :isikakimiamikro%iologi
atau %iologi.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
59/128
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
60/128
Proses Pen"olahan
Protokol "em%uatan Instruksi tertulis5
? ama makanan
? Tgl "em%uatan dan kode? Jenis dan !umlah %ahan $ang digunakan.? Taha")taha"an "engolahan? Jumlah hasil "engolahan dll.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
61/128
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
62/128
Kar2a%an
Perusahaan harus menun!uk dan
meneta"kan "enanggung !a#a% %idang
"roduksi dan "enga#asan mutu $ang%erkuali:ikasi sesuai dengan tugas dan
tanggung !a#a%n$a.
Petugas "enanggung !a#a% "roduksi
tidak merangka" dg "enga#asan mutu.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
63/128
TUGAS
'em%a+a dan mem%uat ringkasan isi
"edoman 9&'P.
Sum%er 8 Kum"ulan PeraturanPerundang)undangan
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
64/128
&. SS1P
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
65/128
(. PE)ATU)AN PE)UNDANG
UNDANGAN DA!AM BIDANGPENGAWASAN MUTU PANGAN
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
66/128
A.Undan"undan"
Undang)undang RI o.23 th.1442
tentang Kesehatan.
Undang)undang o.2 th. 14 tentang>$giene. Tgl.11 Juli 14
Undang)undang o. 11 th.142 tentang
>$giene untuk Usaha)usaha ;agiUmum.Tgl.3 /gustus 142
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
67/128
Undang-undang RI No. 8 th.1999,
tentang Perlindungan onsumen.
Undang-undang RI No. 7 tahun 1996tentang Pangan.Tgl 4 Nopember 1996
B Peraturan Pemerintah dan
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
68/128
B. Peraturan Pemerintah dan
Peraturan
Menteri
Peraturan Pemerintah RI No. !8 "ahun!##$ tentang eamanan, %utu dan Gi&iPangan.
Peraturan Pemerintah RI No. '9 "ahun 1999tentang (a)el dan I*lan Pangan.
Permen*es RI No.+!9%N.S.PR.II/'.tentang Produ*si dan Peredaran%a*anan."gl. +1 0esem)er 19/'.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
69/128
Permenkes RI o.3309'E.KES9PER9II9tentang Ha!i% asil Perikanan.Tgl.2- Januari 14-
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
70/128
Permenkes RI o. 019;IR>UK'/S91914-
tentang S$arat dan Penga#asan /ir 'inum.
Tgl. 2 /"ril 14-.
Permenkes RI o.1109'E.KES9I9- tentang
Iodisasi &aram Konsumsi.Tgl.24 o"em%er
14-.
Permenkes RI o.9'E.KES9II9- tentangKetentuan Peredaran dan Penandaan Susu
Kental 'anis.Tgl.1
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
71/128
Permenkes RI
o.2709'E.KES9PER9I9 tentang
Ketentuan Peredaran dan Penandaan"ada 'akanan $ang 'engandung
;ahan ;erasal dari ;a%i. Tgl. 10
o"em%er 14.
Permenkes RI o.79'en)
Kes9Per9I9 tentang 'inuman Keras.
Tgl 24 /"ril 14.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
72/128
$. Surat Keputusan Menteri
Ke"utusan 'enteri Perdagangan
o.31,9K"9III9, tentang Peredaran Im"or
dan Eks"or (%at 'akanan)'inuman /lat
Ke+antikan dan /lat Kesehatan. Tgl.1, /gustus 14,.
Ke"utusan
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
73/128
Surat Ke"utusan .II929399- tentangPedoman
Pemenuhan Pers$aratan PeraturanPem%inaan 'utu >asil Perikanan. Tgl.1,
/"ril 14-.
Ke"utusan 'enteri Kesehatan RI o.
239'E.KES9SK9I9147. Tentang
Pedoman *ara Produksi $ang ;aik
Untuk 'akanan.Tgl.2, Jnuari 147.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
74/128
D. Peraturan !ainn2a
(rdonansi ;ahan)%ahan ;er%aha$a.Tgl.
4
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
75/128
E. Peraturan dan Keputusan Kepala
BP1M )I.
Peraturan Ke"ala ;P(' RI o.
>K.00.0-.007- tentang
Pengelom"okkan Produk Formula ;a$idan Formula Ban!utan. Tgl. Januari
2010.
Peraturan Ke"ala ;P(' RI o.
>K.00.0-.-2.07- tentang Ketentuan
Pokok Penga#asan Pangan Fungsional.
Tgl. 2 Januari 200-.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
76/128
Ke"utusan Ke"ala ;P(' RI o.
>K.00.0-.-.134. tentang *ara Produksi
Pangan $ang ;aik Untuk Industri RumahTangga *PP;)IRT5 Tgl. 30 /"ril 2003.
Peraturan dan eputusan epala P2%RI lainn3a agar di a*ses dari P2%
RI 444.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
77/128
6I. $A)A PENGAWASAN
MUTU PANGAN
5ualit3 6ontrol
5ualit3 assuran6e
Contoh 7 Pengawasan mutu pada tiap
tahapan proses pem)uatan tempe.
SNI #1-+1$$-199!, "%P.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
78/128
PENGAWASAN MUTU TEMPE
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
79/128
TEMPE
Tem"e kedelai adalah "roduk makanan
hasil :ermentasi %i!i kedelai oleh ka"ang
tertentu %er%entuk "adatan kom"ak dan%er%au khas serta %er#arna "utih atau
sedikit kea%u)a%uan.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
80/128
S2arat Mutu Tempe Kedelai
SNI 94(((4::4;;&
Keadaan= %au#arnarasa 8 normal Khastem"e5
/ir 8 maks. - @ %9%5 /%u 8maks 1- @ %9%5Protein G 2-5 8 min. 20 @ %9%5*emaran mikro%a 8
? Coli 8 maks. 10 /P'9g? Salmonella 8negati:92- g
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
81/128
BAA?A MAKANAN BAGI
KESEATAN
1. ;aha$a ;iologis 8 krn mahluk hidu"
mikro%a "arasit 6irus dll.5
2. ;aha$a kimia 8 krn termakann$a toksinalami s"t >*9%ahan kimia $g
ditam%ahkan ;TP5.
3.
;aha$a Fisik 8 krn terda"at %ahan)%ahan asing kerikil tanah "e+ahan
gelas dll.5.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
82/128
Pen"a%asan Ketat thd Setiap Sistem
Pa3rik dan Proses Produksi.
Tu!uan 8 'en!amin "roses "roduksi
%erhasil dengan mutu %aik dan ter!amin
keamanann$a.
Perlu dilakukan "enga#asan mutu
"angan dengan %e%era"a metode al.
? &'P? >/**P? IS(9SI
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
83/128
A. TAAPAN PE)SIAPAN
Pemilihan laru Inokulum5
Standarisasi %ahan kedelai
Pemilihan %ahan "em%ungkusPersia"an "eralatan
Rak :ermentasi
/ir
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
84/128
4. Pemilihan !aru
Baru9Inokulum tem"e 8 Rhi&opus
oligosporus, R. stolonier, R.or3&ae,
R.arri6hus, %u6or rouii dan
%.:a;ani6us.
Faktor tum%uh laru harus di"erhatikan
s"t 8 suhu R> !umlah keakti:an dan ">.
Baru se%aikn$a %aru murni dan hindari
menggunakan laru dari tem"e.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
85/128
&. Standarisasi Bahan Kedelai
'utu tem"e tergantung dari mutu
kedelai. 'utu kedelai ditentukan oleh 8
?Jenis
? Ketuaan? Ke%ersihan? Umur sim"an
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
86/128
(. Pemilihan Bahan Pem3un"kus
Pem%ungkus harus da"at men!aminke%erhasilan "roses keamanan danmutu "angan.
Pem%ungkus se%aikn$a 8
? Tidak menurunkan mutu? ;aru
? ;ersih?
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
87/128
:. Persiapan Peralatan
Peralatan s"t8 %ak "erendam "engulitan
dan "emasakan dian!urkan stainless
steel, tida* mengguna*an )esi, *uningan
dan pera*.
Ke%ersihan alat "erlu di!aga termasuk
rak :ermentasi5
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
88/128
7. )ak -ermentasi
Rak :ermentasi agar di!aga
ke%ersihann$a untuk men+egah
kontaminasi.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
89/128
8. Air
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
90/128
B. PENGENDA!IAN MUTU
PADA SETIAP TAAPAN
P)1SES P)1DUKSI TEMPE
Sortasi %ahan %aku kedelai
Pen+u+ian %ahan %akuPerendaman I
Pere%usan I
Pengu"asan kulitPemisahan kulit
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
91/128
B. PENGENDA!IAN MUTU
PADA SETIAP TAAPAN P)1SES P)1DUKSI TEMPE Perendaman II Pemasakan Penirisan dan "endinginan Pena%uran laru Pem%ungkusan tem"e
Fermentasi tem"e9"emeraman Pemanenan tem"e.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
92/128
4. Sortasi Bahan Baku Kedelai
Tu!uan 8 menghilangkan kedelai rusak
dan kotoran
Kandungan %enda asing nol. /lat 8 mesin "enga$ak atau tangan
manual5
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
93/128
&. Pen#u#ian Bahan Baku
Tu!uan 8
? 'enghilangkan kotoran tanah5
?'engurangi kontaminan a#al residu
"estisida9mikro%a5
;ahan $ang digunakan 8 air %ersih.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
94/128
(. Perendaman
Tu!uan 8 mengem"ukkan kulit kedelai
shg mem"ermudah "engu"asan kulit.
Bama "erendaman 8 semalam 12 !am5"ada air dingin atau air hangat.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
95/128
:. Pere3usan 4
Tu!uan 8
? 'elunakkan kulit kedelai
?'ematikan akti:itas enim "en$e%a% %au
langu.
Pere%usan terlalu lama8 kedelai terlalu lunak
dan akan %an$ak "atah ta"i "ere%usansingkat 8 enim %elum mati dan !uga kulit
kedelai masih lengket dan sukar diku"as.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
96/128
7. Pen"upasan Kulit
Tu!uan 8 mem%uka koteledon kedelai shgmesilia ka"ang mudah menem%usn$a.
*ara "engu"asan 8
? Pengu"asan kering= kedelai dio6en suhu43o*10 menit dan diku"as dalam keadaankering.
? Pengu"asan %asah= kedelai direndam duludire%us 30 menit terus diku"as.>indari"engu"asan dengan +ara diin!ak)in!ak5.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
97/128
8. Pemisahan Kulit
Tu!uan 8mem%ersihkan kedelai danmeningkatkan +itarasa tem"e.
Kandungan kulit kedelai dlm tem"e 8maks.30 @. 'akin rendah kulit kedelaitem"e makin kom"ak dan gurih5.
*aran$a 8
? Pengu"asan kering= dianginkan? Pengu"asan %asah= sistem agitasi.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
98/128
,)-5
Pengasaman d"t dengan +ara
"enam%ahan as.sitrat9as.asetat "d saat
dire%us atau "endinginan se%elumditam%ah laru "> o"t.,75.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
99/128
=. Pemasakan
Tu!uan 8
? 'em%unuh %akteri9enim "en$e%a%keasaman
? Be%ih melunakkan kedelai.*ara 8
? Pengukusan
? Pere%usan= 30 L 0 menitM 2 !am kedelai han+ur
N 1- menit kedelai keras
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
100/128
;. Penirisan dan Pendin"inan
Tu!uan 8 untuk mendinginkan dan meniriskan
kedelai.
Kadar air o"t.kedelai saat "ena%uran laru ,-)
-- @ dan suhu o"t. 3 ) ,3 o* *ara 8
?
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
101/128
49. Pena3uran !aru
Kondisi $ang "erlu di"erhatikan 8
? Suhu 3),3o* "> ,)- K/ ,-)--@? Jenis kemurnian dan umur laru
? Jumlah= 10)2- g9kg kedelai 1 !uta s"oraka"ang9100 g kedelai %asah5
*ara "en+am"uran laru
?
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
102/128
44. Pem3un"kusan Tempe
Prinsi" dasar8 laru adalah mahluk hidu"
$ang aero% "erlu (2 untuk
"ertum%uhann$a5.Ke%utuhan (2 harusdi"enuhi %ila tidak "roses akan gagal.
Jenis "em%ungkus
? *etakan ka$u +etakan %am%u kulit %atang"isang +etakan aluminium? Plastik dan daun "isang.
44 P 3 k T
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
103/128
44. Pem3un"kusan Tempe
*lan'utan+
Jumlah dan kete%alan %ahan tem"e
dian!urkan tidak le%ih dari 3 +m.
;ila terlalu te%al %agian tengah tidak
ditum%uhi ka"ang ta"i di"ermukaan tlh
tum%uh o"t. dan #arnan$a hitam shg
tem"e mutun$a kurang %aik.
4& Pemeraman0-ermentasi
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
104/128
4&. Pemeraman0-ermentasi
Tempe
Parameter "enting ruang :ermentasi
tem"e8
?Ke%ersihan dan higiene ruangan
? (ksigen +uku".? Suhu dan #aktu 8o"t. 31o*5 atau 2-o* ,,)-2
!am
? Kelem%a%an - L 7- @= o"t. 70 @5? Ketersediaan udara? Pergerakan udara $ang +uku"
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
105/128
Setelah :ermentasi 11 L 12 !am "ertum%uhan
ka"ang sangat "esat maka dihasilkan 8
? Panas
? &as *(2? /ir'aka "em%ungkus !adi %asah kedelai %isa %usuk dan
aki%atn$a "roses gagal.
Jadi "erlu "enurunan !umlah air misal dila" dg kain%ersih atau "ergerakan udara dlm ruangan di"er+e"at
dan kelem%a%an dikurangi.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
106/128
PEMANENAN TEMPE
*iri)+iri tem"e $ang %aik 8
? ;er#arna "utih %ersih dan merata
?Tem"en$a kom"ak dan kuat dan %ila diiris
tem"e tidak han+ur.
? 'em%erikan rasa dan %au khas tem"e lihat SI TE'PE5
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
107/128
PEN?IMPANGAN MUTU TEMPE
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
108/128
4. Tempe terlalu 3asah/ karena >
Suhu dan R> terlalu tinggi
Kedelai terlalu %asah kurang tiris
Bu%ang "em%ungkus terlalu ke+il /lat tidak %ersih dan tidak higienis
& Tempe tidak kompak
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
109/128
&. Tempe tidak kompak/
karena >
Ka"ang tidak akti:9mati
Baru terlalu sedikit9tua
Pengadukan laru tidak merataHaktu :ermentasi kurang lama
Suhu :ermentasi terlalu rendah9tak
merata.
( Permukaan tempe 3er#ak hitam
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
110/128
(. Permukaan tempe 3er#ak hitam/
karena >
Pem%entukan s"ora ka"ang krn oksigen
terlalu %an$ak
Fermentasi terlalu lamaSuhu terlalu tinggi
Kualitas laru rendah
Kelem%a%an terlalu kering
: Tempe 3er3au amoniak0alkohol
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
111/128
:. Tempe 3er3au amoniak0alkohol/
karena >
Terlalu lama :ermentasi
Suhu terlalu tinggi
/lat tidak %ersih kontaminasi5Kadar air terlalu tinggi
7 Tempe pe#ah pe#ah dan kapan"
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
112/128
7.Tempe pe#ahpe#ah dan kapan"
tak merata/ karena >
Pen+a"uran laru tak merata
Suhu ruang inku%asi tak merata
Bu%ang aerasi dan "ergerakan udaradlm ruang inku%asi tak merata
8 Tempe kepanasan karena >
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
113/128
8. Tempe kepanasan/ karena >
Pengatur suhu kelem%a%an dan
aerasi96entilasi tidak %aik
Suhu terlalu tinggi Inku%asi terlalu tertutu"
;ahan terlalu %an$ak
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
114/128
;ahan dan atau laru terkontaminasi
mikro%a "atogen %ahan %era+un dll.
Baru terlalu lemah keakti:ann$a9laruterlalu sedikit shg mikro%a %er%aha$a
$ang tum%uh.
Ruang dan alat tidak higienis.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
115/128
SISTEM PENGAMBI!AN $1NT1
Soe#arno T.Soekarto. 1440.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
116/128
1)GANISASI DA!AM
PENGAWASAN MUTU PANGAN
Bandasan >ukum 8
? UU o. 23 th. 1442 ttg. Kesehatan
?UU o. th. 144 ttg. Pangan
? Peraturan)"eraturan 'enteri dan
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
117/128
Tu'uan >
Pengaturan "em%inaan dan
"enga#asan makanan %ertu!uan untuk
ter#u!udn$a tingkat ke+uku"an "angan
dengan harga #a!ar dan ter!angkau
!umlahn$a +uku" tersedia aman
%ermutu9%ergii dan "erdagangan
makanan $ang !u!ur dan %ertanggung !a#a%.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
118/128
&am%ar 1. Keterkaitan Unsur)unsur dalam P''
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
119/128
Peraturan "erundang)undangan
%idang makanan
Konsumen Bem%aga "enga#asmakanan
Industri makanan Ba%oratorium "engu!ianmakanan.
SISTEM PENGAWASAN 1BAT DAN
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
120/128
SISTEM PENGAWASAN 1BAT DAN
MAKANAN *SisP1M+
SisP(' adalah sistem "enga#asan
o%at dan makanan $ang kom"rehensi"
e:ekti: dan e:isien $ang mam"u
mendeteksi men+egah dan menga#asi
"roduk)"roduk o%at dan makanan
termasuk untuk melindungi keamanan
keselamatan dan kesehatan konsumen.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
121/128
Tu'uan SisP1M
1. 'elindungi mas$arakat dari "eredaran
"roduk)"roduk o%at dan makanan $ang
tidak memenuhi "ers$aratan.
2. 'emeriksa kesesuaian "elaksanaan
ker!a suatu institusi terhada"
ketentuan)ketentuan $ang %erlaku.
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
122/128
Keran"ka Ker'a SisP1M
Su%sistem Penga#asan Produsen
Su%sistem Penga#asan Konsumen
Su%sistem Penga#asan Pemerintah;adan P('5.
Pelaksanaan Ke"iatan Pen"a%asan
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
123/128
Pelaksanaan Ke"iatan Pen"a%asan
Makanan
Pemeriksaan sarana "roduksi dandistri%usi.
Pengam%ilan +ontoh.Pemeriksaan la%el.Pemeriksaan "eriklanan.Penelusuran kasus kera+unan.Pen$uluhan %agi industri RT dan sarana
lainn$a.
Pelaksanaan Ke"iatan Pen"a%asan
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
124/128
Pelaksanaan Ke"iatan Pen"a%asan
Makanan
'onitoring mutu dan keamanan
makanan.
;im%ingan "en$uluhan dan "em%erianim:ormasi 8
? ;im%ingan dan "en$uluhan ke"ada "rodusenim"ortir dan distri%utor.
? Pendidikan dan "em%erian im:ormasi ke"adakonsumen.
Pelaksanaan Ke"iatan Pen"a%asan
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
125/128
Pelaksanaan Ke"iatan Pen"a%asan
Makanan
Pelaksanaan tindak lan!ut 8
? Tindakan sukarela? Tindakan #a!i%.
E6aluasi "elaksanaan "enga#asan mutu
makanan.
MASA!A DAN KENDA!A
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
126/128
MASA!A DAN KENDA!A
PENGAWASAN MAKANAN
'asalah 8
? In:rastruktur $ang %elum lengka".? In:ormasi tentang makanan %elum lengka".? Tingkat "endidikan "rodusen dan konsumen
masih rendah O5
MASA!A DAN KENDA!A
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
127/128
MASA!A DAN KENDA!A
PENGAWASAN MAKANAN
Kendala 8
? Sum%er dana dan tenaga ter%atas.? Produksi makanan didominasi oleh industri
%erskala ke+il9RT "endidikan dan ekonomirendah.
? 'asih ada tradisi mengkonsumsi makanantertentu $ang %er"eluang kera+unan tem"e
%ongkrek5.? ;TP aman "engganti ;TK %er%aha$a %elumada
-
8/15/2019 Materi Kuliah Pengawasan Mutu Makanan
128/128
TE)IMA KASI
SE!AMAT MEMPE)SIAPKAN DI)IUNTUK UAS