Download - Makalah Asam Lemak Trans
Makalah
Asam Lemak Trans dan Nitrit dalam Makanan
Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Food Safety and Security
Dosen Pengampu : Ibu Mardiana,S.KM, M.Kes
Disusun oleh:
1. Nurul Laili Hidayati Rizqie 6411410050
2. Rhisky Ariyoso 6411410094
Rombel 01
JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2012
DAFTAR ISI
A. Definisi Asam Lemak Trans
B. Sumber Asam Lemak Trans
C. Asam Lemak Trans dalam Makanan
D. Efek Positif dan Negatif Asam Lemak Trans dalam Tubuh
E. Kadar Toleransi Asam Lemak Trans Bagi Tubuh
F. Pencegahan Terhadap Konsumsi Asam Lemak Trans
G. Definisi Nitrit
H. Sumber Nitrit
I. Nitrit dalam Makanan
J. Efek Positif dan Negatif Nitrit dalam Tubuh
K. Kadar Toleransi Nitrit Bagi Tubuh
A. Definisi Asam Lemak Trans
Hasil hidrolisis lemak yang secara kimia dikenal sebagai trigliserida akan diperoleh
asam lemak dan gliserol atau gliserin. Asam lemak dapat digolongkan atas asam lemak
jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap di dalam molekulnya,
Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di alam
sebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida, Hasil hidrolisis trigliserida akan
menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap
rantai karbon di dalam molekulnya.
Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat di dalam minyak
dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami
biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans. Jumlah asam lemak
trans (trans fatty acids = TFA) dapat meningkat, di dalam makanan berlemak terutama
margarin akibat dari proses pengolahan yang diterapkan seperti hidrogenasi, pemanasan
pada suhu tinggi (Sebedio and Chardigny, 1996; Martin, et al., 1998; Silalahi, 1999;
Silalahi, 2000;).
Dari dua pengertian tersebut diatas, dapat disimpulkan bahwa:
Asam lemak trans atau biasa dikenal dengan Trans Fat Acid (TFA) merupakan bagian
dari asam lemak tidak jenuh alami. Dimana didalam asam lemak tidak jenuh alami
terdapat dua jenis yaitu asam lemak cis dan asam lemak trans akan tetapi, lebih banyak
didominasi oleh asam lemak cis.
Asam lemak tidak jenuh diperoleh dari hasil hidrolisis lemak yang secara kimia
dikenal sebagai trigliserida (Tg). Dari hidrolisis lemak tersebutlah didapatkan asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap yang terdapat didalam minyak, yang
merupakan lemak cair, dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer cis dan trans. Bentuk
trans tersebutlah yang dikenal dengan asam lemak trans atau trans fat acid (TFA).
B. Sumber Asam Lemak Trans
Asam lemak trans (ALT) merupakan lemak yang berasal dari minyak nabati yang
mengalami proses pemadatan dengan menggunakan teknik hidrogenasi parsial. Proses
hidrogenasi parsial ini menyebabkan perubahan konfigurasi sebagian ikatan rangkap dari
bentuk cis (alaminya) menjadi bentuk trans.
Tujuan dari proses hidrogenasi parsial sendiri adalah untuk membantu agar minyak
nabati yang bersifat tidak jenuh (polyunsaturated oil) menjadi lebih stabil dalam arti lebih
tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap padat pada suhu ruang.
Proses hidrogenasi terdiri dari pemanasan dengan adanya hidrogen elementer yang
dibantu oleh suatu katalisator logam, biasanya menggunakan nikel. Hasil hidrogenasi
parsial adalah:
- Terjadinya penjenuhan dari asam lemak tak jenuh
- Isomerisasi ikatan rangkap bentuk cis (alami) menjadi bentuk isomer trans, dan
- Perubahan posisi ikatan rangkap
Perubahan ini terutama akan menaikkan titik leleh, berarti mengubah minyak cair
menjadi lemak setengah padat yang sesuai dengan kebutuhan. Pada awalnya keberadaan
asam lemak trans di dalam lemak terhidrogenasi di dalam margarin dianggap
menguntungkan karena mempunyai titik leleh yang lebih tinggi (sama dengan titik leleh
asam lemak jenuh) daripada bentuk cis, lebih stabil, lebih tahan terhadap pengaruh
oksidasi.
C. Asam Lemak Trans dalam Makanan
Banyak produk makanan olahan yang dikonsumsi banak orang mengandung asam
lemak trans didalamnya. Misalnya:
a. Margarin dan shortening, walaupun tidak semua, adalah produk minyak lemak
yang banyak dibuat dengan teknik hidrogenasi parsial.
Margarin: merupakan bahan yang dibuat sebagai bahan pengganti mentega.
Adapun pembuatan margarin yaitu dengan menggunakan lemak tumbuhan yang
kemudian ditambah dengan bahan lainnya seperti: emulsifier, flavor, dan pewarna.
Dalam pembuatan margarine, produsen memulai dengan minyak sayur yang
dihasilkan dengan metode ekstraksi kimiawi dan oleh karena itu margarin
mengandung lemak trans. Hidrogen kemudian ditambahkan, untuk secara sengaja
mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Dengan demikian, di
dalam margarin, setiap individu yang mengonsumsinya mendapatkan yang
terburuk dari keduanya, lemak trans dari minyak sayur yang disaring secara
kimiawi dan lemak jenuh seperti lemak hewan. Tidak ada minyak maupun lemak
yang lebih buruk bagi tubuh dan kesehatan daripada margarin.
Shortening: adalah sejenis minyak lain yang mengandung jumlah asam lemak
trans yang sama dengan margarin. Shortening dibuat dari lemak yang berasal dari
hewan atau tanaman atau bahkan campuran dari keduanya. Di pasaran, shortening
ini dikenal dengan margarin putih.
Pada mulanya, mentega dibuat dari lemak susu karena konsistensinya yang
setengah padat. Selanjutnya, setelah ditemukan proses hidrogenasi, margarin
dibuat dari minyak nabati (lemak cair) dengan berbagai alasan yaitu:
- Karena kebutuhan lemak tidak sebanding lagi dengan produksi
- Karena dari aspek nutrisi terutama tentang kandungan kolesterol di dalam
lemak hewani
- Karena adanya efek menurunkan kolesterol dari lemak tak jenuh dari minyak
nabati
- Karena alasan religious
Ada beberapa cara yang dapat ditempuh untuk memperoleh produk margarin
tanpa asam lemak trans dan mengurangi kandungan asam lemak trans di dalam
makanan berlemak. Dengan mencampurkan (blending) lemak padat dengan
minyak cair untuk memperoleh lemak setengah padat sesuai dengan lemak
margarin. Dalam hal ini, minyak kelapa sawit mempunyai prospek yang baik,
karena crude palm oil (CPO) berbentuk setengah padat atau salah satu fraksi
stearin dari minyak kelapa sawit dapat digunakan untuk membentuk lemak
margarin tanpa hidrogenasi, dan berarti dapat diperoleh margarin tanpa asam lema
trans (zero trans margarine).
b. Makanan gorengan yang diolah dengan cara deep frying (makanan direndam
dalam minyak goreng panas dengan suhu tinggi dan dalam jangka waktu lama)
Perubahan cis menjadi trans mulai terjadi selama pemanasan pada temperatur 180
derajat celcius dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur
c. Produk makanan jadi yang menggunakan minyak terhidrogenasi parsial (misalnya
pada sebagian besar produk fast food seperti chicken nuggets dan french fries;
commercial baked goods seperti donat, cookies, crackers; pangan olahan seperti
microwaved popcorn).
Berikut ini adalah tabel tentang beberapa jenis bahan makanan yang mengandung
asam lemak trans (ALT) atau trans fatty acid (TFA):
As lemak (g/100 g)
M Kelapa M Sawit Lemak Hewani M. Jagung
SFA 86.50 49 35 14
C12:0 44.60 - - -
C14:0 16.80 1 1 -
C16:0 8.20 44 25 12
C18:0 2.80 4 9 2
MUFA (Mono-
Unsamratetl Fatty acid)
5.80 39 49 28
PUFA (polyunsaturated fatty
acid)
1.80 11.5 15 57.5
Gambar diatas menunjukkan tentang persentase asam trans lemak dalam beberapa
minyak, yaitu diantaranya: minyak olive, minyak kelapa, minyak palm, dan minyak
kacang kedele. Untuk grafik yang berwarna biru (Saturate fatty acids) merupakan
kandungan lemak jenuh yang terdapat dalam masing – masing minyak. Jika dilihat dari
grafik tersebut, rangking 1-3 dengan kandungan lemak jenuh tertinggi adalah: Beef
tallow, butter fat (lemak margarin), dan coconut oil (minyak kelapa). Sedangkan rangking
1-3 dengan kandungan lemak jenuh terendah adalah: minyak canola, safflower oil, dan
minyak bunga matahari.
Grafik kedua dan ketiga merupakan grafik yang menunjukkan kandungan lemak yang
tidak jenuh. Lemak tidak jenuh dibagi menjadi 2 yaitu Polyunsaturated fatty acids dan
Monounsaturated fatty acids. Grafik kedua yaitu grafik yang berwarna hijau merupakan
grafik yang menunjukkan kandungan polyunsaturated fatty acids. Rangking 1-3 yang
mengandung polyunsaturated fatty acids tertinggi adalah: minyak jagung, minyak bunga
matahari, dan safflower oil. Sedangkan rangking 1-3 yang mengandung polyunsaturated
fatty acids terendah adalah: butter fat, beef tallow, dan coconut oil.
Grafik ketiga atau grafik yang berwarna kuning merupakan grafik yang menunjukkan
kandungan monounsaturated fatty acids. Rangking 1-3 yang mengandung
monounsaturated fatty acids tertinggi adalah: minyak alpukat, minyak zaitun, dan minyak
canola. Sedangkan rangking 1-3 yang mengandung monounsaturated fatty acids terendah
adalah: minyak kelapa, safflower oil, dan minyak pohon kapas.
Masing – masing kandungan tersebut memiliki pengaruh bagi tubuh dan kesehatan
manusia. Untuk lemak jenuh (Saturated fatty acids) sendiri mempunyai pengaruh untuk
menaikkan kadar kolesterol ‘jahat’ (LDL) dan menurunkan kadar kolesterol ‘baik’ (HDL)
secara bersamaan sehingga meningkatkan faktor risiko terkena penyakit jantung koroner
(PJK).
Sedangkan untuk minyak yang bersifat tidak jenuh (unsaturated fat), terutama
monounsaturated fat (MUFA) dan polyunsaturated fat (PUFA). Kedua jenis lemak ini
bermanfaat menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol ‘jahat’ LDL, bahkan MUFA
juga dapat meningkatkan kadar kolesterol ‘baik’ HDL. Tapi, perlu diingat bahwa baik
MUFA maupun PUFA jika digunakan untuk menggoreng dengan minyak banyak dan
suhu tinggi (deep frying), lemaknya tetap akan berubah menjadi lemak trans.
Selain dalam minyak, asam lemak trans juga terdapat pada makanan yang biasa
dikonsumsi masyarakat. Berikut adalah tabel makanan yang mengandung asam lemak
trans:
Jenis Makanan Ukuran Saji Lemak Trans (g)
Kentang goreng fast food
Margarin
Shortening
Keripik kentang (potato chips)
Donat
Cookies isi krim
Cake
Sedang/medium (147 g)
1 sdm (14 g)
1 sdm
Ukuran kecil (42.5 g)
1 buah
3 buah (30 g)
1 potong (80 g)
8
3
4
3
5
2
4.5
Sumber: Food and Drug Administration (FDA)
Dari tabel diatas menunjukkan kadar lemak trans tertinggi ada pada kentang goreng
fast food. Padahal, tanpa disadari, pada zaman sekarang ini banyak masyarakat yang
mengurangi makan nasi dan menggantinya dengan kentang goreng terutama jika makan
di tempat makan cepat saji (fast food). Atau, banyak juga yang menjadikan kentang
goreng sebagai cemilan sehari – hari.
D. Efek Positif dan Negatif Asam Lemak Trans dalam Tubuh
Efek positif dari asam lemak trans dalam tubuh adalah:
a. Menurunkan berat badan
b. Mencegah osteoporosis
Efek positif tersebut didapat jika mengkonsumsi asam lemak trans yang
terkandung pada lemak sapi, domba, dan susu.
Efek negatif dari asam lemak trans dalam tubuh adalah:
a. Dapat menjadi faktor resiko penyakit jantung koroner (PJK).
Rasio dari LDL/HDL merupakan faktor risiko PJK yang lebih relevan
ibandingkan dengan faktor risiko lainnya seperti kadar total kolesterol yang
tonggi. Makin besar rasio LDL/HDL di atas nilai ideal empat makin besar risiko
PJK.
Dikarenakan konsumsi asam lemak trans dapat menaikkan kadar LDL (Low
Density Lypoprotein) dan menurunkan kadar HDL (High Density Lypoprotein).
Hal ini dapat dihindari jika selain mengkonsumsi minyak dengan lemak jenuh
disertai dengan minyak dengan kandungan lemak tidak jenuh (unsaturated fatty
acids). Jadi, pengaruh asam lemak trans dibandingkan dengan asam lemak jenuh,
maka efek negatif dari asam lemak trans dapat menjadi dua kali lipat.
b. Dapat menimbulkan kanker dan hipertensi (tekanan darah tinggi)
c. Mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula darah
d. Dapat menimbulkan penyakit pancreatitis (peradangan pancreas). Hal ini
dikarenakan kadar amilase tinggi yang tidak normal didalam pankreas. Kadar
amilase dapat menjadi tinggi didalam pankreas karena minyak diuraikan dan
dicerna didalam pankreas.
e. Mempengaruhi perkembangan janin.
Karena akibatnya yang dapat meningkatkan faktor risiko penyakit jantung
koroner, asupan asam lemak trans selama kehamilan diduga juga akan
mengganggu metabolisme asam lemak esensial sehingga dengan demikian akan
mempengaruhi perkembangan janin.
Pengaruh negatif dari asam lemak trans meningkat jika asupan asam lemak esensial
linoleat (juga termasuk asam lemak tak jenuh ganda) rendah karena asam lemak trans
menghambat biosintesa asam lemah arahidonat yang sangat dibutuhkan untuk
pertumbuhan jaringan.
Oleh karena itu, asupan asam lemak trans bagi anak – anak terutama dari margarin
tidak dianjurkan. Tetapi, kandungan asam lemak trans yang rendah di dalam margarin
(soft margarine) yang juga masih mengandung asam lemak tak jenuh masih jauh lebih
baik daripada mentega yang terdiri dari asam lemak jenuh.
E. Kadar Toleransi Asam Lemak Trans Bagi Tubuh
Setiap zat yang masuk kedalam tubuh pasti memiliki kadar toleransi atau kadar
maksimum yang dapat diterima oleh tubuh sehingga tidak menimbulkan efek negatif bagi
tubuh. Begitu juga dengan keberadaan asam lemak trans yang masuk kedalam tubuh.
Tubuh memiliki kadar toleransi tertentu untuk mencerna dan mengolah asam lemak trans
sehingga tidak menimbulkan efek negatif.
Pada saat ini asupan asam lemak trans di negara – negara Erop Barat adalah antara 0.5
sampai 2.1 persen dari total energi, dan di Amerika berkisar 2 persen. Di negeri Belanda,
karena adanya publikasi yang intensif tentang pengaruh negatif dari asam lemak trans
maka asupan asam lemak trans menurun secara drastis dengan mengurangi konsumsi
makanan berlmak khususnya margarine batangan (stick margarine). Selain daripada itu,
kandungan asam lemak trans di dalam produk margarin menurun dari 50 persen pada
tahun 1985 menjadi sekitar satu-dua persen pada saat ini, sehingga asupan asam lemak
trans menurun tajam di negeri Belanda.
Diperkirakan, orang Amerika mengonsumsi asam lemak trans sebanyak 10 persen
dari total asam lemak, dan bahkan di daerah tertentu mencapai 25 persen dari total asam
lemak di dalam makanan. Sumber utama asam lemak trans dala diet orang Amerika
adalah margarin sekitar (35 persen), makanan yang digoreng siap saji (fried fast foods)
dan makanan olahan lainnya.
Pada akhir 2006, Dewan Kesehatan Kota New York memutuskan untuk melarang
asam lemak trans di seluruh restoran di kota itu sejak Juli 2008.
Asupan asam lemak trans di Indonesia tampaknya belum pernah diteliti. Tetapi,
dengan mengetahui kandungan rata – rata dari jenis makanan yang dikonsumsi terutama
bahan makanan yang digoreng, asupan asam lemak trans mungkin termasuk tinggi,
karena orang Indonesia banyak mengonsumsi makanan yang digoreng pada hampir
semua lapisan masyarakat dan termasuk margarin pada masyarakat menengah ke atas.
Asupan asam lemak trans di Indonesia dapat ditentukan setelah terlebih dahulu diketahui
kadar asam lemak trans dalam makanan yang dikonsumsi.
Untuk itu, secara umum kadar toleransi asam lemak trans dalam tubuh adalah sebesar
6% dari energi total tubuh. Jika lebih dari 6% dari energi total, jelas membahayakan bagi
kesehatan tubuh. Konsumsi asam lemak trans yang aman adalah kadar rendah yaitu 2%
dari energi total dan kadar sedang yaitu 4,5% dari energi total.
Kedua kadar tersebut juga memiliki syarat agar menjadi aman untuk dikonsumsi yaitu
jika dikonsumsi bersamaan dengan asam lemak tak jenuh ganda. Akan tetapi, pengaruh
positif dari asam lemak tak jenuh akan ditiadakan dikarenakan keberadaan asam lemak
trans.
Kadar yang paling aman yang dianjurkan oleh Food and Drug Administration (FDA)
adalah kurang dari 1% dari total energi tubuh setara dengan kurang dari 2 gram asam
lemak trans per hari untuk diet 2000 kilokalori.
Jadi, dapat disimpulkan bahwa, pengaruh negatif dari asam lemak trans akan
meningkat jika asupan asam lemak esensial linoleat (termasuk juga asam lemak tak jenuh
ganda) rendah karena asam lemak trans menghambat biosintesa asam lemak arahidonat
yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan jaringan.
F. Pencegahan Terhadap Konsumsi Asam Lemak Trans
Untuk menghindari efek negatif dari asam lemak trans, dapat dilakukan pencegahan
dengan cara mengurangi kadar asam lemak trans. Cara untuk mengurangi kadar asam
lemak trans dapat dilakukan dengan:
a. Hindari penggunaan minyak gorang berulang – ulang
Menggunakan minyak goreng berulang – ulang sama dengan melakukan
pemanasan berulang – ulang terhadap minyak yang digunakan. Penggunaan
minyak goreng tersebut otomatis mengalami pemanasan juga yang berulang –
ulang, seperti yang telah dijelaskan bahwa perubahan cis menjadi trans semakin
meningkat sesuai dengan peningkatan suhu pada minyak tersebut.
b. Hindari menggoreng dengan suhu terlalu tinggi
Menggoreng dengan suhu terlalu tinggi sama dengan melakukan proses
penggorengan yang dinamakan dengan deep frying. Alasan untuk menghindari
proses menggoreng dengan suhu terlalu tinggi adalah karena perubahan cis
menjadi trans mulai terjadi selama pemanasan pada temperatur 180 derajat celcius
dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur.
c. Teliti sebelum membeli
Sejak 1 Januari 2006, Food and Drug Administration (FDA) mewajibkan semua
produk makanan kemasan mencantumkan kandungan lemak trans dalam label
makanan. Dengan pencantuman kandungan lemak trans di samping kadar lemak
jenuh dan kolesterol, diharapkan konsumen bias lebih waspada dan selektif
memilih makanan serta bisa membantu mencegah penyakit jantung akibat
konsumsi lemak trans.
Sayangnya, di Indonesia masalah seputar lemak trans ini belum dianggap penting.
Menurut Prof. Ali Khomsan dari Institut Pertanian Bogor, pencantuan kandungan
lemak ttrans dalam makanan kemasan belum direalisasikan di Indonesia.
Peraturan dari Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (BPOM RI) hanya
mewajibkan pencantuman kandungan karbohidrat, protein, lemak, beberapa
vitamin, dan mineral yang dianggap penting di dalam label makanan kemasan.
Karena aturan pencantuman kandungan lemak trans dalam label makanan
kemasan di Indonesia belum diberlakukan, sebaiknya sebagai konsumen lebih
waspada dalam memilih makanan. Terutama makanan kemasan yang tinggi
kandungan lemaknya. Konsumen bisa melakukan cara – cara berikut ini:
- Pastikan untuk mengecek dengan teliti labek kandungan gizi dan daftar
komposisi bahan (ingredient) dari makanan kemasan sebelum membelinya
- Kandungan lemak tran bisa dikenali dengan tulisan partially hydrogenated
oils alias minyak terhidrogenasi parsial dalam komposisi bahan. Menurut prof.
Ali Khomsin, semua minyak yang mengalami proses hidrogenasi parsial akan
berubah menjadi lemak trans. Jadi, apapun jenis minyaknya asalkan telah
dihidrogenasi pasti akan mengandung lemak trans. Adanya shortening dalam
komposisi makanan juga menunjukkan bahwa produk tersebut mengandung
lemak trans.
- Untuk lemak jenuh (saturated fat) dan kolesterol, pilih makanan yang
kandungan lemaknya 5 persen atau kurang. Jika pada produk tersebut
mengandung lemak lebih dari 20 persen untuk lemak jenuh dan kolesterol, itu
artinya kandungan lemaknya tinggi. Tak hanya produk hewani yang
mengandung lemak jenuh, minyak nabati seperti minyak kelapa dan minyak
sawit juga mengandung lemak jenuh. Hindari juga makanan kolesterol tinggi,
seperti otak dan kuning telur.
- Gunakan minyak yang bersifat tidak jenuh (unsaturated fat), terutama
monounsaturated fat (MUFA) dan polyunsaturated fat (PUFA). Kedua jenis
lemak ini bermanfaat menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol ‘jahat’
LDL, bahkan MUFA juga dapat meningkatkan kadar kolesterol ‘baik’ HDL.
MUFA terdapat dalam minyak zaitun dan minyak kanola, sedangkan PUFA
terdapat dalam minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari,
ikan, dan kacang – kacangan. Tapi, perlu diingat bahwa baik MUFA maupun
PUFA jika digunakan untuk menggoreng dengan minyak banyak dan suhu
tinggi (deep frying), lemaknya tetap akan berubah menjadi lemak trans.
Karena itu, sebaiknya minyak zaitun (MUFA) hanya dipakai sebagai minyak
sayur untuk campuran salad, sedangkan minyak PUFA lebih baik hanya
dipakai untuk menumis.
- Perbanyak konsumsi ikan yang mengandung asam lemak tak jenuh. Ikan
seperti makarel, sarden, salmon mengandung asam lemak omega – 3 yang
bermanfaat melindungi dari serangan jantung. Bagi masyarakat yang gemar
makan daging, lebih baik pilih dagig ayam (tanpa kulit dan tidak digoreng)
dan daging sapi tanpa lemak. Selain itu, jangan lupa untuk tetap meningkatkan
konsumsi sayur, buah, dan oats karena kandungan seratnya dapat mengikat
dan mengeluarkan kelebihan lemak dan kolesterol dari dalam tubuh.
- Dan yang terpenting, biasakan menjalankan pola makan seimbang.
d. Batasi konsumsi makanan yang mengandung asam lemak trans
American Heart Association merekomendasikan batasan konsumsi lemak trans
kurang dari 1 persen total kalori harian. Misalnya, jika ada seseorang
membutuhkan 2000 kalori dalam sehari, tidak lebih dari 20 kalori berasal dari
lemak trans. Artinya, dalam sehari hanya boleh mengonsumsi 2 gram lemak trans.
Itu tandanya makanan yang diproses dengan margarine dan shortening harus benar
– benar dicoret dari daftar menu.
G. Definisi Nitrit
Nitrat dan nitrit merupakan salah satu bahan pengawet yang digunakan dalam proses
pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan untuk mencegah
pertumbuhan mikroba. Garam nitrit dan nitrat mekanismenya belum diketahui, tetapi
diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfihidril (-SH) dan membentuk garam yang
tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob.
Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida. Nitroksida dengan pigmen daging
akan menjadi nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitroksida
akan banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan
campuran garam nitrit dan nitrat. Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi
karena adanya efek meracuni dari kedua zat tersebut.
Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet
pada pengolahan daging.
H. Sumber Nitrit
Nitrit (NO2−¿¿
) merupakan ion anorganik alami, yang merupakan bagian dari siklus
nitrogen. Aktifitas mikroba di tanah atau air menguraikan sampah yang mengandung
nitrogen organik perama – tama menjadi ammonia, kemudian dioksidasikan menjadi nitrit
dan nitrat.
Kandungan nitrat dalam hijauan yang dikonsumsi oleh hewan dalam konsentrasi
tinggi dapat menyebabkan nitrat dalam rumen akan direduksi menjadi nitrit oleh bakteri
rumen dan dapat mematikan hewan. Perubahan nitrat menjadi nitrit ini tidak hanya terjadi
dalam rumen, tetapi dapat juga terjadi pada waktu proses pencincangan/perlakuan fisik
pada hijauan sebelum diberikan pada hewan ternak. Pada hijauan yang mengandung nitrat
cukup tinggi, kemudian pada perlakuan pencincangan akan ada reaksi panas (gesekan)
yang akan membantu terjadinya reaksi reduksi nitrat menjadi nitrit dalam hijauan
tersebut. Begitu juga, kondisi panas dalam penyimpanan harus dihindarkan dengan cara
ventilasi udara harus cukup, terutama apabila penyimpanannya dalam suatu tempat yang
tertutup, misalnya gudang (JONES, 1993).
I. Nitrit dalam Makanan
Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, nitrit merupakan salah satu bahan atau zat
kimia yang kebanyakan dimanfaatkan atau digunakan sebagai bahan pengawet dan bahan
pewarna makanan. Berikut ini adalah beberapa contoh makanan yang mengandung nitrit
didalamnya:
a. Daging kaleng. Berfungsi sebagai bahan pengawet dan juga pemberi warna merah
segar pada daging.
b. Hasil olahan daging, seperti sosis, kornet, ham, dan hamburger. Selain sebagai
bahan pengawet dan pemberi warna, nitrit juga dapat berfungsi sebagai faktor
sensori lain yaitu aroma dan citarasa.
c. Produk makanan ikan dan keju.
Berikut ini adalah tabel nitrit dalam makanan dan kadar maksimal yang
diperbolehkan:
No. Nama ZatJenis atau bahan
makanan
Batas maksimum penggunaan
1.
.
Kalium nitrat Daging olahan; daging awetan
500 mg mg/kg, tunggal atau campuran dengan natrium nitrat, dihitung sebagai natrium nitrat.
Keju 50 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan natrium
nitrat
2. Kalium nitrit
.
Daging olahan; daging awetan
125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan natrium nitrit, dihitung sebagai natrium nitrit.
Korned kalengan 50 mg mg/kg, tunggal atau
campuran dengan natrium
nitrit, dihitung sebagai natrium
nitrit
3.
.
Natrium nitrat Daging olahan; daging awetan
500 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrat.
Keju 50 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan kalium nitrat
4. Natrium nitrit Daging olahan; daging awetan
125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit.
Korned kalengan 50 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan kalium nitrit
Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Hal ini
dimulai secara tidak sengaja dengan ditemukannya daging yang diawetkan dengan garam
kasar memberikan warna merah cerah setelah dimasak. Kemudian diketahui bahwa nitrat
yang terdapat sebagai kotoran dalam garam, bertanggung jawab atas kejadian tersebut.
Pengawetan lebih lanjut memberikan petunjuk bahwa nitrit (yang terbentuk dari
nitrat) yang bereaksi dengan pigmen daging, yang membentuk warna merah tersebut.
Sejak itu nitrat dan nitrit secara luas digunakan untuk memperoleh warna merah cerah
pada produk daging yang diawetkan.
Meskipun pada mulanya penggunaan nitrat dan nitrit terutama ditujukan untuk
memperoleh warna merah pada daging, ternyata senyawa – senyawa ini juga ditemukan
dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dapat memproduksi
racun yang mematikan.
J. Efek Positif dan Negatif Nitrit dalam Tubuh
Tidak ada efek positif yang diberikan nitrit didalam tubuh. Jikalau ada efek positif,
bukan untuk didalam tubuh akan tetapi, terjadi di luar tubuh yaitu sebagai bahan
pengawet dan pewarna. Sedangkan untuk efek negatif nitrit adalah:
a. Mengurangi masuknya oksigen kedalam sel di tubuh dan otak sehingga
menyebabkan gejala keracunan.
b. Dapat menimbulkan efek racun yang akut yaitu methemoglobinemia, dimana
lebih dari 10% hemoglobin diubah menjadi methemoglobin. Bila konversi ini
melebihi dari 70% dapat mengakibatkan efek yang sangat fatal. Methemoglobin
adalah suatu hasil oksidasi hemoglobin yang tidak mempunyai kemampuan lagi
untuk mengangkut oksigen. Ini dapat dibuktikan dengan mudah secara
spektrofotometri. Pada bayi, methemoglobinemia sering dijumpai karena
pembentukan enzim untuk menguraikan MetHb menjadi Hb masih belum
sempurna. Akibatnya, bayi akan kekurangan oksigen, maka mukanya akan tampak
membiru, dan karenanya penyakit ini juga dikenal sebagai penyakit “Blue
Babies”.
Penyakit Methemoglobinemia memiliki gambaran klinis yang sangat khas yaitu
penampilan sianotik biru yang disebabkan oleh kenyataan bahwa sebagian besi
dalam jumlah yang bermakna dalam hemoglobin sel darah merah yang beredar
ada dalam bentuk ferri dan tidak mampu mengangkut oksigen (Slamet, 2002).
Gambatan klinik yang terlihat akibat methemoglobin antara lain: sakit kepala,
kelelahan, pingsan, cyanosis, disarythmia dan kegagalan peredaran darah dan efek
yang progresif dari sistem saraf pusat bahkan kematian (Depkes RI Ditjen PPM &
PL, 2001)
c. Dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah.
d. Dapat menyebabkan koma atau kejang sebagai akibat hipoksia yang berat.
e. Memicu pembentukan kanker didalam tubuh. Nitrit yang masuk kedalam tubuh
akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk
berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat (penyebab
kanker).
f. Dapat menyebabkan kerusakan hati. Hasil penelitian Magee dan Barnes (1954)
menunjukkan bahwa nitrosodimetilamin merupakan senyawa racun bagi hati yang
dapat menyebabkan terjadinya kerusakan.
g. Sangat berbahaya bagi neonatus. Yaitu dapat langsung menyebabkan kejadian
methemoglobinemia hanya dengan meminum sedikit air formula yang
mengandung tinggi nitrat dan nitrit.
h. Selain itu, keracunan akut pada bayi juga dapat menimbulkan baby blues
syndrome.
K. Kadar Toleransi Nitrit Bagi Tubuh
Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi karena adanya efek meracuni
dari kedua zat tersebut. LD rata – rata dari nitrat dan nitrit pada tikus (secara oral) adalah
250 mg/kg berat badan, sedangkan pada anjing adalah 330 mg/kg berat badan.
Umumnya nitrit lebih beracun dibandingkan dengan nitrat, oleh karena itu kadar
toleransi atau kadar maksimum yang dapat diterima oleh tubuh untuk zat nitrit adalah
sampai 0,4 mg/kg berat badan per hari.
Dosis letal dari nitrit pada orang dewasa bervariasi antara 0.7 dan 6 gram Nitrit (atau
sekitar10 sampai 100 mg nitrit-/kg). Dengan dosis yang lebih kecil akan dapat
membahayakan neonatus karena belum lengkapnya pembentukan dan regenerasi
hemoglobin didalam tubuh mereka.. Kebanyakan kasus membuktikan bahwa neonatus
langsung mengalami methemoglobinemia setelah minum air formula yang tinggi nitrat
atau nitrit.
Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan
tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir
daging proses adalah 200 ppm.
Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet yang luas penggunaannya, telah
menimbulkan kerisauan dengan dipublikasikannya suatu hasil penelitian yang
menyimpulkan bahwa nitrit adalah suatu karsinogen. Akan tetapi, akhirnya disimpulkan
bahwa hal itu tidak benar.
Namun demikian, akhir – akhir ini penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet kembali
disoroti oleh banyak ahli, karena adanya bukti – bukti yang menunjukkan bahwa
“nitrosamine”, suatu zat karsinogenik, dapat terbentuk dari hasil reaksi antara nitrit dan
senyawa amin sekunder yang terdapat dalam bahan makanan (misalnya daging, ikan, dan
lain – lain).
Salah satu kelebihan nitrosamine dibandingkan dengan karsinogen lain adalah
kepastiannya untuk menimbulkan tumor pada bermacam – macam organ, termasuk hati,
ginjal, kandung kemih, paru – paru, lambung, saluran pernafasan, pankreas, dan lain –
lain.
Konsentrasi nitrat dan nitrit yang diijinkan digunakan dalam makanan berbeda – beda
antar negara, tetapi berkisar antara 10 – 200 ppm untk nitrit dan 500 – 1000 ppm untuk
nitrat (di Indonesia, 500 ppm untuk nitrat dan 200 ppm untuk nitrit).
Aka tetapi, mengingat efek negatifnya, yaitu kemungkinan diproduksinya nitrosamine
yang bersifat karsinogenik, di Amerika Serikat, Kanada dan negara – negara Eropa dosis
penggunaannya telah dikurangi samapi sekitar 40 – 50 ppm.
Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbet sebagai pengawet,
cukup efektif untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C
atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit,
karena vitamin – vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi
pembentukan nitrosamine.
DAFTAR PUSTAKA
P. Cahanar, Irwan Suganda. Makan Sehat Hidup Sehat. Penerbit: Penerbit buku
Kompas.
Shinya, Hiromi. The Miracle of Enzyme, sambutan Dr. dr. Siti Fadlilah Supari, Sp. JP
(K). Penerbit: PT. Mizan Publika.
Ide, Pangkalan. 2010. Agar Jantung Sehat (Tips dan Trik Memilih Makanan agar
Jantung Sehat). Jakarta: Penerbit PT Elex Media Komputindo.
Departemen Kesehatan RI Ditjen PPM dan PL. 2001. Bahan-bahan Berbahaya dan
Dampaknya Terhadap Kesehatan Manusia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Schlegel, H.G. 1994. Mikrobiologi Umum. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
Slamet, J.S. 2002. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada University
Press.
http://food4healthy.wordpress.com/2008/08/27/nitrit-dalam-pangan/
http://www.iptek.net.id/ind/pustaka_pangan/index.php?mnu=2&ch=puspa&id=180&hal=1
http://www.halalguide.info/2009/06/16/trans-fatty-acid-makanan-kemasan/
http://id.shvoong.com/exact-sciences/biochemistry/2151319-pengawet-nitrit-dan-nitrat/
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1963985-mengenal-asam-lemak-trans/
http://profetik.farmasi.ugm.ac.id/?p=45