BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman kelapa di Indonesia merupakan salah satu tanaman yang sangat berguna

dalam kehidupan ekonomi pedesaan karena semua bagian dari pohon kelapa dapat

dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah satu bagian kelapa yang

mempunyai banyak manfaat adalah daging buah kelapa yang di ambil santannya untuk

di jadikan minyak kelapa murni. Kelapa segar mengandung 30-50% minyak, bila

dikeringkan menjadi kopra kadar lemaknya mencapai 63-65%. Kadar minyak sangat

dipengaruhi oleh tingkat ketuaan buah, semakin tua buah semakin tinggi kadar

minyaknya. Buah kelapa yang sudah tua atau matang umumnya dipanen pada umur 11–

12 bulan. Oleh karena itu buah kelapa yang sesuai untuk diolah menjadi minyak kelapa

murni harus berumur 12 bulan (Ngatemin, dkk., 2013).

Virgin coconut oil (VCO) merupakan minyak yang diperoleh tanpa mengubah sifat

fisiko kimia minyak karena hanya diberi perlakuan mekanis dan penggunaan panas

rendah. VCO banyak mengandung asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek,

sehingga VCO memiliki peran positif bagi kesehatan manusia antara lain sebagai

antibakteri, antijamur, antiprotozoa, menjaga kesehatan jantung dan pembuluh darah,

mencegah osteoporosis, diabetes, liver, dan timbulnya kanker, dapat menurunkan berat

badan, dan memberikan stamina bagi tubuh. Salah satu metode pengolahan VCO adalah

dengan menggunakan ragi roti. Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir

yang sering digunakan dalam pembuatan roti. Metode ini dapat menghasilkan minyak

berwarna jernih, beraroma khas minyak kelapa, tingkat ketengikan yang rendah, dan

daya simpan yang lama (Aditya, dkk., 2014).

Mengingat banyaknya manfaat dari VCO saat ini banyak dikembangkan produksi

VCO dalam skala basar. Negara-negara penghasil komoditi kelapa menjadikannya

sebagai produk ekspor. Oleh karena itu, mahasiswa jurusan Teknik Kimia sebaiknya

mengetahui proses produksinya dengan baik.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari percobaan ini adalah sebagai berikut

1. Bagaimana cara memisahkan minyak kelapa dengan proses fermentasi?

1.3 Tujuan

Tujuan percobaan ini adalah untuk memahami cara memisahkan minyak kelapa

dengan proses fermentasi.

1.4 Ruang Lingkup Percobaan

Praktikum Ilmu Dasar Teknik Kimia II dengan modul “Fermentasi Minyak Kelapa”

ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Teknik Kimia, Fakultas

Teknik, Universitas Sumatera Utara.

Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah kelapa, ragi roti dan air.

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah corong pemisah, batang pengaduk,

beaker glass, kompor, panci, termometer, plastik transparan, timbangan elektrik, karet

gelang dan kertas pH indikator.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa

Tanaman kelapa merupakan komoditi ekspor dan dapat tumbuh disepanjang pesisir

pantai khususnya, dan dataran tinggi serta lereng gunung pada umumnya. Buah kelapa

yang menjadi bahan baku minyak disebut kopra. Dimana kandungan minyaknya berkisar

antara 60 – 65 %. Sedang daging buah segar (muda) kandungan minyaknya sekitar 43

%. Minyak kelapa terdiri dari gliserida, yaitu senyawa antara gliserin dengan asam

lemak. Kandungan asam lemak dari minyak kelapa adalah asam lemak jenuh yang

diperkirakan 91 % terdiri dari Caproic, Caprylic, Capric, Lauric, Myristic, Palmatic,

Stearic, dan Arachidic, dan asam lemak tak jenuh sekitar 9 % yang terdiri dari Oleic dan

Linoleic (Laitupa, 2010).

2.2 Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan

minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai

bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari

daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan atau yang

biasa disebut kopra.

Pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara kering

dilakukan dengan pengepresan kopra. Cara kering dilakukan di pabrik pengolahan

minyak kelapa karena memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan

mesin-mesin. Cara basah dilakukan dengan cara membuat santan dari daging kelapa dan

dipanaskan untuk memisahkan minyak dari bagian yang mengemulsinya. Cara lain

untuk mendapatkan minyak kelapa secara basah adalah secara fermentasi (Doloksaribu,

2011).

2.3 Fermentasi Ragi

Didalam fermentasi kapasitas mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari

jumlah akseptor elektron terakhir yang dapat dipakai. Sel-sel melakukan fermentasi

dengan menggunakan enzim-enzim yang akan mengubah hasil dari reaksi oksidasi

dalam hal ini yaitu asam menjadi senyawa yang memiliki muatan yang lebih positif,

sehingga dapat menangkap elektron terakhir dan menghasilkan energi.

Untuk mendapatkan fermentasi yang optimum, persyaratan pertumbuhan ragi

harus diperhatikan, yaitu :

1. pH dan kadar karbohidrat dari substrat

2. Temperatur dari fermentasi

3. Kemurnian ragi itu sendiri

(Simbolon, 2004)

Proses ragi alami difermentasi ini merupakan metode untuk menangkap

mikroorganisme yang efektif seperti yeast, bakteri asam laktat untuk membuat roti.

Selama fermentasi, bakteri yang memiliki pertumbuhan paling cepat akan tumbuh

pertama kali, pada saat itu jika ragi berasal dari pati makan akan dipecah menjadi

molekul gula oleh bakteri. Selama pertumbuhan bakteri asam laktat tersebut pH akan

menurun sehingga bakteri umum lainnya tidak dapat tumbuh, tapi yeast tetap dapat

tumbuh pada kondisi pH rendah dan yeast tersebut menghasilkan karbondioksida dan

alcohol. Berdasarkan teori, yeast tumbuh dengan baik pada kondisi aerobic (ada

oksigen), tapi kondisi anaerobic (tak ada oksigen) dianjurkan pada proses pembuatan

ragi karena jika yeast ditumbuhkan secara aerobic memungkinkan terjadinya

kontaminasi. Ragi sebaiknya di simpan pada suhu yang tetap karena jika suhu fluktuatif

mikrobia menjadi stress. Kebutuhan gula juga harus tercukupi selama proses fermentasi.

Jika gula tidak cukup, bakteri yang berbahaya akan tumbuh dan yeast akan melemah

2.4 Reaksi Pembentukan Minyak Kelapa

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Bahan

1. Buah Kelapa

Fungsi : sebagai penghasilkan santan.

2. Ragi Roti

Fungsi : sebagai mikroorganisme dalam fermentasi.

3. Air

Fungsi : sebagai cairan unruk menghasilkan santan.

3.2 Peralatan

1. Corong pemisah

Fungsi : sebagai tempat untuk memisahkan krim santan dan air dan juga sebagai

tempat inkubasi.

2. Beaker glass

Fungsi : sebagai wadah penyimpanan minyak kelapa yang terbentuk.

3. Termometer

Fungsi : unruk mengukur suhu air.

4. Panci

Fungsi : wadah untuk memasak air dan memeras santan.

5. Timbangan

Fungsi : sebagai alat untuk mengukur massa santan dan massa minyak.

6. Kompor

Fungsi : sebagai alat untuk memasak air.

7. Kertas pH meter

Fungsi : untuk mengukur pH sebelum dan sesudah minyak terbentuk.

8. Plastik transparan

Fungsi : untuk menutup corong pemisah selama proses fementasi.

9. Karet gelang

Fungsi : untuk mengikat plastik transparan.

3.3 Prosedur Percobaan

Adapun prosedur percobaan Fermentasi Minyak Kelapa adalah sebagai berikut

3.3.1 Pembuatan Krim Santan

1. Kelapa yang telah diparut disiram dengan air yang telah dimasak terlebi

dahulu.

2. Diperas hingga diperoleh santan kental sebanyak 200 g.

3. Santan yang diperoleh dimasukkan kedalam corong pemisah.

4. Tutuplah dengan rapat corong pemisah dengan karet gelang dan plastik

agar tidak terjadi kontaminasi.

5. Kemudian simpan agar terjadi pemisahan antara air dan krim santan

(protein dan minyak).

6. Setelah air dan krim santan terpisah, buanglah airnya melalui kran,

sehingga tertinggal dalam corong pemisah hanya krim santan saja.

3.3.2 Fermentasi dan Inkubasi

1. Timbang krim santan yang diperoleh sebelumnya, kemudian tambahkan

ragi dengan perbandingan santan dan ragi 20 : 3. Kemudian aduk-aduk

hingga merata.

2. Tutup dan simpanlah krim santan yang telah diberi ragi di dalam ruang

inkubasi selama 24 jam. Selama inkubasi ini proses fermentasi sedang

berlangsung.

3. Setelah masa inkubasi mencapai 24 jam, minyaj yang terbentuk akan

tampak berada di permukaan. Pisahkan minyak tersebut dari bahan-

bahan lain yang mengendap dibawahnya, kemudian panaskan bila

diperlukan.