Konsep Dasar Ilmu Gizi

Tujuan pembelajaran adalah diharapkan mahasiswa diakhir perkuliahan dapat

menjelaskan konsep dasar ilmu gizi. Materi ini akan membahas beberapa pokok

bahasan yang berkaitan dengan konsep dasar ilmu gizi antara lain:

1. Beberapa pengertian / istilah dalam gizi.

2. Sejarah  perkembangan ilmu gizi.

3. Ruang lingkup ilmu gizi.

4. Pengelompokan zat gizi menurut kebutuhan.

5. Fungsi zat gizi.

Beberapa Pengertian / Istilah Dalam Gizi1. Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu

tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.

2. Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan

fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan

serta mengatur proses-proses kehidupan.

3. Gizi  (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang

dikonsumsi secara normalmelalui proses digesti, absorpsi, transportasi,

penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan,

untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-

organ, serta menghasilkan energi.

4. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

5. Makanan  adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan

atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh,

yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.

6. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah.

7. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan

penggunaan zat-zat gizi.

Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Ilmu gizi bisa

berkaitan dengan makanandan tubuh manusia. Dalam bahasa

Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan.

1

Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu:

1. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan

dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara

jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh).

2. Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan

potensi ekonomi seseorang karena giziberkaitan dengan perkembangan otak,

kemampuan belajar, produktivitas kerja.

Sejarah Perkembangan Ilmu GiziBerdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor

ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman

purba, makanan penting untuk  kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman

Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan

bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia,

artinya manusia butuh makan.

Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu,

antara lain:

1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri – Pertama dipelajari oleh Antoine

Lavoisier  (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan 

penggunaan energi makanan yang meliputi  proses pernafasan , oksidasi dan

kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya  penelitian

tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan  makanan pokok.

2. Penemuan Mineral – Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi.

Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat

besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990),

menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20,

penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium

dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.

3. Penemuan Vitamin – Awal abad 20, vitamin sudah dikenal. Sejak tahun 1887-

1905 muncul penelitian-penelitian dengan makanan yang dimurnikan

dan makanan utuh. Dengan hasil: ditemukan suatu

zat aktifdalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan

dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets). Pada tahun 1912, Funk

mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. Tahun

1920, vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial.

4. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular – Penelitian ini dimulai tahun 1955, dan

diperoleh pengertiantentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan

vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. Setelah tahun 1960,

penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-

2

zat gizi, peranan biologik spesifik, penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan

pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi.

5. Keadaan Sekarang – Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh

keturunan terhadap kebutuhangizi;

pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku, kemampuan bekerja

dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. Pada bidang

teknologi pangan ditemukan : cara mengolahmakanan bergizi, fortifikasi bahan

pangan dengan zat-zat gizi esensial, pemanfaatan sifat struktural bahan pangan,

dsb. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling

dan bataskeracunan).

Ruang Lingkup Ilmu GiziRuang lingkup cukup luas, dimulai dari cara produksi

pangan, perubahan pascapanen (penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan

pangan, konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh tubuh yang

sehat dan sakit).

Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan,

mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran.

Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat, yang

meliputi gizi individu, keluarga dan masyarakat; giziinstitusi dan gizi olahraga.

Perkembangan gizi klinis :

Anamnesis  dan pengkajian status nutrisi pasien.

Pemeriksaan  fisik yang berkaitan dengan defisiensi zat besi.

Pemeriksaan  antropometris dan tindak lanjut terahdap gangguannya.

Pemeriksaan  radiologi dan tes laboratorium dengan status nutrisi pasien.

Suplementasi oral, enteral dan parenteral.

Interaksi  timbal balik antara nutrien dan obat-obatan.

Bahan tambahan makanan (pewarna, penyedap dan sejenis serta bahan-bahan

kontaminan).

Pengelompokan Zat Gizi Menurut KebutuhanTerbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutrien dan mikronutrien.

MakronutrienKomponen terbesar dari susunan diet, berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-

zat esensial (pertumbuhansel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas tubuh.

Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein, makromineral dan air.

MikronutrienGolongan mikronutrien terdiri dari:

1. Karbohidrat  – Glukosa; serat.

3

2. Lemak / lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega-3).

3. Protein  – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin; fenilalanin; treonin;

valin; histidin;nitrogen nonesensial.

4. Mineral  – Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor; magnesium; zat besi;

selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt; iodium; krom fluor; timah; nikel;

silikon, arsen, boron; vanadium, molibden.

5. Vitamin  – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin

E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin;

folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin C.

6. Air

Fungsi Zat Gizi1. Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein,

merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan

dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.

2. Pertumbuhan  dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun)

– Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel baru,

memelihara, dan menganti sel yang rusak.

3. Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air

dan vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam

sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan

membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan

bahan-bahan asing yang dapat masuk ke

dalam tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-

proses oksidasi, fungsinormal sarafdan otot serta banyak proses lain yang terjadi

dalam tubuh, seperti dalam darah, cairanpencernaan, jaringan, mengatur

suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-

lain proses tubuh.

ReferensiAlmatsier, S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2001.

Francin, P. Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. EGC, Jakarta, 2005.

Moehji, S. Ilmu Gizi. Jilid I. Bhatara Karya Pustaka, Jakarta, 1982.

Supariasa, I. Penilaian Status Gizi. EGC, Jakarta, 2002.

4

Ilmu gizi[sunting | sunting sumber

Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam

hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh.[1] Sayangnya makanan sekarang bisa dibilang

hampir sedikit sekali gizi yang dikandungnya. Contohnya: banyak sekali penggunaan bahan kimia

seperti pestisida pada sayur - sayuran biarpun proses penanamannya organik tapi tidak luput dari

yang namanya pestisida, sedangkan untuk buah - buahan sekarang serba import, buah yang diimport

membutuhkan kurang lebih 1 bulan dalam proses distribusinya itu menyebabkan kandungan gizi

dalam buah - buahan juga berkurang.

4 Sehat 5 Sempurna[sunting | sunting sumber]

4 Sehat 5 Sempurna

Slogan 4 Sehat 5 Sempurna dicetuskan oleh Prof.Poerwo Soedarmo yang dikenal sebagai bapak gizi

Indonesia pada tahun 1950. Slogan ini mengacu ke slogan "Basic Four" dari Amerika. "Basic Four" ini

5

diciptakan tahun 1940-an bertujuan mencegah pola makan orang Amerika yang cenderung banyak

lemak, tinggi gula, dan kurang serat.

Komposisi 4 sehat 5 sempurna adalah sebagai berikut:

1.Makanan Pokok

Makanan pokok yaitu makanan yang menjadi sumber energi dalam tubuh. Dalam hal ini yang

termasuk makanan sumber energi adalah makanan yang kaya

akan karbohidrat seperti nasi, jagung, gandum, kentang, oat, serta umbi-umbian.

2.Lauk Pauk

Lauk pauk adalah makanan utama pendamping makanan pokok. Lauk pauk berfungsi

sebagai sumber zat pembangun untuk tubuh. Makanan lauk pauk banyak yang mengandung

protein misalnya seperti telur, daging, ikan, tahu dan tempe.

3.Sayur-Sayuran

Sayuran yang baik untuk kesehatan tubuh adalah sayuran yang berwarna hijau karena

sayuran ini mengandung banyak vitamin, serat, dan protein nabati yang sangat berguna bagi

kesehatan, seperti bayam, tomat, terong, dan lainnya.

4.Buah-Buahan

Buah-buahan kaya akan vitamin yang berperan untuk kesegaran dan kesehatan tubuh.

Selain itu buah-buahan juga mengandung mineral dan serat yang baik untuk kesehatan

pencernaan.

5.Susu

Dalam rumusan makanan 4 sehat 5 sempurna ini, susu merupakan makanan pelengkap,

dalam artian susu tidak wajib ada, namun akan lebih baik jika dapat melengkapi

dengan susu.

Gizi Seimbang[sunting | sunting sumber]

Pada konferensi pangan sedunia yang diadakan oleh FAO tahun 1992 di Roma dan Genewa, antara

lain ditetapkan agar semua negara berkembang yang semula menggunakan slogan sejenis "Basic

Four" memperbaiki menjadi "Nutrition Guide for Balance Diet". Keputusan FAO tersebut diterapkan

di Indonesia dalam kebijakan Repelita V tahun 1995 sebagai Pedoman Gizi Seimbang dan menjadi

bagian dari program perbaikan gizi. Namun, Pedoman Gizi Seimbang kurang disosialisasikan

sehingga terjadi pemahaman yang salah dan masyarakat cenderung tetap menggunakan 4 sehat 5

sempurna. Baru pada tahun 2009 secara resmi Pedoman Gizi Seimbang diterima masyarakat, sesuai

dengan Undang-Undang Kesehatan No 36 tahun 2009 yang menyebutkan secara eksplisit "Gizi

Seimbang" dalam program perbaikan gizi.

Gizi seimbang adalah susunan makanan sehari–hari yang mengandung zat-zat gizi dalam jenis dan

jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memerhatikan prinsip keanekaragaman atau

variasi makanan, aktivitas fisik, kebersihan, dan berat badan ideal[2].

6

Di Amerika Serikat dan beberapa negara lain, prinsip Gizi Seimbang divisualisasi berupa “piramida”

Gizi Seimbang. Tidak semua negara menggunakan piramida, tetapi disesuaikan dengan budaya dan

pola makan setempat. Misalnya, di Thailand dalam bentuk piramida terbalik sebagai “bendera”, dan di

China sebagai “pagoda” dengan tumpukan rantang. Para pakar gizi yang bergabung dalam Yayasan

Institut Danone Indonesia (DII) bersama para penulis dari Tabloid nakita (Kompas-Gramedia),

mengadaptasi piramida sesuai dengan budaya Indonesia, dalam bentuk tumpeng dengan

nampannya yang untuk selanjutnya akan disebut sebagai “Tumpeng Gizi Seimbang” . Tumpeng Gizi

Seimbang dirancang untuk membantu setiap orang memilih makanan dengan jenis dan jumlah yang

tepat, sesuai dengan berbagai kebutuhan menurut usia (bayi, balita, remaja, dewasa dan usia lanjut),

dan sesuai keadaan kesehatan (hamil, menyusui, aktivitas fisik, sakit).

Tumpeng Gizi Seimbang meragakan 4 prinsip Gizi Seimbang:

Aneka ragam makanan sesuai kebutuhan

Kebersihan

Aktivitas fisik

Memantau berat badan ideal.

Tumpeng Gizi Seimbang terdiri atas beberapa potongan tumpeng:

Satu potongan besar

Dua potongan sedang

Dua potongan kecil

Satu potongan terkecil di puncak.

Tumpeng Gizi Seimbang

Luas potongan Tumpeng Gizi Seimbang menunjukkan porsi makanan yang harus dikonsumsi setiap

orang per hari. Tumpeng Gizi Seimbang yang terdiri atas potongan-potongan itu dialasi oleh air putih.

Artinya, air putih merupakan bagian terbesar dan zat gizi esensial bagi kehidupan untuk hidup sehat

dan aktif[3].

Dalam sehari, kebutuhan air putih untuk tubuh minimal 2 liter[rujukan?] (8 gelas). Setelah itu, di atasnya

terdapat potongan besar yang merupakan golongan makanan pokok (sumber karbohidrat). Golongan

ini dianjurkan dikonsumsi 3—8 porsi. Kemudian di atasnya lagi terdapat golongan sayur dan buah

sebagai sumber vitamin dan mineral. Keduanya dalam potongan yang berbeda luasnya untuk

menekankan pentingnya peran dan porsi setiap golongan. Ukuran potongan sayur dalam Pedoman

Gizi Seimbang sengaja dibuat lebih besar dari buah yang terletak di sebelahnya. Dengan begitu,

jumlah sayur yang harus dimakan setiap hari sedikit lebih besar (3-5 porsi) daripada buah (2—3

7

porsi). Selanjutnya, di lapisan ketiga dari bawah ada golongan protein, seperti daging, telur, ikan,

susu dan produk susu (yogurt, mentega, keju, dan lain-lain) di potongan kanan, sedangkan di

potongan kiri ada kacang-kacangan serta hasil olahan seperti tahu, tempe, dan oncom.

Terakhir dan menempati puncak Tumpeng Gizi Seimbang makanan dalam potongan yang sangat

kecil adalah minyak, gula, dan garam, yang dianjurkan dikonsumsi seperlunya. Pada bagian bawah

tumpeng terdapat prinsip Gizi Seimbang lain, yaitu pola hidup aktif dengan berolahraga, menjaga

kebersihan dan pantau berat badan. Karena prinsip gizi seimbang didasarkan pada kebutuhan zat

gizi yang berbeda menurut kelompok umur, status kesehatan, dan jenis aktivitas, maka satu macam

Tumpeng Gizi Seimbang tidak cukup. Diperlukan beberapa macam Tumpeng Gizi Seimbang untuk

ibu hamil dan menyusui, bayi dan balita, remaja, dewasa, dan usia lanjut.

Perbedaan 4 sehat 5 sempurna dengan Gizi Seimbang[sunting | sunting sumber]

Beberapa hal yang membedakan konsep 4 sehat 5 sempurna dengan konsep Gizi Seimbang yakni:

Pertama

Susunan makanan yang terdiri atas 4 kelompok ini, belum tentu sehat, bergantung apakah porsi dan

jenis zat gizinya sesuai dengan kebutuhan. Contoh, jika pola makan kita sebagian besar porsinya

terdiri atas sumber karbohidrat (nasi), sedikit sumber protein, sedikit sayur dan buah sebagai

sumber vitamin, maka pola makan tersebut tidak dapat dianggap sehat. Sebaliknya, jika pola makan

kita terlalu banyak sumber lemak dan protein seperti hidangan yang banyak daging dan minyak atau

lemak, tetapi sedikit sayur dan buah, maka pola makan itu tak dapat dianggap sehat.

Selain jenis makanan, pola makan berdasarkan Pedoman Gizi Seimbang menekankan pula proporsi

yang berbeda untuk setiap kelompok yang disesuaikan atau diseimbangkan dengan kebutuhan

tubuh. Pedoman Gizi Seimbang pun memperhatikan aspek kebersihan makanan, aktivitas fisik, dan

kaitannya dengan pola hidup sehat lain.

Kedua

Susu bukan "makanan sempurna" seperti anggapan umum selama ini. Dengan anggapan itu banyak

orang, termasuk kalangan pemerintah, menganggap susu merupakan "jawaban" atas masalah gizi[4].

Sebenarnya, susu adalah sumber protein hewani yang juga terdapat pada telur, ikan dan daging.

Oleh karena itu di dalam Pedoman Gizi Seimbang, susu ditempatkan dalam satu kelompok dengan

sumber protein hewani lain. Dari segi kualitas protein, telur dalam ilmu gizi dikenal lebih baik dari susu

karena daya cerna protein telur lebih tinqggi daripada susu.

Ketiga

Slogan 4 sehat 5 sempurna dianggap tak lagi sesuai dengan perkembangan iptek gizi, seperti halnya

slogan "Basic Four" di Amerika yang merupakan acuan awal 4 sehat 5 sempurna pada masa itu,

namun, setelah dievaluasi tahun 1970-an, ternyata slogan tersebut tidak memperbaiki pola makan

penduduk Amerika, yang disertai dengan meningkatnya penyakit degeneratif terkait gizi. Sejak itu,

slogan "Basic Four" diperbarui dan disempurnakan menjadi "Nutrition Guide for Balance Diet" dengan

visual piramida.

Di Indonesia "Nutrition Guide for Balance Diet" diterjemahkan menjadi Pedoman Gizi Seimbang yang

juga menggunakan visual piramida. Berbeda dengan Nutrition Guide AS yang berlaku untuk usia di

atas 2 tahun, di Indonesia Pedoman Gizi Seimbang berlaku sejak bayi dengan memasukkan ASI

eksklusif sebagai Gizi Seimbang.

8

9