JURNAL TEKNIK POMITS Vol. 2, No. 2, (2013) ISSN: 2337-3539 (2301-9271 Print)
1
Abstrak— Setiap bangunan rumah tinggal pasti memiliki
dapur sebagai salah satu tempat yang sangat diutamakan selain
kamar tidur. Kebutuhan ruangnya bukan hanya harus
disesuaikan dengan apa yang diinginkan oleh penggunanya
tetapi harus disesuaikan dengan tingkat aksesibilitasnya.
Secara luas, kebutuhan dapur yang ada di akademi kuliner
akan lebih mencakup berbagai kalangan, oleh karena itu
banyak inovasi yang mampu meningkatkan tingkat kreatifitas
dalam memasak. Dengan adanya ruang luar pada penerapan
ruang memasak akan memberikan sebuah suasana dan tekanan
baru bagi penggunanya. Ruang luar yang akan ditunjukkan
akan ditata sedemikian rupa sehingga bukan hanya
memberikan efek kepada penggunanya tetapi juga pada
penikmatnya. Beberapa elemen ini akan ditinjau secara jelas
dengan teori fungsi dari Christian Norberg-Schulz untuk
pencapaian fungsi secara maksimal
Kata Kunci—Akademi Kuliner Surabaya, Teori Christian
Norberg-Schulz
I. PENDAHULUAN
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang
dibutuhkan oleh semua makhluk hidup. Makhluk hidup di
dunia ini terdiri dari tiga jenis yaitu manusia, hewan, dan
tumbuhan. Bagi tiap-tiap makhluk hidup di atas makanan
dibutuhkan untuk hidup, tumbuh dan berkembang biak.
Namun, khusus pada manusia fungsi makanan tidak hanya
digunakan sebagai alat untuk membantu pertumbuhan dan
perkembangbiakannya namun juga untuk memenuhi cita rasa
maupun selera tiap individu dari manusia tersebut.
Pentingnya citarasa pada sebuah makanan menjadikan
cara mengolah makanan itu sendiri menjadi hal yang
penting. Animo masyarakat terhadap bidang kuliner semakin
tahun juga semakin meningkat. Salah satu hal yang
menandai peningkatan tersebut adalah makin maraknya
acara pertelevisian yang menayangkan program masak-
memasak dengan seorang celebrity chef. Selain itu, mulai
menjamurnya bisnis makanan dengan munculnya restoran-
restoran baru semakin meyakinkan bahwa bidang kuliner
merupakan salah satu bidang yang menjanjikan. Baik atau
tidaknya sebuah restoran ditentukan oleh rasa dan penyajian
dari makanan yang disajikan. Pengolahan makanan yang
berkualitas tersebut tentunya membutuhkan koki-koki yang
handal.
Darimana kah asal koki-koki hebat terebut? Sekolah-
sekolah kuliner membantu lahirnya koki-koki hebat untuk
menciptakan makanan-makanan bercita rasa tinggi tersebut,
namun pada kenyataannya jumlah sekolah kuliner di
Indonesia khususnya Surabaya terbilang kurang. Di kota
Surabaya misalnya, hanya terdapat 3 sekolah kuliner setara
Tinjauan Bangunan Akademi Kuliner Surabaya
dalam Teori Fungsi Christian Norberg-Schulz
Nadiar Pratiwi, dan Ir. Baskoro W. Isworo, M.Ars
Arsitektur, Fakultas Teknik Sipil dan Perencanaan, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
Jl. Arief Rahman Hakim, Surabaya 60111
E-mail: [email protected]
JURNAL TEKNIK POMITS Vol. 2, No. 2, (2013) ISSN: 2337-3539 (2301-9271 Print)
2
perguruan tinggi, yaitu Tristar Culinary Institute, Monas
Pacific Culinary Academy, The Sages Institute International.
Hal utama yang ada dalam bangunan akademi ini adalah
dapur. Dimana dapur adalah elemen utama yang harus
diperhatikan kenyamanan dan keamanannya. Banyak hal
yang harus ditekankan pada pengolahan serta letak dapurny.
Adanya inovasi penerapan ruang luar seperti dapur luar,
lansekap, dan kebun merupakan modal utama untuk
menambah kreatifitas dari setiap koki juga untuk
pembebasan udara CO2 atau asap.
II. PENJELASAN TEORI FUNGSI
Christian Norberg-Schulz memunculkan empat fungsi yang
dapat dilaksanakan oleh arsitektur untuk menjawab : apa
tugas bangunan. Keempat fungsi tersebut adalah :
1. Physical control.
Peranan dari physical control pada fungsi dan peran
bangunan meliputi pengontrolan iklim (udara,
kelembaban, temperatur, angin, curah hujan, dll), cahaya,
suara, bau, hal-hal lain seperti debu, asap, serangga,
hewan dan manusia serta radioaktif. Kebanyakan dari
faktor-faktor tersebut diatas bersifat geographis dan
dapat dipahami bahwa semua aspek physical control
berkaitan dengan hubungan antara bangunan dan
lingkungannya. Lingkungan mempengaruhi bangunan
dengan energi-energi yang harus dikontrol.
Jadi physical control terdiri dari hubungan-hubungan
antara bangunan dengan lingkungannya, artinya physical
control tergantung pada kegiatan manusia yang harus
dilayani dan ditampung oleh bangunan.
2. Functional frame.
Pada functional frame akan banyak dibahas aspek-
aspek fisik tingkah laku manusia. Pada dasarnya manusia
selalu melakukan kegiatan, sehingga membutuhkan
wadah arsitektural untuk menampung kegiatan tersebut.
Perlu diingat bahwa dua bangunan dapat berperan
dengan baik untuk fungsi yang sama tanpa harus
menciptakan suasana yang sama. Suasana dapat berubah
sejalan dengan sejarah, sementara fungsinya tetap.
Fungsi akan berubah bila terjadi perubahan yang
mendasar pada gaya hidup kita.
Fakta menyatakan bahwa setiap kegiatan membutuhkan
ruang (space) tertentu. Ruang dapat memiliki ukuran
yang tepat (misalnya lapangan tenis). Tetapi dapat pula
bervariasi (lebih kurang). Fungsi tidak hanya
menentukan ukuran ruang-ruang, tetapi biasanya juga
menentukan bentuk. Sejumlah restoran untuk sejumlah
pengunjung tertentu bisa berbentuk lingkaran, bujur
sangkar, persegi panjang atau tidak beraturan. Yang
penting bentuk tersebut harus dapat menampung
kegiatan/fungsi makan dan pelayanan secara nyaman.
Functional frame harus dapat beradaptasi terhadap
kekomplekan kegiatan. Secara umum dapat dikatakan
bahwa functional frame harus merepresentasikan
JURNAL TEKNIK POMITS Vol. 2, No. 2, (2013) ISSN: 2337-3539 (2301-9271 Print)
3
sebuah struktur kegiatan dengan memanifestasikan
spatial, tipologi, dan karakter dinamis dari fungsi-fungsi.
3. Social Millieu.
“Social millieu” bisa menjadi ekspresi statis, peranan,
kelompok, perkumpulan, institusi dan sekelompok
bangunan yang dapat mempresentasikan sistem sosial
sebagai suatu kesatuan, suatu contoh Istana Raja dibuat
lebih besar dari bangunan-bangunan lain dengan tujuan
untuk menunjukan status sosial. Secara umum dapat
dikatakan peran serta aturan-aturan dalam hubungan
manusia membentuk sebagian dari peran bangunan.
Bangunan dan lingkungannya memberikan dan
menampung kehidupan manusia dan lingkungan yang
tepat untuk kegiatan-kegiatan umum atau khusus.
4. Cultural Symbolization.
Arsitektur adalah obyek budaya dan juga merupakan
hasil karya manusia yang melayani aktivitas-aktivitas
manusia secara umum. Kita telah sepakat bahwa seni
mengekspresikan nilai, sementara sains menerangkan
fakta-fakta, dan seni adalah salah satu alat untuk
menyatakan nilai-nilai budaya untuk kemudian
dimasyarakatkan. Seni juga melambangkan obyek-obyek
budaya. Bahwa arsitektur dapat melambangkan obyek-
obyek budaya adalah fakta empiris, karena sejarah
arsitektur menunjukan bahwa aspek ini telah membentuk
sebuah bagian penting dari peranan bangunan. Karena
struktur sosial didasari nilai-nilai umum dan sistem
lambang (simbol), hal ini membuktikan bahwa simbol
budaya berhubungan erat dengan formasi, social milleu.
Kita dapat menyimpulkan bahwa setiap milleu sosial
tidak langsung melambangkan obyek-obyek budaya,
sementara perlambangan budaya dapat juga terjadi
secara langsung dengan membiarkan bentuk-bentuk
arsitektur tertentu menunjukan obyek budaya tertentu.
kedua kemungkinan tersebut bisa saja digabungkan.
Jadi Christian Norberg-Schulz memahami fungsi sebagai
tugas dan pekerjaan yang harus dijalankan oleh suatu
lingkungan binaan.
III. PENERAPAN TEORI PADA RANCANGAN
Mengacu kepada teori fungsi Christian Norberg-
Schulz yang ditinjau dari sudut bidang arsitektur untuk
menjawab : apa tugas bangunan. Maka analisa terhadap
bangunan Akademi Kuliner Surabaya, adalah sebagai
berikut:
1. Physical control
Peranan dari physical control pada fungsi dan peran
bangunan meliputi pengontrolan iklim (udara,
kelembaban, temperatur, angin, curah hujan, dll),
cahaya, suara, bau, hal-hal lain seperti debu, asap,
serangga, hewan dan manusia serta radioaktif.
Kebanyakan dari faktor-faktor tersebut diatas bersifat
geographis dan dapat dipahami bahwa semua aspek
physical control berkaitan dengan hubungan antara
bangunan dan lingkungannya
JURNAL TEKNIK POMITS Vol. 2, No. 2, (2013) ISSN: 2337-3539 (2301-9271 Print)
4
Gambar 3.1 Gambar proses pembuangan asap di dapur
kuliner.
Gambar 3.2 Gambar skema proses pembuangan asap di
dapur kuliner
Gambar 3.3 Gambar perletakan mesin AC (kondensor)
pada bangunan Akademi Kuliner Surabaya.
Gambar 3.4 Gambar fasad bangunan Akademi Kuliner
Surabaya.
Jadi, Physical Control bergantung pada kegiatan
manusia yang harus dilayani dan ditampung oleh
bangunan. Akademi Kuliner Surabaya merupakan
sebuah sekolah masak sehingga respon utama adalah
mengenai pengelolaan hasil buangan dapur sebagai
jantung utama kegiatan pendidikan. Adanya aktifitas
yang terjadi di dapur kuliner maupun pastry yang
terdapat pada kompleks bangunan mengakibatkan
terbenttuknya asap yang berlebih akibat proses
memasak terebut, untuk itulah bangunan memerlukan
suatu sistem pembuangan asap yang memadai.
Pada kasus ini dibuatlah sebuah sistem untuk
memecahkan masalah tersebut, yaitu memberikan
exhaust hood pada tiap kompor di dapur kuliner
maupun di dapur pastry yang berfungsi membuang
asap berlebih akibat proses memasak.
Proses pembuangan asap yang terjadi di dalam dapur
kuliner sampai menuju pipa pembuangan akhir yaitu
seperti gambar 3.1 yang menjelaskan sistem yang
terjadi. Proses tersebut adalah asap berlebih dari hasil
masakan dihisap oleh exhaust hood yang berada tepat
di atas masing-masing kompor. Kemudian akan
dialirkan melalui ducting menuju ESP. ESP adalah
singkatan dari Electrostatic Precipitator yang
merupakan alat pembersih udara yang dapat menyaring
debu dan asap dalam udara. Dalam kasus ini ESP
berfungsi menyaring asap makanan sehingga gas
buangan yang dihasilkan tidak mengganggu aktifitas
sekolah secara keseluruhan. Selanjutnya setelah asap
difiltrasi oleh ESP selanjutnya dialirkan dengan
ducting menuju luar ruangan. (lihat gambar 3.2)
Untuk penghawaan dalam ruangan digunakan sistem
penghawaan buatan dengan menggunakan AC split,
dengan kondensor yang menempel pada dinding luar
bangunan. Terdapat kisi-kisi pada fasad bangunan
yang digunakan untuk menutupi mesin AC tersebut.
(lihat gambar 3.3)
Pencahayaan pada bangunan menggunakan
pencahayaan alami pada bangunan yaitu banyaknya
bukaan pada fasad bangunan Akademi Kuliner
Surabaya yang merupakan ruangan kelas dan dibantu
dengan pencahayaan buatan yaitu lampu. (lihat gambar
3.4)
2. Functional frame
Menurut functional frame sebuah karya arsitektur
harus dapat mewadahi aktifitas atau kegiatan yang
dilakukan oleh manusia. Bangunan ini secara arsitektur
dapat memenuhi kebutuhan pengguna akan sebuah
sekolah masak modern yang dapat mengakomodasi
kebutuhannya dengan baik. Perancang menyediakan sebuah kelas bersama,
seperti amphiteater dengan kitchenset berada di tengah
ruangan sehingga seluruh mahasiswa dapat belajar
bersama teori sekaligus prakteknya secara langsung
dan kemudian masing-masing praktek di kelas
praktekyaitu dapur kuliner dan dapur pastry. (lihat
gambar 3.5 dan 3.6)
Sumber : image © Juni 2013 google.com
Sumber : dokumen pribadi
Sumber : dokumen pribadi
Sumber : image © Juni 2013 google.com
Sumber : dokumen pribadi
JURNAL TEKNIK POMITS Vol. 2, No. 2, (2013) ISSN: 2337-3539 (2301-9271 Print)
5
Gambar 3.5 Gambar interior ruang kelas bersama pada
Akademi Kuliner Surabaya.
Gambar 3.6 Gambar interior dapur kuliner pada Akademi
Kuliner Surabaya.
Gambar 3.7 Gambar Siteplan Akademi Kuliner Surabaya.
Gambar 3.8 Gambar plaza sebagai ruang luar pemersatu
antar masa bangunan Akademi Kuliner
Surabaya
Dapur Kuliner pada Akademi Surabaya
menggunakan peralatan dapur modern untuk tiap
mahasiswa sehingga mempermudah proses belajar
dengan exhaust hood pada tiap peralatan dapur untuk
menangani asap hasil masakan yang berlebih dengan
sistem seperti gambar 3.2
3. Social Millieu.
“Social millieu” bisa menjadi ekspresi statis,
peranan, kelompok, perkumpulan, institusi dan
sekelompok bangunan yang dapat mempresentasikan
sistem sosial sebagai suatu kesatuan. Secara umum
dapat dikatakan peran serta aturan-aturan dalam
hubungan manusia membentuk sebagian dari peran
bangunan. Bangunan dan lingkungannya memberikan
dan menampung kehidupan manusia dan lingkungan
yang tepat untuk kegiatan-kegiatan umum atau khusus.
Sistem sosial yang terjadi pada bangunan ini adalah
hubungan antar pengguna bangunan, yaitu antara
mahasiswa dengan dosen, mahasiswa dengan
mahasiswa maupun dosen dengan dosen. Sehingga
diwujudkan dalam sebuah desain yang memiliki konsep
adanya ruang luar yang menjadi pemersatu tiap masa
bangunan dan sebagai pusat kegiatan di luar ruangan.
(lihat gambar 3.7)
Pada desain yang memiliki lima masa bangunan
utama diwujudkan dengan pemberian plasa di tengah-
tengah site sebagai pemersatu antar masa bangunan dan
juga dapat digunakan sebagai tempat aktivitas di luar
ruangan seperti basar atau lomba memasak. (lihat
gambar 3.8)
Plaza tersebut selain digunakan sebagai sarana
pemersatu antar masa bangunan juga sebagai ruang
transisi, dari zona publik yaitu, cafetaria dan fasilitas
penunjang menuju zona privat yaitu, fasilitas
pendidikan.
Area lain yang digunakan untuk menampung
kegiatan bersama mahasiswa Akademi Kuliner
Surabaya adalah balkon yang terdapat pada lantai dua
fasilitas pendidikan utama. Balok tersebut juga
menyatukan dua bangunan fasilitas pendidikan utama
Akademi Kuliner Surabaya. (lihat gambar 3.9)
4. Cultural Symbolization.
Sebuah bangunan dapat menjadi simbol sebuah
budaya tertentu, hal tersebut berkaitan erat dengan
fungsi arsitektur poin ketiga yaitu social milieu, dimana
social millieu mempengaruhi simbol yang terjadi.
Pada bangunan ini cultural symbolization yang
terjadi adalah pada fasad bangunannya. Akademi
Kuliner Surabaya merupakan bangunan dengan style
modern. Hal tersebut dapat dilihat dari bentuk fasadnya
yang didominasi dengan garis horisontal dan vertikal
dengan atap miring. Bentuk bangunan seperti itu
merupakan ciri khas bangunan dengan style modern,
namun bukan merupakan ciri khas dari gaya bangunan
di Surabaya atau bangunan tradisional Indonesia. (lihat
gambar 3.10 dan 3.11)
Sumber : dokumen pribadi
Sumber : dokumen pribadi
Sumber : dokumen pribadi
Sumber : dokumen pribadi
JURNAL TEKNIK POMITS Vol. 2, No. 2, (2013) ISSN: 2337-3539 (2301-9271 Print)
6
Gambar 3.10 Gambar fasad bangunan Akademi Kuliner
Surabaya dalam beberapa sudut.
Gambar 3.11 Gambar bangunan Akademi Kuliner Surabaya
diambil dari sudut pandang mata burung.
Gambar 3.9 Gambar fasad bangunan Akademi Kuliner
Surabaya dalam beberapa sudut.
IV. KESIMPULAN/RINGKASAN
Berdasarkan uraian di atas dapat disimpulkan bahwa
obyek studi merupakan obyek yang dapat menajwab
pertanyaan apa fungsi bangunan untuk memenuhi empat
poin dalam teori fungsi Christian Norberg-Schulz. Namun,
untuk poin terakhir yaitu Cultural Symbolization bangunan
Akademi Kuliner.
Surabaya hanya dapat merepresentasikan waktu
dimana bangunan itu dibuat tetapi kurang menyimbolkan
budaya setempat yaitu Surabaya di mana Akademi Kuliner
Surabaya didirikan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada dosen
pembimbing Ir. Baskoro W. Isworo, M. Ars dan Ir. M.
Salatoen P., MT. Selaku dosen koordinator mata kuliah
tugas akhir. Serta penulis menyampaikan ucapan
terimakasih atas semua doa, dukungan dan bantuan yang
telah diberikan kepada penulis selama proses pengerjaan
tugas akhir dan penyelesaian jurnal ilmiah ini.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Perkuliahan Seminar Arsitektur.
[2] Neufert, Ernest. 1980. Architect’s Data Second
(International) English Edition, Granada Publishing
[3] Architecture Ebook-Metric Handbook Planning and Design
Data.pdf
[4] New Metric Handbook 1981.
[5] Duerk, Donna P. 1993. Architectural Programming :
Information Management for Design. New York : Van
Nostrand Reinhold.
[6] Antoniades, C. Anthony. 1990. Poetic of Architecture
[7] Joseph, De Chiara and Callender, John Handcock, Time
Saver Standar for Building Types 3rd, ed Singapore : Mc
Graw Hill company.1990
[8] Tschumi, Bernard dan Irene Cheng. 2004 . The State of
Architecture at The Beginning of The 21th Century. The
Monacelli Press.
[9] RDTRK Surabaya tahun anggaran 2008.Pemkot Surabaya
[10] Kilas Jurnal FTUI,Januari 2000,volume 2 nomor
1,halaman79
[11] Surasetja, R. Irawan.hand-out Mata Kuliah Pengantar
Arsitektur-TA 110.2007.Bandung:Jurusan Pendidikan Teknik
Bangunan-FPTK-UPI.
Sumber : dokumen pribadi
Sumber : dokumen pribadi
Sumber : dokumen pribadi