Download - Haccp Pembekuan Udang Di Pt
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
1/28
HACCP PEMBEKUAN UDANG PT. MISAJA MITRA PATI
KELOMPOK 1
SITI SAADAH NURJANAH 135080300111003
NINGGARWATI 135080300111008
RIKI PRATAMA 135080300111009
ANDREW AKBAR F. 135080300111011
KHUSNUL YATIM 135080300111013
MUHAMMAD FAISAL AIN 135080300111019
UMAR 1350803001110!1
KASYANTO 1350803001110!3
ANDRI APRIANSYAH 1350803001110!5
FADILLA FATMAWATI 1350803001110!8
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
2/28
Menyusun Tim HACCP
Deskripsikan Produk
Identifkasi Penggunayang Dituju
Susun Diagram Alir
Verifkasi Diagram Alir
Hazard Analysis
Tentukan CCP
Tetapkan Batas ritis CCP
Tetapkan SistemPemantauan
K"#$%& HACCP'%#()(* CAC*%)+,), +-), 1!-#/-2 -,*(4
Tetapkan Tindakan oreksi
Tetapkan Prosedur Verifkasi
Tetapkan Catatan ! Dokumentasi
Ta)ap "
Ta)ap #
Ta)ap %
Ta)ap $
Ta)ap &
Ta)ap '
Ta)ap (
Ta)ap *
Ta)ap +
Ta)ap ",
Ta)ap ""
Ta)ap "#
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
3/28
M%'(-* D,-/)-' A,) P)"$%$P)"+($, U+-#/ K(&-$
6P%%%+7 B%(Penerimaan -a)an -aku. koreksiI. pen/u/ian I. pemotongankepala. pen/u/ian II. pemisa)anukuran dan grading ma/)ine.pengupasan. pem-uangan usus.koreksi II. pen/u/ian III.penim-angan0 pela-elan.
penyusunan. pem-ekuan.glazing. metal dete/tor. pa/king./old storage. dan ekspor
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
4/28
Hazard Analysis
Ba)aya ada $. yaitu1
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
5/28
1. A#-,$,$ --- 6 H--)+ A#-$,$7
Ba)aya -iologis
Conto) pengelompokan -a)aya -iologis1
Ba)aya imia
Ba)aya 2isik
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
6/28
N" S*%& H--)+ P%#
" Penerimaan -a)an -aku 2 1 lalat. tikus.tana).pasir3 1 zat anti-iotik/)loramp)eni/olB 1 43 /oli. S3 Aureus3
dekompos-aku 5udananti-iotik dnitro7uran pengunaanselama -u
# Sortasi I 2 1 tana). pasir3
1 8B 1 43 Coli.Salmonella3
$ Penim-angan
% Pen/u/ian
& Penim-angan
' Penyusunan dalam inner pan
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
7/28
Tentukan CCPS*%& 1 ! 3 : CCP
P-- K-*- :a Tidak :a :a Bukan
S")*-$, 1 :a :a 8 8 CCP
P%#,'-#/-# :a Tidak :a :a Bukan
P%#;(;,-# +-# P%)-&,-# :a :a 8 8 CCP
S")*-$, ! :a Tidak Tidak 8 Bukan
F,#- ;-;%) +-# P%#,'-#/-# :a Tidak 8 8 Bukan
P%)%#+-'-# :a Tidak Tidak 8 Bukan
P%#;(;,-# +-# P%#,'-#/-# $%*%-
P%)%#+-'-# :a :a 8 8 Bukan
P%'(#/($-# +-# P%#($(#-# :a Tidak Tidak 8 Bukan
P%'%(-# +%#/-# A,) B-$* F)%%%) :a :a 8 8 CCP
P%#/%'-$-# :a :a 8 8 CCP
P%#/(
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
8/28
Tetapkan Batas ritis CCP 5Steps Hazard Cause
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
9/28
Tetapkan Sistem Pemantauan
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
10/28
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
11/28
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
12/28
A. P)"$%$ &%'%(-# (+-#/ '%,&(*, *--&-#*--&-# $%-/-, %),(*4
1. P%#%),'--# --# -(
Ba)aya potensial pada proses ini adala) kontaminasi -aktedekomposisi -a)an -aku 5udang6. residu anti-iotik dan nitro
pengunaan anti-iotik selama -udidaya3
!. K")%$,
Penurunan mutu serta kontaminasi dari tangan pekerja3
3. P%#;(;,-#
Ba)aya potensial pada proses ini adala) kontaminasi air dan adanklorin3
:. S")*-$,
Ba)aya potensial pada ta)ap ini adala) adanya kesala)an ukuran
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
13/28
5. P%#,'-#/-#
Ba)aya potensial dita)ap ini dise-a-kan kurangnya -erat produk
>. P%#($(#-# +--' ,##%) &-#
Ba)aya potensial ini yang dapat terjadi yaitu dekomposisi dari-a)an -aku. )al ini -isa dikarenakan penggunaan temperatureyang tidak standar
?. P%'%(-#
Ba)aya potensial pada ta)apan proses pem-ekuan adala)terjadinya kekurangan -erat yang diaki-atkan ole) pem-ekuanyang lam-at3
8. G-,#/
Ba)aya potensial yang dapat terjadi yaitu yang -isa dise-a-kanole) su)u yang tidak standard dan kontaminasi pada air yangdigunakan
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
14/28
9. M%*- +%*%;*,#/
Ba)aya potensial dita)ap ini dise-a-kan terdapatnya metal atau produk
10.P%#/%&--#@&%-%-#
Ba)aya potensial pada ta)ap ini adala) kesala)an dalam melakupela-elan
11.G(+-#/ &%#,'&-#-# +,#/,#
Ba)aya potensial yang dapat terjadi yaitu de)idrasi penurunan -e
-isa dise-a-kan karena ;uktuasi naik turunnya su)u gudang pen1!.P%#/,$,-# -)-#/ % ;"#*-,#%) %$&")
Ba)aya potensial yang dapat terjadi adala) kerusakan pada proddapat dikarenakan pada proses penanganan yang kasar3
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
15/28
B3 Syarat Mutu =ASI?=A@ I=D?=4SIA 5S=I6
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
16/28
C3 Ta)apan >an/angan Pem-uatanHACCP
P%#($(#-# +-# P%-*,-# T,' HACCP
Anggota tim implementasi HACCP se-aiknya terdiri dari -er-agai -disiplin ilmu 5multidisiplin6 yang mempunyai pengeta)uan dan kea
spesifk yang tepat untuk produk3
Pelati)an dan pendidikan ini -ertujuan untuk meningkatkan penge5knoledge6 dan mengem-angkan kea)lian 5skill6 personil yang
-ersangkutan guna memperlan/ar pelaksanaan pekerjaan yang mtanggung jaa-nya3
I+%#*,-$, K"#$('%#
Tim HACCP )arus mengidentifkasi tujuan penggunaan produk3
D%$),&$, &)"+(
Deskripsi produk adala) se-ua) da7tar yang -erisikan seluru) jenis
ak)ir yang di/akup dalam konsep HACCP3
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
17/28
Conto) deskripsi udang -ekuN-'- P)"+( TSK F)"%# S),'&
=ama spesies Bla/k tiger s)rimp. pink s)rimp.
Asal -a)an -aku
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
18/28
Verifkasi Diagram Alir
Tujuan di-uatnya alir proses adala) untuk menggam-arkanta)apan proses produksi se/ara dalam industri pangan yang-ersangkutan serta untuk meli)at ta)apan proses produksiterse-ut menjadi muda) dikenali3
Menerapkan Tuju) Prinsip HACCP pada Produk
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
19/28
!. I+%#*,-$, T,*, K%#+-, K),*,$ 6C),*,;- C"#*)" P",#*@CCP
Titik kendali kritis merupakan ta)apan. langka) atau prdimana pengendalian dapat diterapkan dan -a)aya keamdapat di)ilangkan atau direduksi )ingga -atas yang dapat dite
CCP dapat dilakukan diantaranya mengunakan de/ision treediargram pengam-ilan keputusan3
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
20/28
3. P%#%*-&-# B-*-$ K),*,$ 6C),*,;- L,',*7
Batas kritis juga dapat diartikan se-agai satu atau le-i) toleransiyang )arus dipenu)i untuk menjamin -a)a suatu CCP se/arae7ekti7 dapat mengendalikan -a)aya mikro-iologis. kimia dan fsik5T)a)eer #,,&63
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
21/28
:. M%#%*-&-# P)"$%+() M"#,*"),#/ 6M"#,*"),#/ P)";%+()%7
Monitoring merupakan tindakan dari pengujian atau o-serEasi yang
di/atat ole) unit usa)a untuk melaporkan keadaan CCP3 egiatan in
untuk menjamin -a)a /riti/al limit tidak terlampaui3
Conto) monitoring1
Deteksi logam1 pemantauan dilakukan ter)adap pe/a)an logam
terdapat pada -a)an -aku udang dengan melakukan penge/ekadengan mesin metal dete/tor
Pengepakan dan pela-elan 1 menge/ek se/ara Eisual ke-enaran
produk dengan ada) ataupun la-el yang digunakan
9udang penyimpanan 1 Pemantauan ter)adap su)u dilakukan de
menggunakan t)ermometer untuk mengeta)ui su)u produknya setiap size ole) -agian FC
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
22/28
5. M%#%*-&-# *,#+--# ")%$, 6C"))%;*,% A;*,"#7
Tindakan koreksi merupakan prosedur8prosedur yang )arus dilaksa
ketika kesala)an serius atau kritis ditemukan atau -atas kritis terlampa
Conto) monitoring1
Deteksi logam1 ika mesin deteksi logam -er-unyi maka terdapat logpada produk terse-ut3 Tindakan per-aikan yang dilakukan adala) de
men/airkan -lok terse-ut dan diam-il potongan logamnya kemudian
proses pem-ekuan diulang kem-ali3
Pengepakan dan pela-elan 1 Pela-elan ulang
9udang penyimpanan 1 Produk yang masi) dalam keadaan -aik dila
penanganan ulang. produk yang suda) tidak -aik di-uang3
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
23/28
>. M%#%*-&-# P)"$%+() %),-$, 6%),;-*,"# P)";%+()%7 Verifkasi adala) konfrmasi yang dilakukan dengan
menyertakan -ukti dan penjelasan o-jekti7 -a)a suatupersyaratan k)usus tela) terpenu)i 5IS? *%,# "++% dalam
T)a)eer #,,&63
Verifkasi merupakan metode. prosedur. pengujian. dan /ara
penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukankesesuaian dengan HACCP plan3
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
24/28
?. P%#;-*-*-# +-# D"('%#*-$, 6R%;")+ K%%&,#/7
Semua kegiatan yang -er)u-ungan dengan pemantauan CCP dankegiatan lainnya yang terkait )arus di/atat dengan -aik. pen/atataini akan menyediakan data dimana terjadi penyimpangan ter)adap-atas kritis dan tindakan koreksi untuk mengatasi penyimpanganterse-ut
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
25/28
43 Program elayakan Dasar
Program elayakan dasar merupakan 7ondasi aal se-elummanajemen mutu HACCP diterapkan di suatu unit pengola)ankelayakan dasar suatu unit pengola)an dapat dilakukamenggunakan lem-ar penilaian yang tela) di-akukan3 =ilai dkelayakan dasar akan menentukan apaka) unit pengola)amenerapkan dan mengem-angkan konsepsi HACCP3
=ilai kelayakan meliputi1
" 9MP
# SS?P
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
26/28
"3 9ood manu7a/turing pra/ti/es 59MP6
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
27/28
#3 Sanitation standart operatingpro/edure 5SS?P6
-
7/25/2019 Haccp Pembekuan Udang Di Pt
28/28
T4>IMAASIH