-
Gizi dan Evaluasi PanganOleh :
Dr. Ir. Tri Dewanti W. M.Kes.
Jaya Mahar M, STP. MP
Laboratorium Nutrisi Pangan
Jurusan THP FTP UB
-
Gizi dan Evaluasi Pangan
Ke- Pokok Bahasan
1 Pendahuluan TDW
2 & 3
4 & 5
6 & 7
8
9
1011
12 & 13
14 & 15
16
Gizi &Evaluasi Karbohidrat
Gizi & Evaluasi Protein
Gizi & Evaluasi Lemak
UTS
Gizi & Evaluasi Vitamin
Gizi & Evaluasi Mineral
Senyawa Anti Gizi dan Fitokimia
Pengaruh Pengolahan thdp Gizi
Presentasi Tugas
UTS
JMM
JMM
JMM
TDW
TDW
TDW
TDW
TDW
-
BUKU REFERENSI
Badwell, C.E., Erdman, J.W., 1988. Nutrient
Interactions. Marcell. Dekker.
Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry.
AcademicPress.
Harris, R.S. and Karmas, E. 1994. Nutritional
Evaluation for The Food Processing. Marcel
Dekker.
Linder, M.C., 1991. Nutritional Biochemistry and
Metabolism with Clinical Application. Second
edition. Prentice Hall International Inc.
-
Noor, Z. 1992. Gizi Eksperimental. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Noor, Z. 1992. Senyawa Anti Gizi. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Suhardjo (terjemahan). 1985. Pangan Gizi dan Pertanian,
UI Press.
Sunita Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT
Gramedia Pustaka utama. Jakarta.
-
Evaluasi Penilaian
Kehadiran kuliah hrs memenuhi (> 80%)
Mengerjakan Kuiz dan Tugas (Wajib)
Tugas Individu dan Kelompok
UTS dan UAS (Wajib) salah satu tdk ikutbd dpt E
Skala Nilai A sd E
UTS : 35 %
UAS : 35 %
Quiz : 10 %
Tugas : 20 %
-
Tugas Membuat Paper/Makalah
Tema : Bebas ttg Pangan dan Gizi
Tugas Kelompok max 3 orang
Dikumpulkan minggu ke 10
Presentasi dan Diskusi klas
-
Gizi :
Berasal dari bahasa arab : Ghidza yang
berarti makanan yang bermanfaat atau sari
makanan
Gizi = Nutrisi
Zat Gizi :
Zat atau unsur kimia yg terkandung dlm
mkn yg diperlukan untuk metabolisme
dlm tubuh secara normal. Ada 6 macam
zat gizi : Karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, mineral dan air
Pengertian
-
Status gizi :
adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi
makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Nilai Energi Berbagai Zat gizi
Setiap gr zat gizi mempunyai energi berbeda :
- Protein 4 kkal/gram
- Lemak 9 kkal/gram
- Karbohidrat 4 kal/gram
-
Kebiasaan Makan = Pola Makan =
Dietary Habit = Food Habit :
Cara seseorang atau sekelompok orang
untuk memilih makanan yg dikonsumsinya
yg dipengaruhi oleh fisiologis, psikologis,
budaya dan sosial
-
Pengaruh Gizi thd Kualitas SDM dan Penduduk
- Gizi/Makanan
- Pendidikan
- Lingkungan
Kualitas
SDMKualitas
Penduduk
Masukan
Fisik :
Status Gizi- BB/TB
- Tenaga
- Daya Tahan
Non Fisik :
- Kecerdasan (IQ)
- Emosional (ESQ)
- Budi dan Iman
- Mortalitas
- Morbiditas
- Angka Harapan
Hidup
Luaran
-
LahanBenih Tenaga kerjaTeknologiMusimHamaBencana KETERSEDIAAN
KONSUMSIPANGAN
Penda-patan
SISTIM PANGAN DAN GIZI
Kesempatan kerjaPeluang berusahaKetrampilan
Kebiasaan Makan
Kesehatan/infeksi
PRODUKSI
STATUS GIZI
DiversifikasiIntensifikasiRehabilitasi
Peny. Lap.kerjaPen.ketrampilan
Deversifikasi pangan
Perb. GiziImunisasiPen. PenyakitPeny.air bersih
Pen. Transportasi
Peng. Agroindustri
Pengol. pangan
Pen.harga & p.masaran
Pengwas distribusi
Peng. Stok pangan
Pen. saranaprasarana
DISTRIBUSI
Impor/ekspor
Faktor-faktorKebijaksanaan
Pengetahuan Gizi/ Pendidikan
-
PENGGOLONGAN ZAT GIZI
Penggolongan berdasarkan besar komponen:
Zat Gizi Makro: Karbohidrat, Protein dan Lemak
Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral
Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi :
Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan protein)
Zat pembangun (protein, mineral)
Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)
Penggolongan berdasarkan Struktur Kimia
Organik : KH, protein, Lemak dan vitamin
Non-organic : mineral dan Air
-
ZAT TENAGA
Karbohidrat
Lemak
ZAT PEMBANGUN
Protein
Mineral
ZAT PENGATUR
Mineral
Vitamin dan air
Fungsi Zat Gizi
-
= Hidrat arang = zat tepung = amilum
Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi dibutuhkan untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja dll)
Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhanbakteri usus.
Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat biasanya adalah makanan pokok seperti : beras, gandum, sagu, jagung, kentang, ubi kayu dan berbagai makanan olahannya (roti, nasi, dll)
KARBOHIDRAT
-
Karbohidrat
-
Berfungsi untuk :
Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, pembentukan antibodi, transpor nutrient.
memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh yang rusak
Protein Nabati :
protein yang berasal dari tumbuhan
Protein hewani :
protein yang berasal dari hewan
PROTEIN
Polimer asam amino melalui ikatan peptida
-
PROTEIN
-
Fungsi :
Berfungsi sebagai sumber energi, membangun
jaringan, memeberi rasa kenyang, dan sebagai
pelarut atau pembawa vitamin.
Cadangan makanan
Lemak Nabati :
Lemak yang berasal dari tumbuhan
Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan
LEMAK
-
Lemak/ Lipid
-
Vitamin merupkana komponen minor tetapi
penting bagi bahan pangan
Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
VITAMIN
Larut Air ( B dan C) Larut Lemak (A, D, E, K)
-
Adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh
tubuh dalam jumlah sedikit
Fungsi : sebagai zat pembangun dan pengatur
Zat anorganik = zat yang tidak berasal dari
mahluk hidup
MINERAL Ca
Fe
PIK
-
AIRFungsi air dalam tubuh:
Reaksi biokimia,
Pembawa zat gizi,
pembawa oksigen dan
hasil metabolisme ke
seluruh tubuh
Fungsi air dalam BM:
Pembawa komponen BM
hidrofilik
Sebagai medium reaksi
kimia dan enzimatis
Dapat dilarutkan dan
dipisahkan
Menentukan mutu (bentuk,
ketampakan, kesegaran, cita
rasa, dan derajad
penerimaan konsumen) dan
daya simpan