Download - Form Analisis Bahaya Revisi 1
TABEL ANALISA BAHAYA PADA PROSES PRODUKSI
1. PENERIMAAN BAHAN BAKU
Sumber Bahaya
Potensi Bahaya B/F/K
PeluangTerjadi
TingkatKeparahan
UpayaPencegahan
Prinsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Bahan Daging
B: ColiformUji angka Coliform
1 x 102 cfu/g
Staphilococcus aureus
Uji angka Staphilococcus aureus
1 x 102 cfu/g
Salmonella spIdentifikasi Salmonella sp
Negatif / 25 g
Eshcerichia coli Uji angka E.coli 1 x 101 cfu/g
Campylobacter sp Identifikasi
Campylobacter spNegatif / 25 g
Aerobic bacteria Analisa Total
Plate Count 1 x 106 cfu/g
F: kontaminasi Benda asing
Dilakukan pemeriksaan organoleptik berdasarkan bentuk, bau dan warna
K:penambahan pewarna dan pengawet
Dilakukan sampling dan pengujian RM dengan cara Thawing : kadar
air dan warna bahan baku
Bahan tepung dan seasoning
B:Aerobic bacteria
Analisa Total Plate Count agar
1 x 106 cfu/g
Escherichia.coliAnalisa MPN E.coli
10/g
Bacillus cereusUji angka Bacillus cereus
<1 x 104 cfu/g
Kapang Uji angka kapang 1 x 104 cfu/g
F:Tercemar benda asing (serangga, plastic, krikil dll )
Dilakukan pemeriksaan organoleptik berdasarkan bentuk, bau dan warna
K: Timbal (Pb) 1,0 mg/kg
Raksa (Hg) 0,05 mg/kg
Kadmium (Cd) 0,1 mg/kg
Arsen 0,5 mg/kg
Bahan sayur kering
Aerobic bacteria Analisa Total Plate Count agar
1 x 105 cfu/g
Escherichia.coliAnalisa MPN E.coli
<3/g
Coliform Uji angka Coliform
5 x 102 cfu/g
Salmonella spIdentifikasi Salmonella sp
Negatif/25g
Kapang Uji angka kapang 1 x 102
FisikaKimia
Bahan sayur beku
Aerobic bacteria Analisa Total Plate Count agar
5 x 105 cfu/g
Escerichia.coliAnalisa MPN E.coli
<3g
Coliform Uji angka Coliform
5 x 102 cfu/g
Salmonella spIdentifikasi Salmonella sp
Negatif/25 g
Kapang Uji angka Kapang 1 x 102 cfu/g
Fisika
Kimia
Bahan Dairy product (keju, mayonnaise)
E.coli Analisa MPN E.coli
10/g
Salmonella SpIdentifikasi Salmonella Sp
Negatif / 25 g
Staphilococcus aureus
Uji angka Staphilococcus aureus
1 x 102 cfu/g
Listeria monocytogenes
Identifikasi Listeria monocytogenes
Negatif / 25 g
Fisika
Kimia
Bahan Lemak minyak dan emulsy minyak
Aerobic bacteria Analisa Total Plate Count Agar
1 x 105 cfu/g
Coliform Uji angka Coliform
1 x 101 cfu/g
Salmonella Sp Identifikasi Negatif / 25 g
Salmonella Sp
Staphilococcus aureus
Uji angka Staphilococcus aureus
1 x 102 cfu/g
Listeria monocytogenes
Identifikasi Listeria monocytogenes
Negatif / 25 g
Fisika Kimia
Kehalalan bahan baku
F: bahan baku tercemar produk non halal atau memang bkn produk halal
Meminta supplier untuk menyertakan sertifikat kehalalan produk
Supplier menyertakan sertifikat halal / Diagram alir produksi / surat pernyataan yang kemudian akan disampaikan pada MUI
2.PENYIMPANAN BAHAN BAKU
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Gudang basah Raw
material
B: pertumbuhan bakteri dan pembusukkan bahan baku high risk
Menjaga suhu dan sanitasi gudang raw material secara optimal Menerapkan sistem FIFO
CCP
Suhu gudang dijaga -15 s/d -20o C
Gudang seasoning
B: Terdapat hama dan serangga
Memasang insect trap dan menutup kemuungkinan terbentuknya hama
F:kontaminasi silang
menggunakan pallet dan diberi label
Gudang kering dry
storage
B:Suhu yang lembah memungkinkan terbentuknya jamur
Suhu dan kelembaban ruangan dijaga dan dimonitor
Suhu gudang dijaga 10 s/d 20o C
Gudang bahan kimia
K:penanganan yang salah menyebabkan reaksi kimia yang berakibat korosi, mudah meledak, berbau tajam dan bersifat karsinogenik
Maping untuk meletakkan bahan kimia disesuaikan dengan kebutuhan kondisi lingkungan bahan kimia tersebut
3. PREPARASI BAHAN BAKU
Sumber Potensi bahaya Peluang Tingkat Upaya Prisnsip CCP/NCCP Critical Limit Validasi
bahaya B/F/K terjadi keparahan pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 Status
Thawing
B:Kontaminasi mikroba dari permukaan lantai
Diletakkan diatas pallet yang bersih
K:Terjadi pembusukkan bahan
Suhu ruang thawing dijaga dan juga suhu akhir bahan setelah proses thawing
Suhu ruang thawing dijaga 15 -20o C dan suhu bahan baku setelah thawing ≤ 10o C
Penggilingan daging
B: kontaminasi dan pertumbuhan mikroba
Kebersihan penanganan, suhu dan wadah bahan dijaga.
Suhu daging Hasil penggilingan dijaga ≤ 10o C
F:kontaminasi benda asing (plastic, label, kemasan)
Dilakukan pengecekkan kondisi bahan mencakup organoleptik dan tidak adanya benda asing
K:kontaminsi logam berat / kelebihan kadar chlorine
Pastikan mesin penggiling daging berstandar food grade dan kadar penggunaan chlorine sesuai
Kadar chlorine 50 ppm
Pembuatan MDM
B:kontaminasi dan pertumbuhan mikroba
Kebersihan penanganan, suhu dan wadah bahan dijaga
Suhu daging Hasil penggilingan dijaga ≤ 10o C
F:kontaminasi benda asing (plastic, label, kemasan)
Dilakukan pengecekkan kondisi bahan mencakup organoleptik dan tidak adanya benda asing
K:kontaminsi logam berat / kelebihan kadar chlorine
Pastikan mesin penggiling daging berstandar food grade dan kadar penggunaan chlorine sesuai
Kadar chlorine 50 ppm
Pembuatan ice flake
B : kontaminasi mikroba yang terkandung dalam air untuk membuat ice flake
Menggunakan air yang berstandar air minum
K:kontaminasi senyawa ferit (Fe) dalam air untuk penbuatan ice flake
Menggunakan air yang berstandar air minum
Pembuatan bumbu
(seasoning)
B: sanitasi ruangan premix kurang baik
Dilakukan pembersihan ruang premix secara berkala
F:kontaminasi benda asing (plastic, rambut, label, kemasan)
Dilakukan pengecekkan sebelum
4. PEMBUATAN EMULSI OIL
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Zat pengotor pada minyak
curah
F: kontaminasi penyaring yg terjatuh ke dalam mesin bowl cutter
Dikerjakan oleh 2 staff produksi agar penyaring tidak terjatuh dalam adonan
K: :kontaminsi logam berat
Dilakukan pengecekkan menggunakan metal detector
Adonan emulsi kurang
sempurna B:kontaminasi mikroba
Pastikan trolley adonan bersih dan menggunakan kantong plastic PE bening
Dilakukan pengecekkan menggunakan metal detector
F: minyak curah yg digunakan kotor, menggumpal
Minyak curah Dilakukan penyaringan dan jika terdapat gumpalan / beku dilakukan pemanasan agar minyak menjadi encer
Kimia : Tercemar bahan
Pengecekan dengan metal
Dilakukan pengecekkan
kimia dan logam berat
detectormenggunakan metal detector
5. PEMBUATAN ADONAN ( MIXING PROCESS)
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Adonan beraroma
tidak sedap
B:tercemar mikroba baik bersumber dari bahan baku, mesin mixing ataupun operator
Mesin mixing Dilakukan Cleaning setiap pergantian shift.Pastkan bahan baku yang digunakan baik.Operator menjaga personal higyene
K:tercemar logam berat, terjadi pembusukkan adonan
Pengecekan dengan metal detector.Dijaga suhu adonan
Bowl cutter dikondisikan bersuhu ≤ 0o C.Suhu Emulsi dipertahankan 12 s/d 14o C
6. PROSES PENCETAKKAN (STUFFING PROCESS)
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Ukuran sosis F: casing yang Digunakan casing
tidak sesuai standar
digunakan tidak sesuai. Mesin stuffer kotor sehingga menyumbat atau menutup komponen mesin
yang halal dan berqualitas. Dilakukan pembersihan dan perawatan mesin secara berkala
Sosis berminyak dan kotor
B: kontaminasi bakteri dari mesin stuffer yang kotor ataupun berasal dari adonannya
suhu adonan haruslah 12±2o C dan hasil stuffing harus segara dimasak. wadah, mesin, trolly dan sticknya dalam keadaan bersih
Suhu adonan dijaga 12 s/d 14o C agar produk tidak berminyak
F: terdapat adonan yang menempel pada sosis
Sebelum masuk ke ruang smoke house sosis disiram dengan air agar tidak ada adonan menempel
K:tercemar logam berat
Dilakukan deteksi logam di alat metal detector
7. PROSES PEMASAKKAN (COOKING AREA / SMOKE HOUSE)
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Kurangnya B:kontaminasi Sanitasi cooking
Kebersihan cooking room
mikroba room, mesin, dan peralatannya
F:kontaminasi benda asing
Sanitasi cooking room, mesin, dan peralatannya
Tingkat kematangan
B:mikroba yang terkandung tidak mati mengakibat-kan life time produk pendek
Dimasak sosis hingga tepat matang
Suhu sosis yang matang berkisar 83 s/d 85o C
F: Warna pucat, rasa mentah bertepung, aroma tepung dan amis daging tekstur tidak kenyal
dilakukan uji organoleptik kematangan sosis
Warna: coklat keemasan Rasa: empuk, gurih tdk berasa tepung Aroma: khas sosis Tekstur: kenyal
8. PROSES PENYIRAMAN (SHOWERING)
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 StatusProses penyiraman air tidak merata ke seluruh permukaan sosis
F:terdapat benda asing yang menempel pada sosis (adonan)
Memperbaiki sistem shower, pipa shower dan tekanan air
Air yang digunakan tidak sesuai standar
B:kontamina-si bakteri coliform pada air
Digunakan air bersih yang berstandar food grade
9. PROSES PENDINGINAN (COOLING DOWN)
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Suhu pada cooling down tidakStandar
B:mikroba mudah berkembang biak sehingga proses pembusukan produk cepat
Dilakukan pengecekan control suhu di ruang cooling down
Suhu standar ruang cooling down adalah ± 0-5o C
Terdapat bahan baku dan produk lain dalam ruangan cooling down
F: terjadi kontaminasi silang bau khas produk
Tidak dibenarkan untuk menyimpan produk ataupun peralatan didalam ruang cooling down tanpa alasan yang sesuai
Suhu produk setelah proses cooling down tidak sesuai
B:produk mudah rusak dan membusuk
Produk hanya boleh dikeluarkan dari cooling down setelah suhu pusat produk sesuai standar
Suhu pusat produk wet market 7 s/d 12o C Suhu produk modern market 4 s/d 7o C
10. PROSES CUTTING
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Penggunaan gunting yang berkarat dan wadah penampung-an yang kotor
B:kontaminasi mikroba Penggunaan
gunting yang standard, mengenakan sarung tangan dan wadah yang bersih.
Dilakukan pengecekkan menggunakan metal detector
F:kontaminasi benda asing
K:kontaminasi zat korosif
Twisting terpotong melebihi batasnya
F: roduk menjadi reject
Usahakan proses cutting sesuai dengan standar pada setiap batas twisting dan tidak terpotong pada badan sosis
11. PROSES PACKING
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Human eror
F:kesalahan dalam pelabelan nomer Lot ataupun Expired date
Dilakukan pengecekkan oleh QC
Perlakuan yang buruk
F:kerusakkan fisik (sosis
Dilakukan sortir prosuk dan
patah, atau twisting lepas)
pengecekkan oleh QC dan staff produksi
12. METAL DETECTOR
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Kerusakkan mesin metal
detector
K:kontaminasi logam berat tidak diketahui
Dilakukan pengecekkan dan kalibrasi metal detector
Dilakukan kalibrasi metal detector tiap 2 jam sekali
13. CARTON SEALING (WEIGHING)
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Human eror
F:kesalahan dlm penimbangan berat produk dan Kesalahan dalam labelisasi karton box.
Dilakukan pengawasan carton box berdasarkan jenis dan labelisasi karton. Berdasarkan kode produksi, dan expired date produk
Perlakuan F:kerusakan fisik Dilakukan
yang buruk produk pengawasan oleh QC
14. GUDANG FINISHED GOOD
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 StatusProduk terlalu lama berada di luar area gudang
B: peluang proses pembusukkan
Maksimal masa tunggu di ante room ± 30 menit
Kondisi gudang finished good kotor dan terdapat hama
B: kontaminasi mikroba
Dijaga kebersihan gudang finished good dan dipasang insect trap di gudang FG
Suhu gudang finished good tidak standar
B:peluang proses pembusukkan
Suhu gudang dijaga dan dapat dimonitor setiap hari
Suhu gudang frozen Suhu gudang chiller
Terjadi penumpukkan produk dan terdapat produk expired di dalam gudang
F:kerusakkan produk
Penumpukkan karton harus sesuai standar Dilakukan sistem FIFO dan pelabelan untuk produk
15. CHECKING PRELOADING
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Kesalahan dalam pengiriman produk
F:memungkinkan produk turun kualitasnya
Saat preloading dilakukan checking produk sesuai item yang diminta, kondisi (Frozen / chill, vaccum,& jumlah)
16. PROSES LOADING
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 Status
Kondisi kendaraan buruk
B:kontaminasi mikroba dan peluang proses pembusukkan karena suhu kendaraan tinggi
Kendaraan harus dibersihkan sebelum produk masuk dan suhu kendaraan dijaga agar tetap ≤ -18
17. HANDLING CUSTOMER
Sumber bahaya
Potensi bahaya B/F/K
Peluang terjadi
Tingkat keparahan
Upaya pencegahan
Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi
P1 P2 P3 P4 P5 StatusKesalahan customer dalam penanganan produk
F: produk menjadi turun kualitasnya dan self lifenya menjadi pendek
Customer diberi tahu bagaimana kondisi penyimpanan produk yang baik
Exp 7 hari: 25o CExp 30 hari: 5o CExp 6 bulan: -18o C
K: produk diletakkan di dekat produk berbahan kimia dan produk-produk berbau tajam
Customer diberi tahu untuk tidak meletakkan produk di dekat bahan bahan kimia dan benda berbau tajam
Keteranga :
Signifikasi Bahaya
Peluang Terjadinya Bahaya
L M H
Tingkat l
Keparahan m
h
Ll Ml Hl
Lm Mm Hm
Lh Mh Hh
P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?
YA TIDAK
P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?
YA TIDAK Modifikasi proses/produk
Apakah pengendalian YA
Diperlukan untuk
Meningkatkan keamanan TIDAK
P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai
aman ?
TIDAK YA
P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?
YA TIDAK
P5. Apakah Proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya ?
YA TIDAK
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP