Download - EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL TEPUNG SUKUN
i
EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL TEPUNG
SUKUN (Artocarpus Altilis) DENGAN PENAMBAHAN
JUMLAH TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana pendidikan
Prodi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
oleh
Ratna Sulistyani Purwanita
5401407055
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI
FAKULTAS TEKNIK
UNNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2013
ii
PENGESAHAN
Skripsi telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi
Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang pada:
Hari :
Tanggal :
Panitia Ujian
Ketua Sekretaris
Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd
NIP. 196008081986012001 NIP. 196805271993032010
Penguji
Dra. Wahyuningsih, M.Pd
NIP. 196008081986012001
Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II
Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd Pudji Astuti, S.Pd, Mpd
NIP. 19570719183032001 NIP. 197105031999032002
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknik UNNES
Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd
NIP.19602151991021001
iii
PERNYATAAN
Bahwa skripsi ini hasil karya (penelitian dan tulisan) sendiri, bukan buatan
orang lain, dan tidak menjiplak karya orang lain, baik seluruhnya maupun
sebagian.
Semarang, Maret 2013
Ratna Sulistyani Purwanita
NIM. 5401407055
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
Ambillah hikmah dari semua pengalaman, baik yang pahit maupun manis
Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, mka apabila kamu
telah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
urusan-urusan yang lain (Al Insyirah : 6-7)
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta atas dukungan
dan doa’nya.
2. Teman-teman young shin yang selalu
memberikan semangat dan bantuannya.
3. Sahabat-sahabat yang selalu memberi
motivasi.
4. Teman-teman seperjuangan, untuk
semangat dan kerjasamanya.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi,
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ” Eksperimen
Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan
Tepung Tapioka Yang Berbeda”
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan
motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang
terhormat:
1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan
ijin kepada penulis untuk menyusun skripsi.
2. Ketua Jurusan TJP yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk
menyusun skripsi.
3. Ibu Dr. Asih Kuswardinah, M.pd, selaku dosen pembimbing I yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
4. Ibu Pudji Astuti, S.pd, M.pd, selaku dosen pembimbing II yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam
menyelesaikan skripsi.
vi
5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terima
kasih atas bantuan dan dorongannya.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan
imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih
terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga
penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Penulis
vii
ABSTRAK
Purwanita,Ratna Sulistyani. 2013. “ Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung
Sukun (ArtocarpusAltilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka
yang Berbeda ”. Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa
dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing
I Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd dan Dosen pembimbing II Pudji Astuti, S. Pd.
M.Pd.
Kata Kunci: Egg roll, tepung sukun, dan tepung tapioka
Egg Roll merupakan jenis kue yang banyak digemari oleh masyarakat. Buah
sukun dapat diolah menjadi tepung, yang bisa diolah kembali menjadi berbagai
macam makanan. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu,
penulis melakukan eksperimen tentang pembuatan egg roll tepung sukun dengan
jumlah penambahan tepung tapioka yang berbeda.
Rumusan masalah pada penelitian ini : 1) Adakah perbedaan kualitas pada
egg roll tepung sukun dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur? 2) Egg
roll tepung sukun hasil eksperimen manakah yang kualitasnya paling baik? 3)
Bagaimanakah kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sukun hasil
eksperimen? 4) Berapa kandungan kalsium, fosfor dan vitamin C dari egg roll
hasil eksperimen yang terbaik?
Penelitian ini menggunakan pendekatan dengan metode eksperimen. Objek
penelitiannya adalah egg roll tepung sukun dengan menggunakan jumlah tepung
tapioka yang berbeda yaitu sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g. Desain eksperimen
yang digunakan adalah random sampeling (acak sempurna). Metode pengumpulan
data 1) Penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji kesukaan, 2) Penilaian
obyektif dengan uji kandungan kalsium, fosfor, dan vitamin C dari sampel terbaik
hasil uji inderawi. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis variasi
tunggal (anava) untuk mengetahui perbedaan kulitas antar sampel egg roll tepung
sukun, dilanjutkan uji normalitas dan homogenitas, uji tukey dan analisisi
deskriptif prosentase untuk menguji tingkat kesukaan egg roll hasil eksperimen.
Hasil penelitian uji inderawi menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
pada masing-masing sampel egg roll hasil eksperimen pada aspek warna, rasa dan
tekstur. Sedangkan pada aspek aroma tidak ada perbedaan yang nyata pada ketiga
sampel egg roll hasil eksperimen. Egg roll tepung sukun yang memiliki kualitas
terbaik dan yang paling disukai adalah egg roll tepung sukun dengan
menggunakan tepung tapioka sebanyak 110g. Hasill uji laboratorium terhadap
produk dengan kualitas terbaik menujukkan kandungan kalsium sebanyak 17,89
mg fosfor 0,14 mg, dan vitamin C 16,78 mg.
viii
ABSTRACT
Purwanita, Ratna Sulistyani.2013. The Experiment of Breadfruit (Artocarpus
Altilis) Flour Egg Roll Making Using Different Tapioka Flour”. Final project , S1
PKK Konsentrasi Tata Boga, Engineering Faculty of Semarang State University.
First advisor Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd second advisor pudji Astuti, S.Pd,
M.Pd.
Keyword : egg roll, breadfruit fluor, and tapioca flour
Egg roll is one of people’s favorit cake. A breadfruit can be turned into
flour , wich can be wed to make many kinds of food. To reduce the dependence of
using of wheat flour, the another did an eksperiment about making breadfruit
flour egg roll using different tapioca flour.
The problem of the research are : 1) is there any quality difference on
breadfruit flour egg roll seen from the aspect of color, taste, aroma and textur? 2)
Wich result of breadfruit flour egg roll experimen that has best quality ? 3) How
people’s favorite to the experiment result of breadfruit flour egg roll ? 4) How
much calcium, phosphore and vitamin C from the best result egg roll experiment?
In this research, the author used quantitative with experiment method. The object
of the research is breadfruit flour egg roll using difference tapioca flour, that was
90 g,110 g, and 130 g. Experiment design wich used is used was random
sampeling. The method of collecting data are : 1) Subjective judgement with
sensory test result. 2) Objective judgement with calcium, phosphore and vitamin
C contain testing from the best sampel from sensory result tes. The technique of
the data analysis wich is used is single classification varian analysis (anava) for
knowing different quality of breadfruit flour egg roll, continued with normality
test and homogenity, and percentage descriptive analysis for testing the likeness
level of the egg roll result experiment.
The result of sensory testing research showed that there is a real
difference on each egg roll result experiment sample on the aspect of color, taste,
and texture. Otherwise on the aspect of aroma, there is no real difference on those
three samples. Breadfruit flour egg roll which has the best quality and the
people’s most favorite was breadfruit flour egg roll using 110g tapioca flour. The
result of laboratory test to the best quality product showed calcium content
17,89mg, phosphor 0,14mg, and vitamin C 16,78mg.
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
PERNYATAAN............................................................................................ iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................. iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
ABSTRAK ..................................................................................................... vii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul ............................................................................ 1
1.2 Rumusan masalahan ................................................................................. 4
1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 5
1.4 Penegasan Istilah ...................................................................................... 5
1.5 Manfaat Penelitian ................................................................................... 6
1.6 Sistematika Penulisan Skripsi .................................................................. 7
BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan tentang Egg Roll ..................................................................... 9
2.1.1 Bahan-bahan pembuatan Egg Roll ................................................ 11
2.1.2 Proses Pembuatan Egg Roll .......................................................... 17
2.1.3 Tahap Pembuatan Egg Roll ........................................................... 20
2.2 Tinjauan tentang Sukun.......................................................................... 21
2.3 Tinjauan tentang Tepung Sukun ............................................................. 23
2.4 Tinjauan tentang Tepung Tapioka (Pati)................................................. 27
x
2.5 Kerangka berfikir .................................................................................... 30
2.6 Hipotesis .................................................................................................. 33
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian ....................................................... 34
3.1.1 Objek Penelitian ............................................................................ 34
3.1.2 Variabel Penelitian ........................................................................ 34
3.2 Metode Pendekatan Penelitian ................................................................ 35
3.2.1 Desain Eksperimen ....................................................................... 35
3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen ............................................................... 38
3.3 Metode Pengumpulan Data .................................................................... 41
3.3.1 Penilaian Subjektif ........................................................................ 42
3.2.2 Penilaian Objektif ......................................................................... 45
3.4 Instrumen / Alat Pengumpulan Data ....................................................... 45
3.4.1 Panelis Agak Terlatih .................................................................... 45
3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ................................................................... 48
3.5 Metode / Teknik Analisis Data .............................................................. 49
3.5.1 Analisis Klasifikasi Tunggal ......................................................... 49
3.5.2Uji Normalitas ................................................................................ 49
3.5.3 Uji Homogenitas ........................................................................... 51
3.5.4 Uji Tukey ...................................................................................... 53
3.5.5 Analisis kandungan Gizi ............................................................... 54
3.5.6 Analisis Deskriptif Prosentase ...................................................... 54
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian dan Analisis Data .......................................................... 57
4.1.1 Hasil Uji Inderawi .......................................................................... 57
4.1.2 Hasil Uji Normalitas dan Uji Homogenitas ................................... 62
4.1.3 Hasil ANAVA Egg Roll Hasil Eksperimen ................................... 64
4.1.4 Hasil Uji Tukey .............................................................................. 65
4.1.5 Hasil Uji Kandungan Gizi ............................................................. 73
xi
4.1.6 Hasil Analisis Deskripsi Prosentase ............................................... 74
4.2 Pembahasan .............................................................................................. 75
4.2.1 Hasil Uji Inderawi .......................................................................... 75
4.2.2 Uji Kandungan Gizi ....................................................................... 80
4.2.2 Uji Kesukaan ................................................................................. 82
BAB 5 PENUTUP
5.1 Simpulan ................................................................................................. 84
5.2 Saran ....................................................................................................... 85
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 86
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1.1 Kandungan gizi pada sukun tiap 100g ............................................... 2
2.1 Komposisi kimia tepung tapioka per 100g ......................................... 16
2.2 Kandungan gizi sukun per 100 g bahan ............................................ 23
2.3 Perbandingan komposisi tepung sukun dengan tepung gandum ...... 24
3.1 Bahan-bahan pembuatan Egg Roll ..................................................... 38
3.2 Alat-alat yang digunakan untuk membuat egg roll ............................ 39
3.3 Tabel Analisisi Varian Klasivikasi Tunggal ...................................... 52
3.4 Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan ........................................ 56
4.1 Penilaan panelis pada aspek warna ................................................... 58
4.2 Penilaan panelis pada aspek rasa manis ............................................. 59
4.3 Rerata skor pada indikator rasa sukun ................................................ 59
4.4 Penilaan panelis pada aspek aroma .................................................... 60
4.5 Penilaan panelis pada aspek tekstur ................................................... 61
4.6 Hasil penilaian egg roll tepung sukun ................................................ 61
4.7 Ringkasan hasil perhitungan uji normalitas ....................................... 62
4.8 Ringkasan hasil perhitungan uji homogenitas .................................... 63
4.9 Ringkasan hasil perhitungan analisis kalsivikasi tunggal ................. 64
4.10 Ringkasan hasil uji tukey indikator warna ......................................... 66
4.11 Ringkasan hasil uji tukey indikator rasa manis .................................. 67
4.12 Ringkasan hasil uji tukey indikator rasa sukun .................................. 68
4.13 Ringkasan hasil uji tukey indikator tekstur ........................................ 69
4.14 Rerata skor uji inderawi egg roll tepung sukun ................................. 69
4.15 Hasil uji laboratorium ......................................................................... 73
4.16 Hasil uji kesukaan .............................................................................. 74
4.17 Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Sukun & SNI .............................. 81
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Gambar egg roll ................................................................................. 9
2.2 Gambar buah sukun ............................................................................ 22
2.3 Skema Pembuatan tepung sukun ........................................................ 26
2.4 Skema kerangka berfikir .................................................................... 32
3.1 Skema desain eksperimen pembuatan egg roll tepung sukun ............ 37
3.2 Skema pembuatan egg roll tepung sukun .......................................... 41
4.1 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator warna .......... 70
4.2 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator rasa manis ... 71
4.3 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator rasa sukun ... 71
4.4 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator aroma .......... 72
4.5 Histogram rerata egg roll tepung sukun pada indikator tekstur ......... 72
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Daftar nama seleksi calon panelis tahap wawancara ............................. 88
2. Pertanyaan wawancara seleksi calon panelis ......................................... 89
3. Data hasil seleksi calon panelis tahap wawancara ................................. 91
4. Daftar nama calon panelis yang lolos seleksi wawancara dan
mengikuti tahap penyaringan ................................................................. 92
5. Formulir penyaringan calon panelis ....................................................... 93
6. Data hasil seleksi calon panelis pada tahap penyaringan ....................... 95
7. Daftar nama calon panelis yang lolos tahap penyaringan dan
mengikuti tahap pelatihan ....................................................................... 92
8. Formulir latihan calon panelis ............................................................... 103
9. Data hasil seleksi calon panelis pada tahap uji latihan .......................... 104
10. Daftar nama calon panelis yang lolos tahap latihan dan mengikuti
tahap evaluasi ........................................................................................ 109
11. Data hasil seleksi calon panelis tahap evaluasi .................................... 110
12. Daftar nama calon panelis yang lolos tahap evaluasi dan mengikuti
uji inderawi............................................................................................ 115
13. Formulir penilaian uji inderawi ........................................................... 116
14. Hasil uji inderawi ................................................................................. 118
15. Analisis varian data indikator warna .................................................... 119
16. Analisis varian data indikator rasa manis............................................. 121
17. Analisis varian data indikator rasa sukun............................................. 124
18. Analisis varian data indikator aroma.................................................... 127
19. Analisis varian data indikator tekstur ................................................... 130
20. Daftar nama panelis tidak terlatih ........................................................ 134
21. Formulir penilaian uji kesukaan ........................................................... 135
22. Hasil uji kesukaan ................................................................................ 136
23. Hasil uji laboratorium .......................................................................... 137
24. Dokumentasi ........................................................................................ 138
xv
PERSETUJUAN
Skripsi ini telah disetujui untuk dipertahankan dihadapan sidang panitia ujian
skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang dengan judul “ Eksperimen
Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan
Tepung Tapioka yang Berbeda”
Semarang , Februari 2013
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd Pudji Astuti, S.Pd, M.Pd
NIP. 19570719183032001 NIP. 197105031999032002
Mengetahui
Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang
Dra. Wahyuningsih, M.Pd
NIP. 196008081986012001
xvi
PERSETUJUAN
Artikel ini telah disetujui untuk dipertahankan dihadapan sidang panitia ujian
skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang dengan judul “ Eksperimen
Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan
Tepung Tapioka yang Berbeda”
Semarang , Februari 2013
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd Pudji Astuti, S.Pd, M.Pd
NIP. 19570719183032001 NIP. 197105031999032002
Mengetahui
Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang
Dra. Wahyuningsih, M.Pd
NIP. 196008081986012001
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. ALASAN PEMILIHAN JUDUL
Egg Roll merupakan jenis kue dengan ciri khas rasanya manis, teksturnya
renyah, bentuknya gulungan utuh, berlubang dan tidak pecah-pecah. Sesuai
namanya, dalam pembuatan egg roll menggunakan telur yang lebih banyak
dibandingkan bahan-bahan yang lain. Sebagian masyarakat mengenal kue egg
roll dengan nama kue semprong. Umumnya egg roll terbuat dari tepung terigu,
sedangkan semprong terbuat dari tepung beras dan menggunakan telur sedikit.
Egg roll memiliki tekstur yang renyah dan mudah dicerna, sehingga disukai
oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia, seperti anak-anak, remaja, dewasa,
maupun lansia. Egg roll biasanya digunakan untuk sajian tamu, camilan sehari-
hari, atau untuk oleh-oleh.
Buah sukun merupakan bahan makanan yang sudah tidak asing lagi bagi
masyarakat Indonesia, karena hampir diseluruh wilayah dapat ditumbuhi tanaman
sukun. Produktivitasnya cukup tinggi. Dalam satu tahun akan diperoleh buah
sukun sebanyak 400 buah pada umur 5 sampai 6 tahun, dan 700 – 800 buah
pertahun pada umur 8 tahun. Buah sukun berbentuk bulat telur hingga bulat, tidak
berbiji, garis tengah buah sekitar 10 - 30 cm. (Saptoningsih, 2010)
Buah sukun merupakan bahan pangan alternatif yang cukup prospektif untuk
dikembangkan diberbagai daerah. Berikut adalah kandungan gizi pada buah sukun
:
2
Table 1.1. Kandungan gizi pada buah sukun tiap 100 g
Zat Protein Jumlah (%)
Karbohidrat 35,5
Protein 0,1
Lemak 0,2
Abu 1,21
Fosfor 35,5
Kalsium 021
Besi 0,0026
Kadar air 61,8
Serat 2
Sumber : Ir. Saptoningsih, MP,2010
Buah sukun yang telah dimasak cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan
B komplek. Kandungan mineral Ca (Kalsium) dan P (Fosfor) buah sukun lebih
baik daripada kentang dan kira-kira sama dengan yang ada dalam ubi jalar.
(Saptoningsih, 2010)
Kandungan karbohidrat pada sukun cukup tinggi, sehingga dapat digunakan
sebagai makanan pokok. Biasanya sukun diolah secara langsung dengan cara di
rebus, goreng atau dibakar, rasanya enak namun pemanfaatnnya kurang bervarisi.
Pada saat musim sukun, produksinya sangat melimpah, akibatnya harga buah
sukun menjadi sangat murah. Buah ini perlu diolah agar bisa tahan lebih lama,
karena mudah busuk apabila tidak segera dikonsumsi. Salah satunya adalah
dengan dibuat tepung sukun.
Tepung sukun mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan tepung
terigu. Diantaranya kandungan kalsium, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C
tepung sukun lebih tinggi dari tepung terigu, disamping itu kandungan energinya
3
juga lebih rendah sehingga cocok untuk orang yang melaksanakan diet rendah
energi, contohnya penderita diabetes dan obesitas. Tepung sukun memiliki
prospek besar untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan berbagai
macam makanan seperti kue, mi, dan sebagainya. Sejauh ini sebagian besar
pembuatan berbagai macam jenis kue dibuat dengan bahan dasar tepung terigu.
Bila sukun dikembangkan dan diproduksi dalam skala besar, tentunya Indonesia
dapat menghemat devisa yang signifikan karena selama ini hampir seratus persen
gandum masih kita impor ( sebagai bahan baku tepung terigu). ( Yoyok
Widoyoko,dkk. 2010: 51)
Tepung sukun bersifat lebih tahan lama/ awet dibandingkan dengan buah
sukun yang masih segar, jika dikemas dengan baik bisa bertahan hingga 9 bulan.
Disamping lebih awet tepung sukun lebih mudah untuk diolah menjadi berbagai
macam makanan.
Egg roll adalah salah satu olahan yang bisa dijadikan alternative untuk
mengoptimalkan pemanfaatan buah sukun. Dalam pembuatan egg roll bahan
yang digunakan antara lain tepung terigu, tepung tapioka, gula pasir, telur,
margarin, butter, vanili, dan ovalet. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll
berfungsi sebagai perenyah.
Resep egg roll pada umumnya menggunakan tepung terigu 100 g dan tepung
tapioka 100 g. Pada pelaksanaan pra eksperimen pembuatan egg roll tepung sukun
yang pertama jumlah tepung sukun dan tepung tapioka sama dengan resep
umumnya, yaitu masing-masing 100 g. Egg roll yang dihasilkan memiliki tekstur
kurang kering dan kurang renyah, sehingga pada eksperimen yang dilaksanakan
4
jumlah tepung tapioka dijadikan variabel dalam penelitian. Tepung tapioka yang
digunakan sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dengan penggunaan tepung sukun
sebanyak 100 g. Penggunaan tepung tapioka tersebut diharapkan menghasilkan
tingkat kerenyahan yang lebih baik.
Pada penelitian ini tepung terigu diganti dengan tepung sukun. Jumlah tepung
tapioka yang digunakan berbeda sehingga hasil eksperimen akan dapat dilihat dari
aspek rasa, tekstur, warna dan aroma. Egg roll yang dibuat dengan tepung sukun
diharapkan dapat menghasilkan produk egg roll yang enak, sehat dan disukai oleh
masyarakat. Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk
mengangkatnya kedalam penelitian dengan judul ” Eksperimen Pembuatan Egg
Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung
Tapioka yang Berbeda”.
1.2. RUMUSAN MASALAH
Adapun masalah pokok yang akan dibahas dalam penelitian ini adalah:
1.2.1. Adakah perbedaan kualitas egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan
jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun
sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan
aroma?
1.2.2. Manakah kualitas terbaik egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan
jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun
sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan
aroma?
5
1.2.3. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap egg roll berbahan dasar tepung
sukun dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan aroma?
1.2.4. Berapakah kandungan gizi kalsium, fosfor dan vitamin C pada egg roll
dengan bahan dasar tepung sukun?
1.3. TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1.3.1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas egg roll berbahan dasar tepung
sukun dengan jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan
tepung sukun sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna,
tekstur dan aroma.
1.3.2. Untuk mengetahui kualitas terbaik egg roll berbahan dasar tepung sukun
dengan jumlah tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung
sukun sebanyak 100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur
dan aroma.
1.3.3. Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap egg roll berbahan dasar
tepung sukun dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, tekstur dan
aroma.
1.3.4. Untuk mengetahui kandungan gizi kalsium, fosfor dan vitamin C pada egg
roll dengan bahan dasar tepung sukun.
6
1.4. PENEGASAN ISTILAH
Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang
menyimpang dari judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN EGG ROLL
TEPUNG SUKUN (Artocarpus Altilis) DENGAN PENAMBAHAN
JUMLAH TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA “. Berdasarkan hal
tersebut peneliti membatasi ruang lingkup objek penelitian, penegasan istilah yang
digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1.4.1 Eksperimen
Eksperimen dalam skripsi ini adalah percobaan yang sistematis dan terencana
untuk menghasilkan produk yang lebih bervarasi, baik dari bahan maupun kualitas
produk (Sudjana, 1996:3). Dalam penelitian melakukan percobaan pembuatan egg
roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah tepung tapioka yang berbeda.
1.4.2. Egg Roll Tepung Sukun
Egg roll adalah jenis kue dengan ciri khas rasanya yang manis, tektur renyah,
bentuknya gulungan utuh. Biasanya egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung
terigu. Dalam penelitian ini egg roll dibuat dengan bahan dasar tepung sukun.
1.4.3. Penambahan Jumlah tepung tapioca yang berbeda
Penambahan Jumlah tepung tapioka yang berbeda yang dimaksud disini
adalah penggunaan tepung tapioka pada resep egg roll ditambahkan dengan
jumlah yang berbeda dalam satuan gram. Tepung tapioka yang digunakan yaitu
sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dalam satu resep dengan jumlah tepung sukun
sebanyak 100 g.
7
1.5. MANFAAT :
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
1.5.1. Bagi Mahasiswa :
Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa tentang
penggunaan tepung sukun sebagai bahan dasar pembuatan egg roll.
1.5.2 Bagi Perguruan Tinggi :
Memberikan sumbangan pemikiran dan menambah perbendaharaan pustaka
bagi perguruan tinggi tentang pemanfaatan tepung sukun menjadi suatu produk
olahan yaitu egg roll.
1.5.3 Bagi Masyarakat :
Memberikan wawasan pada masyarakat agar memiliki pengetahuan dalam
pemanfaatan tepung sukun menjadi suatu produk olahan makanan yaitu egg roll.
Tepung sukun juga dapat digunakan sebagai bahan makanan alternatif pengganti
tepung terigu, yang dapat dikembangkan di berbagai daerah. Sebagai upaya
penganekaragaman pangan dan peningkatan gizi bagi masyarakat, khususnya zat
gizi kalsium, fosfor dan vitamin C.
1.6. SISTEMATIKA PENULISAN SKRIPSI
Sistematika penulisan skripsi ini meliputi tiga bagian, yaitu:
1.6.1. Bagian pendahuluan berisi:
Halaman judul, halaman pengesahan, halaman motto dan persembahan,
abstrak, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar, dan daftar lampiran.
1.6.2. Bagian isi dibagi menjadi lima bab, antara lain:
8
Bab I Pendahuluan
Berisi latar belakang, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian,
penegasan istilah, dan sistematika skripsi.
Bab II Landasan Teori
Berisikan tentang kajian teori-teori yang mendasari dalam penulisan
skripsi ini, kerangka berpikir, dan hipotesa.
Bab III Metode Penelitian.
Berisikan metode penentuan objek, metode pengumpulan data, instrument
(alat pengumpul data), dan metode analisis data.
Bab IV Hasil Penelitian dan Pembahasan
Bab ini meliputi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian.
Bab V Simpulan dan Saran
Berisikan simpulan dari hasil penelitian serta saran. Bagian akhir skripsi
ini adalah daftar pustaka, tabel-tabel yang digunakan, dan lampiran-
lampiran yang melengkapi uraian pada bagian isi
9
BAB II
LANDASAN TEORI
1.1. Tinjauan Tentang Egg Roll
Egg Roll merupakan jenis kue yang cara pembuatannya dengan
dipanggang kemudian digulung menggunakan alat penjepit. Ciri khas egg roll
secara umum adalah rasanya manis, teksturnya renyah, bentuknya gulungan utuh,
berlubang dan tidak pecah-pecah. Sebagian masyarakat mengenal kue ini dengan
kue semprong. Melihat dari bahan yang digunakan, egg roll dan semprong
memiliki bahan dasar yang berbeda. Egg roll bahan dasarnya tepung terigu
menggunakan telur yang agak banyak, sedangkan semprong terbuat dari tepung
beras dan menggunakan telur sedikit. Egg roll mempunyai aroma khas yang
berasal dari bahan-bahan yang digunakan seperti telur, gula pasir, margarin, dan
vanili. Berikut ini adalah gambar egg roll :
Gambar 2.1. Gambar Egg Roll
Kriteria egg roll yang baik secara umum antara lain:
Warna : kuning keemasan
Aroma : harum khas kue dan margarin
Rasa : manis dan gurih
10
Tektur : kering, renyah, dan agak rapuh
Menurut Loekmonohadi (2009), resep egg roll yang telah dibuktikan
menghasilkan egg roll yang baik adalah sebagai berikut :
Bahan :
100 g tepung terigu 50 g butter
100 g tepung tapioka 150 g gula pasir
4 btr telur 4 g ovalet
150 g margarin 1 bks vanili
Cara membuat :
a. Campur tepung terigu, tepung tapioka dan vanili sampai tercampur rata
b. Panaskan margarin dan butter hingga mencair.
c. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet dengan kecepatan tertinggi hingga
mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 10 menit.
d. Kurangi kecepatan mixer hingga yang terendah, masukkan campuran
tepung terigu dan tepung tapioka, kocok terus sampai rata
e. Masukkan margarine dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, kocok
terus hingga rata
f. Tuang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan,
balik pemanggang agar matang merata
g. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat,
lakukan hingga adonan habis
h. Setelah dingin egg roll siap dikemas
11
1.1.1. Bahan-bahan Pembuatan Egg Roll
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll pada umumnya
adalah sebagai berikut :
1.1.1.1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum (Triticum
destirum) yang melalui proses penumbukan atau penggilingan. Pada umumnya
gandum dikelompokkan menjadi 3 golongan yaitu hard wheat, (berprotein tinggi),
medium wheat, (berprotein sedang) dan soft wheat (berprotein rendah).
a. Tepung terigu jenis hard /keras yaitu: tepung terigu yang mempunyai kadar
protein 11%-13% dan dihasilkan dari penggilingan 100 % gandum hard.
Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.
Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk
bahan baku roti, mie dan pasta. Tepung terigu ini digunakan untuk sejenis
makanan lain yang memerlukan pengembangan.
b. Tepung terigu jenis medium yaitu: tepung terigu yang mempunyai kadar
protein 10 % -11%. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft
wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung
ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan
sedang, seperti aneka jenis kue, donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake
dan muffin.
c. Tepung terigu jenis soft atau lunak yaitu: tepung terigu yang mempunyai
kadar protein 8%-9% dan dihasilkan dari penggilingan 100 % gandum soft.
12
Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak
memerlukan proses fermentasi.
1.1.1.2. Telur
Telur dikenal sebagai bahan makanan yang mengandung protein, sehingga
sangat baik untuk memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh. Ada banyak sekali
jenis telur, namun ada beberapa jenis telur saja yang biasa dikonsumsi , yaitu :
a. Telur Burung Puyuh, ciri-cirinya : Ukurannya kecil, warna kulitnya bercak-
bercak hitam kecoklatan, kulit kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau
membran yang alot, sehingga mudah robek.
b. Telur Itik / Bebek, ciri-cirinya : Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun
ada yang berwarna putih, kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur
ayam, pemakainnya terbatas, karena berbau amis.
c. Telur Ayam Negri, ciri-cirinya : Bentuknya lonjong, warna kulitnya kuning
kecoklatan, banyak dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk
hidangan.
d. Telur Ayam Kampung, ciri-cirinya : Bentuknya lonjong, ukurannya lebih
kecil dari telur ayam negri, warnanya putih agak kecoklatan, warna kuning
telurnya lebih pekat daripada telur ayam negri, kuning telurnya biasa
digunakan untuk campuran jamu.
Telur dapat mempengaruhi tekstur kue karena mempunyai daya emulsi
sehingga menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam
adonan, memberi rasa lezat dan menambah nilai gizi. Pernyataan tersebut sesuai
13
dengan pendapat dari Widowati (2003:9) bahwa dalam pembuatan egg roll telur
berfungsi sebagai pengembang, menambah aroma dan menambah nilai gizi.
1.1.1.3. Lemak
Lemak dalam adonan berfungsi untuk membantu mengembangkan fisik,
menambah nilai gizi, dan memberi rasa lezat. Adapun jenis-jenis lemak
(Mudjajanto dan Yulianti, 2004:27-28 ) antara lain :
1.1.1.3.1. Butter
Terbuat dari susu atau produk susu (hewani) yang sedikitnya mengandung
80% lemak susu. Mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Rasanya gurih,
aromanya harum, dan teksturnya lunak. Berdasarkan rasanya, dibedakan menjadi
2 jenis. Unsalted Butter (mentega tawar) dan Salted Butter (yang dalam proses
pembuatannya ditambahkan garam)
1.1.1.3.2. Lemak gajih (lard)
Lard atau gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak hewan ternak
seperti sapi, kambing dan babi. Di antara ketiga hewan tersebut lemak paling
banyak diperoleh dari babi, karena itu ada juga yang menyebut sebagai lemak
babi. Umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan biasanya akan
menghasilkan lemak gajih bermutu tinggi. Kelemahan dari minyak ini adalah
mudah teroksidasi sehingga menjadi tengik, karena itu dalam pembuatannya harus
ditambahkan antioksidan. Kelemahan lain dari lemak babi adalah sifatnya
beragam baik cita rasa, tekstur, bau dan sebagainya ( Loekmonohadi, 2002: 13)
14
1.1.1.3.3. Shortening
Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat
plastis ( tidak dapat kembali ke bentuk semula ) dan kestabilan tertentu. Lemak
jenis ini umumnya berwarna putih sehingga disebut dengan mentega putih.
Mentega putih dibuat dari dua jenis lemak atau lebih, atau minyak yang
dihidrogenasi. Biasanya digunakan untuk membuat bakpao, butter cream roti
tawar atau pengganti mentega dalam pembuatan cookies.
1.1.1.3.4. Pastry fat
Jenis lemak ini adalah lemak kaku yang berwarna putih dan memiliki titik
didih yang lebih rendah dari margarin. Pastry fat biasanya digunakan dalam
pembuatan puff pastry, croisant dan danish pastry.
1.1.1.3.5. Special cake fat
Jenis lemak ini biasanya digunakan dalam pembuatan cake karena
mempunyai daya emulsi yang sangat baik dan mampu mengikat zat cair dalam
adonan, serta sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan cake setelah
dibakar sehingga cake yang dihasilkan tetap mengembang.
1.1.1.3.6. Margarin
Margarin terbuat dari lemak tumbuhan yang bahan utamanya adalah lemak
cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit,
biji matahari, biji kapas, jagung, kedelai dan kacang. Margarin bersifat plastis
yaitu pada suhu kamar berupa zat padat pada pendingin 40o-45
o F cepat mengeras
serta mudah mencair apabila dimasukkan kedalam mulut. Sifat margarin adalah
lunak dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creaming ( kemampuan
15
lemak untuk menangkap dan menahan sel-sel udara bila lemak tersebut dikocok
kuat-kuat, terutama bila tercampur bahan adonan cake lain seperti gula dan
tepung). Kualitas margarin yang baik adalah bau segar dan kuning mengkilap.
Margarin biasanya digunakan dalam pembutan roti, kue kering maupun makanan
kecil lainnya. Lemak yang digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah
margarin dan butter yang berfungsi untuk menambah warna, menambah nilai gizi,
menambah rasa dan menambah aroma (Widowati, 2003:9)
1.1.1.4. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat didalam ketela pohon.
Tepung ini tersusun atas amilosa dan amilopektin. Pati ini selama proses
pemasakan akan menyerap dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air
yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin
banyak air yang diserap semakin besar daya kembang yang dihasilkan.
Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung tapioka
merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Singkong yang
sudah diparut ditambahkan air kemudian disaring. Cairannya diendapkan,
kemudian endapan tersebut dikeringkan dan dihaluskan sehingga dihasilkan
butiran-butriran putih, yaitu tapioka. Ada dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar
dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi
kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan
lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Menurut Somaatmadja (1989:
27), daging ketela mengandung 34% pati. Kandungan gizi tepung tapioka dapat
dilihat pada tabel berikut.
16
Table 2.1. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram
Komposisi Kadar (%)
Air 9.0
Protein 1.1
Lemak 0.5
Karbohidrat 84.2
Ca 0.084
P 0.125
Fe 0.001
Sumber : Infardo,2011
Tepung tapioka banyak digunakan pada pembuatan makanan atau kue. Pada
industry pangan, tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental dan bahan
pengikat, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim,
pengolahan sosis daging, industry farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka berfungsi
sebagai bahan pengenyal pada pembuatan bakso, dan bahan baku pembuatan
kerupuk sehingga dihasilkan kerupuk yang renyah. (Made Astawan, 2010)
Tapioka mempunyai amilopektin tinggi , mempunyai kadar amilosa sebesar
17%-23% dan suhu gelatinisasi relative rendah yaitu berkisar 52°C – 64°C.
Sifatnya mudah mengembang (swelling) dalam air panas.
1.1.1.5. Gula Pasir
Dalam pembuatan egg roll gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis,
memberi pengaruh pada warna dan aroma egg roll menjadi lebih jelas/tajam.
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004, 24) ada beberapa jenis gula, yaitu :
a. Gula pasir (sukrosa) adalah gula yang dibuat dari tebu atau bit dan
mempunyai derajat kemanisan 100%.
17
b. Gula Coklat (brown sugar) adalah gula yang diperoleh dari molases
yang belum dimurnikan yang dapat berasal dari nira kelapa dan tebu,
diproses dengan cara tradisional.
c. Dextrose atau glukosa adalah gula yang berasal dari pati jagung atau
singkong yang dihidrolisasi dengan asam menjadi dekstrin, kemudian
menjadi dextrose. Dextrose mempunyai derajat kemanisan 39%
d. Maltose adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan derajat
kemanisan 30%.
2.1.1.1.6. Vanili
Vanili merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai pengharum
makanan. Vanili didapatkan dari buah vanili yang diekstraks. Dipasaran vanili
biasanya dijual dalam bentuk bubuk dan cair.
2.1.2. Proses Pembuatan Egg Roll
Untuk menghasilkan egg roll yang baik harus dilakukan tahapan-tahapan
pembuatan yang tepat. Pada pembuatan egg roll terdiri dari tahap persiapan dan
tahap pembuatan.
2.1.2.1. Tahap Persiapan
Tujuan dari tahap persiapan ini adalah agar dalam proses pembuatan egg roll
bisa terlaksana secara efektif dan efisien. Tahap persiapan terdiri dari persiapan
alat, pemilihan bahan, dan penimbangan bahan.
2.1.2.1.1. Persiapan Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan egg roll harus diperhatikan
kebersihannya, terutama waskom dan mixer pada saat membuat adonan. Jika alat
18
tersebut terdapat lemak maka adonan tidak akan mengembang. Alat yang
diperlukan dalam pembuatan egg roll adalah timbangan, waskom, ayakan, mixer,
kompor, cetakan egg roll, penjepit dan nampan.
2.1.2.1.2. Persiapan Bahan
Dalam persiapan bahan yang dilakukan adalah memilih bahan-bahan yang
berkualitas baik untuk membuat egg roll. Bahan yang disiapkan adalah sebagai
berikut:
a. Tepung terigu
Tepung terigu dipilih yang berwarna putih tulang, kering, tidak menggumpal,
tidak berkutu, dan tidak bau apek.
Tepung terigu yang digunakan adalah jenis tepung terigu protein sedang atau
rendah. Semakin tinggi kandungan protein pada tepung terigu maka semakin
tinggi kandungan glutennya. Gluten bersifat elastis, sehingga dalam pembuatan
egg roll lebih sulit kering dan kurang renyah.
b. Tepung tapioka
Kualitas tepung tapioka yang baik adalah berwarna putih terang, lebih putih
dari tepung terigu, kandungan air rendah (kering), bersih dari kotoran seperti serat
singkong, daya rekatnya tinggi. Daya rekatnya tinggi dibuktikan dengan cara
menambahkan air panas, tekturnya akan menjadi kental.
c. Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan egg roll umumnya adalah telur ayam
negri, karena mudah didapatkan dan harganya relatif murah dibandingkan telur
19
yang lain. Kualitas telur ayam yang baik yaitu kulit telur tidak retak, aroma tidak
busuk, jika dibuka keadaan kuningnya masih utuh dan bila dituang dalam
mangkuk atau piring kuningnya berada ditengah.
d. Margarin
Margarin yang baik ciri-cirinya antara lain warnanya kuning mengkilap,
aromanya segar, tidak tengik, teksturnya lembut dan lunak.
e. Butter
Warnanya kuning terang dan mengkilap, teksturnya sangat lunak, aromanya
harum dan tidak tengik. Butter berfungsi untuk menambah aroma agar lebih
harum.
f. Gula pasir
Gula yang digunakan untuk membuat egg roll adalah jenis gula pasir atau
sukrosa. Gula pasir yang baik adalah warnanya putih, bersih, dan kering ( tidak
menggumpal ).
g. Ovalet
Ovalet yang baik adalah warnanya belum berubah dari aslinya. Warna ovalet
yang masih baru adalah berwarna orange dan kuning, jika ovalet sudah lama
warnanya akan lebih pudar. Pemakaian ovalet yang sudah lama menyebabkan
adonan menjadi kurang memgembang.
h. Vanili
vanili yang banyak digunakan adalah yang berbentuk serbuk, ciri-cirinya
yang baik adalah warnanya putih, kering, tidak menggumpal, dan aromanya
20
harum. Penggunaan vanili cair dapat meningkatkan kadar air pada egg roll,
sehingga penggunaannya lebih terbatas dibandingkan dengan vanili yang
berbentuk serbuk.
2.1.2.2. Pemilihan Bahan
Penimbangan bahan bertujuan untuk menentukan berat masing–masing
bahan yang akan digunakan untuk membuat egg roll sesuai dengan resep yang
digunakan. Penimbangan bahan egg roll menggunakan timbangan digital agar
hasilnya lebih tepat. Jika penimbangan tidak tepat dapat mempengruhi kualitas
egg roll yang dibuat.
2.1.3. Tahap Pembuatan Egg Roll
Langkah-langkah pembuatan egg roll adalah sebagai berikut :
a. Campur tepung terigu, tapioka, dan vanili hingga merata, kemudian ayak.
b. Panaskan margarin dan butter hingga mencair.
c. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet hingga mengembang dan berwarna putih
kurang lebih selama 5 menit.
d. Masukkan campuran tepung terigu, tepung tapioka, dan vanili.
e. Masukkan margarin dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, aduk sampai
rata.
f. Panggang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan,
balik pemanggang agar matang merata
g. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat,
lakukan hingga adonan habis
h. Biarkan dingin, kemudian kemas
21
Untuk menjaga kualitas egg roll agar tetap renyah dan dapat bertahan lama,
egg roll harus disimpan/ dikemas dalam tempat yang kering dan tertutup rapat.
2.2. Tinjauan tentang sukun
Pohon sukun merupakan tanaman tropis yang mudah tumbuh di seluruh
wilayah Indonesia. Pohon sukun akan mulai berbuah pada usia lima sampai tujuh
tahun. Produktivitasnya cukup tinggi. Pada umur 5 sampai 6 tahun dapat
diperoleh sukun sebanyak 400 buah tiap tahun, di atas umur tersebut buah yang
dihasilkan akan lebih banyak. Sukun dapat dipanen dua kali dalam satu tahun,
biasanya masa panen sukun pada bulan Januari- Februari dan Juli- Agustus.
Pohon sukun merupakan tanaman yang cukup kuat karena jarang terserang hama.
Secara garis besar, sukun di Indonesia dapat dibedakan menjadi dua, yaitu
Sukun Lokal dan Sukun Unggul (kerap disebut sebagai Sukun Bangkok). Sukun
lokal umumnya memiliki ciri daging buah berwarna putih, tidak bergetah dan
tingkat kematangannya lebih lama ( sekitar 7 hari setelah dipetik ranum). Sukun
lokal memiliki ramdemen tepung bekisar 17%-19%. Sedang sukun unggul secara
umum memiliki ciri daging buah berwarna putih kekuningan atau kuning,
bergetah dan cepat matang (hanya 2 hari setelah dipanen ranum). Randemen
tepung yang dihasilkan varietas unggul ini sekitar 21%-24% ( Yoyok Widoyoko,
dkk 2010: 179)
Buah sukun berbentuk bulat agak lonjong . Buah sukun yang tua warna
kulitnya hijau muda sampai kuning agak kecoklatan. Tekstur buah pada saat muda
keras, dan lunak saat sudah matang. Buah yang dipetik masih muda, setelah
22
dimasak rasanya agak manis, dan buah yang dipetik saat matang setelah dimasak
rasanya manis, dengan aroma yang khas. (Suyanti, dkk :2012). Gambaran bentuk
buah sukun dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 2.2. Gambar Buah Sukun
Selama ini baru 4 jenis tanaman yang dijadikan bahan makanan pengganti
padi atau beras sebagai bahan makanan pokok, yaitu jagung, ubi kayu, ubi jalar
dan kentang. Buah sukun juga mempunyai potensi untuk dijadikan bahan
makanan pengganti makanan pokok. Sukun mengandung berbagai jenis gizi
utama yang dibutuhkan tubuh manusia diantaranya adalah karbohidrat, protein,
mineral dan lemak. Sejumlah penelitian menyebutkan bahwa buah sukun
memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Menurut Yoyok Widoyoko, dkk (2010:
96) Ada perbedaan kandungan gizi pada sukun muda, sukun tua dan tepung
sukun. Berikut ini kandungan gizi pada sukun.
23
Tabel 2.2. Kandungan gizi sukun per 100 g bahan
Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun
Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9
Lemak (g) 0,7 0,3 0,8
Protein (g) 2,0 1,3 3,6
Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 0,34
Vitamin B2 (mg) 0,06 0,05 0,17
Vitamin C (mg) 21,00 17 47,6
Kalsium (mg) 59 21 58,8
Fosfor (mg) 46 59 165,2
Zat Besi (mg) - 0,4 1,1
Sumber : FAO, dalam Widayati E dan W. Damayanti, 2000.
Sejak zaman dulu sukun telah menjadi bahan makanan bagi masyarakat
Indonesia. Namun, pengolahannya belum bervariasi, yaitu hanya digoreng, rebus,
dibakar. Pada saat musim sukun, buah sukun yang dihasilkan sangat melimpah,
harganya menjadi sangat murah dan sering juga dibiarkan busuk begitu saja. Buah
sukun merupakan buah yang mudah busuk setelah dipanen pada kondisi matang.
Hingga saat ini pemanfaatan sukun belum maksimal, maka perlu dilakukan
pengembangan pengolahan sukun agar dapat bertahan lama dan sebagai bahan
baku pembuatan berbagai macam makanan.
2.3. Tinjauan Tentang Tepung Sukun
Pengolahan sukun menjadi tepung sukun merupakan salah satu alternative
untuk mengoptimalkan pemanfaatan buah sukun yang melimpah. Kelebihan dari
tepung sukun dibandingkan dengan buah sukun yang segar adalah lebih mudah
diolah menjadi berbagai makanan dan daya simpannya lebih lama. Tepung sukun
yang dikemas dengan baik tepung ini dapat bertahan hingga 9 bulan.
24
Menurut Yoyok Widoyoko, dkk (2010: 101) Konsumsi tepung terigu di
Indonesia sampai saat ini cukup tinggi. Bahkan dikabarkan sejak tahun 2005
sebagian masyarakat Indonesia mengkonsumsi beragam produk berbahan dasar
tepung terigu, seperti mie, mie instan, roti, kue, dan lainnya. Pemenuhan
kebutuhan gandum sebagai bahan baku membuat tepung terigu di Indonesia harus
mengimpor dari negara lain, karena gandum bukan termasuk tanaman yang
tumbuh baik di daerah tropis.
Buah sukun bisa diolah menjadi tepung sukun, dan tepung sukun berpotensi
sebagai bahan alternatif atau substitusi (pengganti) beras, gandum dan lainnya
pada pembuatan kue. Berikut perbandingan kandungan gizi pada tepung sukun
dengan tepung terigu.
Tabel 2.3. Perbandingan Komposisi Gizi Tepung Sukun Dengan Tepung Gandum
Komposisi Tepung Sukun Tepung Gandum
Energi (kalori) 302 357
Air (g) - 12
Protein (g) 3,6 8,9
Lemak (g) 0,8 1,3
Karbohidrat (g) 78,9 77,3
Serat (g) - -
Abu (g) - -
Kalsium (g) 58,8 16
Fosfor (g) 165,2 106
Besi (g) 1,1 1,2
Vitamin B1 (mg) 0,34 0
Vitamin B2 (mg) 0,17 0,12
Vitamin C (mg) 47,6 0
Sumber : Ir. H. Suswono, MMA(2010)
25
Pembuatan tepung sukun ada beberapa cara, namun pada prinsipnya adalah
sama, secara garis besar adalah dimulai dari pembersihan buah, pengirisan,
pengeringan, penepungan/penggilingan, dan pengayakan. Tepung sukun dikemas
dalam kantong plastik, dan disimpan atau siap untuk didistribusikan. Langkah-
langkah pembuatan tepung sukun adalah sebagai berikut :
a. Pembersihan buah sukun
Proses pembersihan disini adalah memisahkan buah sukun dari kulit dan
kotoran yang menempel dan mencuci hingga bersih.
b. Pengirisan buah sukun
Sukun yang sudah dikupas dibuang bagian tengahnya , kemudian diiris
tipis-tipis agar lebih cepat kering pada proses pengeringan.
c. Pengeringan
Proses pengeringan bisa dilakukan dengan memanfaatkan sinar matahari,
pada cuaca cerah lama pengeringan 2-3 hari. Jika tidak memungkinkan
pengeringan dengan sinar matahari bisa menggunakan oven dengan suhu
55-60 0C. Ciri-ciri sukun yang kering jika dipatahkan akan berbunyi klik.
d. Penggilingan
Sukun yang sudah benar-benar kering digiling hingga halus.
e. Pengayakan
Setelah proses penggilingan tepung sukun diayak menggunakan ayakan
dengan ukuran mess 80.
26
Gambar 2.3. Skema Pembuatan Tepung Sukun
Randemen pada pembuatan tepung sukun dipengaruhi oleh beberapa faktor,
antara lain usia buah, kadar air buah segar, dan cara memprosesnya. Randemen
hasil tepung sukun kering dari buah segar adalah 20-22 % ( Setijo Pitojo,
1992:43). Buah sukun yang masih muda kandungan patinya lebih sedikit
dibandingkan buah sukun yang lebih tua, karena itu randamen yang dihasikan
buah yang tua lebih banyak dibandingkan dengan buah yang muda. Kandungan
air pada buah juga berpengaruh pada randemen, karena proses pengeringan adalah
menghilangkan kandungan air dalam buah sukun. Jadi semakin banyak air yang
hilang, semakin sedikit randemen yang dihasilkan.
Kualitas tepung sukun yang baik adalah warnanya putih kekuningan, kering
(tidak menggumpal), dan halus. Pada pengolahan sukun menjadi tepung sukun,
BUAH SUKUN
Pengupasan dan pencucian buah sukun
Penepungan/ penggilingan sukun yang
kering
TEPUNG SUKUN
Pengirisan buah sukun
Pengirisan sukun
Pengeringan/penjemuran sukun
Pengayakan dengan ukuran mess 80
27
terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas tepung sukun yang
dihasilkan, yaitu :
a. Proses pengolahan
Pada pembuatan tepung sukun kendala yang biasa muncul adalah timbulnya
warna kecoklatan, hal ini disebabkan adanya enzim yang terkandung dalam buah.
Cara untuk meminimalisasikan warna coklat yang muncul diantaranya dengan
mengusahakan sedikit mungkin bahan kontak dengan udara, yaitu dengan cara
merendam bahan yang telah dikupas kedalam air bersih. Selain itu, setelah buah
sukun diiris-iris harus segera dijemur, jika tidak akan timbul warna kecoklatan.
b. Usia buah ( tingkat ketuaan buah )
Tingkat ketuaan buah dapat mempengaruhi warna tepung, buah yang muda
menghasilkan tepung berwarna putih kecoklatan. Semakin tua buah sukun,
semakin putih tepung yang dihasilkan. Tepung sukun yang paling bagus
dihasilkan dari buah sukun yang dipanen sebelum 10 hari tingkat ketuaan
optimum. (Suyanti, 2012)
2.4. Tinjauan Tentang Tepung Tapioka (Pati)
Tepung tapioka disebut juga dengan tepung kanji atau pati. Tepung
tapioka merupakan hasil ekstrak cairan dari umbi singkong (ketela pohon). Dalam
hal teknologi, ada perbedaan proses pembuatan tepung tapioka antara industri
besar dan industri rumah tangga. Pada industri besar, biasanya pembuatan tepung
tapioka menggunakan alat-alat ata mesin yang canggih, sedangkan pada industri
rumah tangga pembuatan tepung tapioka biasanya dilakukan secara tradisional
dengan menggunakan alat-alat yang sederhana.
28
Proses pembuatan tepung tapioka mengalami perkembangan, dengan
ditemukannya tapioka termodifikasi ( modified tapioca starch). Tapioka
termodifikasi bukan varietas baru, namun dimodifikasi untuk memaksimalkan
fungsinya di industry pangan. Kelemahan dalam penggunaan tapioka sebelum
dimodifikasi adalah tidak larut dalam air dingin, pemasakannya memerlukan
waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Untuk mengatasi hal
tersebut maka dilakukan modifikasi pada tapioka. Modifikasi tapioka dilakukan
dengan cara merendamnya dalam asam klorida, sehingga dihasilkan pati yang
strukturnya lebih renggang. Pada pembuatan kue kering, tapioka termodifikasi
lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses
penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih
padat, kering, dan gurih.
Berikut ini adalah syarat mutu tepung tapioka menurut SNI yang harus
dipenuhi oleh para produsen tepung tapioka baik dari industri besar maupun
industri rumah tangga.
Tabel 2.4. Syarat mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-1994
No. Jenis uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kadar air % Maks.15.0 Maks.15.0 Maks.15.0
2. Kadar abu % Maks. 0.60 Maks. 0.60 Maks. 0.60
3. Serat dan benda
asing
% Maks. 0.60 Maks. 0.60 Maks. 0.60
4. Derajat putih
(BaSO4=100%)
% Min. 94.5 Min. 92.0 <92
29
5. Derajat asam Volume
NaOH
Maks. 3 Maks. 3 Maks. 3
6. Cemaran logam
- Timbal
- Tembaga
- Seng
- Raksa
- Arsen
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 1.0
Maks.10.0
Maks.40.0
Maks.0.05
Maks. 0,5
Maks. 1.0
Maks.10.0
Maks.40.0
Maks.0.05
Maks. 0,5
Maks. 1.0
Maks.10.0
Maks.40.0
Maks.0.05
Maks. 0,5
7. Cemaran
mikroba
- Angka
lempeng
total
- E. coli
- Kapang
Koloni/g
Koloni/g
Koloni/g
Maks. 1.0 x
106
-
Maks.1.0x 104
Maks. 1.0x
106
-
Maks.1.0x
104
Maks.
1.0x106
-
Maks.1.0x
104
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir ) yang
berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai
bentuk, ukuran, letak hilum yang unik dan juga dengan sifar birefringent-nya.
Birefringent adalah sifat granula pati merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga
dibawah mikroskop terlihat kristal hitam putih. Pada saat granula mulai pecah,
safat birefrigent ini akan menhilang. (Winarno, 1991 :28)
Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda tergantung
sumbernya. Menurut Moorthy (2004), ukuran granula tapioka menunjukkan
variasi yang besar yaitu sekitar 5-40 µm dengan bentuk oval dan bulat. Variasi
30
tersebut dipengaruhi oleh varietas tanaman singkong dan periode pertumbuhan
pada musim yang berbeda.
Pada pati, yang berpengaruh tehadap kerenyahan pada makanan adalah
kandungan amilosa dan amilopektinnya. Pati yang memiliki kandungan
amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile (mudah
pecah), sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih tahan terhadap
kemudahan untuk pecah. Sehingga berdasarkan hasil analisis korelasi dapat
disimpulkan bahwa semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin pada tepung
tapioka maka kerenyahan yang dihasilkan akan semakin tinggi ( Adie
Muhammad R, 2007). Amilosa merupakan rantai lurus yang terdiri dari molekul-
molekul glukosa yang berikatan α-14(1,4)-D-glukosa. Panjang polimer
dipengaruhi oleh sumber pati dan akan mempengaruhi berat molekul yang lebih
besar dibandingkan dengan berat molekul amilosa serealia, dengan rantai polimer
lebih panjang daripada rantai polimer amilosa serealia (Moorthy, 2004).
2.5. KERANGKA BERPIKIR
Buah sukun merupakan bahan makanan sumber karbohidrat, sehingga dapat
digunakan sebagai pengganti bahan makanan pokok. Selain itu buah sukun
mempunyai beberapa kelebihan, antara lain kandungan vitamin B1, vitamin B2
dan kalsiumnya cukup tinggi, dan kandungan kalorinya rendah jika dibandingkan
dengan bahan makanan pokok lain.
Sejauh ini pemanfaatan buah sukun belum maksimal, biasanya dijual dalam
bentuk segar. Sedangkan buah sukun merupakan buah yang cepat busuk.
31
Pengolahan sukun kurang bervariasi, hanya digoreng, direbus dan dibuat keripik.
Salah satu alternatif untuk meningkatkan pemanfaatan buah sukun dengan
digunakan sebagai bahan baku pembuatan kue.
Egg roll merupakan makanan ringan dengan ciri khas rasanya yang manis,
tektur renyah, bentuknya gulungan utuh, aroma khas dari bahan baku yang
digunakan. Egg roll termasuk dalam jenis kue kering. Pada resep standar
pembuatan egg roll tepung yang digunakan adalah tepung tapioka dan tepung
terigu protein rendah atau sedang, karena kandungan glutennya relative rendah.
Tepung terigu yang kandungan glutennya tinggi bersifat elastis, jika digunakan
dalam pembuatan egg roll menjadi kurang kering. Tepung sukun tidak
mengandung gluten, sehingga dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu
protein rendah atau sedang dalam pembuatan egg roll. Aroma dan rasa buahnya
yang khas diharapkan bisa menjadi ciri dari egg roll tepung sukun.
Dalam penelitian ini akan diuji secara subjektif yaitu uji kesukaan dan uji
indrawi. Tepung tapioka berperan sebagai perenyah. Kesukaan masyarakat
terhadap tekstur egg roll berbeda-beda, ada yang suka dengan tekstur renyah dan
rapuh, ada yang renyah agak padat. Jumlah penggunaan tepung tapioka yang
berbeda akan menghasilkan kualitas yang berbeda, karena itu sampel dibuat 3
macam dengan jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda, yaitu 90 g, 110
g, dan 130g tepung tapioka dari 100 g tepung sukun yang digunakan dalam satu
resep pada umumnya. Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan egg roll yang
enak, diminati masyarakat, dan mengurangi ketergantungan terhadap tepung
32
terigu. Secara garis besar kerangka berpikir dapat digambarkan dalam bentuk
skema pada gambar dibawah ini:
Gambar 2.4. Skema Kerangka Berpikir
Egg Roll
” Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Penggunaan Tepung
Tapioka yang Berbeda”
Penilaian Obyektif,Uji laboratorium
(Kandungan Kalsium, Fosfor, dan Vitamin C)
Penilaian Subyektif
Uji inderawi
(rasa,warna, aroma,dan
tekstur)
Uji organoleptik (Uji
kesukaan)
Hasil Terbaik
A. Faktor positif sukun :
1. Kandungan Vitamin B dan C cukup
tinggi
2. Mudah didapat pada saat musim
3. Harga relative murah pada saat
musim
4. Belum banyak dimanfaatkan
B. Faktor negatif sukun :
1. Kurang dioptimalkan pemanfaatnya
2. Buah cepat busuk
Buah sukun dibuat tepung sukun
SUKUN
Tepung tapioka 130
g Tepung tapioka 110
g Tepung tapioka 90 g
33
2.6. HIPOTESIS
Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap
permasalahan sampai terbukti melalui data terkumpul (Suharsimi Arikunto,
1996:67). Berdasarkan teori yang telah diuraikan dimuka, maka diajukan hipotesis
sebagai berikut :
2.6.2. Hipotesis Kerja (Ha)
Ada pengaruh jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda terhadap
kualitas egg roll tepung sukun dilihat dari warna, rasa, tekstur dan aroma.
2.6.3. Hipotesis Nol (Ho)
Tidak ada pengaruh jumlah penggunaan tepung tapiokayang berbeda
terhadap kualitas egg roll tepung sukun dilihat dari warna, rasa, tekstur dan
aroma.
34
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode penelitian adalah cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatan
penelitian agar pelaksanaan penelitian dapat dipertanggungjawabkan secara
ilmiah. Hal-hal yang akan dijelaskan dalam metode penelitian ini adalah metode
penentuan obyek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan
data, dan teknik analisis data.
3.1. METODE PENENTUAN OBYEK PENELITIAN
Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan obyek penelitian meliputi :
3.1.1. Objek Penelitian
Objek penelitian dalam penelitian ini adalah egg roll tepung sukun dengan
penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dalam satu resep egg
roll dengan 100 g tepung sukun .
3.1.2. Variabel Penelitian
Variabel penelitian diartikan sebagai sesuatu yang dijadikan obyek
pengamatan dalam penelitian. (Arikunto, 1998: 99). Dalam penelitian ini
digunakan tiga jenis variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, dan variabel
kontrol.
3.1.2.1. Variabel bebas
Variabel bebas yaitu variabel yang akan dilihat pengaruhnya terhadap hasil
percobaan. Variabel bebas dalam percobaan ini adalah penambahan tepung
tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dalam satu resep egg roll dengan 100 g
tepung sukun.
35
3.1.2.2. Variabel terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas.
Variabel terikat dalam percobaan ini adalah kualitas inderawi egg roll tepung
sukun.
3.1.2.3. Variabel control
Variabel kontrol adalah variabel yang ikut mempengaruhi eksperimen tetapi
dapat dikendalikan agar tidak mempengaruhi variabel terikat (Sugiono, 2004:3)
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah bahan yang digunakan dari merk
yang sama, jumlah bahan yang sama, asal sukun dari tempat yang sama, alat yang
digunakan sama, dan cara pembuatan yang sama.
3.2. METODE PENDEKATAN PENELITIAN
Metode pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
eksperimen. Eksperimen adalah suatu percobaan yang berhubungan dengan
percobaan yang diteliti ( Sudjana 1995: 5). Eksperimen yang dilakukan yaitu
eksperimen tentang pembuatan egg roll dengan bahan baku tepung sukun dengan
penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g pada setiap 100 g
tepung sukun dalam satu resep egg roll. Pada metode ini peneliti akan
mengungkapkan beberapa hal meliputi desain eksperimen dan pelaksanaan
eksperimen.
3.2.1. Desain Eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh
sebelum eksperimen dilakukan, agar data yang semestinya diperlukan dapat
diperoleh sehingga akan membawa kepada analisis obyektif dan kesimpulan yang
36
berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas. (Sudjana, 1996 : 1).
Desain eksperimen yang digunakan atau dilakukan dalam penelitian ini
adalah eksperimen acak sempurna yaitu desain dimana perlakuan dikenakan
sepenuhnya secara acak kepada unit-unit eksperimen atau sebaliknya. Dengan
demikian tidak terdapat batasan terhadap pengacakan misalnya dengan adanya
pemblokan dan pengalokasian dari perlakuan terhadap unit-unit eksperimen ,
dengan pola eksperimen sebagai berikut:
Keterangan:
E : kelompok eksperimen yaitu kelompok yang dikenai perlakuan
K : kelompok control yaitu kelompok yang digunakan sebagai
pembanding
R : random
X : perlakuan
01 : observasi pada kelompok eksperimen
02 : Observasi pada kelompok control.
Eksperimen dalam penelitian ini, dilakukan sebanyak tiga kali ulangan
artinya dalam eksperimen ini peneliti melakukan penelitian terhadap egg roll yang
ditambahkan dengan jumlah tepung tapioka yang berbeda yaitu 90 g, 110 g,130
E
X O1
O2
K R
37
g, pada setiap satu resep dasar egg roll. Berikut adalah skema desain eksperimen
dalam pembuatan egg roll tepung sukun.
Gambar 3.1. Skema Desain Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun
Keterangan:
TK0 : Kontrol (egg roll dengan tepung terigu)
TK1 : Sampel A(egg roll dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 90 g)
TK2 : Sampel B(egg roll dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 110 g)
TK3 : Sampel C(egg roll dengan penambahan tepung tapioka sebanyak 130 g)
E1 : pengulangan eksperimen ke-1
Kelompok
Kontrol
Eksperimen
TK 0 TK 3 TK 2 TK 1
E3 E2 E1 E3 E2 E1 E1 E3 E2
Uji inderawi Uji Organoleptik
Analisis Data
Produk terbaik
Uji Laboratorium
Uji Laboratorium
Kesimpulan
38
E2 : pengulangan eksperimen ke-2
E3 : pengulangan eksperimen ke-3
3.2.2. Pelaksanaan eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan egg roll tepung sukun
dengan penambahan tepung tapioka. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen
meliputi waktu dan tempat eksperimen serta tahap-tahap dalam pelaksanaan
eksperimen.
3.2.2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Eksperimen
Eksperimen pembuatan egg roll tepung sukun di Laboratorium TJP E7
lantai 1 ruang 147 FT Unnes, Sekaran, Gunungpati. Waktu pelaksanaan
eksperimen pada bulan November 2012.
3.2.2.1.1. Bahan
Bahan – bahan yang digunakan pada eksperimen ini meliputi bahan baku dan
bahan tambahan. Keseluruhan bahan serta ukuran masing – masing bahan yang
digunakan untuk eksperimen ini dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 3.1. Bahan-bahan pembuatan egg roll
Bahan Sampel A
90 g tepung
tapioka
Sampel B
110 g tepung
tapioka
Sampel C
130 g tepung
tapioka
Sampel D
Kontrol
Tepung sukun (g) 100 100 100 -
Tepung terigu (g) - - - 100
Tepung tapioca (g) 90 110 130 100
Gula pasir (g) 150 150 150 150
Telur (g) 120 120 120 120
Margarine cair (g) 150 150 150 150
Butter(g) 50 50 50 50
39
Ovalet (g) 4 4 4 4
Vanili (g) 2 2 2 2
3.2.2.1.2. Alat yang digunakan
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan
peralatan yang hygienis dan kondisi yang baik. Alat – alat yang perlu dipersiapkan
adalah sebagai berikut :
Tabel 3.2. Alat-alat yang digunakan untuk membuat egg roll
No Nama Alat Jumlah
1 Kompor gas 1 buah
2 Timbangan Digital 1 buah
3 Mixer 1 buah
4 Waskom 2 buah
5 Cetakan egg roll 1 buah
6 Toples 1 buah
7 Sendok 1 buah
8 Spatula 1 buah
9 Bambu penggulung 1 buah
3.2.2.1.3. Tahap-Tahap Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur dalam pembuatan egg roll terdiri dari 2 tahapan, yaitu tahap
persiapan dan tahap pembuatan.
3.2.2.1.3.1. Tahap Persiapan
a. Alat yang digunakan dalam pembuatan egg roll disiapkan dalam kondisi
bersih dan kering.
b. Bahan-bahan yang digunakan ditimbang sesuai dengan ukuran yang telah
ditentukan.
40
3.2.2.1.3.2. Tahap Pembuatan Egg Roll
Pada tahap pembuatan egg roll secara umum langkah-langkahnya adalah
sebagai berikut :
i. Campur tepung sukun, tepung tapioka dan vanili sampai tercampur rata
j. Panaskan margarin dan butter hingga mencair.
k. Kocok telur, gula pasir, dan ovalet dengan kecepatan tertinggi hingga
mengembang dan berwarna putih kurang lebih selama 10 menit.
l. Kurangi kecepatan mixer hingga yang terendah, masukkan campuran
tepung sukun dan tepung tapioka, kocok terus sampai rata
m. Masukkan margarine dan butter cair dalam keadaan hangat kuku, kocok
terus hingga rata
n. Tuang satu sendok adonan dengan cetakan egg roll yang telah dipanaskan,
balik pemanggang agar matang merata
o. Setelah agak kering gulung adonan menggunakan penjepit dan angkat,
lakukan hingga adonan habis
p. Setelah dingin egg roll siap dikemas
41
Gambar 3.2. Skema Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun
3.3. METODE PENGUMPULAN DATA
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
dengan penilaian subjektif dan objektif . Penilaian subjektif dilakukan dengan uji
organoleptik dan uji inderawi, penilaian objektif dilakukan dengan uji
laboratorium.
TAHAP
PERSIAPAN
Penimbangan bahan-bahan
Persiapan alat dan pemilihan bahan
TAHAP
PEMBUATAN
EGG ROLL
SUKUN
Telur, gula pasir, dan ovalet dikocok hingga mengembang
Masukkan tepung sukun dan tepung tapioka, kemudian
margarine dan butter yang sudah dicairkan
Panggang adonan sesendok demi sesendok dalam cetakan,
sambil dibalik
Setelah agak kering dan kecoklatan,gulung menggunakan
sumpit atau penjepit
Dinginkan kemudian kemas
EGG ROLL TEPUNG SUKUN
42
3.3.1. Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif merupakan penilaian mutu atau sifat –sifat komoditi
dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat. Dalam penelitian ini
metode digunakan untuk mengumpulkan data tentang mutu dari egg roll hasil
eksperimen. Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam pengujian yaitu uji
inderawi organoleptik atau uji kesukaan. Uji inderawi menggunakan panelis agak
terlatih dan uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih
3.3.1.1. Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan
dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau,
perasa dan pendengar (Kartika, Hastuti, Supartono, 1998:3). Uji inderawi
dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung tapioka terhadap mutu
organoleptik dan kandungan gizi egg roll.
Karakteristik pengujian inderawi menurut (Bambang Kartika 1988:3) adalah
(a) Penguji melakukan penginderaan dengan perasaan (kepekaan), (b) Metode
pengujian yang digunakan telah pasti, (c) Penguji telah melalui tahap seleksi dan
latihan sebelum pengujian, (d) Subyektifitas penguji relative kecil, karena penguji
bekerja seperti sebuah alat penganalisa, pengujian dilakukan di bilik – bilik
pengujian yang hasilnya di analisa dengan metode statistik.
Teknik penilaian yang digunakan untuk uji inderawi adalah teknik skoring
yang digunakan untuk menunjukkan masing-masing skor pengaruh penggunaan
tepung tapioka yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kandungan gizi egg
43
roll dengan nilai tertinggi 4 dengan mutu bagus, terendah yaitu 1 dengan nilai
yang tidak bagus pada atribut yang dinilai yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur.
Adapun kriteria dan nilai skoringnya adalah sebagai berikut:
(1) Warna
a. Kuning keemasan diberi skor 4
b. Kuning diberi skor 3
c. Kuning muda diberi skor 2
d. Kuning keputihan diberi skor 1
(2) Rasa Manis
a. Sangat ideal diberi skor 4
b. Ideal diberi skor 3
c. Kurang ideal diberi skor 2
d. Tidak ideal diberi skor 1
(3) Aroma Khas Sukun
a. Sangat nyata diberi skor 4
b. Nyata diberi skor 3
c. Kurang nyata diberi skor 2
d. Tidak nyata diberi skor 1
(4) Tekstur
a. Sangat renyah diberi skor 4
b. Renyah diberi skor 3
c. Kurang renyah diberi skor 2
d. Tidak renyah diberi skor 1
44
3.3.1.2. Uji Organoleptik atau Uji Kesukaan
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika (1988:4)
adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji
tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan
berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian inderawi. Pengujian
organoleptik dilakukan dengan menggunakan profil/ tingkat kesukaan panelis
terhadap sampel. Uji organoleptik atau uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan masyarakat terhadap produk egg roll tepung sukun dengan
penggunaan tepung tapioka yang berbeda. Pengujian dilakukan di tempat terbuka
sehingga diskusi kemungkinan terjadi.
Panelis tidak terlatih yang digunakan dalam penelitian ini adalah masyarakat
yang bertempat tinggal Sekaran, Gunungpati sebanyak 80 orang. Panelis tidak
terlatih tersebut terdiri dari laki-laki dan perempuan dengan rentan usia 15-50
tahun.
Teknik penilaian kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen
dengan cara membagikan sampel dan formulir kepada panelis tidak terlatih untuk
menilai sampel egg roll hasil eksperimen dengan menggunakan metode skoring.
Profil kesukaan produk egg roll tepung sukun dinilai sesuai indikator rasa,
warna, aroma, dan tekstur sesuai dengan skor sebagai berikut:
a. Sangat suka diberi skor 4
b. Suka diberi skor 3
c. Kurang suka diberi skor 2
d. Tidak suka diberi skor 1
45
3.3.2. Penilaian Objektif
Penilaian obyektif adalah penilaian yang dilakukan di laboratorium. Penilaian
ini dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan gizi yang meliputi kandungan
kalsium, fosfor dan vitamin C dalam egg roll tepung sukun pada sampel yang
terbaik menurut uji kualitas. Dalam penilaian ini dilaksanakan di laboratorium
Universitas Semarang.
3.4. INSTRUMEN / ALAT PENGUMPUL DATA
Alat pengumpul data atau istrumen yang digunakan dalam penelitian ini
adalah panelis agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel egg
roll tepung sukun hasil eksperimen dan panelis tidak terlatih digunakan untuk
menilai tingkat kesukaan atau daya terima masyarakat egg roll tepung sukun hasil
eksperimen.
3.4.1. Panelis Agak Terlatih
Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelum melakukan penilaian
terlebih dahulu melalui proses pelatihan untuk mengetahui sifat dan karakteristik
suatu produk. Jumlah panelis agak terlatih adalah 15-25 orang yang dipilih
berdasarkan ketentuan-ketentuan menurut ( Soewarno soekarto, 1985:49)berikut:
a. Mengetahui sifat sensorik egg roll yang dinilai
b. Mengetahui cara penilaian inderawi
c. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi
d. Telah dilatih sebelum pengujian
e. Instrumen harus valid dan reliabel
46
Panelis agak terlatih dalam penelitian ini diperoleh dari seleksi kepada
mahasiswa Prodi Pendidikan Tata Boga Jurusan TJP Fakultas Teknik Unnes, yang
telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan sebanyak 30 mahasiswa. Panelis
dapat dikatakan valid dan reliable jika panelis dapat menunjukkan kepekaan dan
ketelitian dalam menilai suatu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang
dapat dilakukan untuk memperoleh instrument yang valid dan reliable adalah
dengan validitas dan reliabilitas instrument.
Pemilihan panelis agak terlatih berdasarkan validitas dan reliabilitas panelis
dapat dijelaskan sebagai berikut :
3.4.1.1 Validitas Instrumen
Menurut Suharsimi Arikunto (2002:144) validitas adalah suatu ukuran yang
menunjukkan tingkat dan kesahihan atau kevalidan suatu instrument. Sebuah
instrument dikatakan valid jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat
mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat. Tinggi rendahnya
validitas instrument ditunjukkan sejauh mana data yang dikumpulkan tidak
menyimpang dari gambaran tentang variabel yang dimaksud. Oleh karena itu,
instrument dalam penelitian memenuhi validitas internal dan validitas isi.
3.4.1.1.1 Validitas Internal
Validitas internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis yang valid melalui
wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian
kuesioner (Bambang Kartika, 1998:20). Wawancara yang dilakukan dalam
penelitian ini adalah secara pengisian kuisioner. Materi wawancara meliputi :
nama, usia, jenis kelamin, kondisi kesehatan, pengetahuan tentang jenis produk
47
yang disajikan, kesukaan terhadap jenis produk yang disajikan dari calon panelis.
Ketentuan wawancara adalah jika calon panelis agak terlatih menjawab
pertanyaan utama yang terdapat pada soal nomor satu sampai lima sesuai dengan
ketentuan, maka dapat diterima sebagai calon panelis yang berpotensi untuk tahap
seleksi berikutnya.
Berdasarkan ketentuan-ketentuan diatas maka panelis agak terlatih yang
digunakan dalam penilaian ini adalah mahasiswa Teknologi Jasa dan Produksi
Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah lulus mata
kuliah Analisis Mutu Pangan, sebanyak 30 mahasiswa yang mempunyai
pengetahuan dalam menganalisis produk makanan.
3.4.1.1.2 Validitas Isi
Validitas isi merupakan upaya untuk mengetahui kemampuan dalam menilai
suatu produk yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur melalui uji inderawi.
Upaya untuk memenuhi validitas isi dari instrument yaitu melakukan seleksi
penilaian yang diterima dari validitas internal. Pada tahap ini peneliti menyebar
lembar penilaian dan produk yang berupa sampel. Pada tahap latihan panelis
dilakukan sebanyak 6 kali penilaian terhadap egg roll dengan kualitas dengan
tingkatan rasa, warna, aroma , dan tekstur yang berbeda. Menurut (Kartika dkk,
1988:24) Data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range Methode
dengan ketentuan adalah sebagai berikut :
Range Jumlah
Jika ≥ 1, maka calon panelis diterima
Jumlah Range
Range Jumlah
48
Jika ≤ 1, maka calon panelis ditolak
Jumlah Range
(Bambang Kartika, dkk, 1988:24)
Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range method
diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis memenuhi syarat, jika rasio < 1, maka
calon panelis tidak memenuhi syarat.
3.4.1.2 Reliabilitas Instrumen
Reliabilitas instrumen adalah suatu instrumen yang cukup dipercaya untuk
digunakan sebagai alat pengumpulan data, karena instrumen tersebut sudah baik.
Panelis akan mempunyai tingkat reliabilitas apabila panelis mempunyai keajegan
dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dari data penilaian, maka dapat
ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu apabila total skor range
minimal ≥ 60% dari jumlah skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak yaitu
apabila skor rangenya ≤ 60% dari jumlah skor yang ada (Arikunto 1998: 168).
3.4.2. Panelis Tidak Terlatih
Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu
produk ataupun menguji tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan suatu
produk (Bambang Kartika, 1988:18). Jumlah panelis tidak terlatih minimal 80
orang. (Bambang Kartika, 1988:32). Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah
panelis yang dapat mengenal produk egg roll tepung terigu atau egg roll tepung
sukun dan panelis tidak perlu melakukan latihan penilaian. Panelis yang
digunakan adalah masyarakat yang bertempat tinggal di daerah sekitar Kelurahan
Sekaran yaitu di Cempakasari Timur 2 Rw I/Rt 03, Kecamatan Gunungpati ,
49
Semarang dan mahasiswa unnes.
3.5. METODE / TEKNIK ANALISIS DATA
Metode analisis data adalah cara pengolahan data yang diperoleh dari hasil
pengujian. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
analisa varian ( anava ) klasifikasi tunggal untuk mengetahui perbedaan kualitas
antar sampel egg roll tepung sukun dan analisis deskriptif persentase digunakan
untuk uji kesukaan. Sedang untuk mengetahui kandungan gizi yang berupa
kalsium, fosfor, dan vitamin C maka dilakukan uji laboratorium.
3.5.1. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Dalam penelitian perbedaan kualitas organoleptik egg roll yang disebabkan
adanya pengaruh tepung tapioka akan diamati dan dinilai secara inderawi oleh
panelis, selanjutnya hasil uji inderawi tersebut dianalisis menggunakan anava
klasifikasi tunggal. Tujuan penggunaan analisis varian ( anava ) klasifikasi
tunggal yaitu untuk mengetahui adanya perbedaan yang produk egg roll hasil
eksperimen. Namun sebelum uji anava dilakukan maka dilakukan uji normalitas
dan homogenitas sebagai pra syarat hipotesis.
3.5.2. Uji Normalitas
Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang dari
penilaian itu normal atau tidak. Untuk membuktikannya maka perlu dilakukan uji
normalitas dengan metode liliefors karena jumlah sampel kurang dari 30 (
Sudjana 2002: 467). Uji kenormalan ini dapat dipenuhi melalui dua jalan.
Pertama, mengadakan pengetesan normalitas (test of normality) dengan rumus-
rumus yang sudah diketahui. Ini dilakukan jika belum mempunyai bukti-bukti
50
bahwa gejala yang diselidiki mengikuti ciri-ciri distribusi normal. Kedua, jika
telah mempunyai bukti-bukti bahwa variable yang diselidiki telah mengikuti
distribusi normal, baik bukti ini diperoleh dari penyelidikan-penyelidikan
pendahuluan maupun dari penyelidikan-penyelidikan orang lain yang mendahului,
dapat menggunakan bukti-bukti ini sebagai landasan untuk memenuhi syarat atau
tuntutan normalitas ini.
Uji kenormalan dilakukan secara parametrik dengan menggunakan penaksir
rata-rata dan simpangan baku, maka dalam bagian ini akan diperlihatkan uji
kenormalan secara nonparametric. Uji yang digunakan dikenal dengan nama uji
liliefors. Misalkan kita mempunyai sampel acak dengan hasil pengamatan x , x
,….,xn. Berdasarkan sampel ini akan diuji hipotesis nol bahwa sampel tersebut
berasal dari populasi berdistribusi normal melawan hipotesis tandingan bahwa
distribusi tidak normal.
Untuk pengujian hipotesis nol tersebut kita tempuh prosedur berikut :
a. Pengamatan x ,x ,….,xn dijadikan bilangan baku z , z ,….,zn dengan
menggunakan rumus Zi = Xi - x (x dan s masing-masing merupakan
rata-rata dan simpangan baku sampel).
b. Untuk tiap bilangan baku ini dan menggunakan daftar distribusi normal
baku, kemudian dihitung peluang F(zi) = P (z≤zi).
c. Selanjutnya dihitung proporsi z ,z ,….,zn yang lebih kecil atau sama
dengan zi. Jika proporsi ini dinyatakan oleh S(zi), maka
S(zi) = banyaknya z , z ,…,zn yang ≤ zi
51
d. Hitung selisih F(zi) – S(zi) kemudian tentukan harga mutlaknya.
e. Ambil harga yang paling besar di antara harga-harga mutlak selisih
tersebut. Misalnya harga terbesar ini Lo.
Untuk menerima atau menolak hipotesis nol, kita bandingkan Lo ini dengan
nilai krisis L yang diambil dari daftar XIX (11) untuk taraf nyata α yang dipilih.
Kriterianya adalah tolak hipotesis nol bahwa populasi berdistribusi normal jika Lo
yang diperoleh dari data pengamatan melebihi L dari daftar. Dalam hal lainnya
hipotesis nol diterima. (Sudjana 1996 : 466-467)
3.5.3. Uji Homogenitas
Uji homogenitas digunakan untuk menguji apakah masing-masing kelompok
mempunyai kesamaan rerata varians. Uji homogenitas adalah suatu cara yang
dilakukan untuk mengetahui apakah data yang diperoleh dari penilaian panelis
agak terlatih itu homogen atau tidak. Uji ini dilakukan dengan menggunakan uji
Bartlett, dengan langkah-langkah sebagai berikut:
a. Membuat tabel harga-harga yang diperoleh dengan uji Bartlett.
b. Menghitung varian gabungan dari semua sampel, dengan rumus :
Sampel Dk 1/dk Si log Si² Dk log Si
1 n1-1 1/(n1-1) S1² log S1² (n1-1) log S1²
2 n2-1 1/(n2-1) S2² log S2² (n2-1) log S2²
K nk-1 1/(nk-1) Sk² log Sk² (nk-1) log Sk²
Jumlah Σ(ni-1) Σ( 1 )
ni-1
- - Σ(ni-1)log . Si
52
s² = {Σ(ni-1)si² / Σ(ni-1)}
c. Menghitung harga satuan B, dengan rumus :
B = (log s²) Σ (ni-1)
d. Menghitung harga data, dengan rumus :
x² = 2,303 log B – (n-1)
e. Menghitung harga x² yang diperoleh dengan harga tabel
Kriteria : Ho ditolak jika x² hitung < x² tabel/data homogen, dengan keterangan
Dk : derajat kebebasan masing-masing sampel
Si : varian masing-masing sampel
Ni : jumlah masing-masing sampel
S2 : varian gabungan
B : Koefisien Bartlett
Berikut table analisis variasi klasifikasi tunggal
Tabel 3.3. Tabel Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Sumber : Sudjana, 1996
Keterangan : a : Banyaknya sampel
Sumber varian Derajat bebas
(db)
Jumlah Rerata JK
(mk)
Panelis (a)
Sampel (b)
Error/Kesalahan
(c)
Dba = a – 1
Dbb = b – 1
Dbc = dba . Dbb
Jka = (Σx)² - (Σx)²
a n
jkb=(Σx1)² - (Σx1)²
b N
jkc = jk – jka – jkb
Mka = jka
Dba
Mkb = jkb
dbb
Mkc = jkc
Dbc
Total Dbt = a.b – 1 Jkt=Σ(Σx1) - (Σx1)²
N
53
b : Jumlah panelis
N : Jumlah subyek seluruhnya
(Σx)² : Jumlah total nilai panelis
Σ (Σx1)² : Jumlah nilai sampel
(Σx1)² : Jumlah total nilai
(Σx1)² : Faktor koreksi
N
Apabila data yang dihasilkan signifikan, maka dilanjutkan dengan uji tukey.
Metode ANAVA ini digunakan untuk mengetahui apakah hipotesis yang diajukan
diterima atau ditolak, maka Fo hasil perhitungan harus dikonsultasikan dengan
nilai F tabel. Adapun ringkasan analisisnya adalah sebagai berikut :
Apabila diperoleh harga dari F hitung (Fo) > F tabel (F1) pada taraf
signifikan 5 %, maka hipotesis nol (Ho) ditolak dan hipotesis kerja (Ha) diterima
dan jika F hitung (Fo) ≤ F tabel (F1) maka Ho diterima dan Ha ditolak. Apabila F
hitung (Fo) > f tabel (F1) maka dapat dikatakan bahwa diantara sampel terdapat
perbedaan yang nyata.
3.5.4. Uji Tukey
Uji tukey digunakan apabila dari perhitungan anava klasifikasi tunggal
menyebutkan adanya perbedaan, jika tidak ada perbedaan maka tidak perlu
dilakukan uji lanjutan atau uji tukey. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan
antar sampel egg roll tepung sukun hasil eksperimen, dilakukan uji tukey dengan
nilai pembanding.
Nilai pembanding = Standar Error x Nilai Least Signifikan Difference
54
= SE x LSD 5 %
Dalam uji tukey digunakan rumus sebagai berikut :
Standar Error = √ Rata – rata jumlah kuadrat error
Jumlah panelis
Nilai Least Signifikan Difference dapat dilihat pada tabel. Sebelum
dibandingkan harus dicari rata – rata masing – masing sampel dengan rumus
sebagai berikut : Nilai rata – rata = ∑x
N
Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai
pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata.
5.3.3. Analisis Kandungan Gizi Egg Roll Tepung Sukun
Analisis kandungan gizi egg roll hasil eksperimen terbaik dilaksanakan di
laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Semarang. Untuk mengetahui
kandungan Kalsium, fosfor, dan Vitamin C pada egg roll hasil eksperimen
terbaik.
5.3.4. Analisis Kesukaan dengan Deskriptif Prosentase
Metode analisis perbedaan kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung
sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda dilakukan dengan
menggunakan metode analisis deskriptif persentase. Komponen mutu
organoleptik yang akan dianalisis yaitu rasa, warna, tekstur, dan aroma.
Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap egg roll tepung sukun
dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda dilakukan dengan analisis
55
deskriptif persentase. Menurut Ali (1996:194) rumus analisis deskriptif persentase
adalah sebagai berikut:
%100x
N
nX
Keterangan :
X : skor persentase
n : Jumlah skor kualitas (warna, aroma, rasa dan tekstur)
N : Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk merubah data skor persentase menjadi skor terbaik, analisisnya sama
dengan analisis deskriptif dengan nilai yang berbeda, yaitu :
1) Menghitung skor maksimal
Skor maksimal = Jumlah panelis x nilai tertinggi
= 80x4
= 320
2) Menghitung skor minimal
Skor minimal = Jumlah panelis x nilai terendah
= 80x1
= 80
3) Menghitung persentase maksimal
Persentase maksimum = %100xmaksimalskor
maksimumSkor
= %100320
320x
= 100%
4) Menghitung skor persentase minimal
56
Persentase minimum = %100min
xmaksimumSkor
imumSkor
= %100320
80x = 25%
5) Menghitung rentang persentase
Rentangan = Persentase maksimum- Persentase minimum
= 100% - 25%
= 75%
6) Menghitung interval kelas persentase
Interval persentase = Rentangan: Jumlah kriteria
= 75% : 4
=18,75 %
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut dapat dibuat tabel interval persentase
dan kriteria kesukaan berikut ini.
Tabel 3.4. Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan
No Persentase (%) Kriteria kesukaan
1
2
3
4
25 - 43,74
43,75 - 62,4
62,5 - 81,24
81,25 – 100
Tidak suka
Kurang suka
Suka
Sangat suka
Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi dan data
hitung persentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel
diatas sehingga diketahui kriteria kesukaan masyarakat.
57
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan yang
meliputi: diskripsi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian untuk
membuktikan apakah hasil penelitian dapat menjawab permasalahan dan tujuan
penelitian.
4.1. HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA
Ekperimen yang dilakukan dalam penelitian ini adalah pembuatan egg roll tepung
sukun dengan jumlah penggunaan tepung tapioka yang berbeda. Sampel yang digunakan
terdiri dari 4 macam, yaitu egg roll tepung sukun dengan tepung tapioka 90 g (kode
sampel 424), egg roll tepung sukun dengan tepung tapioka 110 g (kode sampel 332), egg
roll tepung sukun dengan tepung tapioka 130 g (kode sampel 231), dan egg roll tepung
terigu sebagai kontrol (kode 186).
4.1.1. Deskripsi Hasil Penelitian Uji Inderawi
Uji inderawi dilakukan oleh 16 orang panelis agak terlatih untuk menilai
ketiga egg roll hasil eksperimen berdasarkan aspek warna , rasa (rasa manis dan
rasa sukun), aroma, dan tekstur. Adapun deskripsi data per aspek berdasarkan
penilaian dari masing-masing panelis agak terlatih (dalam bentuk skor bulat)
dipaparkan sebagai berikut :
58
4.1.1.1. Warna
Sampel 424, nilai 2 diberikan oleh 2 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 6
orang panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 8 orang panelis lainnya. Sampel 332,
nilai 2 diberikan oleh 5 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 6 orang dan nilai 4
diberikan oleh 5 panelis lainnya. Sampel 231, nilai 1 diberikan oleh 2 orang, nilai
2 diberikan oleh 6 orang, nilai 3 diberikan oleh 6 orang dan nilai 4 diberikan oleh
2 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.1.
Tabel 4.1. Penilaian panelis pada aspek warna
Sampel Nilai
1 2 3 4
424 0 2 6 8
332 0 5 6 5
231 2 6 6 2
Keterangan :
Nilai 4 : kuning keemasan
Nilai 3 : kuning
Nilai 2 : kuning muda
Nilai 1 : kuning keputihan
4.1.1.2. Rasa
Pada aspek rasa terdiri dari dua macam, yaitu aspek rasa manis dan aspek
rasa sukun.
a. Rasa manis
Sampel 424, nilai 2 diberikan oleh 5 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 5 orang
panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 6 orang panelis lainnya. Sampel 332, nilai 2 diberikan
oleh 2 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 6 orang dan nilai 4 diberikan oleh 8 panelis
59
lainnya. Sampel 231, nilai 1 diberikan oleh 4 orang, nilai 2 diberikan oleh 6 orang, nilai 3
diberikan oleh 6 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.2.
Tabel 4.2. Penilaian panelis pada aspek rasa manis
Sampel Nilai
1 2 3 4
424 0 5 5 6
332 0 2 6 8
231 4 6 6 0
Keterangan :
Nilai 4 : sangat ideal
Nilai 3 : ideal
Nilai 2 : kurang ideal
Nilai 1 : tidak ideal
b. Rasa sukun
Sampel 424, nilai 2 diberikan oleh 5 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 6
orang panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 5 orang panelis lainnya. Sampel 332,
nilai 2 diberikan oleh 3 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 5 orang dan nilai 4
diberikan oleh 8 panelis lainnya. Sampel 231, nilai 1 diberikan oleh 2 orang, nilai
2 diberikan oleh 5 orang, nilai 3 diberikan oleh 8 orang, dan nilai 4 diberikan oleh
1 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.3.
Tabel 4.3. Penilaian panelis pada aspek rasa sukun
Sampel Nilai
1 2 3 4
424 0 5 6 5
332 0 3 5 8
231 2 5 8 1
60
Keterangan :
Nilai 4 : sangat nyata
Nilai 3 : nyata
Nilai 2 : kurang nyata
Nilai 1 : tidak nyata
4.1.1.3. Aroma
Sampel 424, nilai 2 diberikan oleh 5 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 5
orang panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 6 orang panelis lainnya. Sampel 332,
nilai 2 diberikan oleh 3 orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 5 orang dan nilai 4
diberikan oleh 8 panelis lainnya. Sampel 231, nilai 2 diberikan oleh 4 orang, nilai
3 diberikan oleh 4 orang dan nilai 4 diberikan oleh 8 orang. Data tersebut dapat
dilihat dalam bentuk tabel 4.4.
Tabel 4.4. Penilaian panelis pada aspek aroma
Sampel Nilai
1 2 3 4
424 0 5 5 6
332 0 3 5 8
231 0 4 4 8
Keterangan :
Nilai 4 : sangat nyata
Nilai 3 : nyata
Nilai 2 : kurang nyata
Nilai 1 : tidak nyata
4.1.1.4. Tekstur
Sampel 424, nilai 1 diberikan oleh 2 orang panelis, nilai 2 diberikan oleh 6
orang panelis, nilai 3 diberikan oleh 7 orang panelis, dan nilai 4 diberikan oleh 1
orang panelis lainnya. Sampel 332,nilai 2diberikan oleh 4 orang panelis, nilai 3
61
diberikan oleh 5 orang dan nilai 4 diberikan oleh 7 panelis lainnya. Sampel 231,
nilai 2 diberikan oleh 2 orang, nilai 3 diberikan oleh 6 orang dan nilai 4 diberikan
oleh 8 orang. Data tersebut dapat dilihat dalam bentuk tabel 4.5
Tabel 4.5. Penilaian panelis pada aspek Tekstur
Sampel Nilai
1 2 3 4
424 2 6 7 1
332 0 4 5 7
231 0 2 6 8
Keterangan :
Nilai 4 : sangat kering dan sangat renyah
Nilai 3 : kering dan renyah
Nilai 2 : kurang kering dan kurang renyah
Nilai 1 : tidak kering dan tidak renyah
Data hasil pengujian inderawi egg roll tepung sukun secara keseluruhan
pada indikator warna, rasa (rasa manis dan rasa sukun), aroma, dan tekstur dapat
dilihat pada tabel 4.6.
Tabel 4.6. Hasil penilaian egg roll tepung sukun
Aspek 424 332 231
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Warna 0 2 6 8 0 5 6 5 2 6 6 2
Rasa manis 0 5 5 6 0 2 6 8 4 6 6 0
Rasa sukun 0 5 6 5 0 3 5 8 2 5 8 1
Aroma 0 5 5 6 0 3 5 8 0 4 4 8
Tekstur 2 6 7 1 0 4 5 7 0 2 6 8
62
4.1.2. Uji Normalitas dan Uji Homogenitas
Perhitungan uji normalitas dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
apakah data hasil penelitian berdistribusi normal atau tidak. Adapun pengujiannya
dengan menggunakan uji Liliefors, di mana pengambilan simpulannya adalah jika
harga Lo < L sampel pada taraf signifikansi 5% maka data berdistribusi normal
dan jika harga Lo > L sampel pada taraf signifikansi 5% maka data tidak
berdistribusi normal. Pengujian normalitas dilakukan pada masing-masing sampel
penelitian yang dilihat dari semua aspek (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dan
dipaparkan pada tabel 4.7.
Tabel 4.7. Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Normalitas
No Indikator penilaian Lo L tabel Keterangan
1. Warna424 0,1991 0,2130 Normal
2. Warna332 0,2022 0,2130 Normal
3. Warna231 0,2119 0,2130 Normal
4. Rasa manis424 0,2058 0,2130 Normal
5. Rasa manis 332 0,1991 0,2130 Normal
6 Rasa manis 231 0,1866 0,2130 Normal
7 Rasa sukun 424 0,2022 0,2130 Normal
8 Rasa sukun332 0,1930 0,2130 Normal
9 Rasa sukun 231 0,2076 0,2130 Normal
10 Aroma 424 0,2058 0,2130 Normal
11 Aroma 332 0,1930 0,2130 Normal
12 Aroma 231 0,1906 0,2130 Normal
13 Tekstur424 0,2045 0,2130 Normal
14 Tekstur332 0,1727 0,2130 Normal
15 Tekstur 231 0,1991 0,2130 Normal
63
Tabel 4.7 menunjukkan bahwa harga-harga Lo < L tabel, artinya semua
sampel baik dilihat dari masing-masing aspek penilaian maupun secara
keseluruhan per sampel berdistribusi normal.
Perhitungan uji homogenitas dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
apakah data hasil penelitian pada masing-masing indikator penilaian maupun
masing-masing sampel mempunyai varians yang sama (homogen) atau tidak.
Adapun pengujiannya dengan menggunakan uji Bartlett, di mana kriteria
pengambilan simpulannya adalah jika harga ²hitung< ²tabel pada taraf signifikansi
5% maka data homogen atau mempunyai varians yang sama dan jika jika harga
²hitung> ²tabel pada taraf signifikansi 5% maka data tidak homogen atau variansnya
tidak sama. Hasil pengujian homogenitas masing-masing indikator penilaian
maupun secara keseluruhan (per sampel) ditampilkan padatable 4.8.
Tabel 4.8. Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Homogenitas
No Kelompok pengujian ²hitung ²tabel Keterangan
1. Warna 0,76 7,81 Homogen
2. Rasa
a. Rasa manis
b. Rasa sukun
0,67
0,32
7,81
7,81
Homogen
Homogen
3. Aroma egg roll 0,59 7,81 Homogen
4. Tekstur
0,57 7,81 Homogen
Tabel 4.8 menjelaskan bahwa harga-harga ²hitung< ²tabel, artinya
semua kelompok pengujian yaitu per aspek penilaian ( warna, rasa, aroma, dan
tekstur) maupun per sampel ( sampel 424, 332 dan 231) mempunyai varians
yang sama (homogen).
64
4.1.3. Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal
Perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal dilakukan dengan tujuan
untuk mengetahui diterima atau ditolaknya hipotesis kerja, di mana kriteria
pengambilan simpulannya adalah jika harga Fhitung> Ftabel dengan taraf signifikansi
5% maka Fhitung signifikan artinya ada perbedaan yang nyata pada sampel yang
diuji berdasarkan aspek pengujiannya dan jika harga Fhitung< Ftabel dengan taraf
signifikansi 5% maka Fhitung tidak signifikan artinya tidak ada perbedaan yang
nyata pada sampel yang diuji berdasarkan aspek pengujiannya.
Hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal egg roll tepung sukun
dengan penggunaan tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g untuk satu
resep, pada aspek warna, rasa (rasa manis dan rasa khas sukun), aroma egg roll,
dan tekstur sebagai pengujian hipotesis kerja yang diajukan secara rinci dapat
dilihat pada tabel 4.9.
Tabel 4.9. Ringkasan Hasil Perhitungan Analisis Klasifikasi Tunggal
Terhadap Egg Roll Hasil Eksperimen
No Aspek Fhitung Ftabel Keterangan
1. Warna 3,95 2,81 Berbeda nyata
2. Rasa
a. Manis
b. Sukun
9,18
4,10
2,81
2,81
Berbeda nyata
Berbeda nyata
3. Aroma 0,42 2,81 Tidak
Berbeda nyata
4. Tekstur
5,04
2,81
Berbeda nyata
Tabel diatas menujukan tiga aspek pengujian yaitu warna, rasa dan tekstur
memiliki harga Fhitung yang lebih besar dibandingkan Ftabel. Hal ini menujukkan
ada perbedaan yang nyata diantara masing-masing sampel egg roll hasil
65
eksperimen. Sedangkan pada aspek aroma memiliki harga Fhitung lebih kecil
dibandingkan Ftabel, artinya tidak ada perbedaan yang nyata diantara masing-
masing sampel egg roll hasil eksperimen. Hal ini menunjukkan bahwa hipotesis
kerja (Ha) yang berbunyi “Ada pengaruh jumlah penggunaan tepung tapioka yang
berbeda terhadap kualitas egg roll tepung sukun dilihat dari warna, rasa, aroma
dan tekstur” dapat diterima dan hipotesis nol (Ho) yang berbunyi “Tidak ada
pengaruh penggunaan tepung tapioka yang berbeda terhadap kandungan gizi dan
tekstur kue kering dari tepung talas dilihat dari aspek warna, rasa, aroma, dan
tekstur” ditolak.
Berdasarkan hipotesis yang diterima yang diketahui dari hasil analisis
varian klasivikasi tunggal menunjukkan bahwa tiap sampel egg roll mempunyai
perbedaan yang nyata pada aspek warna, rasa dan tekstur. Untuk pasangan yang
berbeda pengujian dilanjutkan uji tukey.
4.1.4. Hasil Uji Tukey
Uji Tukey dilakukan untuk mengetahui perbedaan antar sampel, dengan
kriteria pengambilan simpulannya jika harga selisih antar sampel lebih besar dari
nilai pembanding maka dapat dikatakan ada perbedaan yang nyata diantara
sampel yang dibandingkan tersebut. Uji Tukey dalam penelitian ini meliputi aspek
warna, rasa, dan tekstur. Pada hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal
menujukkan tidak ada perbedaan nyata pada aspek aroma, sehingga tidak
dilakukan uji tukey.
66
4.1.4.1. Warna
Hasil uji Tukey terhadap aspek warna menunjukkan bahwa selisih rerata
skor antara sampel 424 dengan sampel 332 adalah 0,38, selisih rerata skor antara
sampel 424 dengan sampel 231 adalah 0,88, dan selisih rerata skor antara sampel
332 dengan sampel 231 adalah 0,50. Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih
antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata
Hasil perhitungan uji Tukey dari aspek warna dapat dilihat pada Tabel 4.10
dibawah ini.
Tabel 4.10. Hasil ringkasan uji Tukey dilihat dari indikator warna
Kode sampel Selisih rerata
skor antar
Sampel
Nilai
pembanding
Keterangan
424 dengan 332 0,38 0,74 Tidak berbeda nyata
424 dengan 231 0,88 0,74 Berbeda nyata
332 dengan 231 0,50 0,74 Tidak berbeda nyata
Berdasarkan tabel diatas diperoleh selisih rerata skor lebih besar
dibandingkan nilai pembandingnya yaitu 0,74. Pada sampel 424 dengan sampel
332 dan sampel 332 dengan sampel 231 menunjukkan tidak berbeda nyata.
Sedangkan pada sampel 424 dengan sampel 231 menujukkan berbeda nyata.
4.1.4.2. Rasa manis
Hasil uji Tukey terhadap aspek rasa manis menunjukkan bahwa selisih
rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 332 adalah 0,31, selisih rerata skor
antara sampel 424 dengan sampel 231 adalah 0,94, dan selisih rerata skor antara
sampel 332 dengan sampel 231 adalah 1,25. Ketentuan penilaian adalah jika nilai
selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang
67
nyata. Hasil perhitungan uji Tukey dari aspek rasa manis dapat dilihat pada Tabel
4.11.
Tabel 4.11. Hasil ringkasan uji Tukey dilihat dari indikator rasa manis
Kode sampel Selisih
rerataskor
antar sampel
Nilai
pembanding
Kriteria
424 dengan 332 0,31 0,74 Tidak Berbeda
nyata
424 dengan 231 0,94 0,74 Berbeda nyata
332 dengan 231 1,25 0,74 Berbeda nyata
Berdasarkan tabel diatas diperoleh selisih rerata skor lebih besar
dibandingkan nilai pembandingnya yaitu 0,74. Pada sampel 424 dengan sampel
332 menunjukkan tidak berbeda nyata. Pada sampel 424 dengan sampel 231
menujukkan adanya berbeda nyata. Begitu juga dengan kode sampel 332 dengan
sampel 231 menunjukkan berbeda nyata.
4.1.4.3. Rasa sukun
Hasil uji Tukey terhadap aspek rasa sukun pada egg roll eksperimen
menunjukkan bahwa selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 332
adalah 0,31, selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 231 adalah 0,50,
dan selisih rerata skor antara sampel 332 dengan sampel 231 adalah 0,81.
Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai
pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata. Hasil perhitungan uji Tukey
dari aspek rasa sukun dapat dilihat pada Tabel 4.12.
68
Tabel 4.12. Hasil ringkasan uji Tukey dilihat dari indikator rasa sukun
Kode sampel Selisih
rerata skor
antar sampel
Nilai
pembanding
Keterangan
424 dengan 332 0,31 0,75 Tidak berbeda nyata
424 dengan 231 0,50 0,75 Tidak Berbeda nyata
332 dengan 231 0,81 0,75 Berbeda nyata
Berdasarkan tabel diatas diperoleh selisih rerata skor lebih besar
dibandingkan nilai pembandingnya yaitu 0,75. Pada sampel 424 dengan sampel
332 menunjukkan tidak berbeda nyata. Pada sampe 424 dengan sampel 231
menujukkan tidak berbeda nyata. Sedangkan pada sampel 332 dengan sampel 231
diperoleh selisih rerata lebih kecil dibandingkan nilai pembanding sehingga
menunjukkan bahwa sampel tersebut berbeda nyata.
4.1.4.4. Tekstur
Hasil uji Tukey terhadap aspek tekstur egg roll eksperimen menunjukkan
bahwa selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 332 adalah 0,75,
selisih rerata skor antara sampel 424 dengan sampel 231 adalah 0,94, dan selisih
rerata skor antara sampel 332 dengan sampel 231 adalah 0,19. Ketentuan
penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti
terdapat perbedaan yang nyata. Hasil perhitungan uji Tukey dari aspek tekstur
dapat dilihat pada Tabel 4.13. dibawah ini.
69
Tabel 4.13. Hasil ringkasan uji Tukey dilihat dari indikator tekstur
Kode sampel Selisih
rerata skor
antar sampel
Nilai
pembanding
Keterangan
424 dengan 332 0,75 0,75 Tidak Berbeda nyata
424 dengan 231 0,94 0,75 Berbeda nyata
332 dengan 231 0,19 0,75 Tidak berbeda nyata
Berdasarkan tabel diatas diperoleh selisih rerata skor lebih besar
dibandingkan nilai pembandingnya yaitu 0,75. Pada sampel 424 dengan sampel
332 menunjukkan tidak berbeda nyata. Pada sampel 424 dengan sampel 231
menujukkan berbeda nyata. Sedangkan pada sampel 332 dengan sampel 231
diperoleh selisih rerata lebih kecil dibandingkan nilai pembanding sehingga
menunjukkan bahwa sampel tersebut tidak beda nyata.
Tabel 4.14. Rerata skor uji inderawi egg roll tepung sukun dari semua aspek
No Aspek
penilaian
Sampel
424
Kriteria Sampel
332
Kriteria Sampel
231
Kriteria
Rerata Rerata Rerata
1 Warna 3,38 Kuning
keemasan 3,00 Kuning 2,50 Kuning muda
2 Rasa
Manis
3,06 Ideal 3,38 Sangat ideal 2,13 Kurang ideal
3 Rasa
Sukun
3,00 Nyata 3,31 Sangat nyata 2,50 Kurang nyata
4 Aroma 3,06 Nyata 3,38 Sangat nyata 2,13 Kurang nyata 5 Tekstur 2,44 Kurang renyah
& kering 3,19 Renyah &
kering
3,38 Sangat renyah
& kering Jumlah 14,94 16,26 12,64
Rerata 2,98 3,25 2,52
70
Mencermati tabel 4.14, dapat diketahui bahwa sampel terbaik dari
penelitian ini adalah sampel 332 yaitu egg roll tepung sukun dengan
menggunakan tepung tapioka sebanyak 110 g.
Bila rerata masing-masing sampel pada tiap aspek ditampilkan dalam
bentuk diagram histogram maka akan tampak sebagaimana diagram di bawah
ini.
Gambar 4.1. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung sukun
padaindikator warna
Keterangan :
A : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung
tapiokasebanyak 90 g
B : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 110 g
C : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 130 g
0
1
2
3
4
A B C
3.383
2.5N
i
l
a
i
Sampel
71
Gambar 4.2. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung pada indikator
rasa manis
Keterangan :
A : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 90 g
B : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 110 g
C : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 130 g
Gambar 4.3. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung sukun pada
indikator rasa sukun
Keterangan :
A : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 90 g
B : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 110 g
0
1
2
3
4
A B C
3.063.38
2.13N
i
l
a
i
Sampel
0
1
2
3
4
A B C
33.31
2.5N
i
l
a
i
Sampel
72
C : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 130 g
Gambar 4.4. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung pada indikator
aroma
Keterangan :
A : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 90 g
B : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 110 g
C : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 130 g
Gambar 4.5. Histogram rerata ketiga sampel egg roll tepung sukun pada
indikator tekstur
Keterangan :
A : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 90 g
B : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 110 g
0
1
2
3
4
A B C
3.063.38
2.13N
i
l
a
i
Sampel
0
1
2
3
4
A B C
2.44
3.193.38
N
i
l
a
i
Sampel
73
C : egg roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
sebanyak 130 g
4.1.5. Hasil Uji Kandungan Gizi
Dari uji inderawi yang telah dilakukan sebelumnya telah diperoleh sampel
egg roll hasil eksperimen terbaik, kemudian sampel terbaik tersebut di uji
kandungan gizinya. Sampel terbaiknya adalah sampel 332, yaitu egg roll dengan
tepung sukun dengan menggunakan tepung tapioka sebanyak 110 g. Kandungan
gizi dari sampel egg roll tepung sukun terbaik secara lengkap dapat dilihat pada
tabel berikut ini.
Tabel 4.15. Tabel Kandungan Gizi pada Egg Roll Tepung Sukun Terbaik
No Zat gizi Jumlah
1 Kadar air (%) 11,1
2 Kadar abu (%) 2,17
3 Kadar lemak (%) 3.72
4 Protein (%) 6,19
5 Karbohidrat (%) 52,77
6 Vitamin C (mg) 16,78
7 Fosfor (mg) 0,12
8 Calsium (mg) 17,89
Berdasarkan tabel diatas, pengujian kandungan gizi sampel egg roll tepung
sukun terbaik hasil eksperimen diperoleh hasil bahwa kadar air sebanyak 11,1 %,
kadar abu 2,17 %, kadar lemak 3,72 g, protein 6,19 %, karbohidrat 52,77 %,
viatmin C 16,78 mg, fosfor 0,2 mg, dan kalsium 17,89 mg.
74
4.1.6. Hasil Analisis Deskripsi Persentase
Hasil analisis deskripsi persentase digunakan untuk mengetahui tingkat
kesukaan masyarakat terhadap egg roll hasil eksperimen. Adapun uji kesukaan dalam
penelitain ini dengan menggunakan 80 panelis tidak terlatih dengan aspek yang dinilai
adalah aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Berdasarkan hasil pengujian dari panelis tidak terlatih kemudian di analisis
serta dibandingkan dengan tabel persentase untuk mengetahui tingkat
kesukaannya. Hasil analisis deskripsi persentase egg roll tepung sukun hasil
eksperimen dapat ditampilkan pada tabel 4.16.
Tabel 4.16. Hasil Uji Kesukaan
No Aspek Sampel Skor Persentase (%) Kriteria kesukaan
1. Warna 424
332
231
261
268
210
81,56
83,75
65,63
Sangat suka
Sangat suka
Suka
2. Rasa a. Rasa
manis
b. Rasa
sukun
424
332
231
424
332
231
245
261
192
247
230
237
76,56
81,56
60
77,19
71,88
74,06
Suka
Sangat suka
Kurang suka
Suka
Suka
Suka
3. Aroma 424
332
231
220
263
222
68,75
82,19
69,38
Suka
Sangat suka
Suka
4. Tekstur 424
332
231
189
204
269
59,06
63,75
84,06
Kurang suka
Suka
Sangat suka
Keterangan :
25% - 43,74% : tidak suka
43,75% - 62,4% : kurang suka
62,5% - 81,24 % : suka
75
81,25% – 100% : sangat suka
Tabel diatas menunjukkan pada sampel 424 aspek warna persentasenya
81,56 %, rasa manis 76,56 %, rasa sukun 77,19 %, aroma 68,75 %, dan tekstur
59,06 %. Sampel 332 aspek warna persentasenya 83,75 %, rasa manis 81,56 %,
rasa sukun 71,88 %, aroma 68,75 % dan tekstur 63,75 %. Sedangkan sampel 231
persentase dari aspek warna 65,63 %, rasa manis 60 %, rasa sukun 74,06 %,
aroma 69,38 %, dan tekstur 84,06 %. Secara keseluruhan yang jumlah rata-rata
dan jumlah prosentasenya paling banyak adalah sampel 332, yaitu egg roll tepung
sukun yang menggunakan tepung tapioka sebanyak 110 g dalam satu resep.
4.2. PEMBAHASAN
Uraian pembahasan hasil penelitian meliputi pembahasan hasil yang
diperoleh dari uji inderawi, kandungan gizi, serta tingkat kesukaan masyarakat
hasil eksperimen.
4.2.1. Uji Indrawi
4.2.1.1. Warna
Warna merupakan faktor mutu yang sangat mempengaruhi kenampakan
suatu produk pangan. Warna dalam bahan makanan memegang peranan penting
karena faktor warna merupakan faktor yang pertama kali diamati oleh konsumen,
sedangkan faktor lainnya akan diamati kemudian (Bambang Kartika, 1988 : 6).
Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada
indikator warna egg roll tepung sukun menunjukkan bahwa ada perbedaan yang
nyata pada sampel 424 dan sampel 231. Sedangkan sampel 424 dengan 332 dan
sampel 332 dengan 231 menunjukkan tidak berbeda nyata
76
Pada uji inderawi yang telah dillakukan oleh 16 orang panelis terlatih, nilai
rerata yang tertinggi pada sampel 424 yaitu 3,38. Hal tersebut menujukkan bahwa
sampel 424 memiliki warna kuning keemasan. Pada sampel 332 nilai reratanya
adalah 3,00 menunjukkan warna kuning. Sampel 231 nilai reratanya adalah 2,25
menunjukkan warna kuning keputihan.
Perpaduan bahan-bahan yang digunakan menghasilkan warna kuning
keemasan hingga kuning pucat pada egg roll. Tepung sukun berwarna putih
kekuningan, margarin dan butter memberikan warna kuning dalam pembuatan egg
roll tepung sukun. Sedangkan gula setelah dipanaskan mengalami proses
karamelisasi dan menghasilkan warna kecoklatan. Jumlah penggunaan tepung
tapioka yang berbeda menyebabkan kadar gula yang terkandung dalam adonan
juga berbeda. Pada tahap pemanggangan terjadi proses karamelisasi dari gula
yang menghasilkan warna kecoklatan pada egg roll. Pada adonan yang kadar
gulanya paling tinggi akan menghasilkan warna egg roll paling coklat.
Tepung tapioka berwarna putih terang, sehingga semakin banyak tepung
tapioka yang digunakan semakin terang/ pucat warna pada egg roll yang
dihasilkan. Dalam SNI 01-3451-1994 yang membagi tepung tapioka menjadi tiga kelas
berdasarkan derajat keputihan yang dapat dilihat pada tabel syarat mutu tepung tapioka.
Derajat putih ( BaSo4 = 100%) yang ditentukkan yaitu mutu I minimal 94,5 %, mutu II
minimal 92,0 %, mutu III kurang dari 92 %. Derajat putih pada tepung tapioka diukur
menggunakan alat Kett Electric Laboratory C-100-3 Whitenessmeter. Menurut Meyer
(1960) dalam Mulyandari (1992), derajat putih sangat dipengaruhi oleh proses
ekstraksi pati. Semakin murni proses ekstraksi pati, maka tepung yang dihasilkan
77
akan semakin putih. Jika proses ekstraksi pati dilakukan dengan baik maka
semakin banyak komponen pengotor yang hilang bersama air pada saat pencucian
pati.
Kriteria warna egg roll yang baik adalah berwarna kuning keemasan.
Sampel 424, yaitu egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung tapioka
sebanyak 90 g memiliki warna kuning keemasan, sehingga sampel ini merupakan
sampel paling baik pada aspek warna dibandingkan sampel yang lain.
4.2.1.2. Rasa
Rasa pada suatu makanan mempunyai peran yang sangat penting, sebab
dengan rasa seseorang dapat mengetahui dan menilai apakah makanan itu enak
atau tidak. Rasa pada suatu bahan makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang
digunakan. Bahan pangan pada umumnya tidak hanya memiliki satu rasa
melainkan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu (Kartika, 1988: 14).
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, karena lidah senyawa
dapat dikenali rasanya.
Berdasarkan perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada indikator
rasa manis egg roll hasil eksperimen menujukkan pada sampel 424 dengan sampel
332 tidak berbeda nyata, sedangkan sampel 424 dengan sampel 231 dan 332
dengan 231 berbeda nyata.
Pada hasil uji inderawi menunjukkan sampel 332, yaitu egg roll yang
menggunakan tepung sukun sebanyak 100 g dan tepung tapioka sebanyak 110 g
adalah sampel yang memiliki rasa manis yang paling ideal dibandingkan dengan
sampel yang lain. Rasa manis pada egg roll berasal dari gula pasir dan karbohidrat
78
yang terkandung dalam bahan-bahan yang digunakan. Karbohidrat apabila
direaksikan dengan air (dihidrolisis), akan terurai menjadi monosakarida-
monosakarida (gula-gula). Komposisi gula yang digunakan dalam pembuatan egg
roll harus tepat agar mendapatkan rasa manis yang sangat ideal. Penggunaan
tepung tapioka dengan jumlah yang berbeda dan jumlah gula yang sama akan
menghasilkan rasa manis yang berbeda. Semakin banyak tepung tapioka maka
kurang. Rasa manis yang berlebihan atau kurang dapat mengurangi kualitas egg
roll tepung sukun yang dibuat.
Tepung sukun memiliki rasa khas sukun yang cukup kuat, sehingga pada
egg roll hasil eksperimen rasa sukun yang nyata. Pada sampel 424 memiliki rasa
sukun paling nyata dibandingkan sampel yang lain, karena tepung tapioka yang
digunakan jumlahnya paling sedikit yaitu sebanyak 90 g. Semakin sedikit tepung
tapioka yang digunakan berarti jumlah campuran pada adonan egg roll semakin
sedikit, sehingga rasa sukun yang dihasilkan semakin nyata.
4.2.1.3. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan
indera pembau. Aroma sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan
pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya (Bambang Kartika,
1988:10). Perbedaan pendapat tersebut disebabkan karena setiap orang memiliki
intensitas penciuman yang tidak sama meskipun mereka dapat membedakan
aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada
indikator aroma harum menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada
79
masing-masing sampel. Aroma harum khas egg roll tepung sukun timbul dari
bahan-bahan yang digunakan, yaitu telur, gula, margarin, butter, dan tepung
sukun. Tepung tapioka dalam pembuatan egg roll tidak banyak berpengaruh
terhadap aroma.
Indikator aroma yang baik pada egg roll tepung sukun adalah aroma sukun
yang sangat nyata. Tepung sukun mempunyai aroma khas yang cukup kuat,
sehingga aroma sukun ini cukup dominan dalam egg roll hasil eksperimen. Pada
ketiga sampel eksperimen aroma yang dihasilkan tidak berbeda nyata atau kecil
perbedaanya. Tepung tapioka tidak memiliki aroma yang kuat dan selisih jumlah
penggunaan masing-masing sampel tidak terlalu banyak, sehingga penambahan
tepung tapioka dalam pembuatan egg roll tepung sukun ini tidak terlalu
memberikan pengaruh.
4.2.1.4. Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat dirasakan dengan mulut
dan dirasakan pada waktu digigit, dikunyah, ditelan ataupun perabaan dengan jari
(Bambang Kartika, 1988:10). Tekstur yang baik dipengaruhi oleh bahan dasar
yang digunakan.
Berdasarkan hasil perhitungan analisis varians klasifikasi tunggal pada
indikator tekstur egg roll tepung sukun menggunakan jumlah tepung tapioka yang
berbeda menunjukkan bahwa sampel 231 merupakan sampel yang paling renyah.
Pada sampel 231 menggunakan tepung tapika dengan jumlah paling panyak
dibandingkan sampel yang lain, yaitu sebanyak 130 g. Tepung tapioka dalam
pembuatan egg roll ini berfungsi sebagai perenyah. Pati memiliki daya serap air
80
yang cukup tinggi. Pada proses pemanggangan, air yang menguap lebih banyak,
sehingga kandungan air pada egg roll semakin rendah dan menghasilkan tekstur
yang renyah. Semakin banyak tepung tapioka yang digunakan maka egg roll yang
digunakan akan semakin renyah.
Menurut Matz (1992), tingkat pengembangan dan tekstur dari makanan
ringan (snack) dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Pati yang
memiliki kandungan amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk
yang fragile (mudah pecah), sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang
lebih tahan terhadap kemudahan untuk pecah.
Sehingga, semakin rendah rasio amilosa dan amilopektin pada tepung
tapioka maka kerenyahan pada egg roll yang dihasilkan akan semakin tinggi.
Egg roll tepung sukun sukun hasil eksperimen masih kurang renyah. Hal
tersebut dipengaruhi oleh tepung sukun yang digunakan kurang kering/ kadar
airnya masih cukup tinggi. Untuk mendapatkan tepung sukun yang kering bisa
dilakukan dengan menjemur kembali atau dengan disangrai sebelum digunakan.
4.2.2. Uji Kandungan Gizi
Hasil uji kandungan gizi egg roll terbaik dibandingkan dengan standar
SNI yang ada. Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam empat
jenis: biskuit keras, crackers, cookies dan wafer. Egg roll masuk dalam kategori
cookies, sehingga egg roll tepung sukun terbaik di bandingkan dengan SNI
cookies. Perbandingan kandungan gizi pada egg roll tepung sukun dengan SNI
dapat diliihat pada tabel berikut :
81
Tabel 4.17. Tabel Kandungan Gizi Egg Roll tepung Sukun dan SNI
No Zat gizi Kandungan gizi egg
roll tepung sukun
SNI
1 Kadar air (%) 11,1 Maksimum 5
2 Kadar abu (%) 2,17 Maksimum 2
3 Kadar lemak (%) 3.72 Minimum 7
4 Protein (%) 6,19 Minimum 6
5 Karbohidrat (%) 52,77 Minimum 70
6 Vitamin C (mg) 16,78 -
7 Fosfor (mg) 0,12 -
8 Calsium (mg) 17,89 -
Dari tabel diatas menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak,
protein dan karbohidrat pada egg roll tepung sukun dengan kulitas terbaik belum
memenuhi syarat SNI, sedangkan kandungan vitamin C, fosfor dan kalsium belum
menjadi syarat mutu pada SNI. Egg roll tepung sukun hasil eksperimen terbaik
baik untuk dikonsumsi karena memiliki sejumlah kandungan gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh, meskipun belum memenuhi standard yang ditentukan oleh
SNI. Kelebihan dari egg roll tepug sukun ini adalah mengandung vitamin C,
fosfor, dan kalsium walaupun dalam SNI belum mencantumkan zat gizi tersebut
sebagai syarat mutu pada cookies.
Kalsium, fosfor dan vitamin C memiliki banyak manfaat dan merupakan
zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kalsium berfungsi untuk
pembentukan dan pemeliharaan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis,
penyimpanan glikogen, dan melancarkan fungsi otot, otak dan sistem syaraf.
Fosfor berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan
82
pengeluaran energi (perubahan antara ATP dengan ADP). DNA dan RNA terdiri
dari fosfor dalam bentuk fosfat, demikian juga membran sel yang membantu
menjaga permeabilitas sel. Fungsi Vitamin C diantaranya untuk meningkatkan
sistem kekebalan tubuh, mencegah sariawan dan sebagainya. Dilihat dari
kandungan gizi tersebut maka egg roll tepung sukun baik dikonsumsi untuk
memenuhi kebutuhan gizi pada tubuh manusia.
4.2.3. Uji Kesukaan
Berdasarkan uji kesukaan yang dilaksanakan oleh 80 orang panelis tidak
terlatih. Pada aspek warna panelis lebih menyukai sampel 424 karena
menghasilkan warna kuning keemasan. Panelis menganggap warna kuning
keemasan adalah warna terbaik, karena egg roll pada umumnya juga memiliki
warna kuning keemasan. Warna kuning keemasan berasal dari perpaduan warna-
warna bahan yang digunakan. Bahan yang paling berpengaruh adalah kuning dari
tepung sukun yang berwarna putih kekuningan, margarin dan butter, dan warna
kecoklatan yang dihasilkan gula yang mengalami proses karameliasasi, sehingga
menghasilkan warna kuning keemasan.
Pada aspek rasa manis dan rasa sukun, sampel 332 paling disukai karena
rasa manis dan rasa sukun yang dihasilkan paling ideal dibandingkan sampel yang
lain. Komposisi bahan-bahan yang tepat pada sampel 332, yaitu 100 g tepung
sukun, 110 g tepung tapioka. Dari hasil uji kesukaan sampel yang paling disukai
adalah sampel 332, yaitu egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung
tapioka sebanyak 110g. Hal tersebut menunjukkan egg roll tepung sukun yang
dengan rasa sukun yang sangat nyata atau terlalu kuat kurang disukai.
83
Tingkat kesukan masyarakat pada aspek aroma dari ketiga sampel egg roll
tepung sukun hasilnya relatif sama, karena aroma sukun yang dihasilkan sangat
nyata. Tepung sukun memiliki aroma yang cukup kuat, sehingga aroma yang
dihasilkan dari ketiga egg roll hasil eksperimen sangat nyata. Tepung sukun
memilki aroma agak langu khas sukun. Dari hasil uji kesukaan dihasilkan aroma
yang paling disukai adalah sampel egg roll yang menggunakan tepung tapioka
sebanyak 110g. Hal tersebut menunjukkan bahwa masyarakat kurang menyukai
aroma sukun yang sangat kuat, karena aroma langu yang muncul sangat nyata.
Pada aspek tekstur egg roll hasil eksperimen yang paling disukai adalah
sampel 231, karena memiliki tekstur yang paling renyah dan kering dibandingkan
dengan sampel lainnya. Hal tersebut disebabkan pada sampel ini menggunakan
tepung tapioka paling banyak daripada sampel yang lainnnya, yaitu pada 100 g
tepung sukun menggunakan tepung tapioka sebanyak 130 g.
84
BAB V
PENUTUP
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, dapat diambil simpulan maupun
saran sebagai berikut.
5.1. SIMPULAN
Berdasarkan analisis data hasil penelitian dapat diambil simpulan sebagai
berikut :
1. Ada perbedaan kualitas egg roll berbahan dasar tepung sukun dengan jumlah
tepung tapioka sebanyak 90 g, 110 g, dan 130 g dan tepung sukun sebanyak
100 g dilihat dari aspek inderawi yaitu rasa, warna, dan tekstur. Sedangkan
pada aspek aroma tidak ada perbedaan kualitas pada egg roll tepung sukun
hasil eksperimen.
2. Egg roll tepung sukun hasil eksperimen yang terbaik dan paling disukai
adalah egg roll tepung sukun yang menggunakan tepung tapioka sebanyak
110 g. Kriteria dari egg roll tersebut adalah berwarna kuning, rasa manis yang
sangat ideal, rasa sukun dan aroma yang sangat nyata, dan tekstur yang
renyah dan kering.
3. Egg roll tepung sukun yang memilki kualitas paling baik adalah egg roll
dengan menggunakan tepung tapika 110 g. Egg roll tepung sukun baik untuk
dikonsumsi karena memilki sejumlah zat gizi yang baik, meskipun masih
belum memenuhi SNI. Pada 100 gram egg roll dengan menggunakan tepung
85
tapioka mengandung kalsium sebanyak 17,89 mg, fosfor sebanyak 0,14 mg
dan vitamin C sebanyak 16,78 mg.
5.2. SARAN
Saran yang diberikan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan yaitu
sebagai berikut.
1. Perlu adanya pempublikasian mengenai pembuatan egg roll dengan
menggunakan tepung sukun sebagai suatu produk alternative pengganti
penggunaan tepung terigu.
2. Tepung sukun yang dibuat perlu dikeringkan lagi agar menghasilkan egg roll
tepung sukun lebih renyah. Salah satu caranya dengan menyangrai tepung
sukun sebelum digunakan.
3. Untuk penelitian yang selanjutnya pembuatan egg roll disarankan untuk
menambah bahan lain, agar dapat meningkatkan kandungan gizi pada egg roll
dan memenuhi syarat SNI.
4. Pada pembuatan egg roll tepung sukun, waktu dan besar api pada proses
pemanggangan harus diperhatikan, agar menghasilkan kematangan yang baik.
Pemanggangan egg roll menggunakan api kecil dan waktunya cukup 1-2
menit. Egg roll yang kurang matang teksturnya menjadi kurang kering dan
daya simpannya pendek. Jika waktu pemanggangan lebih dari waktu yang
ditentukan, maka egg roll yang dihasilkan warnanya terlalu coklat dan kurang
menarik.
86
DAFTAR PUSTAKA
Adie Muhamad Rahman, 2007, Mempelajari Karakteristik Kimia Dan Fisik Tepung
Tapioka Dan MOCAL (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang
Pada Produk Kacang Salut [Skripsi], Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Arikunto Suharsimi, 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek.
Jakarta. Rineka Cipta.
Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta : Dian Rakyat
-----------------. Tepung Tapioka, manfaat dan cara pembuatannya,Thursday 11 Feb
2010, http://aremaipb.wordpress.com/2010/02/11/tepung-tapioka-manfaatnya-
dan-cara-pembuatannya/, diakses 19 Juni 2012
Budut, Yoyok,dkk. 2010. Sukun Solusi Alternatif Atasi Krisis Pangan dan Mitigasi
Dampak Perubahan Iklim Bergizi Dan Bernilai Tambah Ekonomi. Jakarta :
Gibon Media Group
Kartika, Bambang, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM.
Yogyakarta
Matz, S.A. 1992. Bakery Technology and Engineering 3 Ed
. Pan-tech International Inc.,
Texas.
Mdjajanto, Setyo E, dan Yulianti ,L.N.2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Ann Charlotte Eliasson (ed).
Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Baco Raton,
Florida.
Saptoningsih, 2010. Manfaat Sukun Sebagai Sumber Pangan Alternatif. Jumat, 09
April, http://www2.bbpp-lembang.info/index.php?option=com
conten&view=article&id=517&Itemid=304, 2010 diakses 7 feb 2012
Setijo Pitojo. 1992. Budidaya sukun. Cilacap: Kanisius
SNI 01-2973-1992. Cookies. Badan Standarlisasi Nasional BSN.
SNI 01-34511994-1994. Tepung Tapioka. Badan Standarlisasi Nasional BSN.
Sugiono. 2005. Statistik untuk Penelitian. Bandung: Alfabet
87
Suismono,Sri Widowati dan Suyanti. Teknologi Pengolahan Tepung sukun dan
pemanfaatan untuk Berbagai produk Mkanan Olahan.
http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr252037.pdf, diakses 11 Februari
2012
Sujana. 1996. Metode Statistika. Bandung: Tarsito
Widowati, S.Made. 2003. Identifikasi Bahan Makanan dan Teknologi Pengolahannya
untuk Ketahanan Pangan Nasional .Bogor: Badan Penelitian Biologi
88
DAFTAR NAMA CALON PANELIS TAHAP WAWANCARA
No Nama NIM
1 Tisngiyati Khairun Nisa 5401908033
2 Kunti Amalia K. 5401408061
3 Fitriyani C 5401408099
4 Anugrah Septi N B 5401407050
5 Bondan Kartika 5401407032
6 Triaji Sigit Purnomo 5401408010
7 Ali Fatullah 5401407056
8 Laelatul Mukaromah 5401408053
9 Aris Pratomo 5401407054
10 Sri Nurnaningsasih 5401407066
11 Diah Delima 5401408060
12 Tya Nurfalakha 5401408040
13 Yulita Rahmawati 5401407032
14 Yunnita 5401410151
15 Laila Komariah 5401409010
16 Noor Firmaningtyas 5401407058
17 Vivi Suzanna Dewi 5401407031
18 Nela Fitria 5401408032
19 Lilis widyastuti 5401409081
20 Rose 5401408077
21 Ryanto Adiyatma 5401407064
22 Charis Safaat 5401408093
23 Ayu Purnamasari 5401410151
24 Festi Dwi Rosiani 5401408056
25 Rosidah CH 5401409146
26 Erla Hernita 5401409073
27 Yen Ruri I. 5401408059
28 Hernawati 5401407038
29 Nurul Fajri Khikmawati 5401408031
30 Lyta Oktavi I. 5401408034
Lampiran 1. Daftar Nama Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara
89
Formulir Wawancara Seleksi Calon Panelis
Nama/NIM : ...............................
Umur : ..................tahun
Jenis Kelamin : L / P (Lingkari salah satu)
Tanggal Penilaian : ..............................
Materi : Egg Roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang
berbeda
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan formulir wawancara calon panelis, saudara diminta untuk
menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dan keadaan
yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (×) pada alternatif
jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya, saya ucapkan terima kasih
Pertanyaan :
1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis ?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
2. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat?
a. Ya
b. Tidak
3. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan (iritasi, belek)?
a. Tidak
b. Ya
4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti sariawan,
sakit gigi, dsb) ?
a. Tidak
b. Ya
5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernafasan (flu, pilek) ?
a. Tidak
b. Ya
6. Apakah saudara tahu tentang makanan egg roll?
Lampiran 2. Pertanyaan Wawancara Seleksi Calon Panelis
90
a. Ya tahu
b. Tidak tahu
7. Menurut saudara bagaimana warna egg roll yang normal?
a. Warna egg roll yang normal sesuai dengan bahan baku yang digunakan dan
bahan yang ditambahkan
b. Tidak tahu
8. Menurut saudara bagaimana aroma egg roll yang normal?
a. Aroma egg roll yang normal sesuai dengan bahan-bahan yang digunakan
b. Tidak tahu
9. Menurut saudara bagaimana tekstur egg roll yang normal?
a. Tekstur egg roll yang normal adalah kering, renyah, dan agak rapuh.
b. Tidak tahu
10. Menurut saudara bagaimana rasa egg roll yang normal?
a. Rasa egg roll yang normal (manis, karena penambahan gula atau sesuai
dengan bahan-bahan yang dicampurkan dalam pembuatan egg roll)
b. Tidak tahu
Peneliti
Ratna Sulistyani Purwanita
NIM.5401407055
91
DATA HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP WAWANCARA
No
calon
panelis
Butir Soal Keterangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
2 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
3 √ √ √ √ X X X X X X Ditolak
4 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
5 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
6 √ √ √ √ X X X X X X Ditolak
7 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
8 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
9 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
10 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
11 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
12 √ √ X X X X X X X X Ditolak
13 √ √ X X X X X X X X Ditolak
14 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
15 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
16 √ √ √ √ X X X X X X Ditolak
17 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
18 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
19 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
20 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
21 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
22 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
23 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
24 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
25 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
26 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
27 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
28 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
29 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
30 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ Diterima
Lampiran 3. Data Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara
92
DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS SELEKSI WAWANCARA DAN
MENGIKUTI TAHAP PENYARINGAN
No Nama NIM
1 Tisngiyati Khairun Nisa 5401908033
2 Kunti Amalia K. 5401408061
3 Anugrah Septi N B 5401407050
4 Bondan Kartika 5401407032
5 Ali Fatullah 5401407056
6 Laelatul Mukaromah 5401408053
7 Aris Pratomo 5401407054
8 Sri Nurnaningsasih 5401407066
9 Diah Delima 5401408060
10 Yunnita 5401410151
11 Laila Komariah 5401409010
12 Vivi Suzanna Dewi 5401407031
13 Nela Fitria 5401408032
14 Lilis widyastuti 5401409081
15 Rose 5401408077
16 Ryanto Adiyatma 5401407064
17 Charis Safaat 5401408093
18 Ayu Purnamasari 5401410151
19 Festi Dwi Rosiani 5401408056
20 Rosidah CH 5401409146
21 Erla Hernita 5401409073
22 Yen Ruri I. 5401408059
23 Hernawati 5401407038
24 Nurul Fajri Khikmawati 5401408031
25 Lyta Oktavi I. 5401408034
Lampiran 4. Daftar Nama Calon Panelis Yang Lolos Seleksi Wawancara
dan Mengikuti Tahap Penyaringan
93
Formulir Penyaringan Calon Panelis
Nama calon panelis : ...............................
NIM : ...............................
Tanggal Penilaian : ...............................
Materi : Egg Roll dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda
Petunjuk :
Dihadapkan saudara disajikan 3 sampel Egg Roll dengan kode 159, 205,
181,243, dan 321. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur dan
rasa dari egg roll. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara
diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk
menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberikan tanda cek ( ) pada
kolom yang tersedia. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat
membantu kami. Atas kerjasama anda kami sampaikan terima kasih.
Penyaringan 1
No Kriteria Penilaian Skor Kode Sampel
159 205 181 243
1. Warna
Kuning keemasan 4
Kuning 3
Kuning muda 2
Kuning keputihan 1
2. Rasa
Rasa manis Egg Roll
Sangat Ideal 4
Ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
Lampiran 5. Formulir Penyaringan Calon Panelis
94
3. Aroma
Aroma khas egg roll
Sangat nyata 4
Nyata 3
Kurang nyata 2
Tidak nyata 1
4. Tekstur
Sangat kering, dan sangat renyah 4
Kering dan renyah 3
Kurang kering,dan kurang renyah 2
Tidak kering,dan tidak renyah 1
Peneliti,
Ratna Sulistyani Purwanita
NIM. 5401407055
95
Hasil Data Calon Panelis Tahap Uji Penyaringan
Sampel 90g (159, 122,306, 155)
Indikator Nilai Ulangan Nomor Calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
warna 4 I 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4
4 II 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4
4 III 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 2 4 4 3 3 4
4 IV 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4
Jumlah 16 16 16 16 14 14 16 15 14 16 16 15 14 13 15 16 16 15 15 15 12 15 16 15 14 16
Simpangan 0 0 0 2 2 0 1 2 0 0 1 2 3 1 0 0 1 1 1 4 1 0 1 2 0
Range 0 0 0 1 1 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 2 1 0 1 1 0
rasa 4 I 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 2 3 4 4 4 4
4 II 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4
4 III 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 3 3 4 2 4 3
4 IV 4 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 2 4 4 3 4 4 4 3 2 4 3 4 3
jumlah 16 16 16 14 16 16 13 16 13 14 15 16 15 12 16 14 14 16 16 16 11 12 16 12 16 14
Simpangan 0 0 2 0 0 3 0 3 2 1 0 1 4 0 2 2 0 0 0 5 4 0 4 0 2
Range 0 0 1 0 0 1 0 1 1 1 0 1 2 0 1 1 0 0 0 1 2 0 2 0 1
aroma 4 I 4 4 3 4 3 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 4
4 II 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4
4 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4
4 IV 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 2 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4
jumlah 16 15 16 15 16 14 16 14 16 16 14 16 14 14 13 11 16 15 15 15 13 16 15 15 14 16
Simpangan 1 0 1 0 2 0 2 0 0 2 0 2 2 3 5 0 1 1 1 3 0 1 1 2 0
Range 1 0 1 0 1 0 1 0 0 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 0
96
tekstur 2 I 2 4 2 4 4 3 3 4 3 2 2 2 3 2 3 3 3 3 2 2 3 2 4 2 2
2 II 3 3 2 3 4 3 4 3 3 2 3 2 3 1 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 2
2 III 2 3 2 4 4 4 4 3 4 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 4 2 2
2 IV 2 4 2 4 4 3 4 4 4 3 2 1 3 2 3 2 3 3 2 4 4 2 1 2 1
jumlah 8 9 14 8 15 16 13 15 14 14 9 10 7 11 7 10 9 10 10 9 12 12 8 11 8 7
Simpangan 1 6 0 7 8 5 7 6 6 1 2 1 3 1 2 1 2 2 1 4 4 0 3 0 1
Range 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 0 3 0 1
Sampel 110g ( 181, 301, 432,188 )
Indikator Nilai Ulangan Nomor Calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
warna
3 I 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 2 3 3 2 4 3 3 3 2 3 2 2 3 3 3
3 II 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 2 2 3 4 3 3 3 2 2 3 3 2 3 4
3 III 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 2 3 3 3 4 3 3 2 3 2 4 3 3 3 3
3 IV 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 4 3 2 2 3
Jumlah 12 13 12 12 13 14 13 12 15 13 12 9 11 11 11 16 11 12 11 10 10 13 11 10 11 13
Simpangan 1 0 0 1 2 1 0 3 1 0 3 1 1 1 4 1 0 1 2 2 1 1 2 1 1
Range 1 0 0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 2 1 1 1 1
rasa
3 I 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 4 3
3 II 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 2 4 3 2 2 3 2 4 3
3 III 3 3 3 3 3 3 3 4 4 2 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3
3 IV 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 1 3 3 3 3 3 2 3 3
jumlah 12 13 11 12 11 12 12 14 13 14 10 13 12 12 12 14 12 9 13 12 10 9 12 9 14 12
Simpangan 1 1 0 1 0 2 1 2 2 1 0 0 0 2 0 3 1 0 2 3 0 3 2 0
Range 1 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 0 2 0 1 0 2 1 0 1 1 0 1 1 0
97
aroma
3 I 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 3 4 3 4 3
3 II 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 2 3 2 3 3 2 3 3 2 4 3 4 4 2
3 III 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 2 3 4 3 3 3 3 3 2 4 3 4 3 3 3
3 IV 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3
jumlah 12 13 12 12 12 14 11 12 12 12 13 10 10 13 11 12 11 11 12 10 11 13 14 12 14 11
Simpangan 1 0 0 0 2 1 0 0 0 1 2 2 1 1 0 1 1 0 2 1 1 2 0 2 1
Range 1 0 0 0 1 1 0 0 0 1 1 1 2 1 0 1 1 0 1 2 1 1 2 1 1
tekstur
3 I 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4
3 II 3 4 4 3 2 3 4 3 2 3 3 2 3 3 3 2 3 3 4 3 2 3 4 4 3
3 III 3 3 4 2 3 3 4 2 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3
3 IV 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3
jumlah 12 13 13 15 11 10 12 14 11 11 12 13 10 14 12 14 11 13 12 13 13 12 12 12 14 13
Simpangan 1 1 3 1 2 0 2 1 0 1 2 2 0 2 1 1 0 1 1 0 0 0 2 1
Range 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 2 0 2 1 1
Sampel 130g ( 205,222, 275, 205 )
Indikator Nilai Ulangan Nomor Calon Panelis
1 2 3 2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
warna
2 I 2 3 3 2 3 3 3 3 3 2 2 2 4 3 3 2 2 3 3 1 3 3 2 2 2
2 II 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2 3 3 2
2 III 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 3 3 2 4 2 3
2 IV 3 3 3 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 4 4 2 4 2 2
Jumlah 8 9 11 10 8 10 9 9 10 10 8 8 9 12 10 10 9 9 10 9 10 12 9 13 9 9
Simpangan 1 3 2 0 2 1 1 2 2 0 0 1 4 2 2 1 1 2 1 2 4 1 5 1 1
Range 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 2 1 1 1 1 1 1 3 2 1 2 1 1
98
rasa
2 I 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 4 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2
2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2
2 III 2 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 4 2 2 2 2 2 2 4 3 2 3 2 2
2 IV 2 2 2 3 2 2 2 2 3 4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 4 4 2 2 3 2
jumlah 8 9 8 8 9 8 9 8 8 9 11 10 8 13 8 8 8 8 8 10 14 12 9 9 9 8
Simpangan 1 0 0 1 0 1 0 0 1 3 2 0 5 0 0 0 0 0 2 6 4 1 1 1 0
Range 1 0 0 1 0 1 0 0 1 3 1 0 2 0 0 0 0 0 1 1 2 1 1 1 0
aroma
3 I 2 3 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 4 2 3 3 3 4 3 4 3 3 2 3 3
3 II 2 3 4 3 2 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 2 2 3 3 2 3 3
3 III 2 3 4 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3
3 IV 3 4 3 2 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 2 4
jumlah 12 9 13 14 9 9 10 9 9 10 12 11 12 13 10 12 12 12 14 11 13 14 12 11 11 13
Simpangan 3 1 2 3 3 2 3 3 2 0 1 0 1 2 0 0 0 2 1 1 2 0 1 1 1
Range 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 0 0 1 1 2 1 0 2 1 1
tekstur
3 I 3 2 2 2 3 3 2 2 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 2 3 3
3 II 3 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 III 3 2 2 2 2 3 2 2 2 4 3 3 4 3 4 4 2 3 3 2 3 4 4 3 3
3 IV 3 3 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 4 3 4
jumlah 12 12 10 9 8 9 10 8 8 10 13 13 12 15 12 14 13 11 12 12 13 11 13 13 12 13
Simpangan 0 2 3 4 3 2 4 4 2 1 1 0 3 0 2 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1
Range 0 1 1 0 1 1 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 0 2 1 1 2 0 1
99
Sampel 150g (243, 234,116,203 )
Indikator nilai Ulangan Nomor Calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
warna 1 I 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 3 2 2 1 1 1 1 1 4 1 1 2 2
1 II 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1
1 III 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 3 2 1 3 1 1
1 IV 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 3 1 4 1 1
Jumlah 4 5 5 6 5 5 5 4 5 4 5 4 4 13 5 5 4 4 4 4 7 11 4 10 5 5
Simpangan 1 1 2 1 1 1 0 1 0 1 0 0 9 1 1 0 0 0 0 3 7 0 6 1 1
Range 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 0 0 0 0 2 2 0 3 1 1
rasa 2 I 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 1 1 2 1 2 2
2 II 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 3 4 3 3 2 2
2 III 2 2 2 1 1 1 1 3 1 2 3 2 3 2 1 2 2 1 2 4 3 2 3 2 2
2 IV 1 1 2 1 1 1 2 2 1 2 2 3 4 2 2 2 2 2 2 4 3 2 4 2 2
jumlah 8 5 7 6 4 4 4 5 8 5 8 9 9 12 8 7 9 9 7 9 12 11 9 11 8 8
Simpangan 3 1 2 4 4 4 3 0 3 0 1 1 4 0 1 1 1 1 1 4 3 1 3 0 0
Range 1 1 1 0 0 0 1 2 1 0 1 1 2 0 1 1 1 1 1 3 3 1 3 0 0
aroma 2 I 2 2 1 2 1 1 2 1 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2 3 2 3 1 2 3
2 II 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 2 4 2 2 2 2 2 2 4 4 2 2 2 2
2 III 2 1 2 1 1 2 1 1 3 2 2 2 3 3 2 2 3 2 2 2 3 2 3 2 3
2 IV 2 1 2 2 2 1 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 4 2 4 2 2
jumlah 8 8 5 6 6 5 5 6 4 7 8 10 8 12 9 8 8 9 9 9 11 13 9 10 8 10
Simpangan 0 3 2 2 3 3 2 4 1 0 2 0 4 1 0 0 1 1 1 3 5 1 2 0 2
Range 0 1 1 1 1 1 1 0 2 0 1 0 2 1 0 0 1 1 1 2 2 1 3 0 1
100
tekstur 4 I 4 4 3 3 3 4 4 2 2 3 4 3 4 3 4 4 3 3 4 3 2 4 2 4 4
4 II 4 4 3 3 4 3 3 3 1 3 3 4 2 3 4 4 3 4 4 3 2 3 2 4 4
4 III 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4
4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4 5 3 4 2 3 4
jumlah 16 16 16 14 14 15 15 14 13 8 14 15 15 13 13 15 16 13 14 15 15 11 15 9 15 16
Simpangan 0 0 2 2 1 1 2 3 8 2 1 1 3 3 1 0 3 2 1 1 5 1 7 1 0
Range 0 0 1 1 1 1 1 2 3 1 1 1 2 1 1 0 1 1 1 2 2 1 1 1 0 Range
Jumlah 11 11 10 12 12 12 12 12 12 11 12 11 4 11 11 12 12 12 12 8 7 12 6 11 11 Jumlah
range 11 9 10 10 11 11 10 13 15 11 12 10 24 10 10 8 12 10 12 28 26 9 30 11 10
Rasio 1 1,22 1 1,2 1,09 1,09 1,2 0,92 0,8 1 1 1,1 0,17 1,1 1,1 1,5 1 1,2 1 0,29 0,27 1,33 0,2 1 1,1
V V V V V V V T T V V V T V V V V V V T T V T V V
Jika range jumlah : jumlah range > 1, dikatakan valid
101
DAFTAR PANELIS YANG LOLOS SELEKSI TAHAP PENYARINGAN DAN
MENGIKUTI TAHAP PELATIHAN
No Nama NIM
1 Tisngiyati Khairun Nisa 5401908033
2 Kunti Amalia K. 5401408061
3 Anugrah Septi N B 5401407050
4 Bondan Kartika 5401407032
5 Ali Fatullah 5401407056
6 Laelatul Mukaromah 5401408053
7 Aris Pratomo 5401407054
8 Yunnita 5401410151
9 Laila Komariah 5401409010
10 Vivi Suzanna Dewi 5401407031
11 Lilis widyastuti 5401409081
12 Rose 5401408077
13 Ryanto Adiyatma 5401407064
14 Charis Safaat 5401408093
15 Ayu Purnamasari 5401410151
16 Festi Dwi Rosiani 5401408056
17 Yen Ruri I. 5401408059
18 Nurul Fajri Khikmawati 5401408031
19 Lyta Oktavi I. 5401408034
Lampiran 7. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Penyaringan
dan Mengikuti Tahap Pelatihan
102
Formulir Latihan Calon Panelis
Nama calon panelis : ...............................
NIM : ...............................
Tanggal Penilaian : ...............................
Materi : Egg Roll dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda
Petunjuk :
Dihadapkan saudara disajikan 4 sampel Egg Roll dengan kode 254, 348, 267,
dan 229. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, aroma, tekstur dan rasa dari
egg roll. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara diminta
untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk menilai
sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom
yang tersedia. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu
kami. Atas kerjasama anda kami sampaikan terima kasih.
Latihan 1
No Kriteria Penilaian Skor Kode Sampel
254 348 267 229
1. Warna
Kuning keemasan 4
Kuning 3
Kuning muda 2
Kuning keputihan 1
2. Rasa
Rasa manis Egg Roll
Sangat Ideal 4
Ideal 3
Lampiran 8. Formulir Latihan Calon Panelis
103
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
3. Aroma
Aroma khas egg roll
Sangat nyata 4
Nyata 3
Kurang nyata 2
Tidak nyata 1
4. Tekstur
Sangat kering, dan sangat renyah 4
Kering dan renyah 3
Kurang kering, dan kurang renyah 2
Tidak kering,dan tidak renyah 1
Peneliti,
Ratna Sulistyani Purwanita
NIM. 5401407055
104
Hasil Data Calon Panelis Pada Tahap Pelatihan Sampel 90g (254, 378, 251, 188, 159, dan 155)
Indikator Nilai Ulangan Nomor Calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
warna
4 I 4 4 3 4 3 4 4 2 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4
4 II 4 4 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4
4 III 4 4 3 2 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 3 3
4 IV 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3
4 V 4 3 4 4 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 4
4 VI 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 4
Jumlah 24 24 22 21 20 20 20 23 18 24 20 19 23 21 21 22 22 22 20 22
Simpangan 0 2 3 4 4 4 1 6 0 4 5 1 3 3 2 2 2 4 0
Range 0 1 1 2 1 1 1 2 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
rasa manis
4 I 3 4 4 2 3 4 4 2 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3
4 II 4 3 4 2 3 4 3 2 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4
4 III 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3 4
4 IV 4 3 3 2 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4
4 V 3 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3
4 VI 4 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4
jumlah 24 21 21 20 16 21 21 23 19 20 24 22 21 22 22 23 22 20 22 22
Simpangan 3 3 4 8 3 3 1 5 4 0 2 3 2 2 1 2 4 2 2
Range 1 1 1 2 1 1 1 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1
aroma
4 I 3 4 3 2 3 4 3 4 3 4 4 3 3 3 4 4 3 4 2
4 II 4 3 3 3 3 4 4 3 2 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3
4 III 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 4 2 4 3 3 4 4 2
4 IV 3 4 4 4 2 3 2 4 3 4 4 2 3 3 4 4 4 3 3
4 V 3 4 3 3 2 3 2 3 4 3 3 4 3 4 4 3 3 2 2
4 VI 3 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 4 2 4 2 4 3 3 3
105
jumlah 24 20 22 20 18 18 22 18 21 18 20 21 21 17 21 21 22 21 20 15
Simpangan 4 2 4 6 6 2 6 3 6 4 3 3 7 3 3 2 3 4 6
Range 1 1 1 2 2 1 2 1 2 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1
tekstur
2 I 2 2 3 2 3 4 3 2 2 2 2 3 2 4 2 2 2 2 3
2 II 3 2 2 2 2 2 3 3 4 2 3 2 3 2 2 2 2 3 3
2 III 2 4 3 3 3 2 2 3 2 4 3 2 4 2 3 3 3 3 2
2 IV 4 3 3 3 2 2 3 2 3 2 2 4 2 2 2 2 2 4 3
2 V 3 4 3 2 3 2 2 3 2 3 3 4 3 2 2 2 2 3 3
2 VI 2 2 2 2 2 2 3 2 3 4 2 2 3 2 2 3 3 3 4
jumlah 12 16 17 16 14 15 14 16 15 16 17 15 17 17 14 13 14 14 18 18
Simpangan 4 5 4 2 3 2 4 3 4 5 3 5 5 2 1 2 2 6 4
Range 2 2 1 1 1 2 1 1 2 2 1 2 2 2 1 1 1 2 2
Sampel 110% ( 267, 516, 246, 114, 185, 184 )
Indikator Nilai Ulangan Nomor Calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
warna
3 I 3 3 3 3 4 3 3 2 3 4 3 3 2 3 3 2 3 4 3
3 II 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3
3 III 3 3 4 1 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 4 2 3 3 3
3 IV 3 3 3 2 3 3 3 3 4 4 3 3 2 3 3 3 4 4 3
3 V 3 3 3 2 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3
3 VI 3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 2 3 3 2 4 4 3
Jumlah 18 18 18 19 14 21 18 18 15 20 20 18 20 14 18 19 15 20 21 18
Simpangan 0 0 1 4 3 0 0 3 2 2 0 2 4 0 1 3 2 3 2
Range 0 0 1 2 1 0 0 3 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 0
106
rasa manis
3 I 2 3 2 3 3 3 3 1 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3
3 II 3 3 4 3 2 2 2 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 2 4
3 III 3 3 4 2 3 3 3 4 3 3 4 3 1 3 3 3 3 2 3
3 IV 3 3 3 3 4 2 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 2
3 V 3 3 4 2 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3
3 VI 4 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 2
jumlah 18 18 18 20 16 18 16 18 15 18 16 17 17 14 17 18 19 18 17 17
Simpangan 0 0 2 2 0 2 0 3 0 2 1 1 4 1 0 1 0 1 5
Range 2 0 2 1 2 1 2 3 0 1 2 1 2 1 0 1 0 2 2
aroma
3 I 3 3 4 2 3 3 3 2 4 3 3 3 1 3 2 3 3 3 2
3 II 4 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3
3 III 3 2 3 2 3 3 2 4 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3
3 IV 4 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 2
3 V 3 3 3 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 VI 3 3 3 2 2 3 3 4 3 3 3 2 2 3 3 3 4 3 2
jumlah 18 20 17 20 13 16 15 16 18 19 12 12 17 13 17 17 17 19 12 10
Simpangan 2 1 2 5 2 0 2 0 1 0 0 1 5 1 1 1 1 0 4
Range 1 1 1 1 1 0 1 2 2 0 0 1 2 1 1 1 1 0 1
tekstur
3 I 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 4 3 3 3 3 4
3 II 3 2 3 2 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4
3 III 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4
3 IV 3 3 3 2 3 3 4 4 3 3 3 3 2 4 3 4 3 3 3
3 V 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 4 3 2 3 2 3 3 3 3
3 VI 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 2 3 3 3
jumlah 18 19 17 19 15 19 20 19 17 18 19 20 18 15 22 17 18 18 18 21
Simpangan 1 1 1 3 1 2 1 1 0 1 2 0 3 4 1 0 0 0 3
Range 1 1 1 1 1 1 1 2 0 1 1 0 1 1 1 2 0 0 1
107
Sampel 130% (348, 161,371, 225, 531, 305 )
Indikator Nilai Ulangan Nomor Calon Panelis
1 2 3 2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
warna
2 I 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 3 2
2 II 2 3 2 2 1 2 2 2 2 1 2 1 3 2 2 3 2 2 2
2 III 1 2 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
2 IV 2 2 2 3 2 2 2 3 2 3 2 2 4 2 2 2 2 2 1
2 V 2 2 2 2 2 2 1 4 2 2 2 1 3 2 2 3 2 2 2
2 VI 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1
Jumlah 12 11 13 12 13 9 12 9 17 12 12 11 10 16 11 12 14 13 13 10
Simpangan 1 1 0 1 3 0 3 5 0 0 1 2 4 1 0 2 1 1 3
Range 1 1 0 1 1 0 1 2 0 2 1 1 2 1 0 1 1 1 1
rasa manis
2 I 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 II 2 2 2 4 2 2 2 2 1 2 2 3 3 2 3 3 3 2 2
2 III 2 2 1 3 2 2 2 2 2 2 1 2 4 2 3 2 2 2 2
2 IV 2 1 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2
2 V 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 3 2 2 3 3 2 2
2 VI 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 4 2 2 3 2 2 2
jumlah 12 12 11 11 16 13 12 10 13 10 12 9 13 18 12 15 16 14 12 12
Simpangan 0 11 1 5 2 4 3 1 0 1 1 1 9 1 3 4 1 4 2
Range 0 1 1 2 1 0 1 1 1 0 1 1 2 0 1 1 1 0 0
108
aroma
3 I 3 3 2 2 3 3 3 2 4 3 2 2 2 3 3 3 3 2 3
3 II 4 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3
3 III 3 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3
3 IV 4 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3
3 V 3 3 3 3 2 3 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4 3
3 VI 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3
jumlah 18 20 17 18 18 16 18 15 15 19 18 17 16 16 17 18 18 19 18 18
Simpangan 2 17 2 1 2 0 1 3 4 3 2 2 1 1 2 1 1 0 1
Range 1 1 2 2 1 0 1 1 2 0 1 1 2 1 0 0 1 2 0
tekstur
3 I 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4
3 II 3 3 3 2 3 4 3 2 3 3 4 3 3 4 3 2 3 3 3
3 III 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4
3 IV 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 2 2 3 2 3 3 3
3 V 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 4
3 VI 3 3 2 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4
jumlah 18 20 18 17 18 19 20 20 15 18 18 19 18 18 19 19 16 18 18 22
Simpangan 2 0 1 0 1 2 2 3 0 0 1 0 0 1 1 2 0 0 4
Range 1 0 1 2 1 1 1 1 0 0 1 0 2 2 1 1 0 0 1
109
Sampel 150% (229, 465, 283, 205, 103, 403)
Indikator Nilai Ulangan Nomor Calon Panelis
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
warna
1 I 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
1 II 2 1 1 3 1 1 1 2 1 1 2 1 2 2 1 1 1 1 1
1 III 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1
1 IV 2 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1
1 V 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 3 1 2 1 1 1 1
1 VI 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
Jumlah 6 9 7 6 10 6 8 6 11 6 6 8 7 10 8 10 6 7 6 6
Simpangan 3 1 0 4 0 2 0 5 0 0 2 1 4 2 4 0 1 0 1
Range 1 1 0 2 0 1 0 2 0 0 1 1 2 1 1 0 1 0 0
rasa manis
2 I 2 2 2 1 3 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 3 2 2 1 2 2 2
2 III 2 2 1 3 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2
2 IV 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2
2 V 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 3 2 2 2 2 2 2
2 VI 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2
jumlah 12 12 11 11 12 13 12 10 12 10 12 9 13 13 12 12 10 12 12 12
Simpangan 0 1 1 0 1 0 2 0 2 0 3 1 1 0 0 2 0 0 0
Range 0 1 1 2 1 0 1 0 1 0 1 1 2 0 0 1 0 0 0
110
aroma
2 I 2 3 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 1 2 2 1 2 2 3
2 II 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2
2 III 3 2 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 1 2 2 1
2 IV 2 2 2 3 2 3 2 3 2 2 2 3 1 2 2 2 2 2 2
2 V 3 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2
2 VI 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2
jumlah 12 15 13 12 13 11 14 13 12 13 13 14 14 9 13 12 8 12 12 12
Simpangan 3 1 0 1 1 2 1 0 1 1 2 2 3 1 0 4 0 0 0
Range 1 1 0 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 0 1 0 0 2
tekstur
4 I 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 2 4 3 4 4 4 4
4 II 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4
4 III 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 2 4 3 4 4 4 4
4 IV 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
4 V 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4
4 VI 4 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4
jumlah 24 24 23 22 3 23 23 24 22 23 22 23 22 17 23 22 23 24 24 24
Simpangan 0 1 2 4 1 1 0 2 1 2 1 2 7 1 2 1 0 0 0
Range 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 2 1 1 1 0 0 0
Range
Jumlah 15 16 16 17 17 23 18 11 18 18 15 16 13 15 13 17 17 18 18
Jumlah
range 13 14 15 25 17 14 15 26 14 11 15 16 28 15 12 15 10 12 13
Rasio 1,15 1,14 1,0667 0,68 1 1,64 1,2 0,42 1,29 1,64 1 1 0,46 1 1,08 1,13 1,7 1,5 1,38
V V V T V V V T V V V V T V V V V V V
111
FTAR CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP LATIHAN DAN MENGIKUTI
TAHAP EVALUASI
No Nama NIM
1 Tisngiyati Khairun Nisa 5401908033
2 Kunti Amalia K. 5401408061
3 Anugrah Septi N B 5401407050
4 Ali Fatullah 5401407056
5 Laelatul Mukaromah 5401408053
6 Aris Pratomo 5401407054
7 Laila Komariah 5401409010
8 Vivi Suzanna Dewi 5401407031
9 Lilis widyastuti 5401409081
10 Rose 5401408077
11 Charis Safaat 5401408093
12 Ayu Purnamasari 5401410151
13 Festi Dwi Rosiani 5401408056
14 Yen Ruri I. 5401408059
15 Nurul Fajri Khikmawati 5401408031
16 Lyta Oktavi I. 5401408034
Lampiran 10. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Latihan dan
Mengikuti Tahap Evaluasi
112
Evaluasi Data Calon Panelis
No
Panelis
Sampel 90g
Warna Rasa Manis Aroma Tekstur I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI 1 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4 4 3 3 3 2 3 2 4 3 2 2 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 2 2 4 3 4 2 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 2 3 3 3 2 4 3 3 3 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3 3 4 2 2 4 3 2 3 2 3 2 5 4 3 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 3 3 4 4 2 2 2 2 2 6 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 2 2 3 3 3 2 3 2 3 7 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3 2 3 3 4 3 2 4 2 3 2 3 8 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 2 2 4 2 3 4 9 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 3 2 3 3 2 3 2 10 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 4 4 2 4 4 3 2 2 4 4 2 11 4 4 3 4 3 3 4 3 4 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 2 2 2 2 2 12 4 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 2 2 2 3 2 2 2 13 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 2 2 3 2 2 3 14 3 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 3 3 4 4 4 3 3 2 2 3 2 2 3 15 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 2 3 2 3 3 4 3 3 16 4 4 3 3 4 4 3 4 4 4 3 4 2 3 2 3 2 3 3 3 2 3 3 4
Jumlah 60 58 57 56 55 59 58 59 57 58 55 58 54 56 55 52 49 54 38 36 41 40 40 37 Mean 3,75 3,63 3,56 3,5 3,44 3,69 3,63 3,69 3,56 3,63 3,44 3,63 3,38 3,5 3,44 3,25 3,06 3,38 2,53 2,4 2,73 2,67 2,67 2,47
s 0,46 0,51 0,51 0,52 0,51 0,49 0,49 0,49 0,52 0,51 0,52 0,51 0,52 0,64 0,52 0,8 0,74 0,63 0,74 0,63 0,7 0,82 0,72 0,64
Range 4,21 4,13 4,07 4,02 3,94 4,18 4,11 4,18 4,08 4,13 3,95 4,13 3,89 4,14 3,95 4,05 3,81 4,01 3,28 3,03 3,44 3,48 3,39 3,11
3,29 3,12 3,06 2,98 2,93 3,2 3,14 3,2 3,05 3,12 2,92 3,12 2,86 2,86 2,92 2,45 2,32 2,74 1,79 1,77 2,03 1,85 1,94 1,83
Keterangan Kriteria : Jika Persentase ≥ 60%, Maka Panelis tersebut Reliabel
113
Sampel 110g
Warna Rasa Manis Aroma Egg Roll Tekstur I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 4 4 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 2 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 2 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 4 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 2 2 3 3 2 3 2 4 4 4 3 3 3
47 47 46 49 48 46 45 44 49 45 48 50 48 50 44 48 46 46 51 50 51 51 48 50 3,1
3 3,1
3 3,0
7 3,2
7 3,2 3,0
7 2,8
1 2,7
5 3,0
6 2,8
1 3 3,1
3 3 3,1
3 2,7
5 3 2,8
8 2,8
8 3,1
9 3,1
3 3,1
9 3,1
9 3 3,1
3 0,5
2 0,3
5 0,4
6 0,4
6 0,4
1 0,4
6 0,4
1 0,6
2 0,4
6 0,5
2 0,3
8 0,4
1 0,4
6 0,3
5 0,4
6 0,4
6 0,3
5 0,4
6 0,4 0,5 0,4 0,4 0,5
2 0,5 3,6
5 3,4
9 3,5
2 3,7
2 3,6
1 3,5
2 3,2
3 3,3
7 3,5
2 3,3
3 3,3
8 3,5
4 3,4
6 3,4
8 3,2
1 3,4
6 3,2
3 3,3
3 3,5
9 3,6
3 3,5
9 3,5
9 3,5
2 3,6
3
2,6
2 2,7
8 2,6
1 2,8
1 2,7
9 2,6
1 2,4 2,1
3 2,6 2,3 2,6
2 2,7
1 2,5
4 2,7
7 2,2
9 2,5
4 2,5
2 2,4
2 2,7
8 2,6
3 2,7
8 2,7
8 2,4
8 2,6
3
114
Sampel 130%
Warna Rasa Manis Aroma Egg Roll Tekstur I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 1 1 2 2 2 1 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 4 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 1 2 1 2 1 2 2 2 2 2 1 1 3 3 2 3 2 2 4 3 3 4 3 3 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 1 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 1 2 2 1 2 2 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 3 3 3 3 4 4 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 3 2 2 3 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 4
30 31 31 32 31 29 32 35 31 33 32 31 45 50 44 50 48 45 51 50 51 48 51 48 1,88 1,94 1,94 2 1,94 1,81 2 2,19 1,94 2,06 2 1,94 2,81 3,13 2,75 3,13 3 2,81 3,19 3,13 3,19 3 3,19 3 0,5 0,57 0,44 0,37 0,44 0,4 0,37 0,54 0,44 0,44 0,52 0,44 0,54 0,34 0,45 0,34 0,52 0,4 0,4 0,5 0,4 0,52 0,4 0,37 2,38 2,51 2,38 2,37 2,38 2,22 2,37 2,73 2,38 2,51 2,52 2,38 3,36 3,47 3,2 3,47 3,52 3,22 3,59 3,63 3,59 3,52 3,59 3,37
1,38 1,36 1,49 1,63 1,49 1,41 1,63 1,64 1,49 1,62 1,48 1,49 2,27 2,78 2,3 2,78 2,48 2,41 2,78 2,63 2,78 2,48 2,78 2,63
115
Sampel 150g
Warna Rasa Manis Aroma Egg Roll Tekstur I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI 1 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 3 4 4 4 4 4 4 1 1 2 1 1 1 2 2 2 1 2 2 3 2 2 2 2 2 3 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 3 3 1 1 1 1 1 1 3 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 4 3 4 4 4 4 2 1 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 2 2 4 4 4 3 4 4 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 2 3 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 4 4 4 3 4 4 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 4 4 4 4 3 4 1 2 1 1 2 1 2 2 1 2 1 1 3 2 2 2 2 3 4 4 3 4 4 4 1 1 2 1 1 1 2 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 4 3 3 4 4 4 1 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 4 4 4 4 4 3 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 4 3 4 4 4 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 2 1 2 1 2 1 1 4 3 4 4 4 4 1 1 1 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 4 4 4 4 4 4
17 18 19 18 18 16 30 29 28 28 28 28 34 35 31 34 34 33 58 57 57 58 58 58 1,1
3 1,2 1,2
7 1,2 1,2 1,0
7 2 1,9
3 1,8
7 1,8
7 1,8
7 1,8
7 2,1
3 2,1
9 1,9
4 2,1
3 2,1
3 2,0
6 3,8
7 3,8 3,8 3,8
7 3,8
7 3,8
7 0,3
5 0,4
1 0,4
6 0,4
1 0,4
1 0,2
6 0,3
8 0,4
6 0,3
5 0,3
5 0,3
5 0,3
5 0,5 0,4 0,5
7 0,3
4 0,5 0,4
4 0,3
5 0,4
1 0,4
1 0,3
5 0,3
5 0,3
5 1,4
9 1,6
1 1,7
2 1,6
1 1,6
1 1,3
2 2,3
8 2,3
9 2,2
2 2,2
2 2,2
2 2,2
2 2,6
3 2,5
9 2,5
1 2,4
7 2,6
3 2,5
1 4,2
2 4,2
1 4,2
1 4,2
2 4,2
2 4,2
2
0,7
8 0,7
9 0,8
1 0,7
9 0,7
9 0,8
1 1,6
2 1,4
8 1,5
1 1,5
1 1,5
1 1,5
1 1,6
3 1,7
8 1,3
6 1,7
8 1,6
3 1,6
2 3,5
1 3,3
9 3,3
9 3,5
1 3,5
1 3,5
1
116
Jumlah
penilaian
panelis % skor kriteria
74 77% reliabel 81 84% reliabel
75 78% reliabel
66 69% reliabel
74 77% reliabel 72 75% reliabel
74 77% reliabel
81 84% reliabel
72 75% reliabel 70 73% reliabel
72 75% reliabel
78 81% reliabel
80 83% reliabel 85 89% reliabel
73 76% reliabel
71 74% reliabel
117
DAFTAR NAMA CALON PANELIS YANG LOLOS TAHAP EVALUASI
DAN MENGIKUTI UJI INDERAWI
No Nama NIM
1 Tisngiyati Khairun Nisa 5401908033
2 Kunti Amalia K. 5401408061
3 Anugrah Septi N B 5401407050
4 Ali Fatullah 5401407056
5 Laelatul Mukaromah 5401408053
6 Aris Pratomo 5401407054
7 Laila Komariah 5401409010
8 Vivi Suzanna Dewi 5401407031
9 Lilis widyastuti 5401409081
10 Rose 5401408077
11 Charis Safaat 5401408093
12 Ayu Purnamasari 5401410151
13 Festi Dwi Rosiani 5401408056
14 Yen Ruri I. 5401408059
15 Nurul Fajri Khikmawati 5401408031
16 Lyta Oktavi I. 5401408034
Lampiran 12. Daftar Nama Calon Panelis Yang Lolos Tahap Evaluasi
dan Mengikuti Uji Inderawi
118
Formulir Penilaian Uji Inderawi
Nama calon panelis : ...............................
NIM : ...............................
Tanggal Penilaian : ...............................
Materi : Egg Roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka
yang berbeda
Petunjuk :
Dihadapkan saudara disajikan 3 sampel Egg Roll dengan kode 159, 205,
181,243, dan 321. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, aroma,
tekstur dan rasa dari egg roll. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang
tersedia, saudara diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan
selanjutnya saudara diminta untuk menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan
dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Kejujuran dan
kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami. Atas kerjasama
anda kami sampaikan terima kasih.
No Kriteria Penilaian Skor Kode Sampel
424 231 424 186
1. Warna
Kuning keemasan 4
Kuning 3
Kuning muda 2
Kuning keputihan 1
2. Rasa
a. Rasa manis Egg Roll tepung
sukun
Sangat Ideal 4
Ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
Lampiran 13. Formulir Penilaian Uji Inderawi
119
b. Rasa khas sukun di dalam egg
roll
Sangat nyata khas sukun 4
Terasa nyata khas sukun 3
Kurang nyata khas sukun 2
Tidak nyata khas sukun 1
3. Aroma
Aroma khas sukun
Sangat nyata 4
Nyata 3
Kurang nyata 2
Tidak nyata 1
4. Tekstur
Sangat kering, dan sangat renyah 4
Kering dan renyah 3
Kurang kering, dan kurang renyah 2
Tidak kering,dan tidak renyah 1
Peneliti,
Ratna Sulistyani Purwanita
NIM. 5401407055
120
TABULASI HASIL UJI INDERAWI EGG ROLL TEPUNG SUKUN
NO. Kode ASPEK WARNA ASPEK RASA MANIS ASPEK RASA SUKUN ASPEK AROMA ASPEK TESKTUR
110 114 433 314 110 114 433 314 110 114 433 314 110 114 433 314 110 114 433 314
0% 90% 110% 130% 0% 90% 110% 130% 0% 90% 110% 130% 0% 90% 110% 130% 0% 90% 110% 130%
1 R-01 3 3 3 2 3 3 4 2 3 3 4 2 4 3 4 4 3 3 3 4
2 R-02 4 4 4 3 4 3 3 1 4 3 3 1 4 3 3 4 4 2 3 3
3 R-03 3 4 2 2 3 4 3 2 3 4 3 2 3 4 3 3 3 2 3 4
4 R-04 3 3 2 2 4 3 4 2 4 3 4 2 4 3 4 4 4 2 4 4
5 R-05 4 4 2 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 2 4 4 4 2 3 3
6 R-06 3 4 4 3 3 3 4 2 3 3 4 2 3 3 4 3 3 3 4 4
7 R-07 2 3 4 2 4 4 3 2 4 4 3 2 4 4 3 3 4 2 3 3
8 R-08 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 2 4 4
9 R-09 3 3 3 2 4 3 3 1 4 3 3 1 4 4 3 4 4 2 3 4
10 R-10 4 4 3 3 4 3 2 2 4 3 2 2 4 4 2 3 4 3 3 4
11 R-11 4 3 3 2 3 2 4 3 3 2 4 3 3 4 4 4 3 2 3 3
12 R-12 2 4 3 2 4 4 4 2 4 4 4 2 4 4 4 3 4 2 4 3
13 R-13 3 4 4 2 4 3 3 2 4 3 3 2 4 3 3 4 4 3 3 4
14 R-14 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 2 3 4
15 R-15 4 3 3 2 4 3 4 2 4 3 4 2 4 4 4 4 4 3 3 4
Rata-rata 3,20 3,53 3,07 2,27 3,60 3,07 3,53 2,07 3,60 3,07 3,53 2,07 3,67 3,47 3,53 3,60 3,60 2,33 3,27 3,67
Varians 0,457 0,267 0,495 0,210 0,257 0,352 0,410 0,352 0,257 0,352 0,410 0,352 0,238 0,410 0,410 0,257 0,257 0,238 0,210 0,238
121
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK WARNA
Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
No
Panelis Kelompok Sampel
0% 90% 110% 130% Total 1 3 3 3 2 11
2 4 4 4 3 15
3 3 4 2 2 11
4 3 3 2 2 10
5 4 4 2 2 12
6 3 4 4 3 14
7 4 3 4 2 13
8 3 3 3 2 11
9 3 3 3 2 11
10 4 4 3 3 14
11 4 3 3 2 12
12 2 4 3 2 11
13 3 4 4 2 13
14 3 4 3 3 13
15 4 3 3 2 12
50 53 46 34 183
x
3,33 3,53 3,07 2,27
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a))
= Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= 4 1 = 3
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1
= 15 1 = 14
3. db error (db(e))
= db(a) x db (b)
= 3 x 14 = 42
Faktor Koreksi (Fk)
Fk = ( xt)2 =
183
2 = 558
n 60
Jumlah Kuadrat
1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a) = ( x)2
Fk
b
=
50
2+
53
2+
46
2+
34
2
558
15
= 8581
558
15
= 13,92
122
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b) = ( xt)
2
Fk
a
=
11
2+
15
2+
11
2+…+
12
2 558
4
= 2261
558
4
= 7,10
3. Jumlah Kuadrat total (JKt)
JK(t) = x2 - FK
=
3
2+
4
2+
3
2+…+
2
2
558
= 591 558
= 32,85
3. Jumlah Kuadrat error (JKe)
JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b)
= 32,85 13,92 7,10
= 11,83 Mean Kuadrat
1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
MK(a) = JK (a)
= 13,92
= 4,639
db(a) 3
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b))
MK(b) = JK (b)
= 7,10
= 0,507
db(b) 14
3. Mean Kuadrat error (MK(e))
MK(e) = JK (e)
= 11,83
= 0,282
db(e) 42
F hitung (F(h))
F(h) =
MK (a) =
4,64 = 16,46
MK (e) 0,28
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F hitung
F5%
(3:45)
Sampel (a) 3 13,92 4,64 16,46 2,83 Panelis (b) 14 7,10 0,51
Error 42 11,83 0,28 Total 59
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
Standart error (SE)
SE =
MK (e) =
0,28 = 0,137
Jumlah panelis 15
123
Nilai Pembanding (Np)
Np = SE x LSD 5%
= 0,137 x 3,79
= 0,519
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata
0% 3,33 90% 3,53 110% 3,07 130% 2,27
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan
Selisih rata-rata dan Nilai pembanding Keterangan
0% - 90% 0,2 < 0,52 Tidak berbeda 0% - 110% 0,27 < 0,52 Tidak berbeda 0% - 130% 1,07 > 0,52 Berbeda 90% - 110% 0,47 < 0,52 Tidak berbeda 90% - 130% 1,27 > 0,52 Berbeda 110% - 130% 0,80 > 0,52 Berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan
ada perbedaan yang signifikan.
2
3.06253.25 3.25
1
1.8
2.6
3.4
4.2
5
0 0.2 0.3 0.4
124
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK RASA MANIS
Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
No
Panelis Kelompok Sampel
0% 90% 110% 130% Total
1 3 3 4 2 12
2 4 3 3 1 11
3 3 4 3 2 12
4 4 3 4 2 13
5 4 2 4 2 12
6 3 3 4 2 12
7 4 4 3 2 13
8 3 3 4 3 13
9 4 3 3 1 11
10 4 3 2 2 11
11 3 2 4 3 12
12 4 4 4 2 14
13 4 3 3 2 12
14 3 3 4 3 13
15 4 3 4 2 13
54 46 53 31 184
x
3,60 3,07 3,53 2,07
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a))
= Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= 4 1 = 3
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1
= 15 1 = 14
3. db error (db(e))
= db(a) x db (b)
= 3 x 14 = 42
Faktor Koreksi (Fk)
Fk = ( xt)2 =
184
2 = 564
n 60
Jumlah Kuadrat
1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a) = ( x)2
Fk
b
=
54
2+
46
2+
53
2+
31
2
564
15
= 8802
564
15
= 22,53
125
2 Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b) = ( xt)
2
Fk
a
=
12
2+
11
2
+
12
2+…
+
13
2 564
4
= 2268
564
4
= 2,73
3 Jumlah Kuadrat total (JKt)
JK(t) = x2 - FK
=
3
2+
4
2
+
3
2+…+
2
2
564
= 606 564
= 41,73
4 Jumlah Kuadrat error (JKe)
JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b)
= 41,73 22,53 2,73
= 16,47 Mean Kuadrat
1 Mean Kuadrat sampel (MK(a))
MK(a) = JK (a)
= 22,53
= 7,511
db(a) 3
2 Mean Kuadrat panelis (MK(b))
MK(b)
= JK (b)
= 2,73
= 0,195
db(b) 14
3 Mean Kuadrat error (MK(e))
MK(e)
= JK (e)
= 16,47
= 0,392
db(e) 42
F hitung (F(h))
F(h) =
MK (a) =
7,51 = 19,16
MK (e) 0,39
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F hitung
F5%
(3:45)
Sampel (a) 3 22,53 7,51 19,16 2,83 Panelis (b) 14 2,73 0,20
Error 42 16,47 0,39 Total 59
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
Standart error (SE)
SE =
MK (e) =
0,39 = 0,162
Jumlah panelis 15
126
Nilai Pembanding (Np)
Np = SE x LSD 5%
= 0,162 x 3,79
= 0,613
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata
0% 3,60 90% 3,07 110% 3,53 130% 2,07
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan
Selisih rata-rata dan Nilai pembanding Keterangan
0% - 90% 0,5 < 0,61 Tidak berbeda 0% - 110% 0,07 < 0,61 Tidak berbeda 0% - 130% 1,53 > 0,61 Berbeda 90% - 110% 0,47 < 0,61 Tidak berbeda 90% - 130% 1,00 > 0,61 Berbeda 110% - 130% 1,47 > 0,61 Berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada
perbedaan yang signifikan.
3.375 3.25
2.31252
1
1.8
2.6
3.4
4.2
5
0 0.2 0.3 0.4
127
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK RASA KHAS SUKUN
Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
No
Panelis Kelompok Sampel
0% 90% 110% 130% Total
1 1 3 4 2 10
2 2 3 3 1 9
3 1 4 3 2 10
4 1 3 4 2 10
5 1 2 4 2 9
6 1 3 4 2 10
7 1 4 3 2 10
8 1 3 4 3 11
9 1 3 3 1 8
10 1 3 2 2 8
11 1 2 4 3 10
12 2 4 4 2 12
13 1 3 3 2 9
14 1 3 4 3 11
15 1 3 4 2 10
17 46 53 31 147
x
1,13 3,07 3,53 2,07
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a))
= Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= 4 1 = 3
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1
= 15 1 = 14
3. db error (db(e))
= db(a) x db (b)
= 3 x 14 = 42
Faktor Koreksi (Fk)
Fk = ( xt)2 =
147
2 = 360
n 60
Jumlah Kuadrat
1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a) = ( x)2
Fk
b
=
17
2+
46
2+
53
2+
31
2
360
15
= 6175
360
15
= 51,52
128
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b) = ( xt)
2
Fk
a
=
10
2+
9
2+
10
2+…+
10
2 360
4
= 1457
360
4
= 4,10
3. Jumlah Kuadrat total (JKt)
JK(t) = x2 - FK
=
1
2+
2
2+
1
2+…+
2
2
360
= 429 360
= 68,85
3. Jumlah Kuadrat error (JKe)
JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b)
= 68,85 51,52 4,10
= 13,23 Mean Kuadrat
1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
MK(a) = JK (a)
= 51,52
= 17,17
db(a) 3
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b))
MK(b) = JK (b)
= 4,10
= 0,293
db(b) 14
3. Mean Kuadrat error (MK(e))
MK(e) = JK (e)
= 13,23
= 0,315
db(e) 42
F hitung (F(h))
F(h) =
MK (a) =
17,17 = 54,50
MK (e) 0,32
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F hitung F5% (3:45)
Sampel (a) 3 51,52 17,17 54,50 2,83 Panelis (b) 14 4,10 0,29
Error 42 13,23 0,32 Total 59
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
Standart error (SE)
SE =
MK (e) =
0,32 = 0,145
Jumlah panelis 15
129
Nilai Pembanding (Np)
Np = SE x LSD 5%
= 0,145 x 3,79
= 0,549
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata
0% 1,13 90% 3,07 110% 3,53 130% 2,07
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan
Selisih rata-rata dan Nilai pembanding Keterangan
0% - 90% 1,9 > 0,55 Berbeda 0% - 110% 2,40 > 0,55 Berbeda 0% - 130% 0,93 > 0,55 Berbeda 90% - 110% 0,47 < 0,55 Tidak berbeda 90% - 130% 1,00 > 0,55 Berbeda 110% - 130% 1,47 > 0,55 Berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada
perbedaan yang signifikan.
3.375 3.25
2.31252
1
1.8
2.6
3.4
4.2
5
0 0.2 0.3 0.4
3.375 3.25
2.31252
1
1.8
2.6
3.4
4.2
5
0 0.2 0.3 0.4
130
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK AROMA
Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
No
Panelis Kelompok Sampel
0% 90% 110% 130% Total
1 4 2 4 3 13
2 4 3 3 2 12
3 3 2 3 3 11
4 4 3 4 3 14
5 4 2 4 3 13
6 3 3 4 3 13
7 4 2 3 3 12
8 3 3 4 3 13
9 4 3 3 3 13
10 4 3 3 2 12
11 3 2 4 3 12
12 4 3 4 3 14
13 4 2 3 2 11
14 3 2 4 3 12
15 4 2 4 2 12
55 37 54 41 187
x
3,67 2,47 3,60 2,73
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a))
= Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= 4 1 = 3
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1
= 15 1 = 14
3. db error (db(e))
= db(a) x db (b)
= 3 x 14 = 42
Faktor Koreksi (Fk)
Fk = ( xt)2 =
187
2 = 583
n 60
Jumlah Kuadrat
1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a) = ( x)2
Fk
b
=
55
2+
37
2+
54
2+
41
2
583
15
= 8991
583
15
= 16,58
131
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b) = ( xt)
2
Fk
a
=
13
2+
12
2+
11
2+…+
12
2 583
4
= 2343
583
4
= 2,93
3. Jumlah Kuadrat total (JKt)
JK(t) = x2 - FK
=
4
2+
4
2+
3
2+…+
2
2
583
= 613 583
= 30,18
4. Jumlah Kuadrat error (JKe)
JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b)
= 30,18 16,58 2,93
= 10,67 Mean Kuadrat
1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
MK(a) = JK (a)
= 16,58
= 5,528
db(a) 3
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b))
MK(b) = JK (b)
= 2,93
= 0,21
db(b) 14
3. Mean Kuadrat error (MK(e))
MK(e) = JK (e)
= 10,67
= 0,254
db(e) 42
F hitung (F(h))
F(h) =
MK (a) =
5,53 = 21,77
MK (e) 0,25
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F hitung
F5%
(3:45)
Sampel (a) 3 16,58 5,53 21,77 2,83 Panelis (b) 14 2,93 0,21
Error 42 10,67 0,25 Total 59
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
Standart error (SE)
SE =
MK (e) =
0,25 = 0,130
Jumlah panelis 15
132
Nilai Pembanding (Np)
Np = SE x LSD 5%
= 0,130 x 3,79
= 0,493
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata
0% 3,67 90% 2,47 110% 3,60 130% 2,73
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan
Selisih rata-rata dan Nilai pembanding Keterangan
0% - 90% 1,2 > 0,49 Berbeda 0% - 110% 0,07 < 0,49 Tidak berbeda 0% - 130% 0,93 > 0,49 Berbeda 90% - 110% 1,13 > 0,49 Berbeda 90% - 130% 0,27 < 0,49 Tidak berbeda 110% - 130% 0,87 > 0,49 Berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat disimpulkan ada
perbedaan yang signifikan.
3.375 3.25
2.31252
1
1.8
2.6
3.4
4.2
5
0 0.2 0.3 0.4
133
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK TEKSTUR
Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
No Panelis
Kelompok Sampel
0% 90% 110% 130% Total 1 3 3 3 4 13
2 4 2 3 3 12
3 3 2 3 4 12
4 4 2 4 4 14
5 4 2 3 3 12
6 3 3 4 4 14
7 4 2 3 3 12
8 3 2 4 4 13
9 4 2 3 4 13
10 4 3 3 4 14
11 3 2 3 3 11
12 4 2 4 3 13
13 4 3 3 4 14
14 3 2 3 4 12
15 4 3 3 4 14
54 35 49 55 193
x
3,60 2,33 3,27 3,67
Derajat Bebas
1.
db sampel (db(a))
= Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= 4 1 = 3
2. db panelis (db(b))
= Banyak panelis (b) - 1
= 15 1 = 14 3. db error (db(e))
= db(a) x db (b)
= 3 x 14 = 42
Faktor Koreksi (Fk)
Fk = ( xt)2 =
193
2 = 621
n 60
Jumlah Kuadrat
1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a) = ( x)2
Fk
b
=
54
2+
35
2+
49
2+
55
2
621
15
= 9567
621
15
= 16,98
134
ANALISIS VARIANS DATA ASPEK TEKSTUR
Tabel Persiapan Perhitungan Analisis Varians
No
Panelis Kelompok Sampel
0% 90% 110% 130% Total
1 3 3 3 4 13
2 4 2 3 3 12
3 3 2 3 4 12
4 4 2 4 4 14
5 4 2 3 3 12
6 3 3 4 4 14
7 4 2 3 3 12
8 3 2 4 4 13
9 4 2 3 4 13
10 4 3 3 4 14
11 3 2 3 3 11
12 4 2 4 3 13
13 4 3 3 4 14
14 3 2 3 4 12
15 4 3 3 4 14
54 35 49 55 193
x
3,60 2,33 3,27 3,67
Derajat Bebas
1. db sampel (db(a))
= Banyaknya kelompok sampel (a) -1
= 4 1 = 3
2. db panelis (db(b)) = Banyak panelis (b) - 1
= 15 1 = 14
3. db error (db(e))
= db(a) x db (b)
= 3 x 14 = 42
Faktor Koreksi (Fk)
Fk = ( xt)2 =
193
2 = 621
n 60
Jumlah Kuadrat
1. Jumlah kuadrat sampel (JK(a))
JK(a) = ( x)2
Fk
b
=
54
2+
35
2+
49
2+
55
2
621
15
= 9567
621
15
= 16,98
135
2. Jumlah kuadrat panelis (JK(b))
JK(b) = ( xt)
2
Fk
a
=
13
2+
12
2+
12
2+…+
14
2 621
4
= 2497
621
4
= 3,43
3. Jumlah Kuadrat total (JKt)
JK(t) = x2 - FK
=
3
2+
4
2+
3
2+…+
4
2
621
= 651 621
= 30,18
4. Jumlah Kuadrat error (JKe)
JK(e) = JK (t) - JK (a) - JK (b)
= 30,18 16,98 3,43
= 9,77 Mean Kuadrat
1. Mean Kuadrat sampel (MK(a))
MK(a) = JK (a)
= 16,98
= 5,661
db(a) 3
2. Mean Kuadrat panelis (MK(b))
MK(b) = JK (b)
= 3,43
= 0,245
db(b) 14
3. Mean Kuadrat error (MK(e))
MK(e) = JK (e)
= 9,77
= 0,233
db(e) 42
F hitung (F(h))
F(h) =
MK (a) =
5,66 = 24,34
MK (e) 0,23
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F hitung
F5%
(3:45)
Sampel (a) 3 16,98 5,66 24,34 2,83 Panelis (b) 14 3,43 0,25
Error 42 9,77 0,23 Total 59
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
Standart error (SE)
SE =
MK (e) =
0,23 = 0,125
Jumlah panelis 15
136
Nilai Pembanding (Np)
Np = SE x LSD 5%
= 0,125 x 3,79
= 0,472
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata
0% 3,60 90% 2,33 110% 3,27 130% 3,67
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan
Selisih rata-rata dan Nilai pembanding Keterangan
0% - 90% 1,3 > 0,47 Berbeda 0% - 110% 0,33 < 0,47 Tidak berbeda 0% - 130% 0,07 < 0,47 Tidak berbeda 90% - 110% 0,93 > 0,47 Berbeda 90% - 130% 1,33 > 0,47 Berbeda 110% - 130% 0,40 < 0,47 Tidak berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat
disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
3.375 3.25
2.31252
1
1.8
2.6
3.4
4.2
5
0 0.2 0.3 0.4
137
DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH
No Nama Usia (th) No Nama Usia (th)
1 Herni Safitri 25 41 Ahmad Fauzi 45
2 Melly Ana Sari 30 42 Siyam Jumadi 47
3 Ali Nurohman 34 43 Danar Dono W 24
4 Arina Nur Ifadaniyati 19 44 Agus Riyadi 25
5 Iga Nur Fitriani 19 45 Rosdiyati 21
6 Titi Sumarni 20 46 Margiadi 50
7 Siti Sukesi 18 47 Agus Heri 25
8 Dian Meirani 19 48 Arsa Mahardika 25
9 Dani Megasari 21 49 Hastanto Yuwono 28
10 Wahyu Paraningtyas 21 50 Ayu Paraningtyas 31
11 Naily Rohmah 22 51 Giyanto 25
12 Hartanto Wijanarko 24 52 Yudiansyah 25
13 Nufudul kh Jibran 16 53 Hendro Welas 23
14 Danish Safaraz 16 54 Lukman M 30
15 Anshor Sauqi 20 55 Mahfud Ibadi 29
16 Yiyit Rastowo 20 56 Wulan MK 24
17 Iga nur Fitriani 19 57 Rafi Faizal 18
18 Eva Nihayah 20 58 Bondan Susanto 21
19 Tati Sumiati 37 59 Adi Nova 24
20 Nuladani S 18 60 Sahril Huda 40
21 Sasanti Mahayu P 16 61 Rangga Saputra 30
22 Erit Kamiswara 21 62 Firman Ardiansyah 16
23 Imam Istokhi 40 63 Muhamad Faizin 17
24 Jumiyati 45 64 Agus Mustofa 26
25 Ipung S 47 65 Arum Retno Ningsih 24
26 Jumaiman 50 66 Tedy Rianto 25
27 Arinta Puspita R 35 67 Aditya Dilli Pamuji 24
28 Destina M 26 68 Puput Widodo 24
29 Rio Pamungkas 23 69 Uki setiawan 25
30 Ardinka Rahmadanti 22 70 Inbu Jamil 35
31 Abdul Wahid 25 71 Varika Wicaksono 27
32 Arif Hidayat 22 72 Dona Rosdyati 26
33 Ali Zuhdi 20 73 Nurziadah Fahmi 32
34 Zulfa 23 74 Maesyarotunisa 25
35 Riana Sibar 23 75 Faizal Rohman 27
36 Syarif P 30 76 Darun Naim 33
37 Umi Nurul 21 77 Tatang Solehan 24
38 Isna Mayang 21 78 Yuni Wahyuni 24
39 Frida K 22 79 Karlrina Puspa 23
40 Ulfa Munawaroh 25 80 Retno Khumi 32
Lampiran 20. Daftar Nama panelis Tidak Terlatih
138
Formulir Uji Kesukaan
Nama :
NIM :
Tanggal :
Sampel : Egg Roll tepung sukun dengan penggunaan tepung tapioka yang berbeda
Petunjuk :
Dihadapkan saudara disajikan 4 sampel egg roll tepung sukun dengan kode 433, 114,
314 dan 110. Saudara diminta menilai berdasarkan aspek warna, rasa, aroma dan tekstur dari
egg roll tepung sukun. Setiap memberikan penilaian terhadap sampel yang tersedia, saudara
diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu dan selanjutnya saudara diminta untuk
menilai sesuai dengan kriteria yang ditentukan dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom
yang tersedia. Kejujuran dan kesediaan saudara dalam hal ini akan sangat membantu kami.
Atas kerjasama anda kami sampaikan terima kasih.
Aspek Penilaian Kriteria Penilaian Skor Kode Sampel
332 424 231
Indikator Warna Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
4
3
2
1
Indikator Aroma Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
4
3
2
1
Indikator Tekstur Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
4
3
2
1
Indikator Rasa Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
4
3
2
1
Peneliti,
Ratna Sulistyani Purwanita
NIM. 5401407055
Lampiran 21. Formulir Uji Kesukaan
139
HASIL UJI KESUKAAN EGG ROLL TEPUNG SUKUN
SAMPEL
Panelis 424 332 231
W RM RS A T W RM RS A T W RM RS A T
R-01 3 4 4 3 2 3 4 3 4 3 3 2 3 2 4
R-02 3 3 4 2 3 3 4 3 4 3 4 3 3 1 4
R-03 4 2 3 3 4 4 3 3 4 3 2 2 3 2 2
R-04 2 3 3 2 2 4 3 2 3 2 3 3 4 2 3
R-05 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4
R-06 4 2 3 4 2 4 4 2 2 3 3 3 3 4 2
R-07 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 1 3 4 3
R-08 4 4 2 2 2 4 2 2 2 3 3 3 4 4 4
R-09 3 2 4 2 2 3 4 4 4 1 2 2 4 4 4
R-10 4 4 3 3 4 2 2 2 4 3 1 2 4 4 4
R-11 4 3 4 3 4 4 2 2 3 3 2 2 4 4 4
R-12 4 2 4 3 2 2 3 3 3 2 1 3 4 3 4
R-13 3 3 4 4 3 3 3 3 4 1 2 2 4 4 2
R-14 3 4 4 4 3 3 3 3 2 1 1 2 4 3 3
R-15 4 4 4 4 2 4 2 4 3 2 3 2 3 4 4
R-16 4 3 4 3 2 4 2 1 2 2 2 2 4 3 2
R-17 4 4 3 3 1 4 3 3 4 2 1 1 3 1 4
R-18 3 3 3 4 2 4 4 3 2 2 2 2 4 2 4
R-19 4 4 3 3 1 4 4 3 3 2 2 2 3 3 3
R-20 4 4 4 4 1 4 3 2 3 2 1 1 3 1 4
R-21 4 4 4 2 3 3 3 3 4 3 1 2 4 4 3
R-22 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 1 2 4 3 3
R-23 4 3 4 2 4 4 3 3 4 3 1 2 4 3 4
R-24 4 4 4 2 4 4 2 4 4 3 1 3 4 3 3
R-25 4 3 3 3 2 3 4 4 3 3 2 2 4 3 4
R-26 4 2 4 3 1 3 3 4 4 2 3 3 4 3 4
R-27 3 3 3 2 3 4 4 2 2 2 4 3 4 2 3
R-28 3 4 3 3 1 3 4 2 3 1 3 2 1 4 3
R-29 2 2 4 2 3 4 3 3 4 2 4 3 2 3 3
R-30 3 1 3 3 2 4 4 4 4 2 1 2 2 3 4
R-31 2 4 4 2 3 4 3 2 4 3 3 2 2 4 3
R-32 2 2 2 3 2 4 4 3 2 3 3 2 2 3 3
R-33 2 3 3 4 3 4 2 4 3 3 3 3 2 2 4
R-34 4 4 4 4 1 4 4 2 4 3 2 2 2 2 4
R-35 2 2 3 2 2 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3
R-36 3 4 3 4 2 3 3 4 3 3 3 2 3 3 4
R-37 4 1 2 2 3 4 4 3 4 3 3 3 3 2 3
R-38 4 2 4 4 1 3 2 3 4 2 4 4 3 2 4
R-39 3 3 2 2 3 3 3 2 4 2 4 3 3 2 3
R-40 2 4 4 2 2 4 4 3 4 2 4 2 2 3 3
Lampiran 22. Hasil Uji Kesukaan
140
R-41 3 2 3 3 4 3 2 4 3 2 2 2 2 3 4
R-42 3 3 4 3 1 4 4 2 3 3 2 3 3 3 3
R-43 4 4 3 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3
R-44 2 1 3 2 2 2 2 3 4 2 4 2 2 4 4
R-45 3 4 3 3 2 2 4 3 2 3 3 3 3 4 3
R-46 2 3 2 2 1 3 4 3 3 4 4 3 4 2 4
R-47 3 1 3 2 2 3 4 2 2 3 3 4 4 4 3
R-48 4 4 4 1 2 2 4 3 4 2 1 2 3 2 4
R-49 3 3 3 4 2 4 4 4 4 3 2 3 3 2 3
R-50 2 2 4 3 1 4 2 4 4 3 2 4 3 3 4
R-51 4 4 3 2 3 4 3 3 3 2 2 1 2 2 4
R-52 3 2 1 3 2 3 4 3 4 2 3 2 2 2 2
R-53 3 3 2 2 3 3 4 2 3 2 3 3 2 3 4
R-54 3 1 3 2 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2
R-55 3 4 2 2 3 4 3 3 4 3 3 2 3 3 2
R-56 3 2 3 3 4 3 3 4 2 3 3 3 3 2 3
R-57 2 3 4 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 1 4
R-58 4 2 3 3 2 2 2 2 3 4 3 3 3 2 3
R-59 4 3 2 2 2 4 3 4 3 4 2 4 4 2 3
R-60 4 4 3 1 1 3 4 3 4 2 2 2 3 3 3
R-61 3 4 4 2 2 2 3 3 1 4 2 1 2 2 4
R-62 3 4 2 3 3 2 4 2 4 3 2 2 2 3 4
R-63 3 3 2 3 4 4 3 3 2 2 3 4 3 3 4
R-64 4 3 3 3 1 3 4 4 3 3 4 1 4 2 3
R-65 2 4 4 2 1 3 3 2 4 2 4 2 2 3 2
R-66 3 3 2 3 3 4 4 3 3 1 3 2 3 4 3
R-67 4 3 4 4 2 2 3 4 3 2 4 3 2 2 4
R-68 2 4 2 2 3 2 4 2 4 2 1 2 2 1 4
R-69 3 2 3 3 1 4 3 1 4 3 3 2 2 3 2
R-70 4 3 2 2 4 4 2 3 2 3 3 1 2 4 4
R-71 4 4 1 3 4 2 3 4 4 3 3 1 2 2 4
R-72 2 3 1 2 3 3 4 2 3 3 2 3 2 1 3
R-73 3 3 1 3 1 3 4 1 4 3 3 1 3 2 4
R-74 4 4 3 2 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 4
R-75 3 4 4 3 2 2 3 3 4 3 3 3 3 4 2
R-76 3 3 3 2 2 4 4 4 4 2 4 4 3 3 3
R-77 4 4 2 3 1 4 3 3 3 2 4 3 4 3 3
R-78 4 2 3 3 3 3 3 2 4 2 4 2 2 4 4
R-79 3 3 2 4 2 4 4 3 3 2 2 2 2 3 3
R-80 4 4 4 3 2 3 3 3 4 3 2 3 3 2 4
Jumlah 261 245 247 220 189 268 261 230 263 204 210 192 237 222 269
%
81,5
6%
76,5
6%
77,1
9%
68,7
5%
59,0
6%
83,7
5%
81,5
6%
71,8
8%
82,1
9%
63,7
5%
65,6
3%
60,0
0%
74,0
6%
69,3
8%
84,0
6%
SS S S S KS SS SS S SS S S KS S S SS
141
Dokumentasi
Egg Roll Tepung Sukun Buah Sukun
Bahan-bahan pembuatan eggroll Pembuatan Adonan Egg Roll
Cetakan egg roll Uji Inderawi
Lampiran 38. Dokumentasi