Download - Denok Mie Pasta Acara i

Transcript

ACARA I

ACARA IKADAR AMILOSA BERASA. PENDAHULUAN 1. Tujuan praktikumTujuan praktikum kadar adalah 1. Mengetahui besarnya kadar amilosa yang terkandung dalam serealia

2. Mengetahui besarnya kandungan amilosa terhadap kualitas bahan serealia.

3. Mengetahui dan menentukan besarnya absorbansi kadar amilosa pada bahan serealia.

2. Waktu dan tempat

B. TINJAUAN PUSTAKASerealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan anggota dari famili Gramineae. Tanaman serelia yang utama adalah gandum (Triticum sp, terutama vulgare dan durum), jagung (zea mays), padi (oriza satifa), oats (avena sp) dan jewawut.Secara anatomis biji serealia terdiri dari :

1. sekam, yang membalut biji itu sendiri.

2. dedak, yang mengelilingi endosperm dan benih.

3. benih, yang merupakan embrio.

4. endesperma, yang merupakan bagian yang sangat penting untuk makanan.

Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum dan jagung cenderung untuk kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang, sedangkan padi, oats dan barli merupakan kariopsis terbungkus.Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering), dan lemak (kira-kira 5% dari bahan kering) dan air selain itu terdapat juga mineral, vitamin, dan unsur lainnya.Kerusakan biji serealia dan produk dari serealia selama penyimpanan diakibatkan oleh bermacam-macam sebab. Walupun demikian perubahan-perubahan itu dapat diperlambat melalui pengendalian 2 perubah utama yaitu kadar air dan suhu, meskipun kondisi penyimpanan yang bebas oksigen juga berguna dalam hal ini. Kadar air biji-bijian dan produknya penting karena 4 hal yaitu :1. berat biji-bijian dilihat dari segi pengangkutan dan penyimpanan.

2. harga, karena biji-bijian sering dijual berdasarkan berat.

3. akibatnya pada sifat-sifat kekambaan dan pemindahan dalam jumlah besar.4. akibatnya pada sifat-sifat penyimpanan

C. TINJAUAN BAHAN1. Tepung maizena

Kandungan gizi per 100 gramKalori (kal)

355

Protein (gr)

9,2

Lemak (gr)

3,9

Karbohidrat (gr)

73,7

Kalsium (mg)

10Phosphor (mg)

256

Fe (mg)

2,4

Vitamin A (SI)

510

Vitamin B1 (mg)

0,38

Vitamin C (mg)

0,0Air (gr)

12,02. Tepung tapiocaKandungan gizi per 100 gramKalori (kal)

363Protein (gr)

1,1Lemak (gr)

0,5Karbohidrat (gr)

88,2Kalsium (mg)

84Phosphor (mg)

125Fe (mg)

1Vitamin A (SI)

0,0Vitamin B1 (mg)

0,04Vitamin C (mg)

0,0

Air (gr)

9,13. Tepung terigu

Kandungan gizi per 100 gramKalori (kal)

365

Protein (gr)

8,9

Lemak (gr)

1,3

Karbohidrat (gr)

77,3

Kalsium (mg)

16Phosphor (mg)

106

Fe (mg)

1,2Vitamin A (SI)

0,0

Vitamin B1 (mg)

0,12Vitamin C (mg)

0,0

Air (gr)

12,04. HidrokoloidTakaran saji 1 sachet

= 15 gr, Jumlah saji pengemasan = 1

Kandungan gizi :

Kalori

Kalori dalam lemak0

Lemak total

00%Karbohidrat total12 gr4%Serat makanan3 gr12%

Protein

0 gr0%

Vitamin D

50%

Kalsium

25%

D. METODOLOGI PELAKSANAAN PRAKTIKUM1. Bahan

a. Tepung beras

b. Tepung beras ketanc. Tepung maizena

d. Tepung terigu

e. Tepung tapioca

f. Hidrokoloid gel

g. Ethanol 95%

h. Larutan NaOH

i. Asam asetat

j. Larutan iod

2. Alat

a. Labu takar 100 ml (2 buah)

b. Pipet 1 ml (2 buah)

c. Pipet 10 ml

d. Neraca analitik

e. Spektrofotometer f. Tabung reaksi

g. Kompor listrik

h. Water bath

3. Metode kerja

Pembuatan larutan iod

Pembuatan Kurva Standar

Penentuan kadar amilosaE. DATA HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN1. Data hasil pengamatanTabel 1.1 Data hasil pengamatan kurva standarKonsentrasi (mg/100 ml) (x)Absorbansi (y)

00,117

0,40,184

0,80,265

1,20,348

1,60,385

20,513

Sumber : Laporan sementaraTabel 1.2 Data hasil pengamatan kadar amilosa

SampelAbsorbansi

Tepung beras I0,441

Tepung tapioka II0,160

Tepung maizena III0,268

Tepung terigu IV0,239

Tepung ketan V0,285

Hidrokoloid gel VI0,105

Sumber : Laporan sementaraGambar 1.1 Kurva kadar amilosa

2. PerhitunganF. PEMBAHASANPraktikum acara kadar amilosa beras ini bertujuan untuk mengetahui besarnya kadar amilosa yang terkandung dalam serealia, mengetahui pengaruh besarnya kandungan amilosa terhadap kualitas bahan serealia serta untuk mengetahui dan menentukan besarnya absorbabsi kadar amilosa pada bahan serealia.Pada praktikum kurva standar kali ini menggunakan 40 mg amilosa murni dicampur dengan 1 ml ethanol 95% dan ditambah dengan 9 ml NaOH 1 N, kemudian dipanaskan dalam air selama 5-10 menit sampai semua bahan tersebut larut kemudian didinginkan dan semua bahan tersebut dipindahkan ke dalam labu takar. Maksud dari pemindahan tersebut adalah untuk mengetahui banyaknya bahan setelah dilakukan pendinginan dan penambahan aquades sampai pada tanda tera 100 ml labu takar. Larutan campuran tersebut kemudian di pipet dan dimasukkan kedalam 5 labu takar yang masing-masing berisi 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml. Ada satu labu takar yang hanya diisi dengan aquades saja tanpa penambahan larutan campuran lain, berarti konsentrasi yag digunakan adalah 0. demikian juga pada penambahan asam asetat 1 N. labu takar yang hanya berisi aquaedes tidak dilakukan penambahan sedangkan labua takar yang lain dilakukan penambahan asam asetat 1 N yang masing-masing sebesar 0,2 ml ; 0,4 ml ; 0,6 ml ; 0,8 ml ; dan 1 ml. perlakuan tersebut berbeda pada penambahan 2 ml iod karena semua labu takar yang telah berisi larutan campuran diatas ditambahkan oid semua tanpa terkecuali. Setelah bahan-bahan tersebut dicampurkan kemudian ditambahakan air atau dengan kata lain diencerkan sampai dengan 100 ml. Pengenceran selesai kemudian larutan dalam labu takar tersebut digojog dan didiamkan selama 2 menit, baru kemudian dilakukan pengukuran absorbansinya pada panjang gelombang 625 nm dan penentuan garis dari kurva standar.Pada praktikum pembuatan kadar amilosa perlakuannya hampir sama pada pembuatan kurva standar, namun berbeda sedikit saja. Pada penentuan kadar amilosa bahan yang digunakan adalah 100 mg sample yang tersedia. Larutan campuran setelah didinginkan langsung diencerkan kemudian dilakukan pengambilan hanya 5 ml saja, setelah larutan diambil kemudian ditambahkan 1 ml asam asetat dan 2 ml iod kemudian diencerkan kembali kedalam labu takar sampai tanda tera. Perlakuan selanjutnya sama pada waktu pembuatan kurva standar yaitu penggojogan dan didiamkan selama 20 menit, pengukuran absorbansi, serta penentuan kurva standar.

Pada percobaan kurva standar konsentrasi terkecil yang digunakan adalah 0 yang akhirnya diperoleh absorbansi 0,117. sedangkan konsentrasi terbesar adalah 2 yang akhirnya diperoleh absorbansi 0,513. Pada percobaan kurva standar dapat diamati bahwa semakin besar konsentrasi yang digunakan maka absorbansinya semakin besar demikian juga sebaliknya. Sedangkan pada percobaan kadar amilosa digunakan 5 tepung dan hidrokoloid gel namun setelah dilakukan pengukuran absorbansi tepung beras mempunyai nilai absorbansi tertinggi yaitu 0,441 dan hidrokoloid gel absorbansi terendah yaitu 0,105.G. KESIMPULANKesimpulan yang dapat diambil pada percobaan kadar amilosa beras adalah :

1. Terkandungnya kadar amilosa dan amilopektin pada beras sangat menentukan sifat terutama kepulenan dan tekstur.2. Pengukuran absorbansi dilakukan pada panjang gelombang 625 nm karena pada panjang gelombang ini memberikan absorbansi maksimum untuk warna biru.

3. Semakin besar konsentrasi yang digunakan maka semakin besar pula absorbansi yang dihasilkan demikian juga sebaiknya.4. Besarnya nilai absorbansi pada :

konsentrasi terkecil (0) adalah 0,117konsentrasi terbesar (2) adalah 0,513

tepung beras I adalah 0,441 (absorbansi terbesar)

hidrokoloid gel IV adalah 0,105 (absorbansi terkecil)

DAFTAR PUSTAKA

40 mg Amilosa murni

Tabung reaksi

+ 1ml ethanol 95 %

+ 9 ml NaOH 1 N

Dipanaskan dalam air mendidih (5-10 menit)

Didinginkan dalam air mengalir

Labu takar 100 ml

+ Aquades yang tertera