Download - Contoh tabel Analisa Bahaya.doc
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Permen Blaster
Nomor:
Revisi:
TABEL ANALISA BAHAYA Halaman
Prinsip 1
Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan
1. Pencampuran bahan
1. Fisik- Rambut- kerikil - tanah
- pasir
2. Kimia- Residu pestisida- logam
3. Mikrobiologi- E. Coli
1. Penanganan pekerja yang kurang higienis
2. Tempat pengolahan
1. Penanganan di koperasi yang kurang baik
2. Cross contamination
1. Penanganan pekerja yang kurang higienis
2. Cross contamination
H
M
H
H
H
H
S
S
S
1. Penyuluhan terhadap peternak2. Training terhadap personil yang
menangani di koperasi3. Melakukan pemeriksaan terhadap
bahan sebelum diterima
1. Penyuluhan terhadap peternak2. Training terhadap personil yang
menangani di koperasi
1. Penyuluhan terhadap peternak2. Training terhadap personil yang
menangani di koperasi3. Menerima susu yang bersuhu ±40C
2. Whiping dan aeration
1. Fisik- Filth- Metal
2. Kimia: -
3. Mikrobiologi- Khamir
1. Penanganan pemasok yang kurang baik
1. Penanganan pemasok yang kurang baik
L
L
M
M
S
S
1. Melakukan pemeriksaan terhadap bahan sebelum diterima
1. Melakukan pemeriksaan terhadap bahan sebelum diterima
3. pemanasan 1. Fisik- rambut- filth- debu
2. Kimia- Residu detergen
3. Mikrobiologi- TPC- Salmonella- E. Colli
1. Alat penyaring (kain) rusak/ bocor
2. Kelalaian operator
1. Kain penyaring kurang bersih
1. Alat penyaring kurang bersih
2. Cross contamination dari operator
H
H
H
M
M
H
S
S
S
1. Pengecekan saringan sebelum dipakai2. Pelatihan personil prosesing
1. Pengecekan saringan sebelum dipakai
1. Pelatihan personil prosesing2. Pengecekan saringan sebelum dipakai
4. Pemekatan 1. Fisik: -
2. Kimia: -
3. Mikrobiologi- Khamir
1. Kondisi ruang penyimpanan yang lembab 1. Pengecekan kelembaban ruang
M L S penyimpanan
5. Pembentukan dan pencetakan
1. Fisik- Filth- Metal
2. Kimia: -
3. Mikrobiologi: -
1. Timbangan tidak bersih2. Kelalaian operator
M M S 1. Pengecekan timbangan sebelum dipakai2. Pelatihan personil prosesing3. Penggunaan wadah yang bersih
6. Rolling dan cutting
1. Fisik:- Filth- Insect- Debu
2. Kimia:- Residu detergen/
sanitizer
3. Mikrobiologi:- TPC- Salmonella- E. Coli
1. Kelalaian operator2. Kebersihan ruang
prosesing yang tidak terjaga
1. Alat pasteurizer yang kurang bersih
1. Cross contamination2. Suhu pemanasan tidak
mencapai 720C, 15 detik
M
M
H
L
M
H
US
S
S
1. Pelatihan Operator2. Pembersihan ruang prosesing3. Kontrol insect
1. Pengecekan pasteurizer sebelum pemakaian
2. Pembilasan pasteurizer dengan air sebelum pemakaian
1. Pengecekan suhu pasteurizer2. Pelatihan personil prosesing
7. Casting dan deposting
1. Fisik:
- Debu
- Metal
1. Kontrol kebersihan yang kurang diperhatikan
H H M
1. pembersihan ruang dan alat prosessing
2. Kimia-
3. Mikrobiologi- Salmonella- E coli
1. Suhu pemanasan berada diantara 4 dan 60 ˚C H H
S 1. pemanasan dibawah dan diatas suhu 4 dan 60 ˚C
8. Die forming 1. Fisik- Batu kecil- Metal
2. Kimia:
- Logam berat
3. Mikrobiologi: -
1. Kelalaian operator2. Kurang terjaga
kebersihannya
1. Alat yang digunakan kurang bersih dan mudah mengalami korosi
2. Cross comtamination
1. Pelatihan personil prosesing2. Melakukan prinsip sanitasi pada alat
1. Membersihkan alat sehabis dan sebelum penggunaan
2. Menggunakan alat yang tidak mudah mengalami korosi
9. Panning 1. Fisik:
- Metal
- Batu kecil
2. Kimia:
-
3. Mikrobiologi: -
1. Alat kurang bersih2. Mudah mengalami
korosi
1. Membersihkan alat sehabis dan sebelum penggunaan
2. Menggunakan alat yang tidak mudah mengalami korosi
10. Pelapisan 1. Fisik: -
2. Kimia 1. alat kurang higienis 1. Pengecekan spray dryer sebelum dipakai
- Logam
3. Mikrobiologi- khamir
1. tingkat kesterilan dalam pengolahan kurang
2. cross contamination
2. Pembilasan spray dryer dengan air sebelum dipakai
3. Pelatihan personil prosesing
1. Pembilasan spray dryer dengan air sebelum dipakai
11. Pengemasan 1. Fisik- Filth- Metal- Insect
2. Kimia: -
3. Mikrobiologi:- TPC- Salmonella- E. coli
1. Kelalaian operator2. Ruang prosesing yang
kurang terjaga kebersihannya
1. Kemasan yang tidak steril
2. Kontaminasi dari operator
H
H
M
H
S
S
1. Pelatihan personil prosesing2. Pembersihan ruang prosesing3. Kontrol insect
1. Sterilisasi kemasan secara sempurna2. Pelatihan personil prosesing
12. Pendistribusian 1. Fisik:-
2. Kimia: -
3. Mikrobiologi:-
Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Susu Kambing Bubuk
Nomor:
Revisi:
TABEL PEMERIKSAAN
ANALISA BAHAYA
Halaman
Tahap Proses P1 P2 P3 P4 CCP/No
1. Penerimaan bahan baku susu1.1. Fisik1.2. Kimia1.3. Mikrobiologi
Y
Y
Y
Y
Y
Y
CCP
CCP
CCP
2. Penerimaan bahan baku maltodextrin2.1. Fisik
Y
2.2. Kimia2.3. Mikrobiologi
Y
Y
Y
CCP
N
CCP
3. Penyaringan susu 3.1. Fisik3.2. Kimia3.3. Mikrobiologi
Y
N
Y
N
N
N
N
Y Y
N
N
N
4. Penyimpanan maltodextrin4.1. Fisik4.2. Kimia4.3. Mikrobiologi
Y N Y N
N
N
N
5. Penimbangan5.1. Fisik5.2. Kimia5.3. Mikrobiologi
Y N Y N
N
N
6. Pasteurisasi6.1. Fisik6.2. Kimia6.3. Mikrobiologi
Y N N N
N
Y
N
Y
N
CCP
7. Vacum evaporator7.1. Fisik7.2. Kimia7.3. Mikrobiologi
N
Y
N
N Y Y
N
N
N
8. Penambahan maltodextrin8.1. Fisik8.2. Kimia8.3. Mikrobiologi
Y N Y N
N
N
9. Mixing9.1. Fisik9.2. Kimia9.3. Mikrobiologi
Y N Y N
N
N
N
10. Spray dryer10.1. Fisik10.2. Kimia10.3. Mikrobiologi
N N
N
N
Y N Y Y N
11. Pengemasan 11.1. Fisik11.2. Kimia11.3. Mikrobiologi
Y
Y
N
N
Y
Y
N
N
N
12. Pendistribusian12.1. Fisik12.2. Kimia12.3. Mikrobiologi
N
N
N
Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal:
Rencana Kerja Jaminan Mutu
Susu Kambing Bubuk
Nomor:
Revisi:
Lembar Kerja Pengendalian HACCP Halaman
CCP DAN LOKASI BATAS KRITIS PROSEDUR MNITORING TINDAKAN KOREKSI VERIVIKASI PENCATATAN
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
1. Penerimaan bahan baku susu
- Fisik: filth, pakan, rambut, pest, kotoran
- kimia: residu antibiotik, residu
Susu bersih
Susu bebas antibiotik
W1: susu segar
W2: ketika susu tiba di pabrik
W3: di ruang penerimaan BB
W4: operator
H: pengamatan visual
W1: susu segar
W2: ketika susu tiba di
Susu tidak bersih, maka ditolak
Bila (+) antibiotik dan pestisida maka
Pengamatan visual, penyaringan
Kalibrasi Test kit, uji
pestisida
- Mikrobiologi: Salmonella, E. Colli, TPC
2. Penerimaan gula & flavor
- Fisik: filth, metal
dan pestisida
Suhu susu ketika diterima dari suplier 4oC
Filth dan metal (-)
pabrik
W3: di ruang penerimaan BB
W4: operator
H: test kit
W1: susu segar
W2: ketika susu tiba di pabrik
W3: di ruang penerimaan BB
W4: operator
H: cek suhu dengan termometer, uji alkohol
W1: maltodextrin
W2: ketika tiba di pabrik
W3: di ruang
ditolak
Bila suhu > 4oC dan uji alkohol (+) maka ditolak, bila uji alkohol (-) susu diterima dan segera didinginkan pada suhu 4oC
Bila ditemukan filth dan metal dalam jumlah sedikit maka dibersihkan, bila banyak maka ditolak
laboratorium
Uji alkohol, uji lab.
Kalibrasi Metal
- Kimia: -
- Mikrobiologi: Khamir
3. Pasteurisasi
- Fisik: -
- Kimia: -
- Mikrobiologi: TPC, Salmonella, E. Colli
Maltodextrin bebas khamir
penerimaan BB
W4: operator
H: pengamatan visual, metal detecting
W1: maltodextrin
W2: ketika tiba di pabrik
W3: di ruang penerimaan BB
W4: operator
H: pengamatan visual
W1: susu pasteurisasi
W2: setelah proses pasteurisasi
Bila ditemukan kamir maka ditolak
Bila suhu 72oC selama 15 detik tidak tercapai maka reproses
detecting, pemeriksaan visual
Pengamatan visual, uji lab.
Suhu pamanasan 72oC selama 15 detik harus tercapai
W3: di ruang prosesing
W4: operator/QC
H: pengecekan suhu
Kalibrasi termometer, uji fosfatase
Disetujui oleh: Jabatan: Tanggal: