WINDY WIDOWATY

(20507015)

TUGAS BIOKIMIA PANGAN PROTEIN

1. Sebutkan faktor-faktor penyeban denaturasi !

JAWAB :

Faktor-faktor penyebab denaturasi adalah :

a. Suhu

b. pH

c. enzim

d. mekanik atau agitasi

e. penambahan garam

f. penambahan logam berat

g. penambahan reducing agent

2. Jelaskan pengaruh dari faktor-faktor tersebut terhadap kestabilan struktur protein !

JAWAB :

a. Pengaruh faktor suhu pada kestabilan struktur protein adalah dengan adanya

penambahan suhu akan menyebabkan putusnya interaksi-interaksi lemah yang

menyusun protein tersebut. Interaksi-interaksi yang dapat diputuskan dengan adanya

pengaruh suhu diantara interaksi hidrogen. Panas dapat digunakan untuk

mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi

karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul

penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan

ikatan molekul tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi

sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas

akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami

protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses

ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit.

b. Pengaruh faktor pH pada kestabilan protein adalah akan melemahkan muatan-

muatan yang terdapat pada gugus samping asam-asam amino yang menyusun

protein tersebut, sehingga protein tersebut akan mengalami denaturasi. Asam dan

basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik. Sebuah

tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam

berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa

yang ditambahkan.

c. Adanya enzim akan mempengaruhi adanya protease dalam larutan yang

mengandung protein menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis protein tersebut.

Reaksi hidrolisis menyebabkan perubahan struktur protein yang merubah sifat

kelarutan protein tersebut dalam air atau kekompakan struktur protein tersebut. Hal

tersebut dapat memicu proses flokulasi dan koagulasi protein yang dapat

membentuk gel protein.

d. Pengaruh adanya perlakuan mekanik atau agitasi akan menyebabkan denaturasi

protein, karena proses pengocokan tersebut protein menjadi lebih terentang. Protein

yang sudah terentangkan inilah yang telah terdenaturasi. Contoh dari proses

denaturasi secara mekanik ini adalah dalam proses pembuatan whipping cream

dimana proses pengocokan menyebabkan protein lebih terentang dan molekul

lemak terstabilkan oleh lapisan tipis gelembung udara didalam air sehingga

terbentuk busa.

e. Penambahan garam akan mempengaruhi ikatan ion yang terjadi pada gugus asam

amino penyusun protein tersebut. Interaksi ionik dengan garam, dan beberapa

sebagai hasil gaya tolak-menolak antar molekul dengan muatan yang sama.

Prinsipnya protein akan mengendap bila gaya tolak-menolak antar protein tidak

cukup besar untuk mencegah terjadinya penggabungan. Misalnya pada kondisi :

Kekuatan ion rendah, Banyaknya residu hidrofobik di permukaan dan Pada titik

mendekati isoelektrik. Garam logam berat umumnya mengandung Hg+2, Pb+2, Ag+1

Tl+1, Cd+2 dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi

antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam

yang tidak larut. Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam.

Pengendapan oleh ion positif (logam) diperlukan ph larutan diatas pi karena protein

bermuatan negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan ph larutan dibawah pi

karena protein bermuatan positif. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein

adalah; Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++, sedangkan ion-ion negatif yang

dapat mengendapkan protein adalah; ion salisilat, triklorasetat, piktrat, tanat dan

sulfosalisilat.

f. Logam berat akan merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan

kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein.

Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan

oleh ion positif (logam) diperlukan pH larutan diatas pi karena protein bermuatan

negatif, pengendapan oleh ion negatif diperlukan pH larutan dibawah pI karena

protein bermuatan positif.

g. Adanya reducing agent (agen pereduksi) akan memutus ikatan disulfida pada

protein. Ikatan disulfida terbentuk dengan adanya oksidasi gugus sulfhidril pada

sistein. Antara rantai protein yang berbeda yang sama-sama memiliki gugus sulfhidril

akan membentuk ikatan disulfida kovalen yang sangat kuat. Agen pereduksi dapat

memutuskan ikatan disulfida, dimana penambahan atom hidrogen sehingga

membentuk gugus tiol; -SH.