-
7/23/2019 Bakteri Psikrotrofik Susu (Febryan Darma Putra 1592561005)
1/3
Febryan Darma Putra
1592561005
BAKTERI PSIKROTROFIK SEBAGAI MIKROBIA PEMBUSUK DALAM SUSU
Mikrobia pembusuk merupakan mikrobia yang menyebabkan penurunan mutu pada produk
pangan dan mampu menimbulkan aroma, rasa, dan tekstur yang tidak sedap. Produk pangan yang
sudah mengalami penurunan mutu biasanya kehilangan nilai gizi, tekstur serta rasa alaminya. Produk
pangan tersebut tidak cocok untuk dikonsumsi karena dapat membahayakan kesehatan manusia
(Blackburn, 2006). Spesies mikrobia pembusuk dalam produk pangan berbeda-beda tergantung pada
metode pengolahan dan pengawetannya. Suhu penyimpanan juga berperan penting dalam
pertumbuhan mikroorganisme pada produk pangan (Gram dkk., 2002).
Susu memiliki banyak nutrisi yang menjadi bagian penting untuk asupan sehari-hari.
Pasteurisasi susu mentah dengan metode yang sesuai dan tepat perlu dilakukan untuk mendapatkan
produk susu dengan kualitas yang baik. Penyimpanan produk susu juga harus dilakukan pada suhu
yang tepat (Goff dan Griffiths, 2006). Perkembangan dalam penanganan dan transportasi susu
menyebabkan susu tertahan dengan waktu yang lama pada suhu di bawah 7 oC sebelum pengolahan,
produksi, maupun dikonsumsi. Hal tersebut menyebabkan bakteri psikrotrofik akan tumbuh meskipun
suhu optimum untuk pertumbuhannya lebih tinggi (Hantis-Zacharov dan Halpern, 2007).
Penyimpanan susu pada suhu rendah (2-6oC) dalam jangka waktu lama secara signifikan
mempengaruhi komposisi dari populasi mikrobia alami dalam susu. Bakteri mesofilik aerob yang
bersifat gram positif tergantikan oleh bakteri psikrotrofik gram positif dan gram negatif (Causin dan
Bremley, 1985).
Bakteri psikrotrofik tidak termasuk dalam populasi mikrobia alami dari ambing hewan perah,
kehadirannya dalam susu merupakan hasil kontaminasi setelah pemerahan susu. Sumber kontaminasi
bakteri psikrotrofik adalah residu air pada mesin perah, pipa untuk pengaliran susu atau pendinginnya,
ambing yang kotor, adanya biofilm, pembersihan kurang memadai untuk permukaan peralatan yang
bersentuhan dengan susu, peralatan transportasi, dan penyimpanan (Santana dkk., 2004).
Bakteri psikrotrofik gram negatif yang diisolasi dari susu mentah adalah Pseudomonas,
Aeromonas, Acinetobacter, Serratia, Achromobacter, Flavobacterium, dan Enterobacter. Isolasi bakteri
psikrotrofik pada susu mentah didapatkan hasil bahwa 65-70% adalah genus Pseudomonas (Griffiths,
Phillips, dan Muir, 1987). Bakteri psikrotrofik gram negative kebanyakan (58-91%) memiliki aktivitas
enzimatik berupa proteolitik, lipolitik, dan fosfolitik (Wiedman dkk., 2000). Bakteri psikrotrofik gram postif
yang diisolasi dari susu mentah adalah Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Micrococcus,
Microbacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Arthobacter, dan Staphylococcus. Semua genus bakteri
psikrotrofik gram positif tersebut bersifat tahan panas, terkecuali untuk Arthobacter danLactobacillus
yang bersifat tidak tahan panas (Washam dkk., 1977).
Bakteri psikrotrofik gram positif yang mampu menghasilkan spora dalam susu berjumlah lebih
sedikit dibandingkan dengan bakteri psikrotrofik gram negatif. Hal tersebut disebabkan karena
kecepatan biak dari bakteri psikrotrofik gram positif adalah sekitar 8,5 jam dan memiliki fase lag yang
lebih panjang pada suhu 2-7oC. Ketika susu disimpan pada suhu 10oC dalam waktu yang lama bakteri
psikrotrofik gram positif akan menjadi dominan (Wong dkk., 1988). Berbeda dengan Pseudomonas spp.
yang memiliki waktu kecepatan biak < 4 jam, yang menunjukkan bahwa hanya dengan kontaminasi sel
-
7/23/2019 Bakteri Psikrotrofik Susu (Febryan Darma Putra 1592561005)
2/3
Febryan Darma Putra
1592561005
tunggal dapat menghasilkan jumlah sebesar 106CFU/ml setelah 8 hari dengan suhu penyimpanan
sebesar 4oC (Langeveld dan Cuperus, 1976).
Spesies mikrobia yang mampu bertahan saat perlakuan panas pada susu secara umum adalah
Bacillus spp. Spora dari Bacillus spp. bersifat aerobik maupun anaerobik fakultatif yang termoresisten
dan akan teraktivasi langsung setelah susu dipanaskan. Genus Bacillus spp. juga mampumenghasilkan enzim dengan spektrum yang luas. Sebanyak 40-84% genus Bacillus spp. (dengan
dominasi Bacillus cereus) mampu mengekspresi aktivitas enzim proteolitik dan lipolitik, dan sebanyak
80% memiliki aktivitas enzim fosfolitik (Matta dan Punj, 1999). Berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh Griffiths dan Phillips (1990) didapatkan hasil bahwa sekitar 50% Bacillus spp. yang diisolasi dari
susu mampu bertumbuh dan berkembang pada suhu 2oC, oleh karena itu Bacillus spp. diperhitungkan
sebagai penyebab utama kerusakan susu dan produknya.
Bakteri psikrotrofik mampu memproduksi ekstraseluler dan intraseluler enzim yang tahan
panas. Enzim tersebut mampu bertahan walaupun setelah susu dipasteurisasi (Larsen dan Jorgensen,
1997). Kerusakan dan penurunan mutu susu dapat disebabkan oleh adanya bakteri psikrotrofik itu
sendiri maupun enzim tahan panas yang dihasilkannya (Grosskopf dan Harper, 1969).
Kerusakan susu oleh bakteri psikrotrofik adalah adanya perubahan rasa susu, koagulasi
protein susu, serta meningkatnya konsentrasi asam lemak bebas (Cox, 1993). Jenis-jenis kerusakan
susu dan penyebabnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Pertumbuhan Populasi Bakteri Psikrotrofik dalam susu
Jenis Kerusakan Penyebab
Presipitasi (Bitty Cream)Aktivitas fosfolipase & proteinase Bacillus spp., destabilisasi
lemakGelation Proteinase thermoresistant
Fruity flavor Sintesis ester oleh Pseudomonas fragi
Masa simpan pendek Distimulasi akibat terbentuknya etanol
Sweet curdle Hidrolisis protein (kasein)
Fouling in heat exchangers Protease menurunkan stabilitas panas protein
Tengik, bitter, off-flavour, soapyTingginya konsentrasi asam lemak bebas akibat aktivitas lipase,
protein terhidrolisis akibat aktivitas proteinase
(Sumber: Champagne dkk., 1994)
Kerusakan yang ditimbulkan akibat aktivitas enzim hidrolitik bakteri psikrotrofik pada susu
adalah sebagai berikut:
1. Enzim proteinase akan menghidrolisis kasein dan akan menyebabkan koagulasi pada susu
sterilisasi saat penyimpanan atau terbentuknya struktur gel (Adams dkk., 1976).
2. Proteolisis akan menyebabkan rasa pahit, logam, unclean, fruity, dan yeasty (Ran dkk., 1988).
3. Hidrolisis lemak oleh lipase menyebabkan pelepasan asam lemak bebas yang akan menyebabkan
rasa susu menjadi tengik dan agak pahit (Champgne dkk., 1994).
4. Lesitinase dan enzim fosfolipase lainnya mampu menganggu struktur membran lemak sehingga
lemak susu menjadi tersedia untuk lipase dan mengakibatkan degradasi fisik dari emulsi dalamsusu (Shah, 1994)
-
7/23/2019 Bakteri Psikrotrofik Susu (Febryan Darma Putra 1592561005)
3/3
Febryan Darma Putra
1592561005
DAFTAR PUSTAKA
Adams, D.M., Barach, J.T., Speck, M.L. 1976. Effect of Psychrotrophic Bacteria from Raw Milk on MilkProteins and Stability of Milk Proteins to Ultrahigh Temperature Treatment. Journal of DairyScience 59: 823-827.
Blackburn, C.D.W. 2006. Food spoilage microorganisms.Cambridge: Woodhead Publishing.
Champagne, C.P., Laing, R.R., Roy, D., Mafu, A. A. 1994. Psychrotrophs in Dairy Products: TheirEffects and Their Control. Food science and Nutrition 34: 1-30.
Cox, M.J. 1993. The significance of psychrotrophic Pseudomonas in dairy products. The AustralianJournal of Dairy Technology 48: 108-113.
Causins, C. M., Bramley, A.J. 1985. The Microbiology of Raw Milk. New York: Alsevier Applied SciencePublishers. p.119- 164.
Gram, L., Ravn, L., Rasch, M., Bruhn, J.B., Christensen, A.B. & Givskov, M. 2002. Food spoilage -interactions between food spoilage bacteria.International Journal of FoodMicrobiology 78(1-2):79-97.
Griffiths, W.M., Phillips, J.D. 1990. Incidence, source and some properties of psychrotrophic Bacillusspp. found in raw and pasteurized milk. International Journal of Dairy Technology 43: 62-66.
Grosskopf, J., Harper, W.J. 1969. Role of Psychrophilic Sporeformers in Long - life Milk. Journal ofDairy Science 52: 897.
Hantsis-Zacharov, E., Halpern, M. 2007. Culturable Psychrotropcih Bacterial Communities in Raw Milkand their Proteolytic and Lipolytic Traits. Applied and Environmental Microbiology 73: 7162-7168.
Langeveld, L.P.M, Cuperus, F. 1976. The Relation Between Temperature and Growth Rate inPasteurized Milk of Difference Types of Bacteria Which are Important to the Deteriation of thatMilk. Nethelands Milk Dairy Journal 34: 106-125.
Larsen, H.D., Jrgensen, K. 1997. The occurrence of Bacillus cereus in Danish pasteurized milk.International Journal of Food Microbiology 34: 179-186.
Matta, H., Punj, V. 1999. Isolation and identification of lipolytic, psychrotrophic spore forming bacteriafram raw milk. International Journal of Dairy Technology52: 59-62.
Ren, T.J., Frank, J.F., Christen, G.L. 1988. Characterization of Lipase of Pseudomonas flourescens 27Based on Fatty Profiles. Journal of Dairy Science 71: 1432-1438.
Santana, E.H.W., de. Beloti, V., Mller, E.E., Ferreira, M.A.de., Morales, L.B.de., Pereira, M.S.,Gusmo, V.V. 2004. Milk contamination in different points of dairy process, mesophilic,psychrotrophic and proteolytic microorganisms. Semina: Cincias Agrrias; Londrina 25: 349-358.
Shah, N.P. 1994. Psychrotrophs in milk. Milchwissenchaft 49: 432-437.
Washam, C.J., Olson, H.C., Vedamuthu, E.R. 1977. Heat-resistant psychrotrophic bacteria isolatedfrom pasteurised milk. Journal of Food Protection 40: 101-108.
Wiedmann, M., Weilmeier, D., Dineen, S.S., Ralyea, R., Boor, K.J. 2000. Molecular and PhenotypicCharacterization of Pseudomonas spp. Isolated from Milk. Applied and EnvironmentalMicrobiology 66: 2085-2095.
Wong, H. C., Chang, M. H., Fan, J.Y. 1988. Incidence and Characterization of Bacillus cereus IsolatesContaminating Dairy Products.Applied and Environmental Microbiology 54: 699-702.