bakteri psikrotrofik susu (febryan darma putra 1592561005)

7/23/2019 Bakteri Psikrotrofik Susu (Febryan Darma Putra 1592561005)

1/3

Febryan Darma Putra

1592561005

BAKTERI PSIKROTROFIK SEBAGAI MIKROBIA PEMBUSUK DALAM SUSU

Mikrobia pembusuk merupakan mikrobia yang menyebabkan penurunan mutu pada produk

pangan dan mampu menimbulkan aroma, rasa, dan tekstur yang tidak sedap. Produk pangan yang

sudah mengalami penurunan mutu biasanya kehilangan nilai gizi, tekstur serta rasa alaminya. Produk

pangan tersebut tidak cocok untuk dikonsumsi karena dapat membahayakan kesehatan manusia

(Blackburn, 2006). Spesies mikrobia pembusuk dalam produk pangan berbeda-beda tergantung pada

metode pengolahan dan pengawetannya. Suhu penyimpanan juga berperan penting dalam

pertumbuhan mikroorganisme pada produk pangan (Gram dkk., 2002).

Susu memiliki banyak nutrisi yang menjadi bagian penting untuk asupan sehari-hari.

Pasteurisasi susu mentah dengan metode yang sesuai dan tepat perlu dilakukan untuk mendapatkan

produk susu dengan kualitas yang baik. Penyimpanan produk susu juga harus dilakukan pada suhu

yang tepat (Goff dan Griffiths, 2006). Perkembangan dalam penanganan dan transportasi susu

menyebabkan susu tertahan dengan waktu yang lama pada suhu di bawah 7 oC sebelum pengolahan,

produksi, maupun dikonsumsi. Hal tersebut menyebabkan bakteri psikrotrofik akan tumbuh meskipun

suhu optimum untuk pertumbuhannya lebih tinggi (Hantis-Zacharov dan Halpern, 2007).

Penyimpanan susu pada suhu rendah (2-6oC) dalam jangka waktu lama secara signifikan

mempengaruhi komposisi dari populasi mikrobia alami dalam susu. Bakteri mesofilik aerob yang

bersifat gram positif tergantikan oleh bakteri psikrotrofik gram positif dan gram negatif (Causin dan

Bremley, 1985).

Bakteri psikrotrofik tidak termasuk dalam populasi mikrobia alami dari ambing hewan perah,

kehadirannya dalam susu merupakan hasil kontaminasi setelah pemerahan susu. Sumber kontaminasi

bakteri psikrotrofik adalah residu air pada mesin perah, pipa untuk pengaliran susu atau pendinginnya,

ambing yang kotor, adanya biofilm, pembersihan kurang memadai untuk permukaan peralatan yang

bersentuhan dengan susu, peralatan transportasi, dan penyimpanan (Santana dkk., 2004).

Bakteri psikrotrofik gram negatif yang diisolasi dari susu mentah adalah Pseudomonas,

Aeromonas, Acinetobacter, Serratia, Achromobacter, Flavobacterium, dan Enterobacter. Isolasi bakteri

psikrotrofik pada susu mentah didapatkan hasil bahwa 65-70% adalah genus Pseudomonas (Griffiths,

Phillips, dan Muir, 1987). Bakteri psikrotrofik gram negative kebanyakan (58-91%) memiliki aktivitas

enzimatik berupa proteolitik, lipolitik, dan fosfolitik (Wiedman dkk., 2000). Bakteri psikrotrofik gram postif

yang diisolasi dari susu mentah adalah Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Micrococcus,

Microbacterium, Streptococcus, Lactobacillus, Arthobacter, dan Staphylococcus. Semua genus bakteri

psikrotrofik gram positif tersebut bersifat tahan panas, terkecuali untuk Arthobacter danLactobacillus

yang bersifat tidak tahan panas (Washam dkk., 1977).

Bakteri psikrotrofik gram positif yang mampu menghasilkan spora dalam susu berjumlah lebih

sedikit dibandingkan dengan bakteri psikrotrofik gram negatif. Hal tersebut disebabkan karena

kecepatan biak dari bakteri psikrotrofik gram positif adalah sekitar 8,5 jam dan memiliki fase lag yang

lebih panjang pada suhu 2-7oC. Ketika susu disimpan pada suhu 10oC dalam waktu yang lama bakteri

psikrotrofik gram positif akan menjadi dominan (Wong dkk., 1988). Berbeda dengan Pseudomonas spp.

yang memiliki waktu kecepatan biak < 4 jam, yang menunjukkan bahwa hanya dengan kontaminasi sel


2/3

Febryan Darma Putra

1592561005

tunggal dapat menghasilkan jumlah sebesar 106CFU/ml setelah 8 hari dengan suhu penyimpanan

sebesar 4oC (Langeveld dan Cuperus, 1976).

Spesies mikrobia yang mampu bertahan saat perlakuan panas pada susu secara umum adalah

Bacillus spp. Spora dari Bacillus spp. bersifat aerobik maupun anaerobik fakultatif yang termoresisten

dan akan teraktivasi langsung setelah susu dipanaskan. Genus Bacillus spp. juga mampumenghasilkan enzim dengan spektrum yang luas. Sebanyak 40-84% genus Bacillus spp. (dengan

dominasi Bacillus cereus) mampu mengekspresi aktivitas enzim proteolitik dan lipolitik, dan sebanyak

80% memiliki aktivitas enzim fosfolitik (Matta dan Punj, 1999). Berdasarkan penelitian yang dilakukan

oleh Griffiths dan Phillips (1990) didapatkan hasil bahwa sekitar 50% Bacillus spp. yang diisolasi dari

susu mampu bertumbuh dan berkembang pada suhu 2oC, oleh karena itu Bacillus spp. diperhitungkan

sebagai penyebab utama kerusakan susu dan produknya.

Bakteri psikrotrofik mampu memproduksi ekstraseluler dan intraseluler enzim yang tahan

panas. Enzim tersebut mampu bertahan walaupun setelah susu dipasteurisasi (Larsen dan Jorgensen,

1997). Kerusakan dan penurunan mutu susu dapat disebabkan oleh adanya bakteri psikrotrofik itu

sendiri maupun enzim tahan panas yang dihasilkannya (Grosskopf dan Harper, 1969).

Kerusakan susu oleh bakteri psikrotrofik adalah adanya perubahan rasa susu, koagulasi

protein susu, serta meningkatnya konsentrasi asam lemak bebas (Cox, 1993). Jenis-jenis kerusakan

susu dan penyebabnya dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengaruh Pertumbuhan Populasi Bakteri Psikrotrofik dalam susu

Jenis Kerusakan Penyebab

Presipitasi (Bitty Cream)Aktivitas fosfolipase & proteinase Bacillus spp., destabilisasi

lemakGelation Proteinase thermoresistant

Fruity flavor Sintesis ester oleh Pseudomonas fragi

Masa simpan pendek Distimulasi akibat terbentuknya etanol

Sweet curdle Hidrolisis protein (kasein)

Fouling in heat exchangers Protease menurunkan stabilitas panas protein

Tengik, bitter, off-flavour, soapyTingginya konsentrasi asam lemak bebas akibat aktivitas lipase,

protein terhidrolisis akibat aktivitas proteinase

(Sumber: Champagne dkk., 1994)

Kerusakan yang ditimbulkan akibat aktivitas enzim hidrolitik bakteri psikrotrofik pada susu

adalah sebagai berikut:

1. Enzim proteinase akan menghidrolisis kasein dan akan menyebabkan koagulasi pada susu

sterilisasi saat penyimpanan atau terbentuknya struktur gel (Adams dkk., 1976).

2. Proteolisis akan menyebabkan rasa pahit, logam, unclean, fruity, dan yeasty (Ran dkk., 1988).

3. Hidrolisis lemak oleh lipase menyebabkan pelepasan asam lemak bebas yang akan menyebabkan

rasa susu menjadi tengik dan agak pahit (Champgne dkk., 1994).

4. Lesitinase dan enzim fosfolipase lainnya mampu menganggu struktur membran lemak sehingga

lemak susu menjadi tersedia untuk lipase dan mengakibatkan degradasi fisik dari emulsi dalamsusu (Shah, 1994)


3/3

Febryan Darma Putra

1592561005

DAFTAR PUSTAKA

Adams, D.M., Barach, J.T., Speck, M.L. 1976. Effect of Psychrotrophic Bacteria from Raw Milk on MilkProteins and Stability of Milk Proteins to Ultrahigh Temperature Treatment. Journal of DairyScience 59: 823-827.

Blackburn, C.D.W. 2006. Food spoilage microorganisms.Cambridge: Woodhead Publishing.

Champagne, C.P., Laing, R.R., Roy, D., Mafu, A. A. 1994. Psychrotrophs in Dairy Products: TheirEffects and Their Control. Food science and Nutrition 34: 1-30.

Cox, M.J. 1993. The significance of psychrotrophic Pseudomonas in dairy products. The AustralianJournal of Dairy Technology 48: 108-113.

Causins, C. M., Bramley, A.J. 1985. The Microbiology of Raw Milk. New York: Alsevier Applied SciencePublishers. p.119- 164.

Gram, L., Ravn, L., Rasch, M., Bruhn, J.B., Christensen, A.B. & Givskov, M. 2002. Food spoilage -interactions between food spoilage bacteria.International Journal of FoodMicrobiology 78(1-2):79-97.

Griffiths, W.M., Phillips, J.D. 1990. Incidence, source and some properties of psychrotrophic Bacillusspp. found in raw and pasteurized milk. International Journal of Dairy Technology 43: 62-66.

Grosskopf, J., Harper, W.J. 1969. Role of Psychrophilic Sporeformers in Long - life Milk. Journal ofDairy Science 52: 897.

Hantsis-Zacharov, E., Halpern, M. 2007. Culturable Psychrotropcih Bacterial Communities in Raw Milkand their Proteolytic and Lipolytic Traits. Applied and Environmental Microbiology 73: 7162-7168.

Langeveld, L.P.M, Cuperus, F. 1976. The Relation Between Temperature and Growth Rate inPasteurized Milk of Difference Types of Bacteria Which are Important to the Deteriation of thatMilk. Nethelands Milk Dairy Journal 34: 106-125.

Larsen, H.D., Jrgensen, K. 1997. The occurrence of Bacillus cereus in Danish pasteurized milk.International Journal of Food Microbiology 34: 179-186.

Matta, H., Punj, V. 1999. Isolation and identification of lipolytic, psychrotrophic spore forming bacteriafram raw milk. International Journal of Dairy Technology52: 59-62.

Ren, T.J., Frank, J.F., Christen, G.L. 1988. Characterization of Lipase of Pseudomonas flourescens 27Based on Fatty Profiles. Journal of Dairy Science 71: 1432-1438.

Santana, E.H.W., de. Beloti, V., Mller, E.E., Ferreira, M.A.de., Morales, L.B.de., Pereira, M.S.,Gusmo, V.V. 2004. Milk contamination in different points of dairy process, mesophilic,psychrotrophic and proteolytic microorganisms. Semina: Cincias Agrrias; Londrina 25: 349-358.

Shah, N.P. 1994. Psychrotrophs in milk. Milchwissenchaft 49: 432-437.

Washam, C.J., Olson, H.C., Vedamuthu, E.R. 1977. Heat-resistant psychrotrophic bacteria isolatedfrom pasteurised milk. Journal of Food Protection 40: 101-108.

Wiedmann, M., Weilmeier, D., Dineen, S.S., Ralyea, R., Boor, K.J. 2000. Molecular and PhenotypicCharacterization of Pseudomonas spp. Isolated from Milk. Applied and EnvironmentalMicrobiology 66: 2085-2095.

Wong, H. C., Chang, M. H., Fan, J.Y. 1988. Incidence and Characterization of Bacillus cereus IsolatesContaminating Dairy Products.Applied and Environmental Microbiology 54: 699-702.

bakteri psikrotrofik susu (febryan darma putra 1592561005)

Documents