Download - BAB III OK Faktorial 2X3
20
MATERI DAN METODE
III.1. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah bahwa perbedaan
metode pengasapan memberikan pengaruh terhadap karakteristik kualitas dan
tingkat keamanan ikan pari asap.
Ho : Penggunaan tungku asap tradisional yang berbeda tinggi dan suhu tidak
memberikan pengaruh terhadap tingkat kerusakan protein ikan Pari
(Dasyatis sp.) asap .
H1 : Penggunaan tungku asap tradisional yang berbeda tinggi dan suhu
memberikan pengaruh terhadap tingkat kerusakan protein ikan Pari
(Dasyatis sp.) asap.
Kaidah pengambilan keputusan menurut Srigandono (1980), yaitu :
a. Pengujian parametrik (untuk data protein terlarut, dan profil asam amino
lisin kadar air, kadar protein, dan TPC,)
Fhitung < Ftabel (taraf uji 1% dan 5%), maka terima H0 dan tolak H1
Fhitung ≥ Ftabel (taraf uji 1% dan 5%), maka tolak H0 dan terima H1
b. Pengujian non parametrik (untuk data uji organoleptik dan uji hedonik)
X2 hitung < X2 tabel (taraf uji 5% dan 1%) berarti H0 diterima atau ditolak H1
X2 hitung ≥ X2
tabel (taraf uji 5% dan 1%) berarti H1 diterima atau ditolak H0
III.2. Materi Penelitian
21
III.2.1.Bahan dan alat penelitian produk
a. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan pada pembuatan ikan pari (Dasyatis sp.) asap
tersaji pada table 4.
Tabel 4. Bahan yang Digunakan pada Pembuatan Ikan pari (Dasyatis sp.) AsapNo. Bahan Jumlah Fungsi1. Ikan Pari (Dasyatis sp.) 5 kg Sebagai sampel2. Es batu 10 kg Untuk menjaga kualitas
sampel3. Air 30 l Untuk mencuci sampel4. Plastik sampel 18 buah Untuk tempat sampel5. Tempurung kelapa 1 sak Sebagai sumber asap6 Korek api 1 bungkus Sebagai sumber asap7 Minyak gas 1 l Sebagai sumber asap8. Garam 1000 gr Sebagai pemberi citarasa dan
membantu pengawetan
b. Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian disajikan pada Tabel.
Tabel 5 . Alat yang Digunakan dalam Proses Pengasapan Ikan Pari Asap. No. Nama alat Ketelitian Kegunaan1 Tungku pengasap
dengan jarak sumber asap 40, 50 dan 60 cm
- Untuk proses pengasapan ikan
2 Pisau - Alat untuk memotong dan menyiangi ikan
3 Talenan - Alas penyiangan ikan4 Timbangan 1 gram Untuk menimbang bahan5 Para-para - Untuk penirisan ikan7 Nampan - Untuk meletakkan ikan asap8 Termometer 1 0C Untuk mengukur suhu9 Stopwatch 1 detik Untuk mengukur waktu10 Plastik Seal - Bahan pengemas ikan asap
III.2.2.Bahan dan alat pengujian produk
22
a. Bahan pengujian produk
Bahan kimia yang digunakan untuk pengujian tertera pada Tabel 6.
Tabel 6. Bahan kimia yang Digunakan untuk Pengujian Produk.NO Pengujian Bahan
1. Uji Organoleptik a. Ikan Pari Asap
b. Scoresheet organoleptik
2 Uji Kadar Air Sampel Ikan Pari Asap
3 Uji Kadar Protein a. Sampel Ikan Pari Asap
b. K2SO4 ( 2 gram)
c. HgO (50 mg)
d. H2SO4
e. Air suling
f. NaOH 0,1 N (10 ml)
g. Na2S2O3
h. H3BO3 (5 ml)
i. Methyl Red
j. Metilen Biru
k. HCL (50 ml)
4 Uji Kadar Fenol a. Aquadest (100 ml)
b. Larutan NaOH 0,2 N (5 ml)
c. Bromat bromida 0,2 N (25 ml)
d. HCl pekat (5 ml)
e. Kalium iodida 15% (5 ml)
f. Indikator Amilum (5 tetes)
g. Na2SO3 0,1 N
h. Sampel Ikan PariAsap
NO Pengujian Bahan
23
5 Uji Kadar Lemak a. Sampel Ikan Pari Asap
b. anhydrous sodium-sulphat
c. analytical grade petroleum-eter
d. (80 cm3)
6 Uji Profil Asam Amino Lisin a. Sampel Ikan Pari Asap
b. HCL 6 N (10 ml)
c. Larutan Ortoftalaldehida
d. Larutan Kalium Borat
b. Alat pengujian produk
Alat tang digunakan untuk pengujian tertera pada Tabel 7.
Tabel 7. Alat yang Digunakan untuk Pengujian Produk.
NO Pengujian Alat
1. Uji Organoleptik Scoresheet organoleptik
2 Uji Kadar Air a. Ovenb. Cawan aluminiumc. Desikatord. Penjepit kayu
3 Uji Kadar Protein a. Labu Kjeldahl 30 mlb. Erlenmeyerc. Destilatord. Timbangan elektrik
e. Digestor
f. Buret
4 Uji Kadar Fenol a. Timbangan elektrik
b. Labu ukur 250 ml
c. Pipet tetes
d. Erlenmeyer 300 ml
e. Buret
24
NO Pengujian Alat
5 Uji Kadar Lemak a. Alat Soxhet
b. Labu lemak
c. Waterbath atau penangas
6 Uji Profil Asam Amino Lisin a. Timbangan elektrik
b. HPLC
III.3. Prosedur Penelitian
III.3.1.Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari lama waktu pengasapan
yang tepat dengan tinggi tungku yang berbeda dimana hasil yang terbaik
digunakan sebagai acuan pada penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan
dengan cara membandingkan tungku yang memiliki tinggi dan suhu yang
berbeda yaitu tungku A memiliki tinggi 40 cm dengan suhu 80-90 ºC, tungku B
memiliki tinggi 50 cm dengan suhu 60-70 ºC dan tungku C memiliki tinggi 50
cm dengan suhu 40-50 ºC
Penelitian pendauluan dimaksudkan untuk mengetahui lama waktu
pengasapan yang tepat dengan tinggi tungku dan suhu pengasapan yang berbeda.
Hasil ikan pari asap selanjutnya dianalisis karakteristik sensori yang meliputi uji
hedonik ikan pari asap. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang terbaik
maka hasil tersebut digunakan sebagai acuan untuk melakukan penelitian utama.
Penelitian utama yaitu proses pembuatan ikan pari asap dengan menggunakan
suhu pengasapan yang berbeda dan tinggi tungku yang berbeda-beda.
Analisis :Parameter Utama : Profil Asam Amino Lisin Uji Fenol Parameter Pendukung :Uji Proksimat: (Air,Protein, Lemak) Uji Organoleptik dan Uji Hedonik
25
3.2. Metode Penelitian
Proses pengolahan ikan Pari (Dayatis sp.) asap dengan penggunaan tungku tradisional dan suhu yang berbeda pada penelitian adalah sebagai berikut :
Penirisan
Tungku A (Tinggi tungku 40 cm)
Larutan garam 5 %
Perendaman selama 30 menit
Pencucian
Pemotongan
Ikan Pari
Ikan Pari Asap
Pengasapan
Penelitian Utama
Penelitian PendahuluanMencari lama waktu pengasapan hingga matang
Tungku B (Tinggi tungku 60 cm)
T: 90-1000CT: 40-500C T: 60-700C T: 40-500C T: 60-700C T: 90-1000C
26
Gambar 1. Proses Pengolahan ikan Pari (Dasyatis sp) asap dengan Tungku tradisional yang memiliki tinggi dan suhu yang berbeda
3.3.1. Proses pengasapan dengan tungku tradisional dengan jarak 40 dan 60 cm terhadap sumber asap.
Metode pengasapan yang dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Ikan pari ditimbang beratnya sebanyak 5 kg;
2. Ikan pari kemudian disiangi untuk dibuang isi perutnya dan dipotong
steak. Lalu dicuci dengan air mengalir. Hal ini bertujuan untuk
menghilangkan kotoran setelah disiangi, serta membersihkan lendir dan darah
yang terdapat pada tubuh ikan;
3. Ikan pari dimasukkan ke dalam baskom plastik berisi larutan garam 5%
(50 gram garam dilarutkan dalam 950 mL aquadest) diperoleh dengan
menggunakan rumus V1 N1 : V2 N2. Perendaman ikan pari dalam larutan
garam 5% dilakukan selama 15 menit;
4. Dilakukan penirisan sampai tidak ada lagi air yang menetes dan terlihat
kering;
5. Ikan ditata diatas para-para;
6. Setelah benar-benar tidak ada lagi air yang menetes, ikan pari diletakkan
diatas tungku tradisional yang berjarak 40 ,50 dan 60 cm dari sumber api
pada suhu yang berbeda, yaitu :
Tungku A (40 cm) : Suhu 40–50oC, Suhu 60–70oC dan Suhu 90–100oC.
Tungku B (60 cm) : Suhu 40–50oC, Suhu 60–70oC dan Suhu 90 – 100oC.
7. Pendinginan
Setelah selesai pengasapan, ikan pari asap didinginkan pada suhu ruang.
27
3.4. Analisis Laboratorium
3.4.1. Uji organoleptik ikan pari segar
Uji organoleptik dilakukan terhadap ikan pari segar. Uji organoleptik
merupakan uji mutu suatu bahan makanan dengan bantuan alat panca indera
manusia. Uji organoleptik ikan Pari segar berdasarkan SNI No. 01-2346-2009
tentang petunjuk pengujian organoleptik (Direktorat Jenderal Perikanan, 2009).
Pengujian organoleptik ini dilakukan oleh 30 orang panelis.
3.4.2. Uji organoleptik ikan pari asap
Uji organoleptik ikan pari asap berdasarkan SNI No. 01-2725-2009
(Direktorat Jenderal Perikanan, 2009). Uji organoleptik merupakan uji sensoris
terhadap kualitas ikan asap. Pengujian organoleptik ini dilakukan oleh 15 orang
panelis mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan, Undip Semarang. Menurut Rahayu
et al., (1998), panelis agak terlatih terdiri dari 5-25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.
3.4.3. Prosedur pengujian kadar air
Pengujian kadar air pada ikan pari asap dilakukan dengan menggunakan
moisture analyzer. Prosedur pengujian kadar air yaitu :
1. Menghidupkan sistem moisture analyzer dengan
menekan tombol ON/OFF;
2. Menentukan suhu yang akan digunakan dengan
menekan tombol MODE;
28
Suhu pengeringan yang digunakan 105°C hingga pengukuran kadar air
berhenti atau selesai.
3. Pan atau piringan alumunium pada moisture
analyzer di setting terlebih dahulu dengan menekan tombol tare;
4. Memasukkan sampel ke dalam pan sebanyak 3 g;
5. Moisture analyzer ditutup dan tekan tombol start
untuk memulai pengujian;
6. Alat akan otomatis berhenti jika selama 30 detik
tidak terjadi kehilangan berat kurang dari 1 mg.;
7. Nilai kadar air adalah nilai yang tertera pada alat.
3.4.4. Prosedur pengujian kadar protein (SNI - 01 – 2354.2 – 2006)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl sebagai
berikut:
1. Sampel ditimbang 0,2 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml.
Kemudian ditambahkan 2 gram K2SO4, 50 mg HgO dan H2SO4.
2. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih lalau
didinginkan dan ditambahkan air suling perlahan-lahan.
3. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH-
Na2S2O3 lalu didestilasi.
4. Destilat ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan 2
tetes indikator (campuran metil merah dan metilen blue) sampai kira-kira 15 ml
destilat.
29
5. Destilat diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan dititrasi dengan HCL 0,02 N
samapi terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.
3.4.5. Kadar Lemak (SNI 2006)
Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet
sebagai berikut:
1. Labu lemak 250 ml dikeringkan atau yang sesuai dengan ukuran alat dalam
oven, dinginkan dalam desikator.
2. Sampel (W gram) yang sudah dicincang halus (kira-kira 10 + 1 g) ditimbang.
dimasukkan ke dalam mortir dan dittambahkan anhydrous sodium-sulphat.
dihaluskan sampai diperoleh bentuk tepung yang terbebas air. Dengan hati-
hati isi mortir tersebut dipindahkan ke dalam extraction thimble atau kertas
saring. Kemudian thimble ditutup dengan kapas bebas lemak.
3. Kemudian diekstraksi dengan cara meletakkan extraction thimble ke dalam
ruangan tengah (Sifon) alat Soxhlet
4. Labu lemak disi dengan 80 cm3 analytical grade petroleum-eter (titik didih 40
– 60 0C) dan 80 cm3 analytical eter. Labu lemak dihubungkan dengan sifon
dan kondensor.
5. Kemudian direfluksi selama lima jam. Pemanasan jangan terlalu tinggi, cukup
untuk mencegah pelarut keluar dari ujung kondensor selama refluksi.
30
6. Hentikan destilasinya, Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam.
7. Labu tersebut didinginka dalam desikator kemudian beratnya ditimbang.
8. Labu lemak dan isinya dikembalikan ke dalam oven selama 30 menit.
Dinginkan dalam desikator dan timbang kembali sampai beratnya konstan (X
gram + 0,0001). Prosedur diulangi sampai beratnya konstan.
9. Dengan menimbang berat akhir (X). Dilakukan perhitungan:
Presentasi kadar lemak dalam sampel = %100xW
FX
Keterangan : X= Berat labu lemak
F = Berat labu lemak + minyak
W= Berat Sampel
3.4.6. Prosedur Pengujian asam amino lisin (Kakade dan Ellinger, 1989 dalam Hadiwiyoto, et al., 2000)
Prosedur analisa asam amino adalah sebagai berikut :
1. Sampel daging ikan dilembutkan dengan menggunakan mortar.
2. Sampel daging ikan yang telah dilembutkan dengan mortar, diambil 1 g dan
disuspensikan dalam 100 mL aquades dalam tabung erlenmeyer.
3. Ditambahkan larutan 4% w/v natrium bikarbonat, kemudian dipanaskan pada
suhu 400C selama 10 menit dengan menggunakan penangas air.
4. Selanjutnya ditambahkan larutan 0,1% v/v TNBS (trinitrobenzene sulfuric
acid) dan pemanasan dilanjutkan pada suhu yang sama selama 110 menit.
31
5. Setelah pemanasan selama 110 menit, selanjutnya ditambahkan 3 mL larutan
6 N asam klorida, lalu dipanaskan di dalam autoclave pada suhu 1200C
selama 60 menit (erlenmeyer ditutup dengan kapas dan kertas payung).
6. Setelah didinginkan lalu ditambahkan 5 mL aquades, disaring dengan kertas
saring Whatman No. 1, dan pada ektrak yng terkumpul diekstrak dengan 10
mL eter.
7. Selanjutnya fraksi eter dipisahkan (dibuang), sedangkan fraksi air dipanaskan
dengan penangas air untuk menghilangkan sisa eter yang masih tertinggal.
8. Fraksi air ditera pada panjang gelombang 336 nm dengan menggunakan
spektrofotometer.
Kandungan asam amino ditentukan dengan mencocokkan absorbensi yang
diperoleh dengan kurva standar asam amino yang dibuat dengan konsentrasi
bervariasi antara 0-1 mg/mL.
3.4.7. Analisa kadar fenol (AOAC, 1990)
a) Ditimbang 0,5-0,6 g sampel, tambahkan 30 ml aquades, lalu masukkan ke
dalam labu ukur 250 ml.
b) Ditambahkan 5 ml larutah NaOH 0,2 N dan diencerkan dengan aquades
sampai tanda tera.
c) Dari larutan tersebut dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan dalam
erlenmeyer ukuran 300 ml.
d) Ditambahkan 25 ml Bromat bromida 0,2 N; 50 ml aquades; dan 5 ml HCl
pekat lalu goyang selama 1 menit.
32
e) Ditambahkan 5 ml Kalium iodida 15% dan goyang kembali selama 1 menit
lalu tmbahkan kembali 5 tetes amilum sebagai indikator dan digoyang
kembali selama 1 menit.
f) Dititrasikan dengan Natrium thiosulfat (Na2SO3) 0,1 N dan hitung kadar fenol
dengan rumus:
Kadar fenol = Y
3.4.8. Rancangan Percobaan
Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen lapangan yang
dilakukan di sentra pengasapan ikan di Mangunharjo, Semarang. Menurut
Arikunto (2002), penelitian eksperimental merupakan penelitian yang
dimaksudkan untuk mengetahui ada tidaknya akibat dari sesuatu yang dikenakan
pada subyek yang diteliti, dengan kata lain eksperimen mencoba meneliti ada
tidaknya hubungan sebab akibat caranya adalah membandingkan satu atau lebih
kelompok eksperimen yang diberi perlakuan dengan satu atau lebih kelompok
pembanding yang tidak diberi perlakuan.
Penelitian ini menggunakan Faktorial. Penelitian ini menggunakan suhu dan
tinggi tungku yang berbeda. Parameter utama yang diamati pada penelitian ini
meliputi profil asam amino lisin dan fenol pada ikan pari asap yang masing-
masing dilakukan pengujian sebanyak dua kali ulangan. Sedangkan parameter
pendukung dari penelitian ini meliputi uji kadar air, uji kadar protein, kadar
33
lemak, uji organoleptik dan uji hedonik ikan pari asap dengan dua kali ulangan.
Rancangan percobaan pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Matrik perlakuan dan pengujian kimia pada penelitian
Parameter yang diamati
UMetode pengasapan
Tungku 40 cm Tungku 60 cm
T1 T2 T3 T1 T2 T3
Parameter utamaOrganoleptik 1 TEOl TEOl TEOl TMO1 TMO1 TMO1
Profil Asam Amino Lisin 1 TELl TELl TELl
TML1
TML1 TML1
2 TEL2 TEL2 TEL2 TML2 TML2 TML2
Fenol 1 TEFl TEFl TEFl TMF1 TMF1 TMF1
2 TEF2 TEF2 TEF2 TMF2 TMF2 TMF2
Parameter Pendukung
Kadar Lemak 1 TEKl TEKl TEKl TMK1 TMK1 TMK1
2 TEK2 TEK2 TEK2 TMK2 TMK2 TMK2
Kadar Air 1 TEAl TEAl TEAl TMA1 TMA1 TMA1
2 TEA2 TEA2 TEA2 TMA2 TMA2 TMA2
Kadar
Protein 1 TEPl TEPl TEPl
TMP1 TMP1 TMP1
2 TEP2 TEP2 TEP2 TMP2 TMP2 TMP2
Keterangan:TEO = Analisa Organoleptik Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan
ketinggian 40 cm.TMO = Analisa Organoleptik Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan
ketinggian 60 cm.
TEL = Analisa Profil Asam Amino Lisin Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm.
TML = Analisa Profil Asam Amino Lisin Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm.
34
TEK = Analisa Kadar Lemak Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm.
TMK = Analisa Kadar Lemak Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm.
TEF = Analisa Fenol Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm.
TMF = Analisa Fenol Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm.
TEA = Analisa Kadar Air ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm.
TMA = Analisa Kadar Air Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm.
TEP = Analisa Protein Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm.
TMP = Analisa Protein Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm.
3.5. Analisa Data
Pengolahan data pada uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis.
Menurut Gomes (1995), Data yang bukan bertipe rasio, yaitu data yang berupa
data ordinal (pengujian organoleptik) tidak dapat dilakukan uji ANOVA maupun
regresi, karena tidak memenuhi syarat untuk uji statistik parametrik, maka data
dianalisa dengan metode non parametrik, yaitu dengan uji Kruskal.
Menurut Sandjaja dan Heriyanto (2006), data yang diperoleh dari hasil
penelitian dianalisa dengan sidik ragam atau analysis of varian (ANOVA).
Berdasar analisis tersebut, diperoleh hasil uji F untuk mengetahui pengaruh
sumber keragaman dan perbedaan variabel-variabel yang diamati karena
perlakuan yang berbeda.
Berdasarkan analisis tersebut maka diperoleh hasil uji F dengan rumus:
F hitung =
35
Keterangan : KTS = Kuadrat Tengah Perlakuan
KTE = Kuadrat Tengah Galat
F hitung digunakan untuk mengetahui pengaruh sumber keragaman dan
perbedaan variabel-variabel yang diamati karena perlakuan yang berbeda. Jika
analisis tersebut menunjukkan hasil yang berbeda nyata, maka akan dilanjutkan
dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan bantuan tabel Q pada taraf uji
99%, untuk mengetahui perbedaan antar nilai tengah perlakuan dan menentukan
perlakuan yang terbaik. Formula uji BNJ menurut Kusriningrum (2008), adalah
sebagai berikut:
BNJ = qa x (p, n2)
Keterangan:
KTG = nilai kuadrat tengah galat (error)
r = jumlah ulangan
p = jumlah perlakuan
n2 = derajat bebas galat acak