20

MATERI DAN METODE

III.1. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah bahwa perbedaan

metode pengasapan memberikan pengaruh terhadap karakteristik kualitas dan

tingkat keamanan ikan pari asap.

Ho : Penggunaan tungku asap tradisional yang berbeda tinggi dan suhu tidak

memberikan pengaruh terhadap tingkat kerusakan protein ikan Pari

(Dasyatis sp.) asap .

H1 : Penggunaan tungku asap tradisional yang berbeda tinggi dan suhu

memberikan pengaruh terhadap tingkat kerusakan protein ikan Pari

(Dasyatis sp.) asap.

Kaidah pengambilan keputusan menurut Srigandono (1980), yaitu :

a. Pengujian parametrik (untuk data protein terlarut, dan profil asam amino

lisin kadar air, kadar protein, dan TPC,)

Fhitung < Ftabel (taraf uji 1% dan 5%), maka terima H0 dan tolak H1

Fhitung ≥ Ftabel (taraf uji 1% dan 5%), maka tolak H0 dan terima H1

b. Pengujian non parametrik (untuk data uji organoleptik dan uji hedonik)

X2 hitung < X2 tabel (taraf uji 5% dan 1%) berarti H0 diterima atau ditolak H1

X2 hitung ≥ X2

tabel (taraf uji 5% dan 1%) berarti H1 diterima atau ditolak H0

III.2. Materi Penelitian

21

III.2.1.Bahan dan alat penelitian produk

a. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan pada pembuatan ikan pari (Dasyatis sp.) asap

tersaji pada table 4.

Tabel 4. Bahan yang Digunakan pada Pembuatan Ikan pari (Dasyatis sp.) AsapNo. Bahan Jumlah Fungsi1. Ikan Pari (Dasyatis sp.) 5 kg Sebagai sampel2. Es batu 10 kg Untuk menjaga kualitas

sampel3. Air 30 l Untuk mencuci sampel4. Plastik sampel 18 buah Untuk tempat sampel5. Tempurung kelapa 1 sak Sebagai sumber asap6 Korek api 1 bungkus Sebagai sumber asap7 Minyak gas 1 l Sebagai sumber asap8. Garam 1000 gr Sebagai pemberi citarasa dan

membantu pengawetan

b. Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian disajikan pada Tabel.

Tabel 5 . Alat yang Digunakan dalam Proses Pengasapan Ikan Pari Asap. No. Nama alat Ketelitian Kegunaan1 Tungku pengasap

dengan jarak sumber asap 40, 50 dan 60 cm

- Untuk proses pengasapan ikan

2 Pisau - Alat untuk memotong dan menyiangi ikan

3 Talenan - Alas penyiangan ikan4 Timbangan 1 gram Untuk menimbang bahan5 Para-para - Untuk penirisan ikan7 Nampan - Untuk meletakkan ikan asap8 Termometer 1 0C Untuk mengukur suhu9 Stopwatch 1 detik Untuk mengukur waktu10 Plastik Seal - Bahan pengemas ikan asap

III.2.2.Bahan dan alat pengujian produk

22

a. Bahan pengujian produk

Bahan kimia yang digunakan untuk pengujian tertera pada Tabel 6.

Tabel 6. Bahan kimia yang Digunakan untuk Pengujian Produk.NO Pengujian Bahan

1. Uji Organoleptik a. Ikan Pari Asap

b. Scoresheet organoleptik

2 Uji Kadar Air Sampel Ikan Pari Asap

3 Uji Kadar Protein a. Sampel Ikan Pari Asap

b. K2SO4 ( 2 gram)

c. HgO (50 mg)

d. H2SO4

e. Air suling

f. NaOH 0,1 N (10 ml)

g. Na2S2O3

h. H3BO3 (5 ml)

i. Methyl Red

j. Metilen Biru

k. HCL (50 ml)

4 Uji Kadar Fenol a. Aquadest (100 ml)

b. Larutan NaOH 0,2 N (5 ml)

c. Bromat bromida 0,2 N (25 ml)

d. HCl pekat (5 ml)

e. Kalium iodida 15% (5 ml)

f. Indikator Amilum (5 tetes)

g. Na2SO3 0,1 N

h. Sampel Ikan PariAsap

NO Pengujian Bahan

23

5 Uji Kadar Lemak a. Sampel Ikan Pari Asap

b. anhydrous sodium-sulphat

c. analytical grade petroleum-eter

d. (80 cm3)

6 Uji Profil Asam Amino Lisin a. Sampel Ikan Pari Asap

b. HCL 6 N (10 ml)

c. Larutan Ortoftalaldehida

d. Larutan Kalium Borat

b. Alat pengujian produk

Alat tang digunakan untuk pengujian tertera pada Tabel 7.

Tabel 7. Alat yang Digunakan untuk Pengujian Produk.

NO Pengujian Alat

1. Uji Organoleptik Scoresheet organoleptik

2 Uji Kadar Air a. Ovenb. Cawan aluminiumc. Desikatord. Penjepit kayu

3 Uji Kadar Protein a. Labu Kjeldahl 30 mlb. Erlenmeyerc. Destilatord. Timbangan elektrik

e. Digestor

f. Buret

4 Uji Kadar Fenol a. Timbangan elektrik

b. Labu ukur 250 ml

c. Pipet tetes

d. Erlenmeyer 300 ml

e. Buret

24

NO Pengujian Alat

5 Uji Kadar Lemak a. Alat Soxhet

b. Labu lemak

c. Waterbath atau penangas

6 Uji Profil Asam Amino Lisin a. Timbangan elektrik

b. HPLC

III.3. Prosedur Penelitian

III.3.1.Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari lama waktu pengasapan

yang tepat dengan tinggi tungku yang berbeda dimana hasil yang terbaik

digunakan sebagai acuan pada penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan

dengan cara membandingkan tungku yang memiliki tinggi dan suhu yang

berbeda yaitu tungku A memiliki tinggi 40 cm dengan suhu 80-90 ºC, tungku B

memiliki tinggi 50 cm dengan suhu 60-70 ºC dan tungku C memiliki tinggi 50

cm dengan suhu 40-50 ºC

Penelitian pendauluan dimaksudkan untuk mengetahui lama waktu

pengasapan yang tepat dengan tinggi tungku dan suhu pengasapan yang berbeda.

Hasil ikan pari asap selanjutnya dianalisis karakteristik sensori yang meliputi uji

hedonik ikan pari asap. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang terbaik

maka hasil tersebut digunakan sebagai acuan untuk melakukan penelitian utama.

Penelitian utama yaitu proses pembuatan ikan pari asap dengan menggunakan

suhu pengasapan yang berbeda dan tinggi tungku yang berbeda-beda.

Analisis :Parameter Utama : Profil Asam Amino Lisin Uji Fenol Parameter Pendukung :Uji Proksimat: (Air,Protein, Lemak) Uji Organoleptik dan Uji Hedonik

25

3.2. Metode Penelitian

Proses pengolahan ikan Pari (Dayatis sp.) asap dengan penggunaan tungku tradisional dan suhu yang berbeda pada penelitian adalah sebagai berikut :

Penirisan

Tungku A (Tinggi tungku 40 cm)

Larutan garam 5 %

Perendaman selama 30 menit

Pencucian

Pemotongan

Ikan Pari

Ikan Pari Asap

Pengasapan

Penelitian Utama

Penelitian PendahuluanMencari lama waktu pengasapan hingga matang

Tungku B (Tinggi tungku 60 cm)

T: 90-1000CT: 40-500C T: 60-700C T: 40-500C T: 60-700C T: 90-1000C

26

Gambar 1. Proses Pengolahan ikan Pari (Dasyatis sp) asap dengan Tungku tradisional yang memiliki tinggi dan suhu yang berbeda

3.3.1. Proses pengasapan dengan tungku tradisional dengan jarak 40 dan 60 cm terhadap sumber asap.

Metode pengasapan yang dilakukan adalah sebagai berikut:

1. Ikan pari ditimbang beratnya sebanyak 5 kg;

2. Ikan pari kemudian disiangi untuk dibuang isi perutnya dan dipotong

steak. Lalu dicuci dengan air mengalir. Hal ini bertujuan untuk

menghilangkan kotoran setelah disiangi, serta membersihkan lendir dan darah

yang terdapat pada tubuh ikan;

3. Ikan pari dimasukkan ke dalam baskom plastik berisi larutan garam 5%

(50 gram garam dilarutkan dalam 950 mL aquadest) diperoleh dengan

menggunakan rumus V1 N1 : V2 N2. Perendaman ikan pari dalam larutan

garam 5% dilakukan selama 15 menit;

4. Dilakukan penirisan sampai tidak ada lagi air yang menetes dan terlihat

kering;

5. Ikan ditata diatas para-para;

6. Setelah benar-benar tidak ada lagi air yang menetes, ikan pari diletakkan

diatas tungku tradisional yang berjarak 40 ,50 dan 60 cm dari sumber api

pada suhu yang berbeda, yaitu :

Tungku A (40 cm) : Suhu 40–50oC, Suhu 60–70oC dan Suhu 90–100oC.

Tungku B (60 cm) : Suhu 40–50oC, Suhu 60–70oC dan Suhu 90 – 100oC.

7. Pendinginan

Setelah selesai pengasapan, ikan pari asap didinginkan pada suhu ruang.

27

3.4. Analisis Laboratorium

3.4.1. Uji organoleptik ikan pari segar

Uji organoleptik dilakukan terhadap ikan pari segar. Uji organoleptik

merupakan uji mutu suatu bahan makanan dengan bantuan alat panca indera

manusia. Uji organoleptik ikan Pari segar berdasarkan SNI No. 01-2346-2009

tentang petunjuk pengujian organoleptik (Direktorat Jenderal Perikanan, 2009).

Pengujian organoleptik ini dilakukan oleh 30 orang panelis.

3.4.2. Uji organoleptik ikan pari asap

Uji organoleptik ikan pari asap berdasarkan SNI No. 01-2725-2009

(Direktorat Jenderal Perikanan, 2009). Uji organoleptik merupakan uji sensoris

terhadap kualitas ikan asap. Pengujian organoleptik ini dilakukan oleh 15 orang

panelis mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan, Undip Semarang. Menurut Rahayu

et al., (1998), panelis agak terlatih terdiri dari 5-25 orang yang sebelumnya dilatih

untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

3.4.3. Prosedur pengujian kadar air

Pengujian kadar air pada ikan pari asap dilakukan dengan menggunakan

moisture analyzer. Prosedur pengujian kadar air yaitu :

1. Menghidupkan sistem moisture analyzer dengan

menekan tombol ON/OFF;

2. Menentukan suhu yang akan digunakan dengan

menekan tombol MODE;

28

Suhu pengeringan yang digunakan 105°C hingga pengukuran kadar air

berhenti atau selesai.

3. Pan atau piringan alumunium pada moisture

analyzer di setting terlebih dahulu dengan menekan tombol tare;

4. Memasukkan sampel ke dalam pan sebanyak 3 g;

5. Moisture analyzer ditutup dan tekan tombol start

untuk memulai pengujian;

6. Alat akan otomatis berhenti jika selama 30 detik

tidak terjadi kehilangan berat kurang dari 1 mg.;

7. Nilai kadar air adalah nilai yang tertera pada alat.

3.4.4. Prosedur pengujian kadar protein (SNI - 01 – 2354.2 – 2006)

Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl sebagai

berikut:

1. Sampel ditimbang 0,2 gram dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml.

Kemudian ditambahkan 2 gram K2SO4, 50 mg HgO dan H2SO4.

2. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih lalau

didinginkan dan ditambahkan air suling perlahan-lahan.

3. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH-

Na2S2O3 lalu didestilasi.

4. Destilat ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan 2

tetes indikator (campuran metil merah dan metilen blue) sampai kira-kira 15 ml

destilat.

29

5. Destilat diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan dititrasi dengan HCL 0,02 N

samapi terjadi perubahan warna menjadi abu-abu.

3.4.5. Kadar Lemak (SNI 2006)

Kadar lemak ditentukan dengan menggunakan metode ekstraksi Soxhlet

sebagai berikut:

1. Labu lemak 250 ml dikeringkan atau yang sesuai dengan ukuran alat dalam

oven, dinginkan dalam desikator.

2. Sampel (W gram) yang sudah dicincang halus (kira-kira 10 + 1 g) ditimbang.

dimasukkan ke dalam mortir dan dittambahkan anhydrous sodium-sulphat.

dihaluskan sampai diperoleh bentuk tepung yang terbebas air. Dengan hati-

hati isi mortir tersebut dipindahkan ke dalam extraction thimble atau kertas

saring. Kemudian thimble ditutup dengan kapas bebas lemak.

3. Kemudian diekstraksi dengan cara meletakkan extraction thimble ke dalam

ruangan tengah (Sifon) alat Soxhlet

4. Labu lemak disi dengan 80 cm3 analytical grade petroleum-eter (titik didih 40

– 60 0C) dan 80 cm3 analytical eter. Labu lemak dihubungkan dengan sifon

dan kondensor.

5. Kemudian direfluksi selama lima jam. Pemanasan jangan terlalu tinggi, cukup

untuk mencegah pelarut keluar dari ujung kondensor selama refluksi.

30

6. Hentikan destilasinya, Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi

dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C selama 3 jam.

7. Labu tersebut didinginka dalam desikator kemudian beratnya ditimbang.

8. Labu lemak dan isinya dikembalikan ke dalam oven selama 30 menit.

Dinginkan dalam desikator dan timbang kembali sampai beratnya konstan (X

gram + 0,0001). Prosedur diulangi sampai beratnya konstan.

9. Dengan menimbang berat akhir (X). Dilakukan perhitungan:

Presentasi kadar lemak dalam sampel = %100xW

FX

Keterangan : X= Berat labu lemak

F = Berat labu lemak + minyak

W= Berat Sampel

3.4.6. Prosedur Pengujian asam amino lisin (Kakade dan Ellinger, 1989 dalam Hadiwiyoto, et al., 2000)

Prosedur analisa asam amino adalah sebagai berikut :

1. Sampel daging ikan dilembutkan dengan menggunakan mortar.

2. Sampel daging ikan yang telah dilembutkan dengan mortar, diambil 1 g dan

disuspensikan dalam 100 mL aquades dalam tabung erlenmeyer.

3. Ditambahkan larutan 4% w/v natrium bikarbonat, kemudian dipanaskan pada

suhu 400C selama 10 menit dengan menggunakan penangas air.

4. Selanjutnya ditambahkan larutan 0,1% v/v TNBS (trinitrobenzene sulfuric

acid) dan pemanasan dilanjutkan pada suhu yang sama selama 110 menit.

31

5. Setelah pemanasan selama 110 menit, selanjutnya ditambahkan 3 mL larutan

6 N asam klorida, lalu dipanaskan di dalam autoclave pada suhu 1200C

selama 60 menit (erlenmeyer ditutup dengan kapas dan kertas payung).

6. Setelah didinginkan lalu ditambahkan 5 mL aquades, disaring dengan kertas

saring Whatman No. 1, dan pada ektrak yng terkumpul diekstrak dengan 10

mL eter.

7. Selanjutnya fraksi eter dipisahkan (dibuang), sedangkan fraksi air dipanaskan

dengan penangas air untuk menghilangkan sisa eter yang masih tertinggal.

8. Fraksi air ditera pada panjang gelombang 336 nm dengan menggunakan

spektrofotometer.

Kandungan asam amino ditentukan dengan mencocokkan absorbensi yang

diperoleh dengan kurva standar asam amino yang dibuat dengan konsentrasi

bervariasi antara 0-1 mg/mL.

3.4.7. Analisa kadar fenol (AOAC, 1990)

a) Ditimbang 0,5-0,6 g sampel, tambahkan 30 ml aquades, lalu masukkan ke

dalam labu ukur 250 ml.

b) Ditambahkan 5 ml larutah NaOH 0,2 N dan diencerkan dengan aquades

sampai tanda tera.

c) Dari larutan tersebut dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan dalam

erlenmeyer ukuran 300 ml.

d) Ditambahkan 25 ml Bromat bromida 0,2 N; 50 ml aquades; dan 5 ml HCl

pekat lalu goyang selama 1 menit.

32

e) Ditambahkan 5 ml Kalium iodida 15% dan goyang kembali selama 1 menit

lalu tmbahkan kembali 5 tetes amilum sebagai indikator dan digoyang

kembali selama 1 menit.

f) Dititrasikan dengan Natrium thiosulfat (Na2SO3) 0,1 N dan hitung kadar fenol

dengan rumus:

Kadar fenol = Y

3.4.8. Rancangan Percobaan

Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen lapangan yang

dilakukan di sentra pengasapan ikan di Mangunharjo, Semarang. Menurut

Arikunto (2002), penelitian eksperimental merupakan penelitian yang

dimaksudkan untuk mengetahui ada tidaknya akibat dari sesuatu yang dikenakan

pada subyek yang diteliti, dengan kata lain eksperimen mencoba meneliti ada

tidaknya hubungan sebab akibat caranya adalah membandingkan satu atau lebih

kelompok eksperimen yang diberi perlakuan dengan satu atau lebih kelompok

pembanding yang tidak diberi perlakuan.

Penelitian ini menggunakan Faktorial. Penelitian ini menggunakan suhu dan

tinggi tungku yang berbeda. Parameter utama yang diamati pada penelitian ini

meliputi profil asam amino lisin dan fenol pada ikan pari asap yang masing-

masing dilakukan pengujian sebanyak dua kali ulangan. Sedangkan parameter

pendukung dari penelitian ini meliputi uji kadar air, uji kadar protein, kadar

33

lemak, uji organoleptik dan uji hedonik ikan pari asap dengan dua kali ulangan.

Rancangan percobaan pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Matrik perlakuan dan pengujian kimia pada penelitian

Parameter yang diamati

UMetode pengasapan

Tungku 40 cm Tungku 60 cm

T1 T2 T3 T1 T2 T3

Parameter utamaOrganoleptik 1 TEOl TEOl TEOl TMO1 TMO1 TMO1

Profil Asam Amino Lisin 1 TELl TELl TELl

TML1

TML1 TML1

2 TEL2 TEL2 TEL2 TML2 TML2 TML2

Fenol 1 TEFl TEFl TEFl TMF1 TMF1 TMF1

2 TEF2 TEF2 TEF2 TMF2 TMF2 TMF2

Parameter Pendukung

Kadar Lemak 1 TEKl TEKl TEKl TMK1 TMK1 TMK1

2 TEK2 TEK2 TEK2 TMK2 TMK2 TMK2

Kadar Air 1 TEAl TEAl TEAl TMA1 TMA1 TMA1

2 TEA2 TEA2 TEA2 TMA2 TMA2 TMA2

Kadar

Protein 1 TEPl TEPl TEPl

TMP1 TMP1 TMP1

2 TEP2 TEP2 TEP2 TMP2 TMP2 TMP2

Keterangan:TEO = Analisa Organoleptik Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan

ketinggian 40 cm.TMO = Analisa Organoleptik Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan

ketinggian 60 cm.

TEL = Analisa Profil Asam Amino Lisin Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm.

TML = Analisa Profil Asam Amino Lisin Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm.

34

TEK = Analisa Kadar Lemak Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm.

TMK = Analisa Kadar Lemak Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm.

TEF = Analisa Fenol Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm.

TMF = Analisa Fenol Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm.

TEA = Analisa Kadar Air ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm.

TMA = Analisa Kadar Air Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm.

TEP = Analisa Protein Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 40 cm.

TMP = Analisa Protein Ikan asap dengan menggunakan Tungku dengan ketinggian 60 cm.

3.5. Analisa Data

Pengolahan data pada uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis.

Menurut Gomes (1995), Data yang bukan bertipe rasio, yaitu data yang berupa

data ordinal (pengujian organoleptik) tidak dapat dilakukan uji ANOVA maupun

regresi, karena tidak memenuhi syarat untuk uji statistik parametrik, maka data

dianalisa dengan metode non parametrik, yaitu dengan uji Kruskal.

Menurut Sandjaja dan Heriyanto (2006), data yang diperoleh dari hasil

penelitian dianalisa dengan sidik ragam atau analysis of varian (ANOVA).

Berdasar analisis tersebut, diperoleh hasil uji F untuk mengetahui pengaruh

sumber keragaman dan perbedaan variabel-variabel yang diamati karena

perlakuan yang berbeda.

Berdasarkan analisis tersebut maka diperoleh hasil uji F dengan rumus:

F hitung =

35

Keterangan : KTS = Kuadrat Tengah Perlakuan

KTE = Kuadrat Tengah Galat

F hitung digunakan untuk mengetahui pengaruh sumber keragaman dan

perbedaan variabel-variabel yang diamati karena perlakuan yang berbeda. Jika

analisis tersebut menunjukkan hasil yang berbeda nyata, maka akan dilanjutkan

dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan bantuan tabel Q pada taraf uji

99%, untuk mengetahui perbedaan antar nilai tengah perlakuan dan menentukan

perlakuan yang terbaik. Formula uji BNJ menurut Kusriningrum (2008), adalah

sebagai berikut:

BNJ = qa x (p, n2)

Keterangan:

KTG = nilai kuadrat tengah galat (error)

r = jumlah ulangan

p = jumlah perlakuan

n2 = derajat bebas galat acak