LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN TEPUNG MIE DAN PASTADI SUSUN OLEH:KELOMPOK : 61.Aulia Alfi(H 3112016)2.Aditya Tri(H 3112001)3.Diyah Kartika(H 3112027)4.Dara Audina(H 31120 22)5.Aisyah Pratiwi(H 3112005)6.Enggar Saptadi(H 3112031)7.Kevin Anggara(H 3112047)8.Fajar Nurus(H3112035)9.Yosiah Alexander(H3112095)PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2014ACARA IIKADAR AMILOSA BERASTUJUAN Praktikum teknologi pengolahan tepung mie dan pasta acara II yaitu kadar amilosa beras bertujuan untuk :Mengetahui kadar amilosa tepung beras, tepung singkong, dan tepung ubi.Membuat kurva standar amilosa dan mencari persamaan garisnya.TINJAUAN PUSTAKAPati atau amilum adalah karbohidrat polisakarida yang terdiri dari sejumlah besar unit glukosa bergabung bersama-sama oleh ikatan glikosidik . Ini terdiri dari amilosa dan amilopektin seperti makromolekul . Pati diproduksi oleh semua tanaman hijau sebagai menyimpan energi dan merupakan sumber energi yang penting bagi manusia . Hal ini ditemukan dalam kentang, gandum, beras dan makanan lainnya , dan bervariasi dalam penampilan , tergantung pada sumbernya . Dalam bentuk yang tidak dimodifikasi , pati memiliki penggunaan yang terbatas dalam industri makanan . Secara umum , pati asli menghasilkan , kohesif , pasta karet lemah bertubuh saat gel dipanaskan dan tidak diinginkan ketika pasta didinginkan ( Adzahan , 2002) . Itu sebabnya, para produsen makanan umumnya lebih memilih pati dengan karakteristik perilaku yang lebih baik daripada yang diberikan oleh pati asli . itu Sifat pati dapat ditingkatkan dengan berbagai modifikasi (Abbas K.A. 2010).Pati tersusun atas rangkaian unit-unit glukosa yang terdiri dari fraksi rantai bercabang (amilopektin) dan fraksi rantai lurus (amilosa). Fraksi amilopektin dalam granula pati umumnya tersusun kurang kompak dibanding fraksi amilosa. Pada batang yang makin tua, pati sebagai cadangan makanan digunakan oleh tanaman melalui tahap amilolisis, yang terutama pada bagian kurang kompak, yaitu amilopektin (Alam dan Saleh, 2009). Pati terfosforilasi Pati terfosforilasi atau disebut juga pati ikat silang merupakan salah satu jenis pati termodifikasi yang paling banyak diimpor. Jenis pati ini mempunyai peran yang penting dalam industri pangan. Sebagai zat pengatur tekstur, pati ikat silang sering digunakan dalam produksi mie instan. Pati terfosforilasi juga berperan besar dalam produksi salad dressing. Hal ini disebabkan oleh sifat gelnya yang tahan terhadap keasaman tinggi maupun gaya shear pada proses homogenisasi (Rutenberg dan Solarek, 1984). Viskositasnya yang stabil terhadap panas menyebabkan pati terfosforilasi juga dipakai dalam produksi bermacam-macam produk yang prosesnya melibatkan tahap sterilisasi, misalnya produk sup dalam kaleng, bubur dan sebagainya (S. Joni dkk. 2004). Komposisi pati ditentukan enzimatis menggunakan Megazyme prosedur RS assay ( KRSTAR test kit , Megazyme Internasional , Irlandia ) . Secara singkat , 100 mg sampel giling diinkubasi dalam gemetar Mandi air dengan thermo - stabil pancreas -amylase dan AMG selama 16 jam pada 37C . selama ini inkubasi pati non - tahan yang dilarutkan dan dihidrolisis menjadi glukosa oleh dua enzim . itu Reaksi dihentikan dengan penambahan yang sama volume etanol berair dan RS dipulihkan sebagai pelet di sentrifugasi . Supernatan dari sentrifugasi ini dan orang-orang dari dua berturut-turut pencucian dihapus oleh dekantasi dan disimpan . RS pelet dilarutkan dalam 2 M KOH dan diaduk selama 20 menit dalam penangas es / air di atas pengaduk magnetik . Penyangga natrium asetat ( 1,2 M , pH 3,8 ) ditambahkan , pati itu kuantitatif dihidrolisis menjadi glukosa dengan AMG . Absorbansi glukosa dilepaskan itu spektrofotometri ditentukan pada 510 nm menggunakan glukosa oksidase - peroksidase reagen ( GOPOD ) Metode . Rilis glukosa pati non tahan itu sama-sama ditentukan oleh sebelumnya penyatuan supernatan dan dua pembasuhan dan menyesuaikan volume 100 mL . Total pati dihitung sebagai jumlah RS dan non - RS . Setiap sampel dianalisis dalam rangkap dua (Mir J.A, et.all. 2013).Tepung beras diperoleh dengan menggiling atau menumbuk beras yang telah direndam (sebentar) dalam air. Tepung beras juga dapat dibeli di pasaran. Ada perbedaan antara beras biasa dengan beras ketan dalam penampakannya. Beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan, sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan). Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1 2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras ketan. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket, dan mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari. Ketan digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk tepung ketan atau ketan utuh (Koswara, 2006). Tepung ubi jalar memiliki kegunaan yang sangat beragam, baik sebagai bahan baku industri pangan maupun industri kimia. Kelebihan ubi jalar bentuk tepung dibandingkan dengan bentuk segar atau bentuk sawut maupun bentuk chip adalah penyimpanan menjadi lebih mudah dan lebih praktis dengan kebutuhan ruang yang lebih sedikit, daya simpan lebih lama, memudahkan transportasi serta memungkinkan untuk diolah lebih lanjut menjadi aneka produk (Herawati dan Widowati, 2009).Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin berperan dalam pembentukan produk olahan. Fraksi amilopektin lebih berperan terhadap kekuatan gel dibanding amilosa walaupun amilosa juga berperan memperkuat gel, rantai tak bercabang dari amilosa memudahkan molekul amilosa membentuk jaringan tiga dimensi atau membentuk gel (Anggit, dkk, 2011).Kadar amilosa memiliki hubungan erat terhadap tekstur nasi. Beras berkadar amilosa sedang menghasilkan nasi yang lunak, sedangkan beras berkadar amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan tidak lengket. umbi termasuk dalam kelompok amilosa tinggi. Kadar amilosa beras dikelompokkan menjadi 3 yaitu kelompok amilosa rendah (