7/25/2019 Diploma 2013 303274 Abstract

1/2

xv

PENENTUAN POTENSI BAHAYA DAN TITIK KENDALI KRITIS

(CRITICAL CONTROL POINT) PADA PROSES PRODUKSI AYAM

GORENG SUHARTI

Oleh :

Dwi Nofia Rahmawati(1)

Wahyu Supartono(2)

Anggoro Cahyo Sukartiko(3)

INTISARI

Dewasa ini peredaran rumah makan berbasis ayam goreng kian

menjamur. Berbagai variasi rasa dan metode penyajian diberikan oleh pelaku

bisnis untuk menarik minat para konsumen. Ayam goreng selain mempunyaikandungan gizi yang tinggi, produk ini juga disukai oleh konsumen dengan

berbagai tingkatan usia mulai dari anak-anak, remaja, hingga dewasa.

Penggunaan ayam kampung dirasa lebih tepat, karena kandungan lemaknya

yang lebih rendah, dan dagingnya lebih kenyal dibandingkan dengan ayam

potong biasa. Oleh karena itu dilakukan analisa untuk menentukan potensi

bahaya yang sering dijumpai dalam kegiatan proses produksi yang dapat

berpotensi meningkatkan resiko keamanan produk.

Rumah Makan Ayam Goreng Suharti merupakan salah satu rumah

makan legendaris dalam dunia perkulineran khususnya di daerah Yogyakarta.

Sebagai salah satu usaha boga, Rumah Makan Ayam Goreng Suharti dapat

menerapkan cara penanganan pangan yang aman, yaitu prinsip HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) yang salah satu prinsipnya adalahmenentukan titik kendali kritis atau CCP. Penentuan CCP dilakukan dengan

menggunakan bantuan HACCP Analysis Check Sheet dan Decision Tree.

CCP ditetapkan pada setiap tahapan proses mulai dari awal sampai akhir

proses produksi, selanjutnya yaitu menetapkan batas kritis pada tahapan yang

berpotensi menimbulkan bahaya.

CCP pada proses produksi ayam goreng yaitu pada tahapan

penggorengan dan penirisan. Dimana potensi bahaya yang ada dapat

menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen. Batas kritis yang

ditetapkan yaitu penggunaan minyak goreng yang tidak lebih dari dua kali

pemakaian, dan penirisan sampai kadar minyak yang tertinggal pada produk

sedikit.

Kata kunci : HACCP, CCP, Batas Kritis

(1) Mahasiswa Program Diploma III Agroindustri

(2) Dosen Pembimbing Tugas Akhir / Dosen Penguji I

(3) Dosen Penguji II

7/25/2019 Diploma 2013 303274 Abstract

2/2

xvi

THE DECISION OF HAZARD POTENCY AND CRITICAL CONTROL

POINT ON THE PRODUCTION PROCESS OFAYAM GORENG

SUHARTI

By

DwiNofiaRahmawati(1)

WahyuSupartono(2)

AnggoroCahyoSukartiko(3)

ABSTRACT

The development of restaurant based fried chicken, recently, is

booming. There are various flavors and serving method given by business

player to attract consumers intention. Aside of having higher nutrition, friedchicken is a wellliked product by the ranging of age of consumer started

from children to adult. The usage of local chicken considers precisely since it

has lower fat and the meat is more rubbery than broiler. Therefore, the

analysis is necessarily conducted to decide the risk potency often met in the

production process that can potentially increase the risk of product safety.

Ayam Goreng Suharti Restaurant is one of legendary restaurants in

culinary, mainly in Yogyakarta. As one of culinary businesses,Ayam Goreng

Suharti Restaurant can implement a safety food management,

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) principle. One of HACCP

principles is to decide critical control point or CCP. The decision of CCP is

performed by usingHACCP Analysis Check SheetandDecision Tree. CCP is

stated in every process starting from the beginning to final of productionprocess, and select the limit of critical control point in any stage that can

potentially result any hazard.

CCP in the final production process of fried chicken is at frying and

leaking stage. The available hazard potency may result health disturbance for

consumer. The critical limit stated is the using of edible oil that is not more

than twice, and the leaking is done until the last oil left in the product.

Keyword: HACCP, CCP, Critical Limit

(1) Student of Diploma III of Agro-industry Program

(2) Counseling Lecturer of Final Assessment / Lecturer of First Examiner(3) Lecturer of Second Examiner