BUBUR UBI JALAR SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI (AIR

SUSU IBU) YANG BERGIZI TINGGI, SEKALIGUS MENDUKUNG PROGRAM DIVERSIFIKASI

PANGAN “NON BERAS” NASIONAL

Di susun olehAndri candra W.H

Asrun azis

PROGRAM STUDI ILMU –ILMU PERTANIAN (IIP) JURUSAN AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS 19

NOVEMBER KOLAKA TAHUN 2010

 

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Pangan merupakan masalah yang penting, karna merupakan kebutuhan pokok

manusia. Setelah lebih dari dua dekade pemerintah telah mencurahkan perhatian terhadap masalah pangan dengan mengerahkan seluruh sumberdaya, baik sumberdaya Alam, Kapital, dan Kelembagaan, akhirnya tahun 1984 Indonesia di kategorikan sebagai negara berswasembada pangan, utamanya beras

Namun seiring dengan berjalannya waktu, kendala dalam mempertahankan swasembada pangan semakin berat. kendala pengembangan produksi padi/beras antara lain: (a) Adanya konversi lahan sawah subur di Jawa dari pertanian ke non pertanian, sebagai akibat dari berkembangnya kawasan industri, perkotaan dan pembangunan prasarana ekonomi, sehingga lahan pertanian makin sempit

Untuk itu perlu adanya upaya-upaya serius untuk menanggulangi ketergantungan terhadap beras dengan menggali potensi - potensi pangan lokal sebagai makanan pokok pengganti beras.

Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis Tanaman palawija yang cukup potensial untuk di olah sebagai pangan non beras. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi

Di Kabupaten Kolaka (Provinsi Sulawesi Tenggara) potensi ubi jalar merah cukup menjanjikan dalam kurun waktu 2005-2009, frekuensi rata-rata per tahun adalah 4.227,80 ton umbi segar dari luas panen rata-rata 324 ha per Tahun. Luas lahan kering yang dimanfaatkan masih rendah di banding potensi luas panen palawija per tahun yang dapat mencapai 38.805 ha (0,83 %).(Anonim, 2009).

2. Rumusan masalah Ubi jalar yang termasuk umbi-umbian murah ini jarang masuk

dalam menu keluarga kita, padahal di negara–negara Barat, ubi jalar merupakan primadona. Pada perayaan hari besar, seperti Natal dan Thanksgiving Day, penduduk AS lazim membuat sajian eksklusif dari ubi jalar seperti cake, kue kering, pure pelengkap steak atau salad, es krim, puding, muffin, souffle, pancake, kroket, sup krim, maupun sebagai taburan hidangan panggang (au gratin).

Terjadinya ancaman krisis pangan karena pola konsumsi masyarakat Indonesia masih tergantung pada beras, bukan karena tidak ada atau kurangnya alternatif lain sumber karbohidrat penggati beras yang ber gizi tinggi melainkan kebiasaan masyarakat Indonesia yang sejak dari Balita sudah menkonsumsi beras.

Disatu sisi, kebiasaan mengkonsumsi beras bukan saja memicu kerawanan pangan, melainkan juga pada sisi lain dapat menyebabkan kelangkaan zat-zat gizi penting bagi tubuh yang tidak di kandung oleh beras atau hanya sedikit di dalam beras

3. Tujuan Karya Ilmiah

Tujuan secara umum dari penyusunan karya ilmiah ini adalah untuk mengetahui potensi ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) dapat dibuat menjadi makanan bubur ubi jalar pendamping ASI, bagaimana cara pengolahannya serta manfaat bagi kesehatan dan kandungan gizi dari ubi jalar atau ketela rambat dalam rangka mendukung diversifikasi pangan non beras.

4. Manfaat Karya IlmiahAdapun manfaat-manfaat yang dapat kita peroleh dari penyusunan karya ilmiah ini adalah :

Untuk mengetahui lebih jelas tentang tanaman ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.)?

Untuk mengetahui apakah umbi tanaman ubi jalar dapat di olah menjadi makanan bubur ubi jalar pendamping ASI?

Untuk mengetahui manfaat ubi jalar bagi kesehatan ? Untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan ubi jalar menjadi

makanan pendamping ASI ?

III.TELAAH PUSTAKA

A. SEJARAH SINGKAT UBI JALARUbi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia.

B. MENGENAL TANAMAN UBI JALARUbi jalar merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman semusim (berumur pendek). Tanaman ubi jalar hanya satu kali berproduksi dan setelah itu mati. Tanaman ubi jalar tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan penjang tanaman dapat mencapai 3 meter, tergantung pada varietasnya

a. Batang Tanaman

ubi jalar berbatang lunak, tidak berkayu, berbentuk bulat dan teras bagian

tengah bergabus. Batang ubi jalar beruas-ruas dan panjang ruas antara 1 – 3 cm. setiap ruas ditumbuhi daun, akar, dan tunas atau cabang

b. Daun

Daun ubi jalar berbentuk bulat hati, bulat lonjong, dan bulat runcing, Daun ubi jalar memiliki tulang – tulang menyirip; kedudukan daun tegak agak mendatar; dan bertangkai tunggal yang melekat pada batang Daun ubi jalar berwarna hijau tua dan hijau kuning

c. Bunga Bunga tanaman ubi jalar berbentuk terompet yang panjangnya antara 3 – 5 cm dan lebar bagian ujung 3 – 4 cm. mahkota bunga berwarna ungu keputih – putihan dan bagian dalam mahkota bunga (pangkal sampai ujung) berwarna ungu muda. Kepala putik melekat pada bagian ujung tangkai putik. Tangkai putik dan kepala putik terletak di atas bakal buah. Di dalam bunga juga terdapat lima buah tangkai sari yang terletak disekitar tangkai putik. Panjang kelima tangkai sari tersebut berbeda – beda, yakni antara 1,5 – 2 cm.

d. BuahBuah ubi jalar berkotak tiga. Buah akan tumbuh setelah terjadi penyerbukan. Satu bulan setelah penyerbukan, buah ubi jalar sudah masak. Di dalam buah banyak berisi biji yang sangat ringan.

e. UmbiWarna daging umbi memiliki hubungan dengan kandungan gizi, terutama kandungan beta karoten. Umbi yang berwarna jingga atau oranye mengandung beta karoten lebih tinggi dari pada jenis ubi jalar lainnya. Umbi ubi jalar sudah terbentuk pada umur 20 – 25 hari setelah tanam selanjutnya, umbi tanaman ubi jalar sudah dapat dipanen pada umur 4 – 5 bulan setelah tanam atau pada umur 100 – 120 hari setelah terbentuknya umbi.

C. Varietas Ubi Jalar

Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut:Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih. Misalnya, varietas tembakur putih, varietas tembakur ungu, varietas Taiwan 45, dan variestas MLG 12659-20P.Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda, atau putih kekuning – kuningan. Misalnya, varietas lapis 34, varietas south Queen 27, varietas kawagoya, varietas cicah 16, dan varietas Tis 5125-27.Ubi jalar oranye, memiliki jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna oranye. Misalnya, varietas Puertoroco, varietas Gedang, varietas Daya, varietas Borobudur, dan varietas Prambanan.Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna jingga hingga jingga muda. Midalnya, varietas ciceh 32, varietas mendut, dan varietas tis 3290-3.Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda.

D. Mengapa Pilih Ubi Jalar Merah? 

• “Merah” pertanda kaya Beta karoten. Kita mengenal ada beberapa jenis Ubi jalar. Yang paling umum adalah ubi jalar putih. Selain itu ada juga yang ungu maupun merah. Sekalipun disebut ubi jalar merah, sebenarnya warna daging buahnya adalah tidak merah, tapi kekuningan hingga jingga alias oranye.

• Dibanding ubi jalar putih, tekstur ubi jalar merah memang lebih berair dan kurang masir (sandy), tapi lebih lembut. Rasanya tidak semanis yang putih padahal kadar gulanya tidak berbeda. Ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI) beta karoten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2900 mkg (9675 SI) beta karoten, ubi merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI).

• Satu buah sedang (100 g) ubi jalar merah kukus mengandung 118 kalori. Zat gizi lain dalam ubi jalar merah adalah kalium, fosfor, mangan dan vitamin B6. Jika dimakan mentah ubi jalar merah menyumbang cukup vitamin C.

• Makan 1 buah sedang Ubi jalar merah mentah sudah memenuhi 42 % anjuran kecukupan vitamin C sehari. Dibanding dengan havermut (oatmeal), ubi jalar merah lebih kaya serat, khususnya oligosakarida. Menyantap ubi jalar merah 2 – 3 kali seminggu membantu kecukupan serat. Apabila dimakan bersama kulitnya menyumbang serat lebih banyak lagi.

F. Manfaat Ubi Jalar Bagi Kesehatan

• Kekebalan TubuhUbi jalar sangat kaya akan betakaroten, antioksidan utama, serta berbagai nutrisi lain seperti vitamin C, vitamin B kompleks, zat besi, dan fosfor.

• PeradanganUbi jalar mengandung antiperadangan, didukung dengan adanya betakaroten, vitamin C dan magnesium.

• BronchitisKandungan vitamin C, zat besi, dan nutrisi lainnya membantu menyembuhkan bronchitis.

• ArthritisKandungan betakaroten, magnesium, seng, dan vitamin B kompleks menjadikan ubi jalar sebagai pilihan yang tepat untuk mengatasi arthritis.

• KankerKandungan betakaroten, antioksidan, antikarsinogen utama, dan vitamin C, sangat penting untuk menyembuhkan berbagai jenis kanker

• Keseimbangan airSerat dalam ubi jalar akan membantu menahan air, sehingga keseimbangan cairan dalam tubuh dapat dipertahankan.

• Radang lambungVitamin B kompleks, vitamin C, betakaroten, kalium, dan kalsium sangat efektif meredakan radang lambung.

• DiabetesPengidap diabetes seringkali dihimbau untuk menghindari makanan yang manis. Hal ini tidak berlaku pada ubi jalar. Makanan satu ini sangat efektif dalam meregulasi kadar gula darah dengan membantu sekresi dan fungsi insulin.

• Penambahan berat badanUbi jalar mengandung karbohidrat kompleks disertai vitamin dan mineral yang mudah dicerna. Oleh sebab itu, ubi jalar merupakan sumber energi dan efektif untuk membangun otot.

G. Kandungan Gizi Ubi Jalar 

Jenis Zat Jumlah Kandungan

Air

Serat kasar

Kalori

Protein

Fe (Zat besi)

Na (Natrium)

Ca (Zat kalsium)

P (Posfor)

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin B2

Niacin

Vitamin C

Abu

Lemak

Karbohidrat

Gula

Amilosa

70 g

0,3 g

113 kal

2,3 g

1,0 mg

5 mg

46 mg

49 mg

7100 Iu

0,08 mg

0,05 mg

0,9 mg

20 mg

1,2 g

0,7 g

27,9 g

2-6,7 g

9,8-26 g

H. Proses Pembuatan Bubur Ubi Jalar Merah Sebagai     Makanan Pendamping ASI.

1. Memilih Ubi Jalar• Semua jenis/ varietas ubi jalar dapat diolah

menjadi bubur pendamping ASI, namun yang kami sarankan adalah ubi jalar merah karena kandungan gizinya yang tinggi. Walaupun demikian pilihlah ubi jalar yang tidak terlalu tua dipanen karena umbinya banyak berserat.

Skema tahapan pembuatan bubur ubi jalar Sebagai berikut:

Ubi jalar

Dibersihkan/Di cuci

Dikukus (±30 menit)

Dinginkan (± 1 jam), Dikupas kulitnya

Hancurkan

haluskan (saring)

bubur ubi jalar pendamping ASI

• Cara Menyajikan:Ubi jalar yang telah dihaluskan dalam proses penyaringan, di seduh dengan air mineral (Aqua) baik hangat maupun dingin dengan perbandingan 100 gr ubi jalar rebus dengan air mineral ± 70 ml.

• Cara Mengkonsumsi:bubur ubi jalar dapat dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat, dapat juga dikonsumsi tanpa atau dengan sayur sebagai sumber vitamin dan mineralserta lauk pauk sumber protein (tahu, tempe, ikan, daging, telur dan lain-lain.Dapat di campur dengan kacang hijau, atau jenis kacang-kacangan lainnya untuk melengkapi gizinya.

 III. PENUTUP

Kesimpulan• Dari tiga jenis ubi jalar (ubi jalar merah, unggu, dan putih), ubi jalar merahlah

yang memiliki kandungan Gizi yang tinggi dan merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat, baik untuk kesehatan serta dapat menyembuhkan berbagai jenis penyakit.

• Dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan khususnya sebagai Bubur Pendamping ASI, serta kemungkinan terjadinya alergi pada bayi sangat kecil karena belum adanya kasus alergi ubi jalar terhadap bayi ataupun manusia pada umumnya.

Saran• Pemerintah diharapkan mensosialisakikan pengenalan pangan di luar beras

pada usia dini melalui pemberdayaan keluarga, salah satunya dengan cara memperkenalkan makanan pendamping ASI khususnya ubi jalar merah.

• Pemerintah Daerah sebagai Daerah Otonom lebih gencar memasyarakatkan teknologi pengolahan Ubi JALAR merah sebagai makanan Pendamping ASI melalui penumbuhan dan pengembangan kelompok – kelompok Dasawisma maupun kelompok industri rumah tangga.