danang kumara hadi ftp 09 unej.pdf

7/21/2019 Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ.pdf

1/9

[Get a Cbox] refresh

name e-mail / url

message Go

help smilies cbox

Proses Pengolahan KopiPada kegiatan praktikum kali ini, kami melakukan praktikum pengolahan kopi yang terdiri

atas beberapa kegiatan, yaitu pengamatan buah kopi, pembuatan kopi bubuk, kegiatan

mencampur kopi bubuk dengan bahan pencampur, dan pembuatan sirup kopi jahe.

Kopi yang dalam bahasa Arabnya disebut Kahwa dapat dijadikan sebagai minumannon alkoholik dengan aroma dan yang rasa khas. Kopi diperoleh dari buah tanaman kopi

(Coffea sp) yang termasuk familia Rubiaceace dan genus Coffea. Kopi memiliki banyak

varietas dan beberapa cara pengolahan . Ada sekitar 4500 varietas kopi di dunia yang terbagi

ke dalam empat golongan besar, yaitu Coffea canephora, Coffe arabica, Coffea exelsa, dan

Coffea Liberika. Di Indonesia, dibudidayakan tiga varietas kopi, yaitu Coffea robusta, Coffea

arabica,dan Coffea liberika. Tanaman kopi umumnya mulai berbunga setelah berumur 2

tahun, berbunga secara serempak dan bergerombol, daunnya berbentuk bulat telur, ujungnya

agak meruncing, umumnya memiliki biji berkeping dua, dan berbatang tegak lurus (Najiati

dan Danarti, 2001).

A.Struktur Buah Kopi

Untuk dapat mengetahui struktur buah kopi yang lengkap perlu dilakukan suatu

pengirisan seperti pengirisan melintang sehingga akan tampak irisan melintangnya. Buah

kopi memiliki struktur buah seperti di bawah ini:

Bagian-bagian buah kopi terdiri atas:

1. Kulit luar (Exocarp) : merupakan bagian terluar dari buah kopi yang terdiri atas lapisan

tipis, liat, dan pada buah yang masih muda akan berwarna hijau tua lalu berangsur -

angsur berwarna hijau kuning, kuning, merah hingga merah kehitaman

2. Lapisan daging buah (Mexocarp) : merupakan daging buah yang berlendir dan rasanya

agak manis apabila sudah masak.

3. Lapisan kulit tanduk (Endocarp) : merupakan kulit bagian dalam dengan strukturcukup

keras dan disebut kulit tanduk

4. Biji kopi terdiri dari 2 bagian, yaitu:

- Putih lembaga / endosperm terdapat lembaga (embrio)

- Kulit ari / kulit biji

5. Celah merupakan rongga kosong berupa saluran memanjang sepanjang ukuran biji

Komposisi buah kopi adalah sebagai berikut:

40 % terdiri dari pulp,

20 % lendir (mucilage) dan

40 % adalah biji kopi dan kulit majemuk.

Buah kopi yang sudah masak umumnya berwarna kuning kemerahan sampai merah

tua (merah kehitaman bila lewat masak), tetapi ada pula yang belum cukup tua sudah

berwarna kuning kemerahan pucat yaitu buah kopi yang terserang hama bubuk buah kopi.

Buah kopi biasanya memiliki dua keping biji, tetapi juga ada yang hanya mengandung satu

keping biji saja bahkan ada yang tidak mempunyai keping biji sama sekali yang disebut kopi

gabug (Djumarti, 1999).

Berdasarkan hasil pengamatan praktikum terhadap buah kopi, diketahui bahwa buah

kopi yang masih muda berwarna hijau hingga hijau tua, buah kopi yang tua (nyadam)

berwarna hijau kemerahan, oranye hingga merah kekuningan, dan buah kopi yang matang

(lewat masak) berwarna merah tua hingga merah kehitaman.Hal ini sudah sesuai dengan

> > > >

HOME POSTS RSS COMMENTS RSS EDIT

Search here...
http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/feeds/posts/defaulthttp://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/feeds/comments/defaulthttp://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/feeds/comments/defaulthttp://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/feeds/posts/defaulthttp://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/


2/9

1/10/2014 Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ. : Proses Pengolahan Kopi

http://danang-kurang-kerjaan.blogspot.com/2011/05/proses-pengolahan-kopi.html

Blog Archive

2012 (12)

2011 (35)

November (1)

June (3)

May (31)

Gula dan Asam

Evaporasi

Pendinginan

Blanching

Pengupasan

Penggaraman

Pengemasan

Proses Pengolahan Teh

Proses Pengolahan Kopi

Proses Pengolahan Kakao

Analisa Vitamin C & Betacaroten

Analisa Lipid

KSLD (Kurva Standar Limit Deteksi)

Analisa Karbohidrat

Analisa Kalibrasi

Kadar Air

Kadar Abu

Sanitasi Bahan Pangan Segar

Sanitasi Pekerja

Hukum Beer-Lambert

Spektrofotometri

Minimal Processing buah

Etilen

JENIS-JENIS PENGEMAS

Peralatan Mikrobiologi

Mikrobiologi

PERSIAPAN MEDIA DAN LARUTANPENGENCER

Potensiometri

pendinginan dan Chilling Injury

Mekanisme Arang Aktif

mekanisme karbit dalam proses pematanganbuah

Followers

literatur. Namun, dari hasil kelompok 2 diketahui bahwa warna buah kopi matang adalah

hijau kemerahan. Hal ini tidak sesuai dengan literatur dan ini dapat disebabkan oleh

kesalahan dalam pengamatan yang kurang cermat. Ukuran besar ditinjau dari panjang dan

lebar buah kopi pada 3 tingkat kematangan adalah bervariasi dan cenderung berkisar pada

nilai 1,1-1,831 cm (panjang) dan berkisar di antara nilai 1,2-1,7 cm (lebar). Berat buah kopi

pada 3 tingkat kematangan juga bervariasi, cenderung berkisar pada nilai 1,2-2,6173 gram

dan berat buah yang sudah masak (lewat masak) dari hasil beberapa kelompok cenderung

lebih berat daripada buah yang masih muda karena total padatan pada buah yang masak

akan lebih banyak. Ukuran keseragaman buah kopi pada 3 tingkat kematangan adalah

cenderung tidak seragam karena berat, panjang, dan lebarnya berbeda cukup jauh. Namun,

hasil pengamatan kelompok 2 dan 6 menunjukkan bahwa buah kopi muda memilikikeseragaman serta hasil pengamatan kelompok 1 menunjukkan bahwa buah kopi nyadam

dan matang adalah seragam. Adanya perbedaan hasil ini disebabkan karena perbedaan

pengamat dan tingkat kecermatan dalam pengamatan sehingga pengamatan ini bersifat

subyektif tergantung pada masing-masing pengamat.

B.Teknologi Pengolahan Buah Kopi

Setelah proses pemanenan, maka buah kopi akan memasuki tahapan pengolahan lalu

dipasarkan. Kopi yang dipasarkan biasanya berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari

daging buah dan kulit arinya (disebut kopi beras). Pengolahan pada buah kopi bertujuan

untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya dan mengeringkan biji kopi tersebut sehingga

diperoleh kopi beras dengan kadar air 10-13 % dan siap dipasarkan.

Kopi beras yang sudah siap untuk diperdagangkan berasal dari buah kopi basah yang

telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan

cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu

yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering. Pengolahan buah kopi

secara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara

kering biasa disebut O.I.B. (Ost Indische Bereiding) (Anonim, 2008:2).

Pengolahan Cara Kering

Pengolahan cara kering seringkali digunakan oleh kalangan petani karena membutuhkan

biaya investasi yang cukup rendah dan peralatan yang cukup sederhana. Metode pengolahan

ini biasanya dilakukan untuk mengolah kopi berwarna hijau, kopi hampa, dan kopi yang

terserang bubuk (penyakit). Tahapan pengolahannya adalah sebagai berikut:

1.Sortasi gelondong

Teknik sortasi ini dilakukan dengan cara memisahkan kopi yang berwarna hijau,

hampa, dan terserang bubuk (penyakit) yang baru datang dari kebun dengan kopi yang sehat

dan berwarna merah (kopi berwarna merah akan menghasilkan kopi bermutu baik).

2.Pengeringan

Proses ini bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kopi dari 53-55 % menjadi 8

10 % sehingga kopi tidak mudah terserang cendawan dan tidak mudah pecah ketika di

hulling.Teknik ini dapat dilakukan secara alami dengan cara dijemur di bawah sinar matahari

selama 2-3 minggu, pengeringan buatan (mesin pengering), atau dengan kombinasi antara

pengeringan alami dan buatan hingga diperoleh kopi dengan kadar air sekitar 10-13%.

3.Hulling

Proses hulling pada pengolahan cara kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi

dari kulit buah, kulit tanduk, dan kulit arinya. Hulling dapat dilakukan dengan huller yang

terdiri atas 3 tipe, yaitu huller manual, huller dengan penggerak motor, dan hummer mill.

4.Sortasi biji

Proses ini bertujuan untuk untuk membersihkan/memisahkan kopi beras dari

kotoran sehingga memenuhi syarat mutu dan mengklasifikasikan kopi tersebut menurut

standar mutu yg telah ditetapkan, misalnya ditinjau dari keseragaman biji, warna biji, serta

utuh atau pecahnya biji.(Ciptadi dan Nasution, 1978).

Pengolahan Cara Basah

Pengolahan cara basah seringkali digunakan oleh perusahaan karena membutuhkan biaya

investasi yang cukup besar dan peralatan yang kompleks/modern (tidak sederhana). Metode

pengolahan ini biasanya dilakukan untuk mengolah kopi yang berwarna merah dan sehat.

Tahapan pengolahannya adalah sebagai berikut:

1.Sortasi gelondong

Kegiatan ini bertujuan untuk memisahkan kopi sehat berwarna merah dari kopi

berwarna hijau, hampa, dan terserang bubuk (penyakit). Alat sortasinya berupa bak

gelondong. Teknik ini dilakukan cara memasukkan kopi ke dalam bak sortasi lalu diisi

dengan air sampai penuh kemudian diaduk. Kopi yang hampa, terserang bubuk atau tidak

sehat akan mengapung di atas permukaan air dan akan diolah secara kering. Sedangkan kopi


3/9



Join this site

with Google Friend Connect

Members (5)

Already a member? Sign in

About Me

Danang Kumara Hadi

View my complete profile

Powered by Blogger.

yang bernas (baik) akan tenggelam di dasar bak dan ini akan disalurkan ke mesin pulper

untuk selanjutnya diolah secara basah.

2.Pulping (pengupasan kulit buah)

Tujuan pulping adalah untuk memisahkan biji kopi dari kulit buahnya sehingga

hanya akan diperoleh biji kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduknya. Alat yang

digunakan adalah mesin pulper. Ada 2 tipe mesin pulper yaitu vis pulper dan raung pulper.

Vis pulper berfungsi sebagai pengupas kulit saja sehingga biji kopi masih perlu difermentasi

dan dicuci lagi. Sedangkan raung pulper juga berfungsi sebagai pencuci sehingga hasilnya

tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi tetapi dapat langssung dikeringkan karena sudah

bebas dari lendir. Mesin pulper punya 2 bagian penting berupa silinder dan plat pememar.

Pada saat melewati bagian ini, biji kopi akan tergencet dan terkelupas kulitnya. Biasanyasetiap mesin dilengkapi 2-3 silinder (Najiati dan Danarti, 2001).

3.Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan daging buah berlendir

yang melekat pada kulit tanduk (parchement) disebut mucilage. Proses ini dilakukan

dengan bantuan kegiatan jazad renik bakteri asam laktat yang menyebabkan pemecahan

komponen lapisan lendir yaitu protopektin dan gula diurai menjadi asam-asam dan alkohol

sehingga lapisan lendir mudah terlepas dari kulit tanduknya. Lama fermentasi sekitar 1,5

4,5 hari karena bila terlalu lama (over fermented) akan menghasilkan kopi beras berbau apek

sebab telah terjadi pemecahan komponen isi putih lembaga.

Macam cara fermentasi

vFermentasi basah : dilakukan dengan cara kopi direndam 10 jam, air dikeluarkan

melalui lubang-lubang di bagian bawah bak sambil diaduk-aduk, lalu diisi air lagi

setiap 3-4 jam air rendaman diganti sambil diaduk. Lama fermentasi 36-40 jam, bila

lebih kopi berbau busuk dan mutunya rendah.

vFermentasi kering : dilakukan dengan cara menumpuk kopi yang baru keluar dari

mesin pulper dan ditutup dengan goni agar lembab, lalu setiap 5-6 jam diaduk agar

fermentasi merata. Lama fermentasi 2-3 hari.

Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi adalah sebagai berikut :

a. Pemecahan komponen mucilage

Lapisan berlendir mempunyai bagian terpenting berupa komponen protopektin yaitu

suatu insoluble complex tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Material

inilah yang terpecah dalam proses fementasi. Ada yang berpendapat bahwa tejadinya

pemecahan getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam buah

kopi. Enzim ini termasuk sejenis katalase yang akan memecah protopektin dalam buah kopi.

Kondisi fermentasi dengan pH 5.5-6.0, pemecahan getah akan berjalan cukup cepat. Apabila

pH diturunkan menjadi, 4.0 maka kecepatan pemecahan akan menjadi tiga kali lebih cepat

dan apabila pH 3.65 pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat. Dengan penambahan

larutan penyangga fosfat sitrat maka kondisi pH akan dapat stabil bagi aktivitas

protopektinase. Dalam proses fermentasi dapat ditambahkan 0.025 persen enzim pektinase

yang dihasilkan dari isolasi sejenis kacang. Dengan penambahan 0..025 persen enzim

pektinase maka fementasi dapat berlangsung selama 5 sampai 10 jam dengan menaikkan

suhu sedikit. Sedangkan bagi proses fermentasi yang alami diperlukan waktu sekitar 36 jam.

Pada waktu buah kopi tersebut mengalami pulping sebagian besar enzym tersebut terpisah

dari kulit dan daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam bagian sari

buah kopi.

b. Pemecahan gula

Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan

meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya

rasa manis. Gula adalah senyawaan yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya

proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya banyakkehilangan konsentrasinya. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah

yang berjalan sangat lambat. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul

dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi

konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi. Sebagai hasil proses

pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetatn dengan kadar asam laktat yang lebih

besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol, asam butirat

dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor.

c. Perubahan warna kulit biji

Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan

bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya

bewarna abu-abu atau abu-abu kebiruan. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi

polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses

fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis (basa)
http://www.blogger.com/profile/15183658526290724234


4/9



(http://library.usu.ac.id/download/fp/tekper-ridwansyah4.pdf).

4.Pencucian

Pencucian berfungsi untuk menghilangkan lendir ataupun cemaran yang masih

melekat pada biji kopi. Ada 2 macam cara pencuian, yaitu:

a). pencucian dengan tangan (hand washing) : biji kopi diaduk dengan tangan/diinjak-injak

dengan kaki pada air mengalir

b). pencucian dengan mesin : biji kopi dimasukkan ke dalam mesin pengaduk yang berputar

pada sumbu horisontal dan mendorong biji kopi dengan air mengalir sehingga lapisan lendir

yang masih melekat pada biji akan lepas dan terbuang bersama aliran air sehingga apabila

biji sudah bersih ( tidak licin lagi ) dapat langsung dikeringkan

5.

PengeringanProses ini bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kopi dari 53-55 % menjadi 8 10 %

sehingga kopi tidak mudah terserang cendawan dan tidak mudah pecah ketika di hulling.

Prosesnya dapat dilakukan dengan pengeringan alami (sun drying), pengeringan buatan

(artificial drying), atau kombinasi antara kedua metode tersebut. Pengeringan

buatan/mekanis dilakukan melalui penguapan dgn jalan pemanasan. Dalam proses

penguapan dibedakan menjadi 2 stadium yaitu:

a. Stadium lembab pada suhu 65o-100oC terjadi penguapan air permukaan sehingga

kadar air turun dari 55 % menjad 30 %

b. Stadium higroskopis pada suhu 50o-60oC penguapan air dari dalam sel sehingga

kadar air turun dari 30 % menjadi 8 10 %, stadium ini sangat penting karena dapat

mempengaruhi mutu, tetapu apabila terjadiover dried akan mempengaruhi warna.

6.Hulling (pemecahan kulit tanduk)

Tujuan hulling pada proses ini adalah untuk memisahkan biji kopi yang sudah keringdari kulit tanduk, dan kulit arinya. Hulling dapat dilakukan dengan huller yang memiliki

silinder yang dapat berputar horisontal..

7.Sortasi kering

Proses ini bertujuan untuk untuk membersihkan/memisahkan kopi beras dari

kotoran sehingga memenuhi syarat mutu dan mengklasifikasikan kopi tersebut menurut

standar mutu yg telah ditetapkan, misalnya ditinjau dari keseragaman biji, warna biji, serta

utuh atau pecahnya biji

(Soenaryo dan Ismayadi, 1988).

Secara singkat, perbedaan proses pengolahan kopi cara kering dan cara basah dapat

dituliskan sebagai berikut:

1.Pengolahan cara kering

Dilakukan oleh kalangan petani

Butuh biaya investasi cukup rendah

Peralatannya sederhana

Kopi yang biasa diolah dengan cara ini adalah kopi yang berwarna hijau, kopi

hampa, dan kopi yang terserang bubuk (penyakit)

Tahapan pengolahannya terdiri atas 4 macam, yaitu sortasi gelondong,

pengeringan, hulling, dan sortasi biji

Tujuan hulling pada proses ini adalah untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah,

kulit tanduk, dan kulit ari

Pengupasan kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering (kopi

gelondong)

2.Pengolahan cara basah

Dilakukan oleh perusahaan besar

Butuh biaya investasi yang besar (mahal)

Peralatannya kompleks (tidak sederhana)Kopi yang biasa diolah dengan cara ini adalah kopi yang sehat dan berwarna merah

Tahapan pengolahannya terdiri atas 7 macam, yaitu sortasi gelondong, pulping,

fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling, dan sortasi kering

Tujuan hulling pada proses ini adalah untuk memisahkan biji kopi yang sudah

kering dari kulit tanduk, dan kulit ari

Pengupasan kulit buah dilakukan sewaktu buah masih basah (pulping)

C.Proses Pembuatan Kopi bubuk

Kopi biji belum mempunyai aroma dan citarasa yang enak. Citarasa baru timbul

setelah dilakukan proses perendangan (roasting) pada biji kopi. Kopi bubuk diperoleh dari

proses pengolahan kopi biji yang terdiri atas perendangan/ penyangraian, penggilingan dan

pengayakan. Flavour kopi yang dihasilkan selama proses pengolahan kopi bubuk dipengaruhi

oleh jenis kopi yang digunakan, cara pengolahan biji kopi, perendangan, penggilingan,


5/9



penyimpanan, dan metode penyeduhan kopi. Kopi bubuk yang baik memiliki standar mutu

tertentu yang telah ditetapkan (Djumarti, 1999).

Ada beberapa tahapan proses yang dilakukan untuk membuat kopi bubuk, yaitu:

a)Penyangraian/perendangan/roasting

Perendangan (penyangraian) merupakan proses pemanasan kopi beras pada suhu

200o 225 oC. Tujuan penyangraian adalah untuk mendapatkan kopi rendang yang

berwarna coklat kayu manis kehitaman. Penyangraian juga berfungsi penting dalam

pembentukan aroma, flavor, dan warna seduhan khas kopi. Berdasarkan suhu penyangraian

yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast dengan suhu 193oC

sampai 199C, medium roast dengan suhu 204C dan dark roast denngan suhu 213oC sampai

221C. Light roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast 5-8 % dan dark roast 8-14%.

Selama proses perendangan, biji kopi akan mengalami 2 tahapan proses penting yaitu

:

a. Penguapan air pada suhu 100oC

b. Pirolisis pada suhu 180oC 225oC tahap ini merupakan taha[ terjadinya perubahan

kimia dengan disertasi degradasi dan sintesis senyawa kimia pada suhu tinggi. Pada tahap ini

kopi akan mengalami perubahan- perubahan kimia antara lain :

1. Pengarangan serat kasar

2. Terbentuknya senyawa volatile

3. Penguapan zat-zat asam

4. Terbentuknya zat beraroma khas kopi

5. Pengurangan berat 10%

6. Perubahan komposisi kimia

Perubahan Sifat Fisik dan Kimia Selama Perendangan/Penyangraian

1. Swellingselama perendangan akan terbentuk gas-gas CO2yang kemudian mengisi ruang

di dalam sel atau pori-pori kopi.

2. Penguapan air

3. Terbentuk senyawa volatile

4. Karamelisasi karbohidrat

5. Pengarangan serat kasar

6. Denaturasi protein

7. Terbentuknya gas CO2sebagai hasil oksidasi

8. Terbentuknya aroma yang khas pada kopi cafeol, diacety, diacetylketon, vanillone,

eugenol dll.

9. Perubahan-perubahan warna terjadi secara berturut-turut dari hijau atau coklat muda

menjadi coklat kayu manis lalu hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah

berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak), maka penyangraian segera dihentikan dan

kopi segera diangkat lalu didinginkan. Perubahan warna biji kopi menjadi coklat ini

disebabkan karena terjadinya karamelisasi karbohidrat yang terkandung dalam kopi akibat

penggunaan suhu yang sangat tinggi dalam proses penyangraian.

Berikut ini adalah jenis senyawa yang dapat membentuk aroma pada kopi:

a. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap, seperti asam klorogenat dan asam

kuinat, asam kafeat, dan riboflavin

b. Golongan senyawa karbonil netral, seperti formaldehid, aseton dan asetaldehid, vanillin

c. Golongan senyawa karbonil asam, seperti asetoasetat dan keton kaproat, oksaloasetat,

hidroksi piruvat, merkaptopiruvat

d. Golongan asam amino bebas, seperti leusin, isoleusin, alanin, threonin, glysin dan asam

aspartat.

e. Golongan asam mudah menguap, seperti asam asetat, asam propionate, asam butirat

dan asam valerat.

Perendangan dapat dilakukan secara terbuka dan tertutup. Perendangan secara

tertutupakan menghasilkan kopi bubuk yang mempunyai rasa agak asam akibat tertahannya

air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap sehingga aromanya lebih tajam karena

senyawa kimia yang mempunyai aroma khas kopi tidak banyak yang menguap. Selain itu kopi

akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau

gas hasil pembakaran yang tidak sempurna.Perendangan secara terbukadilakukan dengan

menggunakan wajan. Alat penyangrai terdiri dari silinder, pemanas, dan alat penggerak atau

pemutar silinder.

Sebagian kecil dari kaffein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain

yaitu aseton, furfural, amonia, trimethylamine, asam formiat dan asam asetat pada saat

penyangraian. Caffein di dalam kopi terdapat sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk

kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium klorogenat. Oleh karena itu, akan


6/9



terjadi perubahan citarasa dan flavor kopi yang telah disangrai

(http://kopigayo.blogspot.com/2008/03/pengolahan-kopi.html).

Faktor suhu dan lama penyangraian sangat berpengaruh terhadap

produk hasil olahan. Proses roasting biasanya berlangsung 15-30 menit dengan waktu

paling optimal sekitar 20 menit pada suhu sekitar 180oC -204oC karena pada suhu dan waktu

kurang dari itu, maka pembentukan senyawa flavor khas tidak berlangsung optimal serta

penguapan senyawa asam hanya sedikit akibatnya kopi akan terasa sedikit asam. Sedangkan

pada suhu dan waktu lebih dari itu, maka kehilangan senyawa aroma khas kopi akan besar

sehingga aroma kopi berkurang. Penyangraian ya ng terlalu lama pada suhu yang juga terlalu

tinggi akan menurunkan kualitas kopi terutama pada kualitas aroma dan warna seduhan

karena bila terlalu lama bisa menyebabkan terbentuknya warna yang hitam dan rasa pahitserta kehilangan senyawa aroma yang mudah menguap.

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap hasil penyangraian selama 15 menit, 20

menit, dan 25 menit, diketahui bahwa pada kelompok 1 dan 2 (sangrai 15) warna berubah

dari coklat muda (+1) menjadi coklat muda (+3). Kelompok 3 (sangrai 20) warna berubah

dari coklat muda menjadi hitam. Kelompok 4 (sangrai 20) warna berubah dari coklat muda

(+1) menjadi coklat kehitaman (+2). Kelompok 5 (sangrai 25) warna berubah dari coklat

muda menjadi coklat tua. Kelompok 6 (sangrai 25) warna berubah dari kuning kecoklatan

menjadi coklat muda. Penyimpangan terjadi pada hasil sangrai kopi kelompok 3 (sangrai 20)

yang berwarna hitam seharusnya biji kopi berwarna coklat tua atau coklat kehitaman. Hal ini

bisa disebabkan oleh karena penggunaan suhu kompor yang terlalu tinggi (api terlalu besar

sehingga cepat gosong). Penyimpangan juga terjadi pada kelompok 6 (sangrai 25), kopinya

berwarna kuning kecoklatan. Seharusnya kopinya berwarna coklat kehitaman karena lama

waktu penyangraian lebih lama. Hal ini dapat disebabkan karena api kompor untukmenyangrai terlalu kecil, suhu penyangraian tidak stabil serta penyangraian kurang merata

ataupun karena kesalahan pengamatan yang dilakukan praktikan terhadap perubahan warna

biji kopi hasil sangrai.

b)Penggilingan(penumbukan)

Penggilingan merupakan proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yg

telah direndang/disangrai untuk mendapatkan kopi bubuk yg berukuran maksimal 75 mesh.

Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa seduhan

dan aroma kopi. Semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena

sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh.

Penggilingan oleh industri kecil / pabrik dilakukan dengan menggunakan mesin giling yang

dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga secara otomatis bubuk kopi yang

keluar sudah mempunyai ukuran seperti yang diinginkan tidak perlu disaring lagi.

Penggilingan dilakukan terhadap biji kopi hasil penyangraian untuk mendapatkan kopibubuk. Penggilingan menjadi partikel yang halus dapat mengakibatkan hilangnya substansi

volatile karena panas yang timbul dalam proses penggilingan. Kehilangan aroma pada kopi

dapat disebabkan karena menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi sehingga aroma

khas dari kopi akan menjadi kurang tajam.

c)Pengayakan

Pengayakan bertujuan untuk memeperoleh kopi bubuk yang halus dan seragam. Pada

umunya dilakukann dengan alat pengayak yang mempunyai ukuran 40 mesh. Ukuran mesh

menunjukkan bahwa setiap 1 inchi2 terdapat sejumlah lubang ayakan. Ukuran partikel kopi

bubuk dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu kasar (regular grind), sedang (drip grind)

dan halus (fine grind). Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh

terhadap rasa seduhan dan aroma kopi. Semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan

aromanya karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam

air ketika diseduh (Ciptadi dan Nasution, 1978).Dalam kegiatan praktikum kali ini digunakan ayakan berukuran 60 mesh dan 80

mesh. Ayakan 60 mesh berarti setiap 1 inchi2 terdapat sejumlah 60 lubang ayakan dan

ayakan 80 mesh berarti setiap 1 inchi2 terdapat sejumlah 80 lubang ayakan. Berarti lubang

pada ayakan 60 mesh berukuran lebih besar sehingga memungkinkan jumlah kopi bubuk

hasil ayakan adalah lebih banyak dan bentuknya lebih kasar. Sedangkan kopi bubuk yang

diayak dengan ayakan 80 mesh akan memiliki jumlah hasil ayakan yang lebih sedikit dan

teksturnya lebih halus karena ukuran lubang ayakannya lebih kecil.

Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa hasil pengayakan kopi bubuk (berat

akhir kopi bubuk) dengan berat awal 150 gram, pada kelompok 1 (ayakan 60 mesh+sangrai

15) adalah 66.1 gr, pada kelompok 2 (ayakan 80 mesh+sangrai 15) adalah 94 gr, pada

kelompok 3 (ayakan 60 mesh+sangrai 20) adalah 82.8 gr , pada kelompok 4 (ayakan 80

mesh+sangrai 20) adalah 91.2 gr, pada kelompok 5 (ayakan 60 mesh+sangrai 25) adalah


7/9



91.75 gr, pada kelompok (ayakan 80 mesh+sangrai 25) adalah 68.5 gr. Hasil pengayakan

kopi bubuk (berat akhir kopi bubuk) dengan ayakan 80 mesh pada kelompok 2 dan 4

memiliki hasil lebih banyak daripada berat akhir kopi bubuk yang diayak dengan ayakan 60

mesh, seharusnya berat akhir kopi bubuk yang diayak dengan ayakan 80 mesh lebih sedikit

karena ukuran lubang ayakannya lebih kecil sehingga partikel kopi yang lolos ayakan

seharusnya juga semakin sedikit. Penyimpangan ini dapat disebabkan karena teknik

pengayakan praktikan yang kurang benar (terlalu ditekan-tekan) sehingga banyak partikel

kopi yang lolos secara paksa akibatnya berat akhir menjdai lebih banyak serta kesalahan pada

saat penimbangan yang tidak cermat.

Penggunaan bahan pencampur pada kopi bubuk mempunyai peranan untuk

menentukan aroma dan rasa kopi bubuk yang unik dan khas. Penggunaan bahan pencampurdapat meningkatkan aroma dan citarasa kopi serta mutu jual maupun kualitas kopi, namun

juga dapat mengurangi tingkat kemurnian kopi bubuk maupun perubahan kadar komponen

senyawa lain yang ada dalam kopi bubuk sehingga penggunaan bahan pencampur hanya

diberikan pada beberapa tingkat konsentrasi tertentu. Bahan pencampur yang digunakan

dalam kegiatan praktikum kali ini adalah susu bubuk dengan berbagai konsentrasi, mulai 5%,

10%, 15%, 20%, 25% dan 30%.

Pada praktikum kali ini akan dilakukan uji organoleptik terhadap beberapa panelis tentang

aroma, rasa, dan tingkat kesukaan terhadap kopi bubuk yang ditambah bahan pencampur

serta penentuan kadar air dan kadar sari kopi bubuk.

Uji organoleptik dilakukan oleh beberapa orang panelis yang tidak terlatih yaitu para

praktikan sendiri (diambil 5 orang panelis dari setiap kelompok) sehingga hasilnya nanti

masih kurang begitu akurat dan bersifat subyektif bergantung pada tingkat kesukaan dari

para praktikan penguji karena biasanya akan ada sebagian praktikan yang sangat suka

bahkan sangat tidak suka pada kopi.

Rasa dan aroma kopi bubuk yang dicampur bahan pencampur ditentukan oleh proses

penyangraian, pengayakan, maupun konsentrasi campuran kopi bubuk. Penyangraian pada

suhu dan waktu optimum serta pengayakan yang semakin halus akan meningkatkan

pembentukan aroma dan flavor kopi yang khas.

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tingkat kesukaan

diketahui bahwa konsentrasi bahan pencampur 25% paling disukai oleh panelis (tingkat

kesukaannya tinggi/sangat disukai), sedangkan yang paling tidak disukai adalah kopi bubuk

dengan konsentrasi bahan pencampur 30%. Sedangkan untuk konsentrasi lainnya, memiliki

tingkat kesukaan medium (tidak terlalu tinggi). Penggunaan bahan pencampur pada

komposisi yang tidak tepat (terlalu banyak) dapat menyebabkan lemahnya aroma kopi.

Penentuan kadar air dilakukan untuk menentukan jumlah kandungan air yang terdapat

dalam kopi bubuk yang telah dicampur dengan susu bubuk. Kadar air menyatakan jumlah

kandungan air dalam kopi bubuk yang telah dicampur. Jumlah kadar air kopi bubuk akan

semakin kecil seiring dengan peningkatan jumlah konsentrasi bahan pencampur yang

ditambahkan karena perbandingan air terhadap total padatan dalam kopi bubuk juga akan

semakin kecil.

Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar air kopi bubuk yang dicampur susu

bubuk 5% adalah 1.645%, susu bubuk 10% adalah 1.658%, susu bubuk 15% adalah 0.499%,

susu bubuk 20% adalah 8.03%, susu bubuk 25% adalah -1.976%, dan susu bubuk 30% adalah

11. 065%. Penyimpangan terjadi karena kadar air semakin meningkat ketika konsentrasi

bahan pencampur yng ditambahkan semakin banyak serta ada kadar air yang bernilai negatif

pada konsentrasi campuran susu bubuk 25%. Penyimpangan ini dapat disebabkan karena

kesalahan praktikan dalam penimbangan sampel yang tidak cermat.

Penentuan kadar saridilakukan untuk menentukan tingkat kemurnian kopi bubuk (kadar

kopi) yang telah dicampur bahan pencampur. Kadar sari menyatakan jumlah total padatan

kopi yang terlarut yang besarnya dipengaruhi oleh perbandingan antara padatan dan cairan,lamanya waktu kontak, suhu, serta ukuran partikel kopi bubuk. Jika kadar sarinya besar

berarti jumlah total padatan kopi terlarutnya besar. Dasar penentuan kadar sari dilakukan

dengan melarutkan/mengekstraksi kopi bubuk dalam air panas lalu dihitung perubahan

beratnya setelah dioven. Penggunaan air panas bertujuan untuk mempercepat proses

ekstraksi senyawa pembentuk aroma dalam kopi. Suhu air panas untuk menyeduh kopi yang

optimum adalah sekitar 85oC- 95oC agar padatan terlarut dapat terekstrak dalam jumlah

yang cukup dan mampu memberikan rasa mantap pada seduhan kopi. Suhu air yang terlalu

tinggi dapat melarutkan senyawa pahit dalam kopi sehingga kopi akan terasa pahit

(Winarno,1993).

Kandungan kadar sari yang baik untuk kopi bubuk yang telah dicampur dengan

bahan pencampur adalah sekitar 60% sehingga apabila kadar sari kurang dari angka tersebut,

maka kualitas kopi bubuk kurang baik.


8/9



Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar sari kopi bubuk yang dicampur susu

bubuk 5% adalah 118%, susu bubuk 10% adalah 68.75%, pada susu bubuk 15% adalah

118.25%, susu bubuk 20% adalah 86.5%, pada susu bubuk 25% adalah -106.5%, dan susu

bubuk 30% adalah -758.75%. Penyimpangan terjadi karena kadar sari pada kopi bubuk yang

dicampur susu bubuk dengan konsentrasi 25% dan 30% bernilai negatif serta pada

konsentrasi campuran susu bubuk 5% dan 15% kadar sarinya bernilai lebih dari 100%

seharusnya tidak demikian. Konsentrasi campuran yang menghasilkan kadar sari cukup

tinggi adalah konsentrasi 10% dan 20%. Penyimpangan ini dapat disebabkan karena

kesalahan praktikan dalam penimbangan sampel yang tidak cermat.

D.Proses Pembuatan Sirup Kopi Jahe

Penambahan bahan pencampur dapat meningkatkan aroma dan citarasa kopi yangunik dan khas. Bahan pencampur yang ditambahkan dapat berupa rempah-rempah seperti

jahe sehingga akan dihasilkan sirup kopi jahe. Jahe merupakan jenis rempah-rempah yang

memiliki aroma sangat kuat dan khas karena adanya kandungan senyawa fenol. Minyak atsiri

jahe yang terdiri atas zingiberen dan zingiberol dapat menyebabkan timbulnya aroma harum

yang khas dan oleoresin jahe yang terdiri atas gingerol, shogaol, serta zingeron dapat

menyebabkan rasa pedas. Oleh karena, memiliki aroma yang harum jahe dijadikan sebagai

bahan pencampur kopi bubuk dengan harapan dapat meningkatkan aroma dan flavor

seduhan kopi (Anonim, 2008: 6).

Penambahan jahe dalam bentuk jus jahe akan menyebabkan aroma dan citarasa khas

sirup kopi jahe lebih tajam karena komponen senyawa atsiri jahe dalam bentuk cair akan

mudah terlarut dan bercampur dengan partikel jahe saat diseduh. Sedangkan, aroma dan

citarasa sirup kopi jahe yang ditambah jahe parut agak kurang tajam karena masih ada

komponen padatan jahe yang tidak mudah bercampur serta larut saat diseduh. Untuk aroma

dan citarasa sirup kopi jahe yang ditambah jahe bubuk akan kurang/tidak tajam karena

senyawa atsiri jahe banyak yang hilang saat proses pembuatan bubuk jahe sehingga aroma

kurang tajam. Berdasarkan hasil tersebut seharusnya sirup kopi jahe yang memiliki aroma

dan citarasa khas kopi dan jahe yang paling tajam adalah pada penambahan jus jahe 20%.

Berdasarkan hasil pengujian organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tingkat

kesukaan kopi bubuk yang ditambah jahe berupa jahe parut, jahe bubuk, dan jus jahe dengan

konsentrasi 10% dan 20% diketahui bahwa sirup kopi jahe dengan penambahan jahe bubuk

dan jahe parut 10% lebih disukai dengan tingkat kesukaan cukup tinggi. Sedangkan sirup

kopi dengan campuran jahe bubuk 20% paling tidak disukai oleh panelis. Panelis adalah para

praktikan yang tidak terlatih sehingga uji organoleptik ini bersifat sangat subyektif

bergantung pada kesukaan masing-masing orang. Orang yang tidak suka jahe, maka

cenderung untuk tidak menyukai teh instan jahe ini berapapun konsentrasi jahe yang

ditambahkan.

Penentuan kadar sari dilakukan untuk menentukan tingkat kemurnian kopi

bubuk (kadar kopi) yang telah dicampur bahan pencampur. Kadar sari menyatakan jumlah

total padatan kopi yang terlarut yang besarnya dipengaruhi oleh perbandingan antara

padatan dan cairan, lamanya waktu kontak, suhu, serta ukuran partikel kopi bubuk. Jika

kadar sarinya besar berarti jumlah total padatan kopi terlarutnya besar. Dasar penentuan

kadar sari dilakukan dengan melarutkan/mengekstraksi kopi bubuk dalam air panas lalu

dihitung perubahan beratnya setelah dioven. Kandungan kadar sari yang baik untuk kopi

bubuk yang telah dicampur dengan bahan pencampur adalah sekitar 60% sehingga apabila

kadar sari kurang dari angka tersebut, maka kualitas kopi bubuk kurang baik (terlalu banyak

campuran).

Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar sari kopi bubuk yang dicampur

jahe parut 10% adalah 50.467%, jahe bubuk 10% adalah 46.784%, jus jahe 10% adalah

56.492%, jahe parut 20% adalah 40.957%, jahe bubuk 20% adalah 44.667%, dan jus jahe 20%

adalah 49.065%. Hal ini sudah sesuai dengan literatur karena jumlah kadar sari semakinturun seiring dengan peningkatan konsentrasi bahan campuran yang ditambahkan karena

jumlah total padatan kopi terlarutnya kecil.

E.Peningkatan Mutu Kopi

Mutu kopi yang ada di Indonesia umumnya masih rendah karena pengolahan kebun,

panen, serta penanganan pasca panen yang kurang memadai. Kopi yang memiliki mutu baik

akan memiliki nilai jual yang tinggi serta dapat menghasilkan produk olahan kopi yang baik

pula. Untuk memperoleh buah kopi dengan kualitas baik dan bernilai jual tinggi sehingga

dapat menghasilkan produk olahan kopi berkualitas baik, dapat dilakukan beberapa upaya

peningkatan mutu sebagai berikut:

vPerlu dilakukan perbaikan kualitas dari jenis tanaman kopi (penanaman kopi varietas

unggulan), misalnya dengan mengembangkan varietas tanaman kopi arabika,

robusta, dan liberika unggul pada lahan yang sesuai.

vPerlu dilakukan proses peremajaan tanaman kopi (mengganti tanaman yang sudah tua


9/9


http://danang kurang kerjaan blogspot com/2011/05/proses pengolahan kopi html

dengan tanaman muda yang masih produktif)

vMelakukan teknik budidaya tanamn kopi yang benar dan tepat, baik mengenai sistem

penanaman, pemangkasan, pemupukan, pengendalian hama dan penyakit

v Perlu menerapkan sistem pemanenan dan pengolahan kopi yang benar, misalnya

teknik sortasi, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengupasan serta penyimpanan

yang benar

v Perlu adanya pelatihan dan pendidikan bagi petani kopi terutama tentang cara

penanaman, panen, dan penanganan kopi selepas panen hingga saat diolah

v Perlu penggunaan peralatan pengolahan kopi yang lebih modern sehingga prose

pengolahan lebih efektif dan efisien serta hasilnya lebih baik

vPerlu menerapkan standar mutu bagi buah kopi yang layak dipasarkan sehingga para

petani kopi atau perkebunan akan berusaha mengelola tanaman kopinya dengan baik

guna bisa memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan jika ingin kopinya laku

dijual

vPerlu penerapan teknik sortasi kopi yang lebih teliti sehingga hanya kopi berkualitas

baik dan sehat saja yang akan diolah dan apabila proses pengolahannya tepat maka

akan dihasilkan produk olahan kopi yang bermutu tinggi.

Sunday, May 29, 2011

1 Comment

PUTRI MACHFUDZApril 2, 2013 at 3:29 AM

like :)

Leave a Reply:

Enter your comment...

Comment as: Google Accou

Publish

Preview

1 comments to Proses Pengolahan Kopi

Newer Post Older PostHome

Danang Kumara Hadi FTP 09 UNEJ. | designed by CouponsBlogger Templatesby Blogger Template Place| supported by One-4-All
http://www.blogger.com/profile/09007650152276953214

danang kumara hadi ftp 09 unej.pdf

Documents