A. Tinjauan PustakaMetode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika dkk., 1988).

Intensitas atau tingkat rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan (stimulus threshold). Prinsip pengujian ambang rangsang adalah menyatakan ada atau tidak ada sifat indrawi tertentu yang diujikan. Sejumlah sampel pengujian disajikan dan dinyatakan ada atau tidak ada respon dari masing-masing contoh. Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold) (Soekarto, 1985)Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan dan konsentrasi. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima, panelis dalam kondisi lapar, panelis tidak melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima (Soekarto,1985).Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan mebuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji treshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat (Soekarto, 1985).

B. Alat dan Bahan 1. Alat Alat tulis

Cup

Scoresheet Sendok plastik

2. Bahan Kecap ikan

Air

C. Cara Kerja 1) Penyaji menyiapkan kecap ikan dengan 7 (tujuh) konsentrasi berbeda dan larutan kontrol.

2) Masing-masing sampel diberi label yang berbeda.

3) Masing-masing panelis diminta membandingkan sampel yang tersedia dengan kontrol. Apabila timbul kesan yang sama dengan kontrol, maka panelis diminta memberikan tanda pada lembar penilaian yang tersedia. D. PembahasanMenurut Kartika dkk. (1988),Threshold merupakan suatu konsentrasi bahan terendah yang mulai dapat menghasilkan kesan wajar. Threshold dapat dinyatakan sebagai ambang rangsangan oleh suatu kelompok/ populasi tertentu atau oleh individu. Karena kepekaan terhadap sifat inderawi dipengaruhi oleh jenis kelamin, usia atau kultur/ kebiasaan, maka populasi dapat diartikan sebagai kelompok kelompok tersebut.

Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold) (Soekarto 1985) Ambang mutlak (Absolute threshold)

Ambang mutlak yaitu jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni.Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai (Kartika et al., 1988).

Ambang pengenalan (recognition threshold)

Menurut Kartika et al., (1988), Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dengan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang berbeda dengan bahan pelarutnya.Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul

Ambang pembedaan (difference threshold)

Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold. Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri (Kartika et al., 1988).

Ambang batas (terminal threshold)Kartika et al., (1988), menjelaskan ambang batas merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan

Setyaningsih (2010) menjelaskan syarat-syarat untuk mengikuti uji threshold antara lain ada contoh yang diuji sebagai benda perangsang, panelis sebagai penguji tidak boleh dalam keadaan stress atau tertekan dan harus dalam kondisi sehat/ prima, panelis tidak boleh dalam keadaan lapar, panelis harus menyatakan respon yang jujur yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain .Praktikum pertama acara threshold ini dilakukan untuk mengetahui ambang mutlak (Absolute threshold) dan ambang perbedaan Ambang pembedaan (difference threshold). Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah kecap ikan yang dilarutkan dalam air dengan konsentrasi berbeda. Setiap sampel yang akan diuji diberi label yang berbeda. Terdapat 7 label sampel dalam praktikum ini yaitu 891, 689, 918, 868, 168, 861, 691 dan larutan kontrol. Kemudian setiap panelis membandingkan setiap sampel dengan kontrol, bila sampel berbeda dengan kontrol maka panelis memberikan tanda contreng () pada lembar penilaian. Kemudian hasil penilaian setiap panelis akan dikumpulkan dalam satu tabel. Terdapat dua tabel dalam praktikum ini karena pada praktikum ini dibagi menjadi dua golongan yaitu golongan A dan golongan B.Data Golongan A

NoNamaKode Sampel Kecap Ikan

891689918868186861691

1Muflikhah

2Bhatara

3Arif

4Rahmat

5Aprilia

6Bekti

7Ahmad

8Yusuf

9Gita

10Elka

11Afwa

12Median

13Pipit

14Nurul

15Reza-

16Bobby

17Imam

Persentase100%93,75%100%100%100%100%100%

Keterangan :

891= 2 17 100%

689 = 4 1693,75%

918 = 6 17 100%

868 = 8 17100%

186 = 10 17 100%

861 = 12 17 100%

691 = 14 17 100%

Pada data tabel golongan A sampel 891 dengan konsentrasi 2% daya deteksi panelis 100% dimana 17 atau semua panelis menyatakan bahwa terdapat perbedaan rasa sampel dengan kontrol. Kemudian pada sampel dengan label 689 dengan konsentrasi 4% daya deteksi panelis sebesar 93,75% dimana 16 panelis menyatakan bahwa terdapat perbedaan antara sampel dan kontrol. Pada sampel 918, 868, 186, 861 dan 691 dengan konsentrasi 6%, 8%, 10%, 12%, dan 14% daya deteksi panelis sebesar 100%dimana 17 atau semua panelis menyatakan bahwa terdapat perbedaan rasa sampel dengan kontrol. Hal ini dapat dikatakan indera pengecap panelis sangat peka karena semua panelis dapat membedakan rasa sampel dengan kontrol. Dari hasil yang diperoleh pada tabel golongan A tidak dapat mencari atau menghitung nilai absolute threshold dan nilai difference Threshold karena data yang diperoleh atau daya deteksi panelis di atas 75% dehingga dapat dikatakan pada golongan A masuk ambang batas atau terminal threshold.Data Golongan B

NoNamaKode Sampel Kecap Ikan

891689918868186861691

1Zulfikar

2Bimo

3Mirna

4Megadian

5Shofia

6Istiqomah

7Agung

8Theodora

9Restu

10Rani

11Shelica

12Fajar

13Rizky

14Halimah

15Chatulistivan

16Pandu

Presentase56,25%93,75%100%100%100%100%100%

Keterangan

891 = 0,29 56,25%

689 = 0,41593,75%

918 = 0,616100%

868 = 0,816100%

186 = 1 16

861 = 1,216100%

691 = 1,416100%

Difference threshold 75% panelis dapat merasakan perbedaan

presentasekonsentrasi

56,250,2

75X

93,750,4

93,75% - 75%

= 0,4 X

56,25% - 75% = 0,2 X18,75 (0,2 X) = - 18,75%(0,4 X)3,75 - 18,75X = - 7,5 + 18,75X

37,5X

= 11,25X

= 0,3Pada data tabel golongan B sampel 891 dengan konsentrasi 0,2% daya deteksi panelis 56,25% dimana 9 dari 16 panelis menyatakan bahwa terdapat perbedaan rasa sampel dengan kontrol. Kemudian pada sampel dengan label 689 dengan konsentrasi 0,4% daya deteksi panelis sebesar 93,75% dimana 15 dari 16 panelis menyatakan bahwa terdapat perbedaan antara sampel dan kontrol. Pada sampel 918, 868, 186, 861 dan 691 dengan konsentrasi 0,6%, 0,8%, 1%, 1,2%, dan 1,4% daya deteksi panelis sebesar 100% dimana 16 atau semua panelis menyatakan bahwa terdapat perbedaan rasa sampel dengan kontrol. Hal ini dapat dikatakan indera pengecap panelis sangat peka karena semua panelis dapat membedakan rasa sampel dengan kontrol. Dari hasil yang diperoleh pada tabel golongan B tidak dapat mencari atau menghitung nilai absolute threshold karena data yang diperoleh atau daya deteksi panelis di atas 50% sehingga hanya dapat diketahui nilai difference Threshold yaitu ada pada konsentrasi 0,3.E. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan

Uji threshold merupakan uji yang digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis dan lain-lain. Selain itu untu mendeteksi ambang batas (terminal threshold).

Nilai difference threshold pada golongan B ada pada konsentrasi 0,3

2. Saran

Sebaiknya konsentrasi sampel yang diujikan ke panelis lebih diperkecil lagi agar dapat diperoleh data yang diperoleh sesuai dengan tujuan praktikum (mencari/menghitung absolute threshold dan difference threshold)

Daftar Pustaka

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan Gizi. UGM.

Yogyakarta.

Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANANUJI THRESHOLD

Disusun oleh :

Nama

: Reza Dwi Afandi

Nim

: 12480

Fak

: Pertanian

Prodi

: Teknologi Hasil Perikanan

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2014