Pendahuluan

Sereal adalah sumber energi dan proteinyang mudah sekali dijumpai dan dimanfaatkan. Gandum adalah salah satu serealia yang cocok untuk dijadikan produk bakery karna kandungan glutennya yang tinggi sebagai protein tinggi. Beberapa produk bakery yang dapat di buat yaitu yaitu roti, pizza, kue, pie, dan donat, namun yang sangat sering diproduksi yaitu roti / yeast bread. Karena produksinya yang tinggi maka perlu dipikirkan cara memperpanjang umur simpannya. Roti ini harus diketahui bagaimana cara penyimpanannya, cara dan sarana harus dieksplorasi untuk memperpanjang umur simpan nya sehingga mempertahankan kriteria dasar untuk kualitas produk roti yang baik sifat sensorik.

Daya tahan produk roti dengan konten kelembaban tinggi sering dibatasi oleh pertumbuhan jamur. Kerugian yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur bervariasi antara 1% dan 5%,tergantung pada musim, jenis produk, dan cara produksi. Roti mulai mengalami kerusakan dalam waktu 48 jam produksi,sehingga menyebabkan kerugian yang signifikan untuk produsenSelain karena mikroba, faktor lain yang menyebabkan kerusakan diantaranya kelapukan dan kekentalan. Sejumlah spesies jamur Aspergillus, Rhizopus, Cladosporium, Penicillium, dan Fusarium dianggap penyebab kelapukan tersebut, sedangkan kekentalan disebabkan oleh Bacillus subtilus atau B.licheniformis. Spesies mikroba dapat dikendalikan dengan meningkatkan kondisi sanitasi di toko roti, sedangkan penggabungan asam yang berbeda dan garamnya di formulasi roti memberikan perlindungan terhadap pembusukan bakteri. Pemilihan acidulants dan garamnya, yaitu asam sorbat, asam benzoat, dan asam propionat, dan garam-garamnya sebagai pengawet dan pH adalah faktor penting yang mempengaruhi mikroba dan sensorik kualitas produk roti. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi efektivitas berbagai kombinasi dan konsentrasi asam laktat dan asam asetat dengan garam kalsium asam propionat dalam pencegahan pembusukan roti, dan untuk menentukan kualitas sensorik produk pada berbagai interval penyimpanan.